1、药 膳 讲 座（总论）河南中医学院教授段振离什么是药膳 药膳是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它 “寓医于食 ”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。 因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受，又在享受中，使其身体得到滋补，疾病得到治疗。因而，中国传统药膳的制作和应用，不但是一门科学，更可以说是一门艺术。 药膳简易叙述 药膳是药物与食物结合，经过烹调加工而成的美味佳肴。
2、它具有保健健身、防病治病、延年益寿的作用。药 膳 药膳在中国源远流长，历来有 “药补不如食补 ”之说，其取材广泛，用料考究，制作严谨，品种丰富，风味独特。药膳选取入食的药材一般以植物性原料居多，经过前期加工，去除异味而后方可使用。 在配料时一般因人而异，根据就餐者各人不同的生理状况配以不同的药材，以达到健身强体，治病疗伤的功用。 中药与食物相配，使药借食味，食助药性，变 “良药苦口 ”为 “良药可口 ”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们 “厌于药，喜于食 ”的天性，且易于普及，取材广泛，可在家庭自制，是中药的一种特殊的、深受百姓喜爱的剂型，有助于防病治病及疾病康复。 药膳
3、的起源与演变原始社会 人类的祖先为了生存的需要，不得不在自然界到处觅食；久而久之，也就发现了某些动物、植物不但可以作为食物充饥，而且具有某种药用价值。 在人类社会的原始阶段，人们还没有能力把食物与药物分开。这种把食物与药物合二而一的现象就形成了药膳的源头和雏形。也许正是基于这样一种情况，中国的传统医学才说 “药食同源 ”。 药膳的起源 我国甲骨文和金文中就已经有了药字和膳字，而将这两个字连起来使用，形成药膳这个词，则最早见于 后汉书 烈女传 。其中有 “母亲调药膳思情笃密 ”的文字。这证明至少在 1000多年前，我国已经出现药膳之名。 而在药膳一词出现之前，我国古代典籍中已出现了药膳制作和应用
4、的记载。 周礼 记载了 “食医 ”；疾医则主张用 “五味、五谷、五药养其病 ”，这已经是很成熟的食疗原则。 黄帝内经 曰： “药以祛之，食以随之。 ”“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以养精益气。 ” 内经 共有 13首方剂，其中 8首属于药食并用的方剂。药膳的发展（ 1） 神农本草经 （东汉末年成书）集前人的研究，载药365种，其中大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、杏仁、乌梅、核桃、莲子、桂圆、百合的，都是具有药性的食物。 隋唐时期是药膳食疗学的形成阶段，药膳理论有了长足的发展，出现了一些专门著作。如北魏崔洁的 食经 ，唐代孙思邈的 备急千金要方 。后者设有 “食治 ”专篇，其中收藏 164种药用食物。认为 “若能用食平疴，适性遣疫者，可谓良工，长年饵老之奇法，极养生之术也。 ”他的弟子孟铣编著了 食疗本草 ，是我国第一部食疗学专著。药膳的发展（ 2） 宋元时期是食疗药膳学全面发展时期。元代饮膳太医忽思慧编著的 饮膳正要 是我国最早的营养学专著。收藏食物 203种。 明清时期，中医食疗药膳进入更加完善的阶段。明代 本草纲目 ，仅谷、菜、果三部就收集了药用食物 3000多种。 据统计，从汉初到明末，有关药膳的著作已有3000多部，目前应用则更加广泛。 药膳是中国传统饮食和传统医学的重要内容。
