幼儿园食品经营过程与控制制度.doc

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资源描述

1、幼儿园食品经营过程与控制制度一、食品采购1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明,保证食品的来源合法。3、签订供货合同。与供货商签订供货合同,明确双方的权利义务,特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料,采用扫描、拍照、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室,对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品,通知供货商做退货处理。 6、每一批次的进货情况详细记录进货台

2、帐,账目保管期限为二年。二、食品储存 1、因公司食品销售业务主要为厂家(经销商)直接供货给客户,公司不单独设立仓库进行食品贮存,小批量的食品进货可短期存放于经营场所。 2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地,按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。4、贮存直接入口的散装食品,应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。5、食品出

3、库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐,详细记录购买方的信息,以备查验,账目保存期限为二年。6、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况,要立即进行清理。7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁,符合食品储存要求。8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起,以免造成污染。三、食品运输1、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生,并生熟分开,运输中要防蝇、防尘、防食品污染。2、在装卸所采购的食品时要讲究卫生,不得将食品直接与地面接触。3、直接入口的散装食品,应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和

4、加工半成品混放在一起,防止直接入口的食品受到污染。从业人员健康管理和培训管理制度1、食品生产人员每年必须进行健康检查,不得超期使用健康证明。2、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生,同时进行相关培训。3、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员卫生档案,督促“五病”人员调离岗位,并对从业人健康状况进行日常监督管理。4、凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得参加接触直接入口食品的生产经营。5、当观察到以下症状时,应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施:腹泻,手外伤、烫伤

5、、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。6、食品从业人员应坚持做到“四勤” 。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。7、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核,具优者给予表扬或奖励;对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正;对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。8、应建立从业人员健康档案。定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训,并做好培训记录。二、从业人员培训管理制度1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食

6、品安全知识培训并经考核合格后,方可从事餐饮服务工作。2、认真制定培训计划,在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员,初次培训时间分别不少于 20、50、15 课时。4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。6. 建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档;以备查验。幼儿园食品验收制度及保管制度、验收

7、制度1、幼儿园实行每天主副食品的验收制度2、每天验收后及时做好书面记录(包括日期、名称、数量、质量) 。3、负责人: 4、验收要求:一闻:对每天购置的肉类等副食品必须闻一闻,如发现变质及时退回。二摸:摸一摸主食品的干湿度、对蔬菜及副食品要翻开摸一摸是否变质腐烂,发现问题及时退回。三看:看食品的颜色、食品的出厂日期、保质期及合格证书,严禁假冒食用油、食盐、味精、劣质酱油等食品进入幼儿园。二、保管制度:1、仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。2、食品数量、质量和进、发货要登记,先进先出。3、有过期及变质迹象的食品及时报告并销毁、处理。4、包装食品按类别、品种上架存放,挂牌注明食品质量

8、及进货日期;货物摆放符合有关要求;散装食品的储存容器加盖,并标注食品名称。5、肉类、蛋品等易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度。食品与非食品不得混放,仓库内不得存放私人用品及其他杂物。严防鼠、虫、蝇和蟑螂污染食品及原料。6、仓库经常开窗通风,保持库室内整洁。7、仓库保管规范化。仓库保管员必须学习和掌握食品保藏知识和商品知识。 幼儿园食品卫生管理制度1、食品卫生应有专人负责,成立食品卫生管理委员会,定期检查食品卫生情况,总结经验,及时解决问题,不断提高儿童食品卫生的质量。2、根据季节供应情况,制定适合各年龄组儿童的食谱。3、食品由专人按实际需要采购,采购的食品应新鲜优质,并建立验收簿。

9、5、准确掌握儿童出勤人数,作到每天按人按量供应主副食品。6、各种膳食烹调后,由专人检查质量,合格后根据各班用膳人数发出,营养员应到各班了解儿童用膳情况,听取对膳食的意见。7、应定期进行食品卫生检查,对食品的保质期严格把关。做到过期不用,生熟分开。8、建立严格的消毒卫生制度。规范操作。定期检查。9、过保质期的食品不得食用。幼儿园食品安全管理制度为了避免幼儿园食堂发生火灾或伤害事故,预防造成食品污染事故的发生,防止食物中毒的事件发生,保证师生员工的人身安全,特制定食堂安全、食品安全管理制度。、防止食物污染措施1、严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制,按岗位责任制要求,搞好环境和个人卫生工作。2、

10、彻底消灭厨仓库、配食间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。3、严禁采购,加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品、蔬菜、水果等食品原料,禁止家禽类活物进入厨房。4、易腐食品应低温冷藏,隔夜食物大多数不宜再用,应作废弃处理。5、凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他传染性疾病,应禁止从事食品加工和食品供应工作。 6、把好食品采购、验收关,防止有毒食物进入厨房,以防误食或由于加工不当而引起食物中毒。7、厨房中的非食用或非直接食用品如:面碱、小苏打、明矾、硫黄去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类专门贮存,禁止与其它物品特别是食品混装。8、剧毒品(包括杀虫剂)禁止进入仓库和厨房。9、一旦

11、发生事故,应保持现场应有状态,防止当事人擅自毁掉可疑食物,应收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或呕吐物样品,及时送交卫生管理部门,以备检查,听候处理。幼儿园食品留样管理制度食品留样,是预防师生食品中毒的有效措施,是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全,特制定食品留样试尝制度。1、每餐坚持饭菜留样。配餐员在分配饭菜时,每样汤、菜、饭均须留样备份。2、饭菜留样应留足数量,分别放入留样盒内加盖并标明留样时期、品名、餐次、留样人。及时储存于专用冰箱,温度保持在28 摄氏度左右。3、饭菜留样必须保留四十八小时后方可倒掉。4、留样前,必须对用于饭菜备份留样的容器进行清洗、消毒杀菌。5、食堂厨师必须负责对留样食品的检查,并做好“菜名、餐次、日期、留样人、试尝情况”等的试尝留样记录,以备查验。6、幼儿园分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况,逐一对照检查,若发现食堂没有坚持饭菜留样,应按幼儿园安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度,追究相关人员责任。

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