1、1情境一 分析食品贮运保鲜的质量变化现象任务二 分析食品贮运保鲜的质量变化现象子任务二 了解食品的生理和生化变化在食品贮藏保鲜中的作用92呼吸作用9n 农产品采收后，光合作用停止，但仍是一个生命的有机体，在商品处理、运输、贮藏过程中，呼吸作用成为新陈代谢的主导过程，它是农产品采后最主要的生理活动，也是生命存在的重要标志。n 在贮藏和运输中，保持农产品尽可能低而又正常的呼吸代谢，是新鲜农产品贮藏和运输的基本原则和要求。3呼吸作用9n 呼吸作用是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。n 依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸作用分为 有氧呼吸 和 无氧呼吸 两大类型，其
2、产物因呼吸类型的不同而又差异。4呼吸作用9n 有氧呼吸，是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物彻底氧化分解，形成 CO2和 H2O，同时释放出能量的过程。呼吸作用中被氧化的有机物称为呼吸底物。以葡萄糖作为呼吸底物，有氧呼吸反应如下 ：C6H12O6+6O26CO 2+6H2O+2.82106J (674kcal， 1cal=4.185J)碳水化合物、有机酸、蛋白质、脂肪 都可以是呼吸底物。5呼吸作用9n 无氧呼吸，是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。在农产品贮藏中，无氧呼吸对产品贮藏是 不利 的。 原因 ： 1.提供能量少，消耗呼吸底物多，加速果蔬
3、衰老过程； 2.无氧呼吸产生的乙醇等有机物对细胞有毒害作用，导致果蔬风味劣变，生理病害发生。例：马铃薯块茎、甜菜块根、胡萝卜叶子和玉米胚在进行无氧呼吸时，则产生 乳酸 ：C6H12O62CH 3CHOHCOOH+能量 （ 18kcal）正常情况下，有氧呼吸是植物细胞进行的主要代谢类型，环境中 O2的浓度 决定呼吸类型，一般高于 3%5% 进行有氧呼吸，否则进行无氧呼吸。巴斯德效应p 巴斯德效应： 在无氧呼吸消失点之前，供给氧气可避免无氧呼吸的出现，可使碳水化合物的分解速度减慢，从而降低物质消耗和减少了无氧呼吸产物。p 意义：可通过降低氧气浓度使有氧呼吸减至最低限度，但不激发无氧呼吸，对果蔬贮藏保鲜有重要意义 。比较有氧呼吸和无氧呼吸的差异讨论：3. 愈伤呼吸果蔬产品的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫做愈伤呼吸，又称为创伤呼吸、伤呼吸。愈伤呼吸产生原因：机械损伤使酶与底物的间隔被破坏，酶与底物直接接触，使氧化作用加强。愈伤呼吸的意义：p 消极面：造成体内物质的大量消耗；p 积极面：是呼吸保卫反应的主要机制，在植物产品对损伤的自我修复中具有重要作用。呼吸的保卫反应：主要是针对植物处于逆境，遭到伤害和病虫侵害时，机体所表现出来的一种积极的生理机能，即加强细胞内氧化系统的活性，使植物组织尽快恢复结构的完整性。
