1、1新课内容及方法（填写附加页）课外作业（或复习题）：任课教师 顺号 6课时授课计划累计授 课 日 期授 课 班 级课题：蔬菜贮藏本次授课目的与要求：理解几种主要蔬菜的贮藏原理，并掌握常用的贮藏方法本课重点与解决措施：重点：蔬菜贮藏措施：教具与挂图：2授课内容：第二节蔬菜贮藏蔬菜是人们日常生活中必不可少的副食品，其所含的多种维生素和矿物质是人类所必需的营养物质。由于新鲜的蔬菜含有大量的水分，若采摘后不能及时上市，蔬菜就会因为失水萎蔫、破损、腐烂变质。所以对不能及时上市的蔬菜应进行贮藏或加工处理，以满足人们的食用要求。蔬菜的种类繁多，不同的蔬菜贮藏特性也各不相同，所以对于不同的蔬菜品种，应选择适当
2、的贮藏方式，以最大限度的延长蔬菜的贮藏期。一、果菜类蔬菜贮藏蕃茄又称西红柿，是一种营养丰富、色泽鲜美的果菜蔬菜，既可作菜，也可当作水果生食，深受消费者喜爱，因此通过贮藏，延长蕃茄的供应期尤为重要。1、品种及贮藏特性：番茄原产南美热带地区，性喜温暖，不耐 0以下的低温。番茄果实的成熟期可分为绿熟期、微熟期（转色期至顶红期） 、半熟期（半红期） 、坚熟期和完熟期。不同的成熟度对温度要求各不一样。用于长期贮藏的番茄一般选用绿熟果，适宜的贮藏温度为 10-13，温度过低，发生冷害，不仅影响质量，也缩短了贮藏期限；用于鲜销或短期贮存的红熟果，其适宜的贮存温度为 0-2，相对湿度为 85%-90%，氧和二
3、氧化碳浓度均为 2%-5%。用于贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种，品种不同，其耐贮性有很大差别。果实的干物质含量高、果皮厚、果肉致密、种腔少而小、种子数量少、果型中等大小的品种较耐贮藏，如苹果青、满丝、日本大粉、特洛皮克、强力米寿、美洲大黄等品种均较耐贮。植株下层的果和植株顶部的果不耐贮藏，前者接近地面易带病菌，后者果实的固形物少，果腔不饱满。2、采收 （1）成熟度 番茄采收时的成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收时果实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良；果实过熟，则很快变软，容易腐烂，不能久藏。采收番茄时，应根据采后不同的用途选择不同的成熟度。用于长期贮藏或远距离运输的番茄应选择果
4、实已充分长大，内部果肉已经变黄，外部果皮泛白，果实坚硬的绿熟期采收。因为这种成熟度的果实抗病和抗机械损伤的能力较强，而且需要较长一段时间才能完成后熟达到上市标准，而这段时间正好是贮藏或运输的时间；当贮藏或运输结束时，果实达到红熟的程度，也食用的最佳时期。用于短期贮藏或近距离运输的番茄可选用果实表面开始转色、顶部微红期的果实。立即上市出售的番茄则以果实表面转红时采收为好，因为这时果实的营养和风味较好，易鲜食，但不耐贮藏。（2）采收时间 作为贮藏用的番茄，在采收前 2-3d 不应浇水，以增加果实的干重而减少水分含量。采摘番茄应在露水干后进行，不要在雨天采收。3（3）采收方法 采收时果实不应带果柄，
5、且要轻拿轻放，避免机械损伤。果实经严格挑选，除去病果、裂果及伤果，装入筐内或箱内，每筐装 2-3 层果实。果实下面最好用柔软材料衬垫，以防损伤果实，所用包装材料最好在用前进行消毒处理。3、预冷：果实采收后，应先放在冷凉处短时间预贮，以散去田间带来的余热，并可同时进行分级、挑选，剔除裂果、病果、伤果、未成熟的嫩果、过熟果以及过大过小的果实。预冷的目的的除散去余热外，还在于淘汰原已感病而预冷期间突破潜伏期的果实。贮藏用的番茄采收前 2 天不灌水，防止果实吸水膨胀和果皮产生裂痕。应在早晨或傍晚无露水时采摘，轻拿轻放。采收后，应放在阴凉通风处散热，或放在冷库内预冷到 13，然后挑选分级入库贮藏。 1.
6、塑料帐气调贮藏法。将装好的番茄堆在窖中或通风库中，用塑料薄膜将堆好的垛套上、封住口成为塑料帐。每隔 23 天，将塑料帐揭开，擦干帐壁上的小水滴，15 分钟后重新套上，封住口。每隔1015 天翻垛检查 1 次，挑出病果。用此法可贮藏 1 个多月。 2.薄膜袋贮藏法。将青番茄轻轻装入食品袋中，一般每袋装 5 千克，装后随即扎紧袋口，放在阴凉处。贮藏初期，每隔 23 天，在清晨或傍晚，将袋口打开 15 分钟，将袋壁上的小水珠擦干，然后再扎好密封。贮藏 12 星期后，番茄逐渐转红。如需继续贮藏，则应减少袋内番茄的数量，只平放 12 层，以免相互压伤。番茄红熟后，将袋口散开。 3.吸附剂贮藏法。将 30
7、 份佛石、20 份活性炭、30 份硫酸亚铁、30 份氢氧化钙和 1 份水混合配成复合保鲜剂。将此混合物称 10 克装入一内衬有多孔聚乙烯薄膜的小纸袋内，并用 0.5 克水将纸润湿，然后与番茄一起封装在一个大聚乙烯袋中。在一定温度下贮藏 60 天，番茄颜色不变。（3）贮藏病害及防治2南瓜贮藏（1）贮藏特性贮藏用南瓜主要是中国南瓜，中国南瓜别称饭瓜、番瓜、倭瓜。中国南瓜又分圆形南瓜和长形南瓜两个变种。贮藏用南瓜应选择皮厚坚硬、被覆蜡粉的成熟南瓜。（2）贮藏方法1、地面堆码储藏：将能避免阳光直接照射、空气流通性能良好的空屋选作储藏室，室内地面以土质或铺垫青、红砖的地面为佳，先在地面铺垫一层 3-5
8、厘米厚的稻草或麦秸，然后将老熟、无损伤的南瓜堆放在垫草上。堆放方向以与田间生长时的状态相同，瓜蒂朝里，瓜顶向外，码成圆锥形，每堆1520 个，高度以 56 个瓜高为宜，大型南瓜的堆码高度不得超过 3 层，以利通风和避免挤压。初期，夜间将储藏室的窗户打开通风换气，白天关闭遮阳，保持室内空气新鲜、干燥和凉爽；冬季关闭门窗防寒。 42、架式分层储蓄：在储蓄室内用木、竹或角铁搭成分层储藏架，每层的高度比南瓜高 8-10 厘米。在每层储藏架铺上稻草或麦秸，厚度以 3-5 厘米为宜。将 南瓜排放在架上，摆放状态与堆藏相同。架式分层储藏效果优于地面堆藏。 3、地窖低温储藏：在地窖地面上铺垫 35 厘米厚的细
9、沙或麦秸、稻草，其上堆放 2-3 层瓜；也可将南瓜放在分层储藏架上。窖内温度控制在 710，相 对湿度保持在 7080%. 注意事项：一是注意优选瓜品，适期采收。不能遭受霜打，采收时瓜蒂处保留 35 厘米长的果梗，防止机械损伤。二是注意储藏管理。储藏期间要勤检查，发 现有病斑的瓜立即剔出，以免感染。（3）贮藏病害及防治二、叶菜类蔬菜贮藏叶菜类蔬菜包括白菜，小菜，芹菜等，其产品既是同化器官，又是蒸腾器官，所以代谢强度很高，不耐贮藏。1白菜的贮藏特性白菜大贮藏期间发生的损耗以脱帮， 、腐烂和失水为主。这主要与贮藏环境中的温度和湿度有关。脱帮是指叶帮基部形成离层而脱落。白菜是在冷凉湿润的条件下发育形
10、成的，所以适宜在较低的温度下贮藏，当贮藏温度过高是地，不仅会使新陈代谢加快，容易衰老腐烂，还会加速白菜叶柄离层的形成，使白菜脱帮。2贮前处理（1）晾晒（2）整理与预贮（3）药剂处理3贮藏方法大白菜的储藏方法有埋藏、窖藏等，平地储藏方法如下：一是选地。选择背风、干燥，排水良好的地方，根据大白菜的多少，确定场地的大小。二是晾菜。立冬砍菜，砍后将根部朝南，放在原地晾晒 3 至 4 天，中间翻转一次。三是码菜。将晾好的大白菜根部朝下，码紧靠实，四周用成捆的玉米秸平放档好。四是择菜。小雪前后进行择菜，将菜棵处发黄、腐烂的叶子去掉，再撕去外层几片叶子的叶片，留下帮子以保护菜心，并将择下的菜叶覆盖在择好的菜
11、棵上，可起到白天防晒，夜间防寒的作用。五是盖菜。大雪前后，在大白菜上要盖一层塑料薄膜，四周要压实，防风吹开。六是检查温度。大白菜最适宜的储藏温度是 0 摄氏度至 2 摄氏度，高于 5 摄氏度易脱帮，低于零下 5 摄氏度则易受冻害。所以储藏过程中要经常检查，温度过高或过低时，都应及时采取补救措施。4贮藏管理5（1）前期管理（2）中期管理（3）后期管理三、根菜类蔬菜的贮藏凡是以肥大的肉质直根为产品的蔬菜都属于根菜类，包括萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芜菁及辣根。在我国萝卜和胡萝卜的栽培最为普遍，下面以萝卜为例讲解根菜类蔬菜的贮藏。1贮藏特性萝卜又名莱菔，原产我国，品种极多，具有多种药用价值，萝卜的食用部
12、分是其肥大的肉质根，是由根的次生木质部薄壁细胞组成，其薄壁组织富含水分和各种营养，这些水分和营养在贮期内遇到适宜条件会逐渐向茎盘的生长点转移，促使其发芽，造成糠心。发芽和糠心不仅使肉质根失理，糖分减少，而且使组织变绵软，风味变淡，萝卜品质下降。所以在贮藏过程中防止萝卜糠心和发芽是贮藏的关键。2贮藏条件（1）温度（2）湿度3贮藏方法冬季萝卜在贮藏过程中，无论采用堆贮、窖贮等哪种方法，都常会发生糠心和腐烂。糠心是由于温度过高，呼吸作用强，养分、水分消耗多，造成发芽失水。腐烂是由于萝卜带病贮藏或贮藏期间感染所致。怎样在贮藏中防糠防烂呢?主要应掌握以下几点：1.适时收获。萝卜的收获时间应根据当地的具体
13、天气情况而定，一般在 10 月中、下旬为宜。收获过早，萝卜长不开，个小质硬；收获过晚，生育期长，萝卜容易糠心。2.选择好品种，搞好预贮。贮藏的萝卜以皮厚、质脆、含糖和水分多的晚熟品种为主。地上部比地下部长的品种以及选育的杂种一代耐贮性较好。如北京的心里美、吉林的磨盘、沈阳的翘头青等。此外，青皮种比红皮种及白皮种耐贮藏。肉质根紧密的小型品种不易糠心。同时，还要选无病虫危害、不冻、不破、不抽苔的萝卜。在寒露前后把萝卜拔出来，拧掉缨子。最好不用刀削顶，避免造成伤疤。如果窑温和气温尚高，可把选好的萝卜在田间和窑旁边埋起来，上覆盖 6-15 厘米的土，暂贮一段时间，待天气冷后，窑凉时再入窖。以防止风吹日
14、晒失水和遭受冻害。3室外窖贮。 6萝卜需要在外界气温降到-5 度以下，窖温在 3-4 度时入窖为宜；霜降前入窖。入窖的萝卜要选无病虫危害、无机械碰伤、个头大而整齐的。选好后抠净萝卜顶或用刀把顶削掉。但削顶一定要适度，否则顶芽易萌发，引起腐烂。窖贮一般不用埋土，防止生根。窖内要立支柱，挡成格，把萝卜一个挨一个地堆成约 1 米左右高的垛，上覆一薄层细沙，以保持萝卜的水分。不要堆得太高，否则易伤热。入窖时一定要轻拿轻放，决不能摔裂或碰破皮，引起水分蒸发和感染病菌。窖内温度要控制在 1 度-3度之间，相对湿度 85-90为宜。在低温条件下，萝卜处于生理休眠状态，可以减少生根与糠心。入窖后二个月左右倒一
15、遍堆，剔除烂、病萝卜，并除掉顶部芽子。把上边萝卜倒到下边。一般整个贮存期倒两遍就可以。 立春前后，由于温度急剧下降，要防止冻害。要根据天气和窖温情况，注意窖门的启闭。天气寒冷时，用草帘或谷草将窖封严，防止疾风侵入窖内。立春后，气温逐渐回并，白天把门关严，防止暖风进入窖内，以免引起发芽和腐烂。此时窖内易干燥，湿度小，应往堆上喷水，防止糠心，保证萝卜品质。4施混合液防萝卜糠心萝卜糠心是一种由于营养物质供应不足而呈现出的饥饿衰老现象，特别是早播、生长快的大型萝卜更为严重。采用下述方法治疗：用 50-100 百万分萘乙酸、0.5蔗糖和 5 百万分硼砂的混合液处理，效果很好。5.塑料袋贮根据贮存萝卜的数
16、量购置蛆料袋，要求不透气，大小适中，以每袋装 5-10 公斤为宜。把选好的萝卜放入塑料袋内扎紧袋口，最好扎完一道后卷回来再扎一道，然后放在室内如厨房一角即可。食用时，取出要用的萝卜后，仍将塑料袋扎好。在贮存过程中注意不要碰坏塑料袋。6.室内埋贮埋贮室内如果是土地面，可在墙角处挖一贮藏坑，坑大小根据存贮量多少而定，一层萝卜覆一层土，一般 4-5 层，最上边覆盖 15-20 厘米的湿土。7.泥浆贮藏把萝卜削好顶，然后放到黄土泥浆中滚一圈，使萝卜外面结一层泥浆，阴干后形成一层密闭的泥壳，再堆放在阴凉地方。如堆外再培层湿土，效果会更好。8.室内缸贮在室内放一水缸，里面装满水，把萝卜堆放在虹的周围，再培
17、 15 厘米厚的湿土。裾外地经验介绍，此法可贮到翌年 4 月末不糠心。四、食用菌（蘑菇）贮藏食用菌的贮藏保鲜技术71.双胞菇1.1 贮藏特性双胞菇的含水量很高，易失水导致耐贮性降低。同时它们代谢旺盛，要在 5低温下存放，温度过低时又容易发生冷害。不同生长期采收的双胞菇的呼吸强度不同，而且双胞菇开伞后很容易衰老，不耐贮，要在开伞前采收，并要及时冷却。气调对贮藏效果的影响很明显，多采用小包装方法。双胞菇的另一个贮藏特性是容易褐变，减少机械伤和气调贮藏对减少褐变的作用明显。1.2 采收及预处理一般掌握的标准是：菇长到 4cm 左右、尚未开伞时采收。采前要将采收工具预先消毒。采收最好用小刀将菇体割下，
18、直接放在塑料或竹筐中；每个筐不要放太满，筐底要衬垫塑料薄膜。从采收到出库上市的整个过程中；都要做到轻拿轻放。减少机械伤。采用边采摘边挑选的方法，减少在不同容器间的移动。去除残留的培养基，选用无病虫害、无霉变、生长正常的菇体作贮藏。蘑菇采收后及时降温对保鲜效果影响很大，一般可先在预冷库中预冷。可将筐平放在库的地面上，不要堆码，上面可不加覆盖。如收获量较大，在有条件的地方，可用真空预冷的方法；效果更好。蘑菇在短时间内进行降温处理，对菇体失水影响不大。但要求库的制冷量大，使蘑菇能在短时间内降到 6。1.3 贮藏条件双胞菇的适宜贮温为 5左右，相对湿度为 80%-90%。1.4 贮藏方法和管理在能保证
19、温湿度的冷库中，蘑菇能直接放筐中存放。蘑菇按上面方法进行预冷后，不必再次修整，可直接将筐码垛。在垛的表面覆盖厚度为 0.06mm 的塑料薄膜，减小水分的散失。这种条件下，可将蘑菇保鲜几天。这种方法可缓冲大量采收时的销售压力。用气调贮藏方法可将蘑菇保鲜 10d 以上，将磨菇放在 0.03mm 厚的聚乙烯袋中，每袋放 0.5kg 左右，将袋口密封。如向袋内冲入氮气和二氧化碳，效果反而不好。条件允许时，可对袋内气体成分进行监测，掌握的气体成分范围是 O2 浓度为 2%-5%，CO2 浓度为 10%-15%，必要时要放风换气。2.平菇2.1 贮藏特性平菇在许多国家都有栽培，品种也多。不同品种在耐贮性方
20、面有差异。在食用菌品种中，平菇是不耐贮藏的。采收后的室温条件下，很快会在菌柄处生出白毛，伞盖开裂，卷边，直至最后褐变腐烂。此外，平菇采后氧化酶活性高，容易褐变。2.2 采收及预处理采收的标准是：菌盖基本展平，尚未大量放射孢子。采收时可用刀割，注意保持菇体的完整性，减少机械伤，同时还要注意不要影响到下茬菇的生长。2.3 贮藏条件平菇适宜的贮藏温度 0，相对湿度为 80%-90%。2.4 贮藏方法和管理平菇的贮藏多采用冷藏法，将平菇装在 0.03mm 厚的聚乙烯袋中，每袋放 0.5kg左右，将袋口密封。如果存放时间不超过 1 周，可不作小包装。但要注意保温。3.香菇3.1 贮藏特性香菇是食用菌中比
21、较耐贮的种类，这是因为它在贮藏过程中能耐受低温和高二氧化碳的环境，而不造成明显的伤害，故此对香菇可采用气调贮藏。83.2 采收及预处理香菇要分批采收，适宜采收的标准是：菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直。香菇采收时间应在晴天早上进行，此时气温较低。采收时可用小刀逐个割下，放在箩筐等容器中，容器的下部垫一层塑料薄膜，采摘过程要注意保持香菇的完整性，避免产生机械伤。采收后要及时进行挑选，去除不适宜贮藏的菇体。3.3 贮藏条件香菇适宜的贮藏温度是 0，相对湿度为 80%-90%，气体条件是 O2 浓度为 2%-5%，CO2 浓度为 10%-15%。3.4 贮藏方法和管理香菇采收后进行小包
22、装之前，要首先将温度降低。香菇多采用小包装贮藏方法，薄膜厚度为 0.03mm，每袋装 1kg、袋口密封，进行自发气调，不作充氮气等处理。此方法一般能将香菇保存 2-3 周时间，品质较好。4.病害防治双胞菇常见的病害有褐腐病、褐斑病及锈斑病等。而平菇则常受到青霉菌、灰霉菌的侵染。此外，食用菌生产中，常有虫害的发生。控制食用菌病虫害的发生主要从两个方面着手：一是在采、运、贮等过程中，通过适宜的操作，提高菇体的抗病能力；二是通过化学方法进行防腐处理。根据食用菌共有的一些贮藏特性，应做好以下工作，以提高食用菌的抗腐能力；用于采收及存放的相关工具要进行消毒；适时采收很重要，采收过晚的菇体很容易腐烂，在存放前要进行选择，去除已染病的个体；从采收到销售整个过程中都要注意减少机械伤；注意控制贮藏条件。在化学防腐方面，常采用的防腐剂有：20mg/kg 山梨酸钾、苯甲酸钠、亚硫酸氢钠，10mg/kg 的苯莱特、托布津等。由于食用菌表面没有保护组织，故此一般情况下不提倡用防腐剂。3贮藏期间的管理（1）蘑菇要适时采收，采收过早，菇未完全长大，降低蘑菇产量。（2）蘑菇在贮藏之前，要对贮藏环境进行消毒，减少环境中的有害微生物，防止蘑菇病菌感染，延长贮藏期。（3）蘑菇在贮藏的时候最好在搭架堆放，防止因挤压造成损伤。（4）蘑菇贮藏前要进行预冷，贮藏过程中要保持温度稳定，防止出现“发汗” ，引起蘑菇腐烂。
