1、原料乳的检验一、实验目的 掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重及乳中掺假的测定方法。二、实验原理 乳是哺乳动物分娩后，从 乳腺中分泌 的一种白色或稍带微黄色的 不透明 的 均一 的具有 胶体特性 的液体。 是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收的食品。牛乳的化学组成酪蛋白白蛋白球蛋白牛乳水分 蛋白质非脂乳固体乳固体灰分脂肪乳糖乳的理化性状 牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分可溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂肪则形成乳浊液状态的胶体性液体，水分作为分散介质，构成一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。（一）色泽 新鲜牛乳是一种 乳白色或稍带黄色的不透明液体。这是乳
2、的成分对光的反射和折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳黄素和胡萝卜素。 奶油的黄色则与季节、饲料以及牛的品种有较大的关系。（二）滋味和气味 F 正常的鲜乳具有特殊香味，尤其是加热之后香味更浓厚。由于乳中含有挥发性脂肪酸和其他挥发性物质。 乳的气味受外界因素影响较大，应注意环境卫生 。F 新鲜纯净的乳稍有甜味。（三）乳的酸度 I正常乳的 pH为 6.5 6.7，酸度为 16 18TI乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度（ T ）和乳酸度（乳酸 %）表示。I吉尔涅尔度（ T ）是以中和 100mL乳中的酸所消耗的 0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示。消耗0.1mol/L氢氧化钠 1毫升为 1T ，即消耗 0.1毫克当量氢氧化钠为 1T 。I乳酸度（乳酸 %）时值乳中酸的百分含量。 （四）相对密度 正常乳的相对密度 1.028 。乳中的非脂干物质相对密度比水大，所以乳中的非脂类干物质愈多，相对密度愈大。初乳的相对密度为 1.038。乳中加水时相对密度降低。三、实验内容1、鲜乳的感官检查2、乳的酸度测定 酒精试验3、热稳定试验 煮沸试验4、乳的新鲜度测定参考法 定量碱液法5、掺水的检验6、掺淀粉的检验7、掺碱的检验
