1、不同压力下猪肉香精挥发性风味成分的差异性乔凯娜，王琳涵，孔琰，张玉玉*，孙宝国，陈海涛，孙颖（北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，食品质量与安全北京实验室，北京市食品风味化学重点实验室，北京工商大学1，北京 100048）摘 要：为了研究不同压力下猪肉香精挥发性风味成分的差异性，采用固相微萃取法（SPME）分别萃取常压和加压热反应条件下制备的猪肉香精中挥发性风味成分，并结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）和气相色谱-嗅闻技术（GC-O）进行鉴定，结果显示：常压制备的猪肉香精中共鉴定出46种挥发性成分， 其种类及质量分数分别为： 烃类5种（6.58%），醛类16种（21.2%），醇类10种
2、（6.07%），酯类和酸类共计9种（4.98%），杂环及其它化合物6种（37.19%）。加压制备的猪肉香精中共鉴定出38种挥发性成分，包括烃类3种（1.49%），醛类14种（9.65%），醇类6种（1.96%），酯类、酮类和酸类共计5种（2.09%），杂环及其它化合物10种（47.73%）。从两者中共同鉴定出的化合物 22种，包括 醛、 醛、 醇、4- -5- 、 香 。 常压热反应 制备的猪肉香精中 要挥发性风味 ， 。：猪肉香精 热反应 挥发性风味成分 SPME-GC-MS GC-O中分类：TS207.3 ： A currency1：Divergence of Volatile Flavo
3、r Compounds of Pork Flavor underDifferent PressureQiao Kaina, Wang Linhan, Kong Yan, Zhang Yu-yu*, Sun Baoguo, Chen Haitao, Sun Ying（Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Laboratory for FoodQuality and Safety, Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beij
4、ing Technology and Business University,Beijing 100048, China）Abstract: In order to explore the divergence of the volatile flavor components of pork flavor under differentpressure. Volatile flavor components of pork flavor of thermal reaction in ordinary pressure andpressurization were extracted by s
5、olid-phase micro extraction(SPME), and identified by gaschromatography-mass spectrometry(GC-MS) and gas chromatography-olfactometry1 “：fi重点研发计fl （01 04000） fi”学 “ “（ 140104）者 ：（14）， ，研究 为食用香 化学及其应用， ： 1 联 人： （18）， ， ，研究 为食用香 化学及其应用， ：。Foundation item：the National Key R&D Program of China（No.2016YFD0
6、400705）， Supported by the National Natural Science Foundation of China (31401604) spectrometry(GC-O). Results showed that total of 46 volatile compounds were identified in thepork flavor by ordinary pressure, component types and relative contents including 5hydrocarbons(6.58%), 16 aldehydes(21.2%),
7、10 alcohols(6.07%), 9 esters and acids(4.98%), 6heterocyclic compounds and others(37.19%). Total of 38 volatile compounds were identified inthe pork flavor of pressurization, including 3 hydrocarbons(1.49%), 14 aldehydes(9.65%), 6alcohols(1.96%), 5 esters, ketones and acids(2.09%), 10 heterocyclic c
8、ompounds andothers(47.73%). 22 volatile compounds were detected by both extraction methods includingbenzaldehyde, cuminaldehyde, 1-octen-3-ol, 4-methyl-5-thiazoleethanol, and anethole et al. Thecharacteristic of the mainly volatile compounds in pork flavor with ordinary pressure had a betterquality
9、more than pressurization, which was more close to the flavor of dishes.Key words: Pork flavor, Thermal reaction, Volatile flavor compounds, SPME-GC-MS, GC-O猪肉肉质 ， 质、 （酸性 ） 及物质 种营养物质。其 和 种 酸、 质 物质 高 下发Maillard反应1 、醇 的香气， 肉制品的整体 受性。 反应 程中加入姜， 效的掩盖和纠正肉制品具 的腥味、臭味 不良气味，使肉制品味道 加 醇 2。风味是衡量香精品品质的重要指之一。为了 各香
10、精品的风味特征，内外众 学者对肉味香精的挥发性成分进行了分析。Donald 3对煮猪肉和烤猪肉的研究发现：源热氧化的醛、醇 及杂环化合物 挥发性成分中占了 导地位 Mahinda4 对猪肉、鸡肉和牛肉的挥发性成分 GC-MS对比分析得出 猪肉中醛类、醇类、 氮 硫化合物是 要挥发性成分 陈冠清1 对热反应条件下制备的猪肉香精的挥发性气味活性物质分析得出，2-戊 呋喃、己醛、1-辛烯-3-醇是对整体肉香味出重要贡的 芳香活性成分 喆5 利用全二维气相色谱-飞行时间质谱法分析了形成肉味香精的特征风味成分为：醛类、杂环类物质及 硫化合物 王瑞花6 分析了烹制 法对猪肉挥发性风味物质的不同用 Wang
11、 Yao 7 对猪肉汤进行GC-MS-O分析得出， 酸 酯、己醛、2-丁酮和3-硫 丙醛是 要芳香活性化合物 Cui Xiaohong8 对热反应猪肉香精的挥发性风味物质分析得出，对挥发性香气成分贡大的是呋喃类、醛类、酮类成分 钱敏9 利用SPME-GC-MS法分析了猪肉香精的挥发性成分，发现呋喃、吡嗪、 、 吩类化合物是煮猪肉香气的 性特征成分。前， 于对比分析常压和加压热反应条件下制备的猪肉香精中挥发性风味成分差异性的研究 少。为了进一步优化猪肉香精的风味，使其 贴 的原汁原味，本 复配好的猪肉、姜为要原 ，采用 技术，经Maillard反应制备猪肉风味香精，同时采用固相微萃取法（SPME
12、）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术和气相色谱-嗅闻（GC-O）技术对猪肉香精挥发性风味成分进行了鉴定，旨 为猪肉风味香精的工业化 供理论依据。1 材 与 法1.1材 、试剂与仪器猪尖肉、姜、桂皮、八角、肉蔻、小 香、芷、香叶、山柰、陈皮、鼠尾草，购于北京市永辉超市 中性 、风味 、木瓜 、纤维 ，均为食品级，广西南 物 、木 、硫 (VB1)、 酸、 酸、精酸、 酸、 酸二 （I+G），均为食品级， 市 化工 ，食品级，广 一品物技 物 （HVP），食品级， 北 定味 食品工业 猪 ，食品级， 市 C6C30正烃，色谱，currency1“化学试剂 氮气（体分数99.9%），北京北分气
13、体工业 LX-B35 Lfifl 热压力 器，合 ”备 SPME进器 (75 m Carboxen/ PDMS 萃取)， Supelco TRACE 1310 气相色谱-质谱联用仪， Thermo ODP嗅闻仪， Gerstel 。1.2 实验 法1.2.1 猪肉 的制备猪肉 ，成2cm的小， 肉入肉 中，取的 肉30.00g，的 肉与 质量比为1:1 ，加热 ， 50时，加入0.1%（ 肉质量为 ，占 肉的质量分数）的中性 、0.1%的木瓜 、0.2%的风味 进行 ，1h， 结 85，维 10min 活，得 猪肉 。1.2.2 姜汁 的制备取姜20.00g，姜加入 合之，姜与 质量比为1:1
14、 ，加热 ， 50时，加入0.2%（ 姜质量为 ，占姜的质量分数）的纤维 进行 ， 1h， 结 85，维 10min 活，得 姜汁 。1.2.3 猪肉香精的制备据本实验室前 的研究结果10，对其进行了 进 得 了 下热反应原 ：猪肉 18.750 g，姜 0.400 g，猪 7.200 g， 0.900 g，HVP 1.350 g， 5.000g，D-木1.000g， 酸0.730g， 酸0.730 g，精酸0.730 g， 酸0.730 g，VB1 0.270 g，I+G0.162 g，八角0.100 g、桂皮0.020 g、肉蔻0.100 g、小 香0.200 g、芷0.200 g、香叶0
15、.025 g、山柰0.050g、陈皮0.050 g、鼠尾草0.200 g。热反应原 加入 中合均 ， 95 条件下进行反应45min， 得 常压 制得的猪肉风味香精 热反应原 加入 角 中合均 入高压 中，220 下进行反应15 min， 得 加压 制备的猪肉风味香精。1.2.4 SPME 取挥发性成分取热反应猪肉风味香精品5 g，入15 mL品 中，用 烯 ，60 条件下 衡30 min，入萃取纤维， 萃取1 h，” GC-MS进 析5 min，进行气质联 分析。1.2.5 GC-MS联 的条件GC条件：DB-Wax （30 mm250 m0.25 m） 进 250 程： 40 ， 1 mi
16、n， 4 /min 100 1min， 3 /min 150 1 min， 6 /min 190 1 min， 8 /min 230 1min 气（He） 1.00mL/min，不分 进，进量为1 L。MS条件： 击（EI）离 源， 量70ev 离 源 230 级杆 150 质量扫描范围50-550 amu。扫描 ：全扫描，调谐件为 调谐。1.2.6 GC-O条件GC-O条件：GC-O条件与GC-MS条件 一致。GC-O实验由5位经 培训的感官评价人员完成，每名评价人员对品进行嗅闻，记录评价员 嗅闻 程中所闻 的气味特征和强 （1=微弱、2=清晰、3= 强、4=非常强烈），5位 上评价员都闻
17、的化合物选定为 性风味成分11。1.2.7 正烃测定 留指数（RI）正烃为 物单进，进量0.1 L，分 比100:1。 程和 测品条件一致。1.3 数据处理定性分析定性分析：挥发性物质的鉴定结果 据NIST11谱库检索和RI结合 检索来确定。RI的计算 如下12：)( g)1( g )( g)( g(100 t t tt RI 中：n为碳原 的个数 t(i)为带测组分的调整 留时间/min t(n)为具 n个碳原 的正烃调整 留时间/min：t(n+1)为具 n+1个碳原 的正烃调整 留时间/min。定量分析：采用面归一化法进行定量分析 确定各挥发性成分的相对 量。2 结果与分析2.1 两种品
18、的总离 谱采用固相微萃取法，对常压和加压热反应条件下制备的猪肉香精中挥发性成分进行GC-MS分析，得 的色谱总离 如1、2所示。RT: 0.00 - 48.430 5 10 15 20 25 30 35 40 45Time (min)05101520253035404550556065707580859095100RelativeAbundance31.2643.6614.21 25.0019.57 28.7637.56 44.0431.809.097.43 39.803.33NL:8.51E8TIC MS qiao-cy-11 常压制备的猪肉香精总离 色谱Fig.1 TIC of volat
19、ile compound of pork flavor of ordinary pressure by SPMERT: 0.00 - 48.460 5 10 15 20 25 30 35 40 45Time (min)05101520253035404550556065707580859095100RelativeAbundance31.2643.6736.0130.7014.2039.7919.9117.589.09 29.2527.58 44.0532.014.02 13.495.35NL:6.79E8TIC MS qiao-jy-22加压制备的猪肉香精总离 色谱Fig.2 TIC of
20、volatile compound of pork flavor of ordinary pressure by SPME2.2 SPME 取常压和加压热反应条件下制备猪肉香精的风味物质SPME法， 取常压和加压热反应条件下制备猪肉香精中挥发性风味成分，其GC-MS鉴定结果如表1所示。 取常压和加压条件下制备的猪肉香精挥发性风味成分种类及其质量分数如表2所示。嗅闻分析常压、加压条件下制备的猪肉香精 要挥发性风味成分如表3、表4所示。RelativeAbundance(m/z)RelativeAbundance(m/z)表1常压和加压热反应条件下猪肉香精中挥发性风味成分的GC-MS鉴定结果Tab
21、le1 Analysis of GC-MS identification of volatile compounds of pork flavor of ordinary pressure and pressurization 留时间 化合物名称 分 质量分数% RI 定性 法/min 常压 加压 （计算/）烃类1 10.36 旋萜二烯 C10H16 0.13 0.06 1196/ MS2 19.57 -蒎烯 C15H24 3.94 1.39 1484/1493 MS/RI3 27.38 -衣兰 烯 C15H24 0.48 1705/1690 MS/RI4 27.77 -红没currency1
22、烯 C15H24 1.23 1716/1738 MS/RI5 28.63 -法尼烯 C15H24 0.04 1741/1736 MS/RI6 29.24 -“合欢烯 C15H24 0.80 1759/1648 MS共计 6.58 1.49醛类 1 7.27 己醛 C6H12O 0.51 1082/1097 MS/RI2 10.07 庚醛 C7H14O 0.33 1185/1185 MS/RI3 13.13 辛醛 C8H16O 0.86 0.06 1287/1297 MS/RI4 16.31 壬醛 C9H18O 2.66 0.40 1390/1390 MS/RI5 17.54 反-2-辛烯醛 C
23、8H14O 1.20 1426/1437 MS/RI6 18.72 糠醛 C5H4O2 1.78 1460/1460 MS/RI7 20.73 醛 C7H6O 2.53 1.08 1517/1530 MS/RI8 21.22 反-2-壬烯醛 C9H16O 1.47 0.28 1531/1544 MS/RI9 22.58 5- 呋喃醛 C6H6O2 0.19 1570/1567 MS/RI10 24.88 醛 C8H8O 0.07 1635/1648 MS/RI11 25.00 -2-癸烯醛 C10H18O 4.04 1638/1618 MS/RI12 25.02 反-2-癸烯醛 C10H18O
24、 0.83 1639/1630 MS/RI13 26.32 (Z)-3,7-二 -2,6-辛二烯醛 C10H16O 0.30 1675/1696 MS/RI14 27.05 反,反-2,4-壬二烯醛 C9H14O 0.36 1696/1702 MS/RI15 27.16 4- 醛 C9H10O 0.38 1699/1719 MS/RI16 28.08 柠檬醛 C10H16O 0.21 0.41 1725/1716 MS/RI17 28.76 2-十一烯醛 C11H20O 2.67 0.51 1745/1755 MS/RI18 29.63 醛 C10H12O 0.13 0.06 1770/178
25、9 MS/RI19 30.77 反 -2,4-癸二烯醛 C10H16O 1.83 2.47 1803/1805 MS/RI20 37.56 对 氧 醛 C8H8O2 1.64 1.21 2013/1980 MS21 37.99 肉桂醛 C9H8O 0.38 2030/2037 MS/RI共计 21.20 9.65 醇类1 11.89 1-戊醇 C5H12O 0.63 1246/1252 MS/RI2 15.00 正己醇 C6H14O 0.54 1348/1360 MS/RI3 18.14 醇 C8H16O 1.80 0.16 1443/1451 MS/RI4 21.59 芳樟醇 C10H18O
26、 0.17 0.18 1542/1540 MS/RI5 21.93 1-辛醇 C8H18O 1.45 1551/1546 MS/RI6 23.45 4-萜烯醇 C10H18O 0.24 0.25 1594/1606 MS/RI7 23.88 反-2-辛烯-1-醇 C8H16O 0.28 1606/1620 MS/RI8 25.57 糠醇 C5H6O2 0.82 1654/1669 MS/RI9 25.57 1-壬醇 C9H20O 0.41 1654/1673 MS/RI10 26.82 松 醇 C10H18O 0.50 0.45 1689/1675 MS/RI11 29.00 13-十六-1-
27、醇 C17H32O 0.05 0.1 1752/ MS共计 6.07 1.96酯类 1 18.33 酸 酯 C2H4O2 0.65 1449/735 MS2 26.94 酸苏合香酯 C10H12O2 0.23 1693/1693 MS/RI共计 0.88 酮类1 27.77 胡椒酮 C10H16O 0.83 1716/1710 MS/RI共计 0.83酸类 1 32.00 己酸 C6H12O2 0.81 1839/1854 MS/RI2 35.63 庚酸 C7H14O2 0.13 1950/1960 MS/RI3 36.06 9-十六碳烯酸 C16H30O2 0.22 1963/2957 MS
28、4 36.49 反 -13-十八碳烯酸 C18H34O2 0.07 2090/ MS5 38.58 辛酸 C8H16O2 0.47 2054/2067 MS/RI6 40.95 壬酸 C9H18O2 0.25 0.19 2159/2174 MS/RI7 41.35 3- 月桂酸 C12H24O3 0.09 2179/ MS8 44.04 酰丙酸 C5H8O3 1.11 0.99 2315/2325 MS/RI共计 3.15 1.18 杂环化合物1 22.46 2-戊 吡啶 C10H15N 0.58 1566/1572 MS/RI2 30.70 3- 吩醛 C6H6OS 5.35 1801/ M
29、S3 35.34 1,2- 并异 C7H5NS 0.05 1941/1955 MS/RI4 36.01 2- 酰 吡咯 C6H7NO 6.30 1962/1971 MS/RI5 43.66 4- -5- C6H9NOS 5.47 14.22 2293/2311 MS/RI共计 6.05 25.92其它化合物 1 10.61 桉树 C10H18O 0.17 1204/1204 MS/RI2 11.35 2-戊 呋喃 C9H14O 0.28 0.13 1229/1230 MS/RI3 20.12 2- 酰 呋喃 C6H6O2 0.74 1500/1501 MS/RI4 23.01 2-（7-十七炔
30、氧 ） 氢 -2H-吡喃 C22H40O2 0.10 1582/ MS5 25.81 草蒿 C10H12O 1.08 0.55 1661/1661 MS/RI6 31.26 香 C10H12O 29.61 20.24 1818/1817 MS/RI7 38.01 3- 并呋喃 C9H8O 0.05 2031/ MS共计 31.14 21.81 注：“”表示 NIST11谱库中未查 RI的值来源于NIST11谱库中的参考。定性 法中，MS为质谱定性，RI为留指数定性。表2 SPME萃取常压和加压条件下制备的猪肉香精挥发性风味成分种类及其质量分数Table2 Component types and
31、 relative content of the volatile compounds of pork flavor of ordinary pressure and pressurization品 烃类 醛类 醇类 酯类 酮类 酸类 杂环化合物 其它化合物常压 种类 5 16 10 1 8 2 4质量分数/% 6.58 21.2 6.07 1.83 3.15 6.05 31.14加压 种类 3 14 6 2 1 2 4 6质量分数/% 1.49 9.65 1.96 0.88 0.83 1.18 25.92 21.81表3 嗅闻分析常压条件下制备的猪肉香精 要挥发性风味成分Table3 Key
32、 aroma compounds of pork flavor of ordinary pressure identified by GC-O留时间/min 化合物名称 香气描述13.13 辛醛 香，烤香17.54 反-2-辛烯醛 香，焦甜香，香20.73 醛 杏仁21.22 反-2-壬烯醛 烤肉香气21.59 芳樟醇 香，花香21.93 1-辛醇 薄荷香气，花香23.45 4-萜烯醇 霉香25.81 草蒿 辛香， 香29.63 醛 辛香30.77 反，反-2,4-癸二烯醛 香41.35 3- 月桂酸 烤香，香43.66 4- -5- 肉香，酱香表4 嗅闻分析加压条件下制备的猪肉香精 要挥发性
33、风味成分Table4 Key aroma compounds of pork flavor of pressurization identified by GC-O留时间/min 化合物名称 香气描述13.16 辛醛 香，烤香16.33 壬醛 ，香18.72 糠醛 面包甜香20.12 2- 酰 呋喃 香，甜香20.75 醛 杏仁21.23 反-2-壬烯醛 烤肉香气21.60 芳樟醇 香，花香28.77 2-十一烯醛 香，香29.64 醛 辛香37.57 对 氧 醛 辛香 香43.67 4- -5- 肉香，酱香由表1、表2 看出，从常压热反应条件下制备的猪肉香精中共鉴定出46种挥发性成分，包括烃
34、类5种，醛类16种，醇类10种，酯类1种，酸类8种，杂环类成分2种，其它成分4种。从加压热反应条件下制备的猪肉香精中共鉴定出38种挥发性成分，包括烃类3种，醛类14种，醇类6种，酯类2种，酮类1种，酸类2种，杂环类成分4种，其它成分6种。两者中共同鉴定出的挥发性成分22种，包括烃类2种，醛类9种，醇类5种，酸类2种，杂环1种及其它成分3种。常压热反应条件下制备的猪肉香精中的挥发性成分稍 于加压，但挥发性风味成分的种类并无明显差别。两者之中醛类成分所占的质量分数 高，常压品中占21.2%，加压中占9.65%。此外，两者中检测 香 占挥发性风味成分的质量分数 大，常压中占29.61%，加压中占20
35、.24%。 所鉴定出的挥发性成分中对猪肉香精具 重要贡的化合物 -蒎烯、辛醛、壬醛、 醛、反-2-壬烯醛、2-十一烯醛、 醛、反,反-2,4-癸二烯醛、对 氧 醛、 醇、芳樟醇、4-萜烯醇、13-十六-1-醇、壬酸、4- -5-、2-戊 呋喃、草蒿 及 香 。由表2知，常压和加压热反应条件下制备的猪肉香精鉴定出的其它类成分、醛类成分的质量分数 高，加压热反应条件下制备的猪肉香精挥发性成分中杂环类成分的 量明显 于常压，而加压制备的猪肉香精挥发性成分中醛类成分的 量明显低于常压。常压制备的猪肉香精中检测 的烃类成分 5种，而加压中仅检测 3种。烃类成分 要来源于酸 由 的均裂13，本实验鉴定出的
36、烃类成分 要是萜烯类化合物，这些萜烯类化合物气味强烈，呈味阈值 低， 辛香 中 量丰 ，如本实验猪肉香精制备 程中所用的姜。王强伟14对姜挥发性风味物质进行了考 ， 姜中检测 51种挥发性风味物质，其中烯烃类28种，相对 量为66.79%，旋萜二烯、-蒎烯、-衣兰 烯、-红没currency1烯均为姜中的 要挥发性成分，并这些化合物 本实验制备的猪肉香精中均检测 。 对 姜的挥发性成分进行分析发现，其要挥发性成分为-红没currency1烯、-法尼烯 15，这与常压制得的猪肉香精中挥发性风味成分检测结果一致。Yu Da-sheng16 姜味物质的挥发性风味成分的 取分析中检测 了-法尼烯，本
37、加压制备的猪肉香精中 -法尼烯。所 ，猪肉香精中检测 的烃类成分 数来源于配 中的姜 辛香 。常压制备的猪肉香精中检测 的醛类成分 16种，其质量分数占总挥发性风味成分的21.20%，加压制备的猪肉香精中检测 醛类成分14种，其质量分数占总挥发性风味成分的9.65%。醛类化合物要来于氧化和 酸反应17， 酸是猪肉中 量 丰 的酸，而辛醛、壬醛、反,反-2,4-癸二烯醛是 酸的 要挥发性氧化物18。同时，醛类化合物的阈值 低， 猪肉香精香、果香和 果的芳香气味， 如辛醛、壬醛 草、香气，是猪肉的特征香气成分 19。这些香气成分 常压和加压 制备的猪肉香精中 检出，包括辛醛、壬醛、 醛、反-2-壬
38、烯醛、柠檬醛、2-十一烯醛、 醛、反,反-2,4-癸二烯醛和对 氧 醛。并 ，Cui Xiaohong8 对热反应下制备的猪肉香精的挥发性风味成分进行分析发现， 醛、壬醛、己醛 共同形成了猪肉香精的特征香气，得出醛类化合物对猪肉香精香气贡 大，这与本实验中得 的结论相一致。王 20 和Yao Wang7研究清 猪肉汤香气时发现， 高的醛类成分 醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、醛。 醛具 杏仁、 果香气，是 丙酸的 物， 与加入的香辛 21 反-2-壬烯醛 香、 果、香气，这些都是猪肉香精的 要特征成分 反,反-2,4-癸二烯醛具 和焦香气味 醛， 和桂皮类 香辛 的香气15,22
39、， 加压制备的猪肉香精中 检出，这些成分对猪肉香精整体风味 贡用。常压制备的猪肉香精中检测 的醇类成分 10种，而 加压制备的猪肉香精中检测 醇类成分6种。两者挥发性成分中共 的醇类化合物 1-辛烯-3-醇、芳樟醇、4-萜烯醇、松 醇、13-十六-1-醇，其中芳樟醇 肉桂和花椒挥发性成分分析中检测 23-24，具 香、花香，这与本实验中 加的姜和花椒 。1-辛烯-3-醇具 的特征风味， 花 烯酸的12-氢 氧化物，其阈值仅为0.001mg/kg，但对整体香气 重要贡，Mottram3研究发现 煮猪肉中1-辛烯-3-醇 超高 ，是 性风味成分。 本常压制备的猪肉香精中检测 了1-辛醇， 25对
40、处理品中的小分 挥发性物质中鉴定出1-辛醇，具 甜 和 的 气 ， 大的品中 量 高，这与本实验猪肉香精中 加的猪 一定 下分 。醇类的风味阈值 低，对形成肉类风味具 一定的用26。加压制备的猪肉香精中检测 酸 酯、 酸苏合香酯，这两种化合物的质量分数占其挥发性风味成分的0.88%。但常压制备的猪肉香精中未检测 酯类化合物。酯类化合物是由 肉组中氧化的醇和离酸之间的相用形成的， 常呈现 果香味，来源于各种醇和酸的酯化用27。 热反应的 程中，类物质 、 、氢和碳碳裂发热 ， 热 的 程中形成酯、内酯28。酯类化合物的挥发性 小，仅对整体风味 微弱的调用。常压制备的猪肉香精中未检测 酮类成分，而
41、 加压猪肉香精中检测 了酮类成分胡椒酮，这与本实验中 加了花椒 香辛 。currency1永 29 GC-MS法分析花椒风味物质鉴定出其香味成分 要 芳樟醇和胡椒酮。酮类成分对肉的挥发性香气的形成 具 重要用，其定性定量差异是不同挥发性香气差异的 要来源30。本实验两种反应 得 的猪肉香精挥发性成分中共 的酸类物质是壬酸、 酰丙酸，这两种反应 得 的酸类化合物大 都是不同的。壬酸具 香和气味，酸类物质的香味阈值 高，对香精的 要风味物质贡不大31。常压 制备的猪肉香精挥发性成分中酸类物质种类和质量分数均于加压制备的，是受热反应 、时间、压力的“。常压制备的猪肉香精中杂环类成分（ 要是 硫 氮化
42、合物）检测出4种，加压制备的猪肉香精中检测 5种，两者检测出的共 的杂环化合物为4- -5- ，其是硫 的热 物，组成维 VB1的 本结环， 是合成VB1的重要中间体32，具 果香、香、 腥气和肉香。 硫 氮化合物 要来源于 酸和fi原 之间的Maillard反应、 酸的 和硫 的热，这类化合物的阈值 低，但 具 肉香，对猪肉特征风味的形成 用33。此外，常压制备的猪肉香精中鉴定出了2-戊 吡啶，而 加压中鉴定出了1,2- 并异 、3- 吩醛和2- 酰 吡咯。王 20 猪肉汤挥发性香气成分分析中 鉴定出了 硫化合物3- 吩醛。钱敏9 利用SPME-GC-MS的 法分析了猪肉香精的挥发性成分，f
43、l明了呋喃、吡嗪、 和 吩类化合物是煮猪肉香气的 性特征成分，得出 酸 Maillard反应制备的肉味香精中 重要用， 肉香味成分中 导用。本实验中加入了 酸、 、木 ，这些化合物 丰 肉香味的用，对肉香味的形成 重要贡34。两种不同热反应制备的猪肉香精品中检测 香 所占的质量分数 高，常压制备的猪肉香精中 香 质量分数占29.61%，加压制备的猪肉香精中 香 质量分数占20.24%。 香 香辛 中特别是八角、小 香、大 香中 量 ，是其 要挥发性成分35。其带 甜味具 香的特香气。此外， 两者中检测 了草蒿 ，草蒿 八角 香的挥发性成分中 检测 ，具 甜味和草、 香气 ，这些与热反应时加入的
44、香辛 。王 猪肉汤挥发性香气成分中鉴定出了 氮杂环化合物2-戊 呋喃20，本制备的猪肉香精中检测 了2-戊 呋喃，呈杏仁、 果、 香、牛、焦味香气。发 对叶花椒挥发 的挥发性成分进行分析得出其 要成分为桉树 ，其质量分数占其挥发性成分的59.11%36，本制备的猪肉香精中 检测 了桉树 ，其质量分数占其挥发性成分的0.17%。3 结论（1）醛类、醇类成分 常压和加压两种 制备的猪肉香精中的质量分数均 高。其中醛类成分常压制备的猪肉香精中质量分数为21.2%，加压制备的猪肉香精中为9.65% 醇类成分 常压制备的猪肉香精中为6.07%，加压制备的猪肉香精中为1.96%。此外，两者中检测 香 所占
45、的质量分数 高， 常压制备的猪肉香精中为29.61%，加压制备的猪肉香精中为20.24%，这与 加的八角、小 香 香辛 重要 。（2）与加压制备的猪肉香精比，常压 制备的香精相对 和、性强，所鉴定出的挥发性风味成分 量高。常压热反应条件下制备的猪肉香精中 要挥发性风味成分 ， 的原汁原味，这对于猪肉香精的工业化具 一定的指导用。参考：1 Chen Guanqing(陈冠清), Song Huanlu(”), Zhang Zhenbo( ), et al. Preparation of pork flavor via thermal reaction andidentification of i
46、ts aroma-active compounds J. Food Science(食品学), 2009, 30(8): 221-226.2 Yuan Guanfu( ), Wei Jie( ), Zheng Erli(二), et al. Study on water-soluble flavor material in fresh ginger and dryginger by GC-MSJ. Journal of Anhui Agriculture Science(安业学), 2014, 42(34): 12304-12306.3 Donald S Mottram. Flavour formation in meat and meat products: a review J
