1、上篇 总论第一章 药膳学的概念及发展简史第二章 药膳的特点、分类和应用原则第三章 药膳学的基本理论第四章 药膳制作的基本技能第一章 药膳学的概念及发展简史第一节 药膳的概念及内容一、药膳的概念药膳是以药物和食物为原料，经过烹调加工制成的食品。进而言之，药膳是在中医理论指导下，根据人体健康状况和药食同源之理，将适当的有药用功效的食品和适当的中药相配伍，运用各种烹调技术制成具有一定色、香、味、形和特定功效的食品。它是既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴，它比普通食品更有营养、保健和治疗作用。它是中国传统的医药知识与食品烹调经验相结合的产物。它寓医于食，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，
2、食助药威，从而达到防病治病、保健强身、延年益寿之目的的营养保健及治疗食品。二、药膳的意义和作用药膳是中医学的重要组成部分，是历经数千年不断探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是中华民族的祖先遗留下来的宝贵遗产。药膳的作用：一是预防疾病，增强体质；二是治疗疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰。第二节 中国药膳发展简史一、先秦两汉时期药膳发展情况在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了 “ 药 ” 字与 “ 膳 ” 字。 “ 药膳 ” 之词，最早见于 后汉书 列女传 。 周礼 天官 记载，周朝宫廷医生分为食医、疾医、疡医、兽医四科， “ 食医 ” 专司饮食营养卫生。 内经 中记载了半夏
3、粳米汤等 6个药膳方。 黄帝内经 特别强调了药治与食治相结合的重要， “毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以益精气 ”。 神农本草经 中收载药物 365 种，其中药用食物就达 50种左右，包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等 “食药物 ”。 金匮要略 有 “禽兽虫鱼禁忌并治 ”和 “果实菜谷禁忌并治 ”两篇，专门论述了 “食禁 ”内容并有当归生姜羊肉汤的药膳记载。 二、魏晋隋唐时期药膳发展情况晋代葛洪 肘后救卒方 用海藻酒治疗瘿病、用羊肝治雀夜盲、用猪胰治疗消渴病等。孟诜 食疗本草 中共收载食物药 261种 (包括动物、植物和矿物 )。孙思邈 千金方 “夫为医者，当须
4、先洞病源，知其所犯，以食治之，食疗不痊，然后命药 ”，并设 “食治 ”专篇。王焘 外台秘要 在膳食食疗保健方面有十分宝贵的记述，除在食物禁忌方面外，还有药膳食疗保健方，如气嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加杂面为烧饼熟食方等，具有较好的实用价值。 太平圣惠方 总结了药膳的作用，并列举了多种食疗药膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，饮料之酒、浆、茶、乳等。 圣济总录 包含有食治方 285个，食膳类型又增加了散、饮、汁、煎、饼、面等。三、宋金元时期药膳发展情况宋金著名医家李杲 脾胃论 十分强调营养饮食药膳保健的重要。张子和主张 “养生当论食补，治病当论药攻 ”， “补者，以谷肉菜养品体者也 ”。元代忽思慧 饮膳正要 收载常用 食物 203种，并逐一介绍食物的性、味、有毒无毒及效用，至为实用。在膳食方面很讲究配膳，详尽记载了各种烧饼、馒头、包子及其他食物的制作方法。四、明清时期药膳发展情况明代著名医家李时珍 本草纲目 中收载了大量食物 (包括乳腐、酥、鱼鲊等 )，并列举了许多食疗方，极大地丰富了药膳食疗保健的内容。徐春甫 古今医统大全 记载了大量饮食保健品的制作方法，如茶、酒、醋、酱油、菜蔬、蜜饯等的制作法，内容丰富。清代高濂的 遵生八笺 详细记载了适合老年人的饮食，如粥类 38种、汤类 32种。
