1、烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学Nutrition & Hygiene in Cooking模块一 正常人体营养需要学习目标了解六大类营养素的具体种类、生理功能；理解蛋白质的氮平衡、能量平衡和钙平衡的涵义及主要营养素之间的关系；掌握主要营养素的营养不良表现和食物来源；应用膳食摄入量标准、营养素的能量系数和视黄醇当量等进行简单营养计算和评价。模块一 正常人体营养需要能力目标u能进行人体营养状况评价u能应用 DRIs进行营养素摄入量指导u能进行富含相关营养素的食物进行推荐和选择u能针对餐饮消费对象估算能量所需单元一 宏量营养素人体需要及评价和控制 1单元二 人体能量平衡 2单元三 人体微量营养素需要及
2、评价3本模块内容蛋白质 脂 类碳水化合物单元一 宏量营养素人体需要及评价和控制 项目一 宏量营养素基础知识v 蛋白质概述、生理功能v 氨基酸营养分类、氨基酸模式和 蛋白质互补作用 v 蛋白质消化吸收 v 蛋白质代谢、氮平衡蛋白质Add Your Title麻婆豆腐一、蛋白质概念及生理功能 （一） 什么是蛋白质 :N蛋白质是由 20种基本 氨基酸 以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。（二）蛋白质的元素组成 :C、 H、 O、蛋白质概述蛋白质是人体组织的构成成分蛋白质构成体内各种重要生命活性物质供给热能 由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要时，可以被代谢分解，释放出热体需要时，可以被代谢分解，释放出热能。能。1g食物蛋白质在体内约产生食物蛋白质在体内约产生16 7kJ=4.0kcal 热能。热能。能量系数蛋白质的生理功能（一）氨基酸营养分类必需氨基酸 非必需氨基酸 条件必需氨基酸请掌握他们的概念和分类二、氨基酸营养分类和氨基酸模式 必 需 氨基酸 ： 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基（ EAA）。必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸 缬氨酸 苏氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 组氨酸 （婴儿和成人？）蛋白质概述
