1、.餐饮食品安全知识试题（注: 标红的为答案）一、单选 题1、中华人民共和国食品安全法于 2015 年 4 月 24 日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订通过，自（ B） 起施行。A、2015 年 5 月 1 日 B、2015 年 10 月 1 日 C、2016 年 1 月 1 日2、制定食品安全法的目的是为了保证食品安全，保障（ C ） 。A、 公 众 身 体 健 康 B、 公 众 生 命 安 全 C、 公 众 身 体 健 康 和 生 命 安 全3、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（ B ） 年内不得从事食品生产经营管理工作。A、3 B、5
2、C、104、 食 品 在 烹 饪 后 至 出 售 （ 食 用 ） 一 般 不 超 过 （ B） 。A、 1 小 时 B、 2 小 时 C、 3 小 时 5、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应在（ D）条件下存放。 A、10以上 B、20-25 C、60以下 D、10以下，60以上6、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（ C ） 倍的赔偿金。A、3 B、5 C、107、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担（B）。A、行政责任 B、社会责任 C、民事责任8、违反食品安
3、全法的有关规定，最高可处违法货值金额 (C ）倍罚款。A、10 B、20 C、309、食品安全国家标准由（ A ）负责制定、公布。A、国务院卫生行政部门 B、国务院质量监督部门 C、国务院标准化行政部门 10、超过保质期限的食品（ B ）。A、可降价销售 B、不能销售 C、可作处理食品销售11、食品生产经营者在采购食品或原料时，除查验供货者的许可证外，还应查验（ A ）。A、食品合格的证明文件 B、健康证明 C、培训证明 .12、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（ A ）。A、我国食品安全国家标准 B、出口国国家食品安全标准 C、美国食品安全标准13、冷藏：指将食品或原料置于冰点
4、以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在（ A ）之间。A、010 B、-110 C、-10 14、冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在( C )之间。A、-10 B、-1-10 C、20115、（C）是餐饮服务单位食品安全第一责任人A、政府负责人 B、监管部门负责人 C、餐饮单位负责人 D、消费者16、下列可以不配备专职食品安全管理人员的餐饮单位是（C）A、大型以上餐馆 B、学校食堂 C、供餐 300 人的机关食堂 D、集体用餐配送单位17、进行食品留样，应将样品在（B）条件下存放A、冷 冻 B、冷藏 C、常温18、食品留样时间应不少于（
5、D）A、12 小时 B、24 小时 C、36 小时 D、48 小时19、下列应设置检验室的餐饮服务单位包括（B）A、学校食堂 B、中央厨房 C、特大型餐馆20、餐饮单位如发生食品安全事故，应在（B）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。A、1 小时 B、2 小时 C、3 小时 D、4 小时21、使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B ）A、10 秒 B、20 秒 C、30 秒 D、40 秒22、发生以下哪些情形时，食品操作人员应脱去工作服（A）A、从食品处理区去卫生间 B、从烹饪场所去粗加工场所 C、从烹饪场所去餐饮具消毒间 D、从切配场所去烹饪场所23、
6、餐饮服务单位选址应与旱厕、暴露垃圾池等污染源保持至少（C）米以上距离A、10 米 B、15 米 C、25 米 D、30 米24、下列场所属于清洁操作区的包括（B）A、烹饪场所 B、凉菜制作 C、粗加工场所 D、餐饮具清洗消毒场所25、各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积（A）以上A、10% B、20% C、15% D、8%26、食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为（B）.A、1m 以上 B、1.5m 以上 C、2m 以上 D、铺设到天花板27、专间的墙裙铺设高度应为（D）A、1.5m B、2m C、2.5m D、铺设到天花板28、食品处理区内，不应
7、使用明沟方式排水的包括（B）A、粗加工间 B、凉菜间 C、烹饪间 D、餐具洗消间29、专间内温度应不高于（B）A、20 B、25 C、30 D、3530、为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是（C）A、土豆、鲤鱼、鱿鱼 B、蘑菇、羊肉、牛肉 C、土豆、羊肉、鱿鱼 D、蘑菇、白菜、牛肉31、餐饮服务单位不应将卫生间设置在（C）A、就餐场所 B、 食品处理区 C、食品加工经营场所 D、以上都是32、使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度（B）以上消毒液中（）以上A、300mg/L，5 分钟 B、250mg/L，5 分钟 C、300mg/L，10 分钟 D、250m
8、g/L，10 分钟33、对餐饮具采用化学方法消毒的，应至少设有（B）专用水池A、2 个 B、3 个 C、 4 个 D、5 个34、对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有（A）个专用水池A、2 个 B、3 个 C、 4 个 D、5 个35、库房内应设有数量足够的物品存放架，其结构位臵应能使储藏的食品距离墙壁，地面均在（ A ）CM 以上A、10 B、15 C、20 D、2536、消毒后餐饮具表面的残留水不应使用（B）的方法进行处理A、红外线烘干 B、抹布擦干 C、自然沥干 D、热力烘干37、紫外灯应悬挂于距离地面（B）左右的高度A、1.5 米 B、2 米 C、2.5 米 D、3 米38、需要
9、熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于（B）A、60 B、70 C、80 D、9039、易腐败的食品在 10至 60条件下存放超过（D），需再次利用，应充分加热。A、0.5 小时 B、1 小时 C、1.5 小时 D、2 小时40、食品再加热时，其中心温度应不低于（D）A、100 B、90 C、80 D、7041、烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应在（B）条件下存放A、高于 60或低于 10；B、高于 60或低于 20 C、高于 10低于 60 D 高于 10低于20.42、凉菜配制“五专”指设立操作专间、专人操作和（A）A、专用消毒设施、使用专用工具、专用冷
10、藏设施；B、专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施；C、专用食品原料、使用专用工具、专用排水设施 D、专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施43、熟制凉菜应在（A）内尽快冷却。A、清洁操作区 B 准清洁操作区 C 一般操作区 D 以上都对44、以下可以制售凉菜的食堂是（D）A、幼儿园食堂 B、小学食堂 C、中学食堂 D、大学食堂45、餐饮服务单位对亚硝酸盐应做到（C）A、可按照国家有关标准使用 B、有固定的场所单独存放 C、不采购、不贮存、不适用 D、仅对肉食品限量使用46、自制（B）的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。A、火锅底料、汤料、调味料 B、火锅底料
11、、饮料、调味料 C、半成品、饮料、调味料 D、半成品、汤料、调味料47、以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒（C）A、鱿鱼 B、芹菜 C、生豆浆 D、豆腐 48、预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮（A）以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。A、10 分钟 B、20 分钟 C、30 分钟 D、 40 分钟49、餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结构均为一般的，评为（ C ）A、A 级 B、B 级 C、C 级 D、以上均是50、厨师每年至少进行（A）次健康检查 A 、1 B、 2 C、 5 D、 351、厨师的个人卫生要求中描述错误的是（C）A 从业人员生厕
12、所前应在是哦你处理区内脱去工作服 B 操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏。 C 可以适当时候吸烟 D 穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得戴戒指，项链等首饰物品52、属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（A） A 备餐场所 B 烹调场所 C 餐用具保洁场所 D 切配场所53、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由（A）统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。 A、企业总部 B、各分部 C、总部和分部一起 D、分部一起.54、餐饮服务许可审查规范要求，中型餐馆，快餐店，供餐人数 300 人以下的学校食堂，供
13、餐人数 50500 人的机关、企事业单位食堂的凉菜间面积应该（C） A、3B、4C、5D、655、餐饮服务许可审查规范中明确，建筑工地食堂的备餐专间入口处应设置（D）设施。 A、洗手 B、消毒 C、更衣 D、以上都是56、选购放心肉，正确的做法是什么？（D ） A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章 B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明 C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签 D、以上做法都正确57、食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉素多存在于（A ）中。 A、发霉的玉米 B、炸糊了的薯条
14、 C、过了保质期的牛奶 D、海鱼和贝蛤类食品58、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（ A）年内不得再次申请餐饮服务许可。 A、1 B、2 C、3 D、459、鲜黄花菜(也叫金针菜)含有（A），当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。 A、秋水仙碱 B、黄曲霉素 C、龙葵素 D、亚硝胺60、下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？( D） A、胡萝卜 B、土豆 C、玉米 D、大豆 61、食用农产品的质量安全管理，应当遵守（D）。 A.食品安全法 B.食品卫生法 C.产品质量法 D.农产品质
15、量安全法 62、食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（ ）。 A.增加检查频次 B.减少检查频次 C.吊销许可证 D.吊销营业执照63、餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在（ ）悬挂或者摆放许可证。 A.加工场所 B.食物储存间 C. 就餐场所醒目位置 D.收银台内64、下列有利于防止病菌污染食品的途径是：（ ）。 A.食品加工人员不良的卫生习惯 B.生熟案板分开 C.食品加工人员携带病菌 D.食品容器、工用具污染了病菌65、某明星为某食品产品代言，结果证实该食品不符合食品安全标准，由此对消费者造成的损失该明星应承担( )。 A.公平责任 B.刑事责任 C.行政责任 D
16、.连带责任66、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当（ ）。 A.免费抽检 B.购买抽取的样品 C.随意抽取 D.仅收取检验费67、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（ ）。 .A.英文 B.中文 C.拼音标识 D.其他文字68、新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放臵过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加？（ ） A.组胺类物质 B.无机砷 C.甲基汞 D.亚硝酸盐69、腌制蔬菜于腌制后_天后食用，_含量明显下降，食用安全性增高。（ ） A.10，组胺 B.10，亚硝酸盐 C.20，组胺 D.20，亚硝酸盐 70、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般
17、烹调时先将该食物放入开水中烫煮 10 分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（ ） A.四季豆 B.花生 C.山药 D.萝卜71、食品处理区墙壁、门窗要求：粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如果设门，要采用（ ）的坚固材料制作。 A.木制 B.易清洗、不吸水 C.金属 D.塑料72、细菌性食物中毒在哪个季节高发？（ ） A.冬季 B.春季 C.夏秋季 D.四季均高发73、购买生食的散装咸泥螺、咸枪蟹极易引起食物中毒的原因是泥螺、海蟹中容易污染 ( )。 A.副溶血性弧菌 B.秋水仙碱 C.氰甙类物质 D.组胺 74、( )有权举报食品生产经营中的违法行为，有权向有关部门了解食品安全信息
18、，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。 A、任何组织或个人 B、食品生产经营者 C、消费者 D、食品企业75、根据新版食品安全法，10 月 1 日起，在餐饮环节发现餐饮单位经营超范围使用食品添加剂的食品时，尚不构成犯罪的，由县级以上食品药品监管部门没收违法所得和违法经营的食品、食品添加剂，并可以没收违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处（ ）元以上（ ）元以下罚款。A 二千 二万 B 二千 五万 C 五千 五万 D 五万 十万76、根据新版食品安全法，10 月 1 日起，在餐饮环节发现餐饮单位经营超范围使用食品添加剂的食品时，尚不构成犯
19、罪的，由县级以上食品药品监管部门没收违法所得和违法经营的食品、食品添加剂，并可以没收违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额（ ）倍以上（ ）倍以下罚款。A 五 三十 B 十五 三十 C 五 十 D 十 二十77、生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，处（）元以下罚款。A 一千 B 二千 C 三千 D 五千.78、食品生产经营者在一年内累计（ ）次因违反食品安全法规定受到责令停产停业、吊销许可证以为处罚的，由食品药品监管部
20、门责令停产停业，直至吊销许可证。A 2 B 3 C 4 D 579、10 月 1 日起，未取得餐饮许可从事餐饮服务的，由县级以上食品药品监管部门没收违法所得和违法经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额（ ）倍以上（ ）倍以下罚款。A 十五 三十 B 二 五 C 五 十 D 十 二十80、违反中华人民共和国食品安全法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，( )。 A、先承担行政法律责任 B、先承担民事赔偿责任 C、先缴纳罚款、罚金 D、先承担刑事法律责任81、根据国家有关规
21、定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（ ） A 小吃店 B 食品摊贩 C 学校食堂 D 集体用餐配送单位82、下面关于食品安全的表述，正确的是：( ) A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期，但外观、口感正常83、食品安全标准的性质是：( ) A.鼓励性标准 B.引导性标准 C.强制性标准 D.自愿性标准84、下列食品中，哪些属禁止生产经营的：( ) A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期
22、的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都是 85、下列不属于细菌性食物中毒的特点是（）A 潜伏期短 B 有共同的饮食史 C 流行呈爆发性 D 直接传染86、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验;由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告;拒不改正的，处( )罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：？A.二千元以上一万元以下 B.五千元以上一万元以下C.二千元以上五万元以下 D.五千元以上五万元以下87、生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求
23、赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付( )的赔偿金;增加赔偿的金额不足一千元的，.为一千元。但是，食品的标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的除外。A.价款十倍或者损失三倍 B.价款十倍或者损失十倍C.价款五倍或者损失十倍 D.价款三倍或者损失三倍88、网络食品交易第三方平台提供者未对入网食品经营者进行实名登记、审查许可证，或者未履行报告、停止提供网络交易平台服务等义务的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，没收违法所得，并处( )罚款;造成严重后果的，责令停业，直至由原发证部门吊销许可证;使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品经营者承担连带责任。A
24、.一万元以上五万元以下 B.二万元以上五万元以下C.五万元以上十万元以下 D.五万元以上二十万元以下三、多选题（每题 4 分，共 24 分，多选少选均不得分）1、在中华人民共和国境内从事( ABCD )活动，应当遵守本法：A.食品生产和加工(以下称食品生产)，食品销售和餐饮服务(以下称食品经营)B.食品添加剂的生产经营C.用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备(以下称食品相关产品)的生产经营D.食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品2、国家对食品生产经营行为实行许可制度，从事( ABC )应当依法取得许可。A.食品生产 B.食品销售 C.餐饮服务 D.销售食
25、用农产品3、食品安全法中对食品生产经营企业提出的要求是( ABCD )。A.应当建立健全食品安全管理制度 B.对职工进行食品安全知识培训 C.加强食品检验工作 D.依法从事生产经营活动4、食品添加剂的标签、说明书应当载明食品安全法第六十七条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项外，还应当载明( ABCD )。A.使用范围 B.用量 C.使用方法 D.“食品添加剂”字样5、食品生产经营单位必须做到：( ABD )。A.取得相应资质许可 B.建立自身的食品安全管理制度C.对监管部门食品抽检要付相应检验费 D.接受监管部门依法实施的监督检查6、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记
26、录食品的( ABCD )等内容，并保存相关凭证。A.名称、规格、数量 B.生产日期或者生产批号、保质期 C.进货日期 D.供货者名称、地址、联系方式7、食品安全法中禁止生产经营下列哪些食品( ABCD )。A.超过保质期的食品.B.无标签的预包装食品C.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品D.致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品8、食品生产经营人员上岗时应遵守( ABCD )个人卫生要求。A.穿戴清洁的工作服、工作帽 B.有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗C.不涂指甲油和佩戴戒指 D.保持手的
27、清洁卫生9、下列关于食品安全法对进口预包装食品标签和说明书的要求正确的是( ABD )。A.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书B.载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式C.只需要中文标签和说明书，其他的不需要D.应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求10、违反本法规定，拒绝、阻挠、干涉有关部门、机构及其工作人员依法开展( ABCD )，由有关主管部门按照各自职责分工责令停产停业，并处二千元以上五万元以下罚款;情节严重的，吊销许可证;构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚。A.食品安全监督检查 B.事故调查处理 C.风险监测
28、 D.风险评估11、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理( ABCD )。A.变质食品 B.超期食品 C.污染食品 D.有毒食品12、食品污染包括:( ABD )A.生物性污染 B.化学污染 C.土壤污染 D.物理污染13、( ABCD )等集中用餐单位的主管部门应当加强对集中用餐单位的食品安全教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患。A.学校 B.托幼机构 C.养老机构 D.建筑工地14、食品添加剂的使用原则包括 ( ABCD )。A. 不应对人体产生任何健康危害B. 不应掩盖食品腐败变质C. 不应降低食品本身的营养价值D. 在标准限量范围内
29、添加使用可保证食品安全15、预包装食品标签应标注哪些内容?( ABCD )A. 食品名称、生产者名称、地址B. 产品执行的标准代号C. 生产日期、保质期D. 成分或配料表.16、下列哪项是食品安全法规定的禁止生产经营的食品( ABCDE )。A. 用非食品原料生产的食品B. 危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品C. 营养成分不符合标签明示的食品D. 未经动物卫生监督机构检疫的肉类E. 超过保质期的食品17、食品安全法规定：对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督的部门分别是( BCD )。A. 国务院卫生行政部门B. 国务院质量监督部门C. 国务院工商行政管理部门D. 国家食品药
30、品监督管理部门18、监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报，应当作出以下处理 ( ABD )。A. 调查核实情况B. 将处理结果答复C. 不属于本部门职责的不予处理D. 对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理19、餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有（ABCD）的，不得加工或者使用。A. 腐败变质、油脂酸败B. 霉变生虫、污秽不洁C. 混有异物、掺假掺杂的食品、食品添加剂D. 感官性状异常的食品、食品添加剂20、下列关于餐具、饮具集中消毒服务单位说法正确的有（ABD）：A. 餐具、饮具集中消毒服务单位应当具备相应的作业场所、清洗消毒设备或者设施B
31、. 餐具、饮具集中消毒服务单位用水和使用的洗涤剂、消毒剂应当符合相关食品安全国家标准和其他国家标准、卫生规范。C. 餐具、饮具集中消毒服务单位应当对消毒餐具、饮具进行随机抽样检验，检验合格后方可出厂，并应当随附消毒合格证明。D. 消毒后的餐具、饮具应当在独立包装上标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容。21、 违反本法规定，有下列（ABCD）情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；
