1、试卷二（A）：一、填空：（30 分）1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为： 和 两大类，按感官检验方法的不同又可分为： 、 和 三类 。 （P8 页、P 21 页）2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成 、 、 、 、和 五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有 、 、 口感等多种感觉。 （P10 页）3、在生理上，人的味觉有 、 、 、 四种基本味觉。舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的， 最易感觉甜味和咸味， 对苦味感觉灵敏， 则容易感觉酸味。 （P1415 页）4 食品感官实验室应布置有： 、 、和 三个独立的区域。 （P18 页）5、影响样品制备和
2、呈送的外部因素有：样品温度 、 、 和 。 （P19 页）6、差别检验的目的是要求评价员对 的样品，作出是否存在感官差别的结论。其结果是以做出不同结论的 的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。 （P21 页）7、描述性检验常用的方法有： 和 。 （P33页）二、名词解释：（30 分）1、感觉（P9 页）2、感觉阈值（P10 页）3、对比现象（P11 页）4、掩蔽现象（P11 页）5、 、食品感官评价（P12 页）6、口感（P17 页）7、规范的感官实验室环境（P18 页）8、 “A”“非 A”检验法（P25 页）9、分类检验法（P29 页）10、简单描述性检验法（P33 页）三、判断对错：（
3、正确的打“” ；错误的打“”并改正。15 分）1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。 （P13 页）2、味觉与温度无关。 （P15 页）3、咸味的感觉比苦味慢。 （P15 页）4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。 （P18 页）5、感观检验宜在饭前进行。 （P20 页）四、问答题：（15 分）1、简答影响味觉的因素有那些？（P15 页）2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。 （P21 页）3、试述评分检验法的定义和特点。 （P30 页）五、统计分析题：（10 分）1、某厂拟开发新调味酱系列产品，进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间差异，选 40 名评价
4、员进行口味评定，评价组长选择 5显著水平进行三点检验，要求强迫选择（必须指出一个单个样品）获 39 张有效评价表，23 人正确选出单个样品。问两样品之间是否有显著性差异？三点差别检验法检验表显著水平答案数目（n） 5 1 0.137 18 20 2238 19 21 2339 19 21 2340 19 21 2441 20 22 242、 （9 分）有生产工艺不同的 A、B、C、D 四种花生油，通过分类检验法，了解生产工艺对油品质量所造成的影响。有 40 位评价员进行评价。品评结果如下：1 级 2 级 3 级 4 级A 9 28 3 40B 24 12 4 40C 26 12 2 40D 1
5、6 15 9 40合计 75 67 18 160试通过统计计算：(1)、确定这四种花生油的等级。（2） 、说明生产工艺对油品的质量影响大吗？2分布表：f0.25 0.10 0.05 0.025 0.01 0.0051 1.323 2.706 3.841 5.024 6.635 7.8792 2.773 4.605 5.991 7.378 9.210 10.5973 4.108 6.251 7.815 9.348 11.345 12.8384 5.385 7.779 9.488 11.143 13.277 14.8605 6.626 9.236 11.071 12.833 15.086 16.7
6、506 7.841 10.645 12.592 14.449 16.812 18.54812 名鉴评员以 9 分制对 A、 B 两种样品进行鉴评，结果如下：评价员 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12A 8 7 7 8 8 8 7 6 7 8 8 7样品B 6 6 7 6 7 7 7 7 6 7 8 6求两个样品是否有差异？（已知：在 5的显著水平相应的临界值为 t11(0.05)2.201。 ）2、 （8 分）某饮料厂，对其生产的编号为“653”和“549”的两种饮料选 5的显著水平进行品等 级j各 等级 的次数样 品评，已知其中一种饮料略甜，但两者都有可能使评价员感到更甜。
7、有 40 人参加品评，品评结果如下：（1） 、有 25 人认为“653”更甜，有 15 人认为“549”更甜。（2） 、有 29 人回答喜欢“653” ，有 11 回答喜欢“549” 。试通过统计分析回答哪种样品更甜？哪种饮料更受欢迎？成对比较检验法检验表（双边）:显著水平 显著水平答案数目（n） 5% 1% 0.1%答案数目（n） 5% 1% 0.1%35 24 26 28 38 26 28 3036 25 27 29 39 27 28 3137 25 27 29 40 27 29 31试卷二（B）：一、填空：（25 分）1、二三点检验法用于区别两个 样品间是否存在感官差异，尤其适用于鉴评员
8、熟悉 的情况，如成品检验和异味检查。2、影响样品制备和呈送的外部因素有： 、 、 和 。3、通常味感往往是 、 、 和 等几种感觉在嘴内的综合反应。4、进行食品感官鉴评时要注意样品的摆放顺序，把样品呈送给鉴评员，要保证样品在每个位置上出现的几率相同或采用 摆放法。5、舌头的各个部位感觉这几种味道的灵敏度是不同的， 最易感觉甜味和咸味， 对苦味感觉较为灵敏， 则比较容易感觉酸味。6、感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，理论上可以鉴评许多不同类型的样品，但实际能够鉴评的样品数取决于以下因素： 、 和 。7、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成 、 、 、 、和 五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外
9、，人类可以辨认的感觉还有 、 、 等多种感觉。二、名词解释：（18 分）1、食品感官鉴评2、差别阈3、味蕾4、评分检验法5、范氏试验6、对比减弱现象7、有经验型鉴评人员8、五中取二试验法9、试验区内的微气候三、判断对错：（正确的打“” ；错误的打“”并改正。15 分）1、在四种基本味中，甜味、酸味和咸味的最适感觉温度比苦味偏高。 （）2、试验区和办公室是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。 （）答案：试验区和样品制备区是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。3、在进行“A”非“A”试验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，并且样品“A”和样品非“A”的数目也必须相同。 （）答案：在进行“A”非“A”试
10、验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，但是样品“A”和样品非“A”的数目不必相同。4、嗜好试验的样品分量可比差别试验低一倍。 （）答案：嗜好试验的样品分量可比差别试验高一倍。5、排序检验法只能按一种特性进行，如果要求对不同的特性排序，则按不同的特性安排不同的顺序。 （）四、问答题：（28 分）1、感官有哪些特征？ 2、味觉是怎样形成的？ 3、进行感官鉴评时，如何对样品进行正确的编号？4、什么是五中取二试验法？它有哪些特点？一般适用于何种情况？5、简述成对比较检验法（两点试验法）的定义和具体试验方法。6、简述排序检验法应意哪些问题？7、食品感官鉴评有那些方面的应用？五、统计分析题： 1、 （6
11、分）某保健饮料厂，为降低其螺旋藻保健饮料成品的腥味，在加工过程中添加了某种腥味去除剂，为了解腥味去除效果，运用二三点检查法进行试验，由 36 名鉴评员进行检查，其中 18 名接受到的对照样品是未经除腥的饮料成品，另 18 名接受到的对照样品是经过除腥的饮料成品，共得到 36 张有效答案，其中有 26 张回答正确。试通过统计分析，分别说明：在 5和 1两个显著水平，此饮料厂保健饮料的腥味去除效果是否显著？ 二三点检验法检验表:显著水平 显著水平答案数目（n） 5% 1% 0.1%答案数目（n） 5% 1% 0.1%35 24 26 28 38 26 28 3036 25 27 29 39 27
12、28 3137 25 27 29 40 27 29 312、 （9 分）有生产工艺不同的 A、B、C、D 四种花生油，通过分类检验法，了解生产工艺对油品质量所造成的影响。有 40 位评价员进行评价。品评结果如下：1 级 2 级 3 级 4 级A 9 28 3 40B 24 12 4 40C 26 12 2 40D 16 15 9 40合计 75 67 18 160试通过统计计算：(1)、确定这四种花生油的等级。（2） 、说明生产工艺对油品的质量影响大吗？2分布表：f0.25 0.10 0.05 0.025 0.01 0.0051 1.323 2.706 3.841 5.024 6.635 7.
13、8792 2.773 4.605 5.991 7.378 9.210 10.5973 4.108 6.251 7.815 9.348 11.345 12.8384 5.385 7.779 9.488 11.143 13.277 14.8605 6.626 9.236 11.071 12.833 15.086 16.7506 7.841 10.645 12.592 14.449 16.812 18.548等 级j各 等级 的次数样 品答案一、填空：（25 分）1、分析型 偏爱型； 差别检验法 类别检验法 描述检验法2、视觉 听觉 触觉 嗅觉 味觉； 温度觉 痛觉 疲劳觉3、酸味 甜味 苦味 咸味
14、； 舌尖 舌后部 舌的两侧4、检验室 样品制备室 办公室5、器皿 编号 样品的摆放顺序6、两个或两个以上 评价员7、简单描述性检验法 定量描述性检验法二、名词解释：（18 分）1、感觉感觉是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生反应，而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。2、感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。3、对比现象各种感觉都存在对比现象，当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象称比对现象。4、掩蔽现象当两个强
15、度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中的一种刺激，这种现象称掩蔽现象。5、食品感官评价主要是根据人的感觉器官，对食品的各种质量属性所产生的感觉，以及通过大脑对各种感觉信息的逻辑思维而对食品的质量作出的判断与评价。6、口感指食品在口腔中，通过牙齿的咀嚼，与口腔、舌面接触及机械摩擦的过程中所产生的物理性感觉。7、规范的感官实验室环境应隔音和整洁，不受外界干扰，无异味，具有令人心情愉快的自然色调，给检验人员以舒适感，使其注意力集中。8、 “A”“非 A”检验法在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“A ”也有“非 A”。要求评价员指出哪些是“A” ，哪些是
16、“非 A”的检验方法称 “A”“非 A”检验法。9、分类检验法是把样品以随机的顺序出示给评价员，要求评价员在对样品进行评价后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方法。10、简单描述性检验法评价员对构成样品质量特征的个各个指标，用合理、清楚的文字，尽量完整地、准确地进行定性的描述，以评价样品品质的方法。三、判断对错：（正确的打“” ；错误的打“”并改正。15 分）1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。 （）答案：引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性，否则不能刺激鼻黏膜，无法引起嗅觉。2、味觉与温度无关。 （）答案：味觉与温度关系很大。3、咸味的感觉比苦味慢。 （）答案：咸味的感觉最快
17、，苦味的感觉最慢4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。 （）答案：分析型感官检验人员必须具备一定的条件并经过挑选测试。偏爱型感官检验员可由任意的未经培训的人员组成。5、感观检验宜在饭前进行。 （）答案：感官检验宜在饭后 23h 内进行，避免过饱或饥饿状态。四、问答题：（15 分）1、简答影响味觉的因素有那些？答：1） 、呈味物质的水溶性，由于呈味物质只有在溶解状态下才能刺激味觉神经，而产生味觉。2） 、温度，温度对味觉的影响很大，表现在味阈值的变化上。感觉不同的味道所需要的最适温度有明显差别。3） 、年龄，不同年龄的人对成为物质的敏感性不同，青壮年期敏感性高，老年敏感性逐渐降
18、低。4） 、性别，性别对不同味觉的敏感性有差别，女性对甜味和咸味敏感，而男性对酸味敏感。5） 、身体状况，当身体患某些疾病或发生异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。6） 、饥饿和睡眠，饥饿时味觉敏感性提高，而缺乏睡眠则会明显提高酸味阈值。7） 、与成为物质的化学结构和光学性质有关。2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。答：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定两个样品间是否存在某种差异及其差异方向（如某些特征强度的顺序）的一种评价方法。具体试验方法：把 A、B 两个样品同时呈送给评价员，要求评价员根据要求进行评价。在实验中，应使样品 A、B 和 B、A 这两
19、种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取 3位数组成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复。3、试述评分检验法的定义和特点。答：要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验法称为评分检验法。在评分检验法中，使用的数字标度为等距标度或比率标度。它不同于其它方法的是所谓的绝对性判断，即根据评价员各自的评价基准进行判断。它出现的粗糙评分现象也可以由增加评价员人数来克服。由于此方法可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差别，所以应用较为广泛。尤其用于评价新产品。五、统计分析题：1、某厂拟开发新调味酱系列产品，进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间差异，选 40 名评价员进行口味评定，评价组长选择 5显著水平进行三点检验，要求强迫选择（必须指出一个单个样品）获 39 张有效评价表，23 人正确选出单个样品。问两样品之间是否有显著性差异？仿制是否成功？三点差别检验法检验表显著水平答案数目（n） 5 1 0.1
