籼米陈化对鲜湿米粉品质的影响.DOC

1、籼米陈化对鲜湿米粉品质的影响 易翠平 刘 旸 樊振南 张运雄 俞 健 (长沙理工大学化学与生物工程学院，长沙 410114) 摘 要 为明确原料对鲜湿米粉品质的影响，本文对比 研究 了室温放置 0-2个月和 12-16个月籼米（浙富 802）经自然发酵后鲜湿米粉品质及其理化指标的变化。结果表明，鲜湿米粉的硬度、回复性和咀嚼性等质构特性及拉伸力、白度均随发酵时间的延长而增加， 且陈米米粉的相应指标值显著高于新米（ P0.05），这与 Zhou 等 21的研究结果一致。从发酵 12 h 开始，两种原料米的蛋白质、脂肪和灰分含量均呈现显著下降（ P0.05），其中蛋白质的下降最为明显，每 12 小时

2、均有显著降低（ P0.05），直至第 48 h。淀粉的上升时间与蛋白质的下降时间比较有延迟现象，新米和陈米分别在发酵 36 h 和 48 h 才有显著增加（ P0.05），直链淀粉在 12 小时开始显著上升（ P0.05），这与前期的研究报道基本一致 22、 23。进一步分析淀粉的平均聚合度，从发酵 12 h 开始显著上升（ P0.05）。鲁战会曾报道发酵能使大米淀粉的大分子分子质量降低，小分子的分子质量增加 15，可能由此影响到淀粉的平均聚合度。发酵过程中陈米的蛋白质、脂肪和灰分含 量下降幅度显著高于新米（ P0.05），淀粉和直链淀粉含量及淀粉的平均聚合度的上升幅度显著高于新米（ P0.0

3、5）。因此，籼米在陈化过程中微观结构确实发生了变化，有的研究者认为这种变化是由淀粉主导的 18，有的认为是由蛋白质及其二硫键 24、 25或者直链淀粉 -脂肪的复合物主要影响 24，还有的认为是大米细胞壁的木质化程度加大 26，导致米质特性变化，最终引起发酵对新米和陈米制备产品的品质效果不一样。本研究结果表明，陈米的蛋白质、脂肪和灰分含量下降更为显著，由此重新形成了蛋白质 -淀粉的相互作用，然而具 体哪种组分的何种结构发生了变化，尚需进一步研究。 表 2 不同发酵时间籼米的理化性质 组分 /% 发酵时间 /h 新米 陈米 组分 /% 发酵时间 /h 新米 陈米 蛋白质 0 9.080.67a

4、8.990.55a 淀粉 0 80.693.57a 82.590.98a 12 7.820.37b,A 7.480.63b,B 12 81.182.67 a 83.680.79a 24 6.950.54c 6.890.23c 24 83.983.42a 85.091.69a 36 6.530.45d 6.220.43d 36 85.550.93b 86.192.16 a 48 6.350.59d,A 5.800.38e,B 48 86.290.97b,B 88.661.40b,A 60 6.180.39d,A 5.590.71e,B 60 86.310.29b 87.721.10b 脂肪 0

5、0.690.03a 0.660.01a 直链淀粉 0 22.460.24a 22.640.25a 12 0.530.03b 0.480.03b 12 23.220.33b 23.360.10b 24 0.510.03b 0.440.02b 24 23.570.33b 23.890.16c 36 0.500.02b 0.430.02b 36 23.880.21c 24.180.25c 48 0.480.07b,A 0.380.04b,B 48 24.160.41c,B 25.670.25d,A 60 0.460.04b,A 0.340.04b,B 60 24.330.37c 24.570.32d

6、 灰分 0 0.610.01a 0.600.02a 平均聚合度 0 49.803.58a 50.622.48a 12 0.330.04b 0.300.03b 12 52.642.79b,B 55.761.97b,A 24 0.290.02b 0.270.02b 24 54.553.11b,B 59.184.60c,A 36 0.270.02b 0.250.05b 36 55.611.89b,B 64.433.29d,A 48 0.250.04b 0.220.03b 48 57.632.83b,B 65.683.72d,A 60 0.250.06b 0.210.04b 60 58.493.02b

7、,B 64.374.57d,A 3 结论 籼米陈化一年左右对于鲜湿米粉品质的提高非常有利。硬度、回复性、咀嚼性 等质构特性及拉伸性和白度等增加，黏性及断条率、蒸煮损失率等蒸煮性质降低。 鲜湿米粉品质的形成理论上与籼米在储藏过程中的理化性质变化有密不可分的关系。目前的研究表明，蛋白质、脂肪和淀粉的变化起着 决定性作用，但导致这些组分变化的具体原因是什么，能否通过调控原料籼米的陈化程度以控制鲜湿米粉品质的稳定等需要进一步的研究。 参考文献 1 Zhou Z, Robards K, Helliwell S, et al. Ageing of stored rice: Changes in chemi

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