1、第三章 茶叶中的营养成分及药效成分茶叶的化学成分是由 3.5-7.0%的无机物和93.0 96.5%的有机物组成。到目前为止，茶叶中经分离、鉴定的已知化合物有 700多种 ，其中包括初级代谢产物蛋白质、糖类、脂肪及 茶树中的二级代谢产物 -多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂甙等。茶叶中的无机化合物总称灰份，茶叶灰份（茶叶经 550 灼烧灰化后的残留物）中主要是矿质元素及其氧化物，其中大量元素有氮、磷、钾、钙、钠、镁、硫等，其它元素含量很少，称微量元素。 营养成份 蛋白质 （ 20%-30%）： 主要是谷蛋白、白蛋白、球蛋白、精蛋白 氨基酸（ 1%-4%）： 已发现 26种，主要是茶氨酸
2、、天门冬氨酸、谷氨酸 糖类（ 20%-25%）： 主要是纤维素、果胶、淀粉、葡萄糖、果糖 维生素（ 0.6%-1.0%）： 主要是维生素 C、 A、 E、 D、 B1、 B2、 B6、 K、 H和肌醇 类脂（ 8%左右）： 主要是脂肪、磷脂、甘油脂、硫脂和糖脂 矿物质 药效成份 茶多酚（ 24%-36%）：主要是儿茶素，占总量的70%以上 。茶多酚的氧化产物生物碱（ 3%-5%）：咖啡碱、茶叶碱、可可碱 茶皂素芳香物质茶多糖、茶氨酸 一、 茶叶中的氨基酸 茶叶中发现并已鉴定的氨基酸有 26种，除 20种蛋白质氨基酸均发现存在于游离氨基酸中，另外还检出 6种非蛋白质氨基酸 。 酸性氨基酸：主要包
3、括谷氨酸和天冬氨酸。它们是茶叶中最重要的一类氨基酸，在茶叶中的含量高，是构成茶叶鲜爽滋味的重要成分。氨基酸的含量的多少与茶类关系密切 茶中各种氨基酸的含量的多少与茶类关系密切。茶氨酸以白茶最多，其次绿茶和红茶；若以总量而论，绿茶多于红茶和白茶，接着黄茶和乌龙茶，黑茶含量相对较低。但对同一茶类中同一种茶而言，则高级茶多于低级茶。 茶氨酸（ Theanine） 从发现到目前为止，除了在一种 蕈 （ Xeecomus badins）及 茶梅 （ Camallia.Sasangua）中检出外，在其它植物中尚未发现。 是茶叶中游离氨基酸的主体部分，并大量存在于茶树中，特别是芽叶、嫩茎及幼根中 ,在茶树的
4、新稍芽叶中， 70%左右的氨基酸是茶氨酸。由于茶氨酸在游离氨基酸中所占比重特别突出，逐渐为人们所重视。 茶氨酸极易溶于水，在茶汤中泡出率可达 80%，在水溶液中呈微酸性，具有焦糖的香味和类味精的 鲜爽味 ， 茶氨酸还能缓解茶的苦涩味，增强甜味。在日本已作为食品添加剂。可见茶氨酸不仅对绿茶良好滋味的形成具有重要的意义，并 可作为茶叶品质的重要评价因子之一 。茶氨酸营养药理功能（ 1） .降压功能 茶氨酸降压的动物实验。实验表明，喂饲高剂量的茶氨酸后（ 1500 2000mg kg），人为升压的大鼠的收缩压、缩张压和平均血压均有明显下降，但是这个有效剂量较儿茶素、色氨酸的有效剂量要高 10 15倍 。茶氨酸降压作用的发现可以为开发一种营养和降压的药品或保健食品提供新的思路。
