1、- 1 -农产品贮藏学果蔬贮藏学第一章 绪论教学目标：使学生掌握果蔬贮藏保鲜的意义和我国果蔬贮藏保鲜存在的问题与分析，了解国内外果蔬贮藏保鲜的概况和我国未来果蔬贮藏保鲜发展的趋势。教学内容：果蔬贮藏保鲜的意义；我国果蔬贮藏保鲜存在的问题与分析；内外果蔬贮藏保鲜的概况；我国未来果蔬贮藏保鲜发展的趋势。重点和难点：果蔬贮藏保鲜的意义；我国果蔬贮藏保鲜存在的问题与分析；教学方法：采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。学时分配：理论 1 学时。- 2 -一、果蔬贮藏保鲜的意义1.果蔬是食品的重要组成部分 ，是一些营养素的主要来源2.是调节市场余缺、缓解产销矛盾、繁荣市场的重要措施3.是增产增收、
2、发展农村经济增加农民收入的重要途径世界发达国家农产品产值的构成，70%以上是通过采后商品化处理、贮藏、运输和销售环节来实现的。因此，应将农产品采后处理的保鲜、加工业放在发展农业的首要位置。4.是生产与消费、商贸、加工间的桥梁专家认为，要使水果、蔬菜作为高质量、现代化商品进入国内外流通领域，必须将采后商品化处理技术和管理工作的现代化摆在首位，这不仅是农产品提高档次和增值的捷径，也是实现国家现代化的重要标志之一。5.是农业生产的延伸，是促进种植业持续健康发展的保证农产品商品化处理、贮藏保鲜工作的开展在我国有着广阔的应用前景。二、国内外果蔬贮藏保鲜的概况1.发展历史简介2.国内外果蔬生产、贸易状况3
3、.目前的贮运状况（贮运方式、贮运损耗、贮 运质量、冷链流通） 经济发达国家的状况采后产值与采收时自然产值的比例，日本为 2.2，美国为 3.7。 中国的状况我国采后产值与采收时自然产值的比例只有 0.38。- 3 -表 1-1 果品总产量居世界前五位的国家（2002）国家 总产量（万吨） 占世界总产量的比例（）世界 50209 100中国 6700 13.3印度 3870 7.7巴西 3492 7.0美国 3123 6.2意大利 1878 3.7三、我国果蔬贮藏保鲜存在的问题与分析1.贮藏设施严重不足，采后损失严重2.包装运销条件差，产品损伤严重3.产销严重脱销，贮藏产品的质量难以保证4.产品
4、质量和安全性低，外贸出口受阻大5.贮藏保鲜科技知识推广普及不够，专业人才缺乏四、我国未来果蔬贮藏保鲜发展的趋势保鲜技术：流通中鲜活易腐的食品的保质技术。贮藏技术：使食品能够存放一段时间的方法。历史及趋势：解决周期性供应问题解决剩余农产品问题解决流通和贸易中保质问题1.冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式2.产地贮藏将继续扩大和发展3.塑料薄膜保鲜将继续推广普及4.冷链流通业务将逐步发展5.产贮销一体化模式将逐步建立- 4 -6.贮藏基础理论及高新技术研究将加强第二章 果品蔬菜的采后生理教学目标：了解果蔬采后生理的有关概念，掌握果蔬采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理论，
5、认识各种生理作用与果蔬贮运的关系。教学内容：果蔬采后生理的有关概念；果蔬采后的成熟与衰老；呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理论；重点和难点：呼吸作用；蒸腾作用；采后成熟生理采后衰老生理；抗病生物化学。教学方法：采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。学时分配：理论 6 学时。- 5 -第一节 果品蔬菜的呼吸作用一、呼吸作用是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步分解并释放能量的过程。据是否有氧的参与分为有氧呼吸和无氧呼吸。(一) 有氧呼吸和无氧呼吸1.有氧呼吸是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物彻底氧化分解，形成CO2 和 H2O，同时释放能量的过程。C6H12O6+6O26CO 2+6H
6、2O2.8210 6J（ 674kcal）2.无氧呼吸一般是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程。C6H12O6 2C 2H5OH+2CO20.08910 6J（ 24kcal）果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。(二) 与呼吸有关的几个概念1、呼吸强度 (Respiration rate)也称呼吸速率，它指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，一般单位用 O2 或 CO2mg(ml)kg *h ( 鲜重 )来表示。 2、呼吸商 (Respiration Quotient，RQ)也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放 CO
7、2 和吸入 O2 的体积比。RQ 与呼吸底物的类型、呼吸状态（呼吸类型）和贮藏温度有关。 RQ=1，呼吸底物被完全氧化，如以糖为底物；RQ1 呼吸底物未- 6 -被完全氧化，如以 Lipids 和 Pro 为底物；RQ1，缺氧呼吸，如苹果酸。表 22 一些蔬菜的呼吸系数（Q 10）3、呼吸热 是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放 1mg CO2 相应释放近似 10.68J 的热量。4、呼吸温度系数在生理温度范围内，温度升高 10时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用 Ql0 来表示。它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，一般果蔬 Ql022.5。
8、 5、呼吸跃变在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰后，呼吸下降，果蔬衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变。这一类果蔬被称为跃变型或呼吸高峰型果蔬。另一类在发育过种 类 0.510 1024 石 刁 柏 豌 豆 嫩 荚 菜 豆 菠 菜 辣 椒 胡 萝 卜 莴 苣 番 茄 黄 瓜 马 铃 薯 3.5 3.9 5.1 3.2 2.8 3. 3.6 2.0 4.2 2.1 2.5 2.0 2.5 2.6 3.2 1.9 2.0 2.3 1.9 2. - 7 -程中没有呼吸高峰，呼吸强度在采后一直下降，被称为非
9、跃变型果蔬。 (1)跃变型果蔬和非跃变型果蔬表 21 跃变型果蔬和非跃变型果蔬跃变型果蔬 非跃变型果蔬番木瓜、苹果、梨、杏、李、 柠檬、柑橘、菠萝、草莓、桃、柿、荔枝、无花果、蕃苆、 葡萄、黄瓜、樱桃、甜橙、鳄梨、西瓜、芒果、香瓜等 木蕃苆、温州蜜桔等- 8 -(2)跃变型与非跃变型果蔬的特性比较表 22 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较特性项目 跃变型果蔬 非跃变型果蔬后熟变化 明显 不明显体内淀粉含量 富含淀粉 淀粉含量极少内源乙烯产生量 多 极少采收成熟度要求 一定成熟度时采收 成熟时采(3)呼吸作用增加的原因（1）内源乙烯的增加；（2）ATP 增加或细胞能荷的增加；（3）果糖2，6二磷酸
10、浓度增高和糖酵解的产物流出加大。- 9 -（三）影响呼吸强度的因素 1.内部因素（1）种类与品种 不同种类和品种的农产品，呼吸强度差异较大，主要是由其遗传特性所决定。（2）成熟度 在农产品个体和器官发育的过程中，以幼龄时期的呼吸强度最大，随着发育的继续，其呼吸强度逐渐下降。幼龄蔬菜的呼吸最强；老熟的瓜果和蔬菜呼吸强度较低。2.外部因素(1)温度 035，随着 T 的增加，酶活性增加，呼吸强度增大。(2)气体的分压 从呼吸作用的反应式可知，O 2和 CO2的分压，对呼吸作用有直接影响。(3)湿度一般说，农产品采收后经轻微干燥后比湿润条件下更有利于降低呼吸强度，这种现象在温度较高时表现得更为明显，
11、如大白菜经轻微凉晒，产品轻微失水，有利于降低呼吸强度，柑橘类果实，较湿润环境条件对呼吸作用有促进作用。(4)机械损伤 机械损伤后，呼吸强度和乙烯的产生量会明显提高。（5）化学药品化学药品对呼吸作用有一定影响。如从从促进水果成熟，可使- 10 -用乙烯，在采收前后和贮藏期间进行各种化学药剂处理，如青鲜素MH、矮壮素CCC、6苄基嘌呤（6BA） 、赤霉素（GA） 、CO、脱氢醋酸钠等，对呼吸强度有不同程度的抑制作用。（6）其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理，（四）呼吸与耐藏性和抗病性的关系耐藏性是指在一定贮藏期内，产品能保持其原有的品质而不发生明显不良变化的特性；抗病性是指产品抵抗致病微生物侵害的特性。生命消失，新陈代谢停止，耐藏性和抗病性也就不复存在。适当的呼吸作用可以维持果蔬的耐藏性和抗病性，但若发生呼吸保卫反应则呼吸过于旺盛会造成耐藏性和抗病性下降。
