1、食品安全与卫生检测,第二章 食品卫生检测有关知识,第一节食品卫生检测基本知识,第二节食品感官检验技术,学习要点：了解食品卫生检测有关知识及感官检验技术。重点掌握样品的预处理方法以及食品感官检验技术。,思考与练习题,第二章食品卫生检测有关知识,第二章食品卫生检测有关知识,第一节食品卫生检测基本知识,一、样品采集、制备和保存,二、样品预处理方法,三、样品的检测,一、样品采集、制备和保存,（一）采样目的和要求,检验感官性质，食品成分是否有缺陷，加入的物质是否符合国家的标准规定，食品中有无掺假现象，食品在生产、运输和储藏过程中有无重金属、有害物质和各种微生物的污染等等。采集的样品有代表性和均匀性，并认
2、真填写采样记录（样品的生产日期、批号、采样条件、包装情况等），填写检验项目，采样人签字。,第一节食品卫生检测基本知识,第二章食品卫生检测有关知识,第二章 第一节 食品卫生检测基本知识,一、样品采集、制备和保存,（二）采样方法,1、固体样品 使用双套回转取样管，对大仓装的袋（或件）进行抽样，将样品合并混匀，按四次法或用分样器分取平均小样。小袋装样品按规定取样数量直接拣取小袋样品。2、液体样品 一般可采用虹吸法，或者用简单的玻璃管按不同深度分层取样。对于粘稠或含有固体悬浮或非均匀液体应充分搅匀，然后再进行取样。3、小包装、玻璃瓶装和盒装样品 按取样数量将内容物连同包装一起采样。取样时，玻璃广口瓶应
3、预先洗净、烘干，按取样的品种、生产日期、班次、批号及类别写在标签上，封贴在广口瓶上。,一、样品采集、制备和保存,（三）样品的制备,样品的制备是指对采取的样品的分取、粉碎及混匀等过程，以保证样品的均匀性，在检验时能具有代表性。,1液体、桨体或悬浮液体,2互不相溶的液体,3固体样品,4水果罐头类,第二章 第一节 食品卫生检测基本知识,（四）样品的保存,一、样品采集、制备和保存,制备好的样品应放在密封洁净的容器内，置于阴暗处保存；易变质腐败的样品应放于05冰箱内保存，保存时间不宜过长；特殊情况可在样品中加入适量的不影响分析结果的防腐剂，或将样品置于冷冻干燥器内进行升华干燥保存。另外，样品保存的环境必
4、须清洁干燥；存放的样品要按日期、批号、编号摆放以便查找。,第二章 第一节 食品卫生检测基本知识,二、样品预处理方法,（一）有机物破坏法,（二）蒸馏法,（三）溶剂提取法,（四）盐析法,（五）化学分离法,（六）色谱分离法,（七）浓缩,（八）液膜分离分析,（九）超临界流体萃取（SFE）,（十）固相微萃取技术（SPME）,（十一）固相光度法,(十二) 毛细管电泳法,第一节食品卫生检测基本知识,第二章食品卫生检测有关知识,三、样品的检测,样品经预处理后即可根据检测要求， 选择合适的方法进行检测。,第二章食品卫生检测有关知识,第一节 食品卫生检测基本知识,第二章食品卫生检测有关知识,一、感官检验技术概念,
5、二、感官检验技术的基本方法,三、食品质量感官鉴别应遵循的原则,第二节食品感官检验技术,四、对食品质量感官检验人员的要求,五、检验鉴别后的食品其食用与处理原则,食品的感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口、手等视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉等，对食品的质量状况作出客观的评价。通过语言、文字、符号等进行记录和统计分析，从而对食品的色、香、味、质地、形、口感等各项指标做出评价的方法。,一、感官检验技术概念,第二节食品感官检验技术,第二章食品卫生检测有关知识,二、感官检验技术的基本方法,食品质量感官检验的基本方法的实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态
6、、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，并且经常是在理化和微生物检验方法之前进行。,第二节食品感官检验技术,第二章食品卫生检测有关知识,三、食品质量感官鉴别应遵循的原则,食品质量感官鉴别除应通过人体的感觉器官进行鉴别外，还应充分做好调查研究工作，对具体的问题进行具体的分析。要着重掌握食品各方面指标的综合性评价，尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，作全面分析。,第二节食品感官检验技术,第二章 第二节 食品感官检验技术,三、食品质量感官鉴别应遵循的原则,（一）中华人民共和国食品卫生法、国务院有关部委和省、市卫生行政部门颁布的食品卫生法规是
7、检验各类食品能否食用的主要依据。 （二）食品已明显变质或含有过量的有毒有害物质（如重金属含量过高或霉变）时，不得供食用。 （三）食品由于某种原因不能供直接食用，必须经过加工或在其它条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。 （四）在鉴别婴幼儿、病人食用的食品时要严于成年人、健康人食用的食品。,食品质量感官鉴别应遵循的原则：,四、对食品质量感官检验人员的要求,（一）具有健康的体魄。必须具有健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应，并且应该具有丰富的专业知识和感官检验经验。 （二）检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。 （三）非
8、食品专业人员在检查时，除了具有灵敏的感觉器官外，还应对所选购的食品有一般性的了解，或对该食品的正常性状具有习惯性的经验。,第二节食品感官检验技术,第二章食品卫生检测有关知识,五、检验鉴别后的食品其食用与处理原则,检验鉴别食品时，如有明显变化者，应立即对食品作出能否食用的确切结论。如感官变化不明显者，须对其进行理化指标和微生物指标检验，以得出综合性的科学鉴别结论。对有争议的食品，必须进行实验室的辅助鉴别。,第二节食品感官检验技术,第二章食品卫生检测有关知识,思考题：1、正确采样具有哪些意义？2、样品预处理原则是什么？常见的样品预处理法有哪些？ 3、什么是食品感官检验技术？练习题：试想一下：某饲养场有近千只鸡，经检验感染“禽流感”。应该对其怎样进行处理？,第二章食品卫生检测有关知识,思考与练习题,
