1、食品微生物学 试卷食品微生物学 试卷一、一. 填空题（1 分/空20）：1. 细菌一般进行 _ 繁殖，即 _。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为 _ ， _ 两种形式，有性繁殖时形成 _ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有 _ ， _ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有 _ ， _， _ ；放线菌以 _ 方式繁殖，主要形成 _ ，也可以通过 _繁殖。2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起_和_。 3.在酵母菌细胞结构中，_具有保护细胞及维持细胞外形的功能；_具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；_是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；_是呼吸酶类的载
2、体，细胞的能量供应站；_具有传递细胞遗传性状的作用。二.选择题（1 分/小题20）1.革兰氏染色的关键步骤是_a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染）c.酒精（脱色 ） d.蕃红（复染）2.属于细菌细胞基本结构的为_a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛3.测定食品中的细菌总数常采用_a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法4.干热灭菌法要求的温度和时间为_a.105，2 小时 b.121，30 分钟 c.160，2 小时 d.160，4 小时5.微生物运输营养物质的主要方式_a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位6. Saccharomyces cere
3、visiae 有性繁殖产生_a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为_a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基8. 抗干燥能力较强的微生物是_。a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌9. 产生假根是_的形态特征。a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉10.配制 1000ml 的固体培养基需加琼脂_a.0. b.27 克 c.1520 克 d.50 克11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种_方法。a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌12. 下列微生物器官耐温顺序为_a.营养体孢子芽孢 b.芽孢孢子营养体 c.
4、孢子营养体芽孢 c.芽孢营养体孢子13.下列微生物能通过细菌滤器的是_a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d 霉菌14.下列不属于生长素类物质的是_a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素15. E.coli 是_a. G 菌 b.G 菌 c. G G 不定16. 在固体平板上,青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长,此种关系为_a.竞争关系 b.猎食关系 c.拮抗关系 d.寄生关系17.下列因素影响微生物生长_a. pH b.温度 c.水分 d.这些都是18.细菌的生长曲线中，总菌数和活菌数几乎相等的是_a.延缓期 b.对数期 c.稳定期 d.衰亡期19.罐藏食品的灭菌属于_a.消毒 b.灭菌
5、 c.抑菌 d.商业灭菌20. 决定病毒感染专一性的物质基础是_a.核酸 b.蛋白质 c.脂类 d.糖类三.判断题（1 分/小题10）1.真菌适宜在偏酸性的环境条件下生长。2.肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧性微生物。3.酒精消毒的最佳浓度为 95%。4 链霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合孢子。 5.污染了赤霉菌毒素的食品原料，经处理后仍可用于加工食品。6.子囊孢子是半知菌纲霉菌的有性孢子。7.细菌产生芽孢是细菌的一种繁殖方式。8. 放线菌和霉菌都具有营养菌丝和气生菌丝。9.肠球菌对冷冻的抵抗力比大肠菌群细菌大。10. 自养菌可引起食品腐败。四.分析问答题：4.1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析
6、引起罐藏食品变质的原因。4.2. 在微生物培养过程中引起 PH 值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的 PH 环境中？（10 分）4.3根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。（20 分）4.4.气调保藏食品的原理 （10 分）参考答案：一.填空： 无性 无性 裂殖 分生孢子 芽殖 菌丝片断 裂殖 食物中毒 子囊 消化道传染病 子囊孢子 细胞壁 接合孢子 细胞膜 孢囊孢子 细胞质 分生孢子 线粒体 厚垣孢子（节孢子） 细胞核 二.选择题： c. c. a. c. d. b. d. c. b. b. a.
7、b. a. b. d. c. a. b. c. b.三.判断题： 四.分析问答题：1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。（10 分） 酵母菌和霉菌的抗热性较差-4从变质罐头中检出酵母菌和霉菌，则引起罐藏食品变质的原因可能是：a.罐头裂漏，被 M 污染（这些 M 的抗热性较差）。-2b. 罐头杀菌不完全（残留霉菌孢子） -2c.罐内真空度不够（霉菌只能在有氧的环境中生长）。-22. 在微生物培养过程中引起 PH 值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的 PH 环境中？（10 分）原因：. 微生物分解基质中的蛋白质产氨，使 PH 值. 有机酸盐，使
8、 PH 值 碳水化合物产酸，使 PH 值. 无机氮盐（生理酸性盐、生理碱性盐）-6在实践中可通过在培养基中添加 KH2PO4、K 2HPO4或 CaCO3使微生物能处于较稳定和合适的 PH 环境中。-43根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。（20 分）用稀释平板分离法进行分离。.在分离平板上，大肠杆菌、产气肠杆菌的菌落特征基本相同难以区分（菌落灰白色，半透明，表面光滑湿润，有光泽。）枯草芽孢杆菌的菌落较干燥用 Gram 染色法染色镜检，可见：大肠杆菌、产气肠杆菌为 G-，短杆菌。枯草芽孢杆菌为 G+，长杆菌，有芽孢。根据以上
9、特征可将枯草芽孢杆菌区分开来。.将其它菌 .在 EMB 平板上划线、培养。在 EMB 平板上 E.coli 的菌落较小，呈紫黑色，有时有金属光泽。产气肠杆菌 大， 灰棕色。.接入葡萄糖.蛋白胨.水；蛋白胨.水；柠檬酸盐培养基中做生理生化反应E.coli MR+；VP -；I +；C -产气肠杆菌 MR -；VP +；I -；C +4.气调保藏食品的原理 （10 分）.在有氧的环境下，霉菌、酵母菌、细菌都有可能引起食品变质。而在缺氧 ，只有部分酵母菌和细菌能引起食品变质。.在有氧的环境中，因 M 的生长、繁殖而引起的食品变质速度较快。缺氧 ，由厌氧 M 生长引起的食品变质速度较缓慢。， 兼性厌氧
10、 M 引起的食品变质速度也比在有氧环境中慢得多。即缺 O2 的环境中，a.可生长的 M 种类少；b.M 生长的速度慢。在进行食品保藏时，可将食品储存在无 O2 环境（进行真空包装）or 含高浓度 CO2（4080%）的环境中，以防止 or 减缓 M 引起的食品变质。试卷二、一. 填空题（1 分/空20）：1. 一般来说，氧化还原电位 (Eh) 值在 0.1V 以上，适宜 _性微生物的生长， +0.1V 以下，适合 _性微生物的生长。 2.侵染寄主细胞后暂不引起细胞裂解的噬菌体称_。3.微生物细胞的主要组成元素是_。4.在营养物质的四种运输方式中，只有 _运输方式改变了被运输物质的化学组成。5.
11、干燥对微生物的作用，主要是_。6.嗜冷、嗜温、嗜热这三类微生物都有可能生长的温度范围是 _。7.以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型是_。8. 根据细菌性食物中毒的病理机制，可将细菌性食物中毒分为_ _和_ _。9.化学物质对微生物的作用主要取决于_；也与_和_等作用条件有关。10. 丝状真菌的无隔菌丝是由 _ 细胞组成，有隔菌丝是由 _ 细胞组成。 11.测 定 细 菌、 放 线 菌 的 大小， 一 般 以 _为 单 位， 而 测 定 病 毒 的大 小 则 以 _ 为 单 位。12.产生 芽 孢 的 杆 菌 主 要 有_属和_属。13. 液体培养基中加入 CaCO的目的通常是为了_。二.选
12、择题（1 分/小题20）1. 实验室常用于培养细菌的温度为_a.4 b. 28 c. 37 d. 502. 病毒缺乏_a.增殖能力 b.蛋白质 c.核酸 d.独立代谢的酶体系3. 大肠菌群检测需进行证实实验，若发现乳糖管产气，革兰氏染色阴性的无芽孢杆菌即表明_a大肠菌群阳性 b大肠菌群阴性 c大肠菌群可疑4. 鲜奶室温贮存期间，由于微生物的活动将使奶中的 PH 值变化：_a先下降 后上升 b.先上升 后下降 c先上升 后下降再上升 d.不上升也不下降5. 在下面哪种条件下，肉毒梭菌可能产生毒素_aPH4.5-6, 好氧，37 bPH 7.5-7.8，厌氧，30cPH 4.5-7，厌氧，37 d
13、.PH 3.5，好氧，306. 酵母菌常用于酿酒工业中,其主要产物为_a乳酸 b乙醇 c丁酸 d.乙酸7. 自然界微生物主要分布在_中a土壤 b水域 c空气 d.生物体8. 具有匍匐菌丝和假根的菌属是_aRhizopus bMucor cPenicillium d. Aspergillus9. 两种微生物之间形成共生关系具有下列特性的是：_a形成一个特殊的共生体。 b在生理代谢上各不相干。 c其中一种微生物可以逐步杀害另一种微生物。 d. 其他微生物可以任意代替其中的一种微生物。 10. 微酸环境下适宜生长的微生物是_a细菌 b酵母菌 c放线菌 d.病毒11. 用 3080%糖加工果品能长期保存,是因微生物处于_环境中,引起质壁分离而死亡。a高渗压 b低渗压 c等渗压 d.中渗压12. 使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是_a防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏 b排尽锅内有害气体
