1、社区营养与食品安全社区营养与食品安全饮食的营养学基础饮食的营养学基础1营养与食物安全营养与食物安全营养 饮食 健康 （生长发育、疾病） 安全22019中国居民营养与健康状况调查 慢性非传染性疾病患病率上升迅速1、高血压患病率较大幅度升高18岁以上居民高血压： 18.8%（ 1.6亿多）。比1991年升 31%（增加 7 000多万）。城乡差距已不明显。 32、糖尿病患病增加我国大城市 DM发病趋势43、超重和肥胖患病率明显上升、超重和肥胖患病率明显上升 成人：超重 22.8%（ 2亿）肥胖 7.1%（ 6 000多万） 大城市成人：超重 30%肥胖 12.3%与 1992年比成人超重升 39%
2、，肥胖升 97%4、血脂异常值得关注、血脂异常值得关注成人血脂异常患病率 18.6%（ 1.6亿）中、老年人相近，城乡差别不大。5癌症发病率、死亡率逐年增高全世界：新发癌症病人 1000万 /年因癌症死亡者 630万 /年饮食占恶性肿瘤病因的 35%不良饮食习惯不良饮食习惯营养不平衡营养不平衡食物污染食物污染食物烹调和加工不当食物烹调和加工不当6营养素营养素1、 蛋白质：蛋白质： 氨基酸（ 20种）宏量营养素 2、 脂类脂类 ：脂肪、磷脂、胆固醇 3、 碳水化合物碳水化合物 ：糖、多糖、膳食纤维4、 矿物质矿物质 （ 17种）微 量营养素 钙、锌、铁 .5、 维生素维生素 （ 14种） A、
3、D、 E、 KB族 Vit （种） ， VitC6、 水水 植物化学物质 类胡萝卜素 类黄酮等 7蛋白质蛋白质一、蛋白质的生理功能一、蛋白质的生理功能1. 机体的成分机体的成分2. 体内具有生理作用的物质体内具有生理作用的物质3. 参与调节和维持各种生理功能参与调节和维持各种生理功能4. 能源能源8二、氨基酸二、氨基酸 非必需氨基酸： 9种 必需氨基酸 : 9种亮氨酸 异亮氨酸 赖氨酸蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸色氨酸 缬氨酸 组氨酸 半必需氨基酸： 2种胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）9三、食物蛋白质营养评价三、食物蛋白质营养评价1、 蛋白质含量蛋白质含量2、蛋白质消化率、蛋白质消化率蛋白质性质、膳食纤维、加工、烹调3、蛋白质利用率、蛋白质利用率蛋白质生物价（蛋白质生物价（ BV）蛋白质功效比值（蛋白质功效比值（ PER）3、消化率效正的氨基酸评分（、消化率效正的氨基酸评分（ PDCAAS） 蛋白质互补作用 :谷类蛋白（缺赖氨酸、色氨酸） +大豆蛋白 10
