1、WORD 文档专业资料食堂经营承包方案策划书尊敬的企业，为了对贵企业的饭堂加强管理，进一步改善员工就餐的实际情况，本人结合对贵厂的实际情况及贵企业的实际要求，特拟定以下经营管理方案，敬请参阅：食堂承包经营方案基本情况通过同贵企业的初步接触协商，本人有以下承包合作意向：本人愿承包经营贵企业员工食堂：合作期限为 年，合同期满后同等条件优先继续合作；具体工作安排如下：企业方提供：1. 餐厅、厨房及相应配套场地的提供、2. 厨房设备、等固定资产投资3. 餐厅的管理与支持4. 卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查5. 承担水、电、煤气费用本人愿承担管理：1. 严格履行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配合
2、企业方管理2. 优质食材的采购配送及严格验收3. 多项的供餐服务，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐WORD 文档专业资料6. 准时、保质、保量的开餐7. 厨务人员的人力安排及薪资、福利等的管理8. 随时接受贵厂相关部门的监督和改善建议9. 消防事故及工业安全的预防工作10. 其他有待双方协商之相关事宜根据贵企业近 100 员工伙食标准菜谱安排如下 : 早餐：各种粥类、豆浆、牛奶等；面食类馒头、花卷、包子等特色咸菜或小菜中餐、晚餐 1. 大荤 鱼、肉 5-7 元4. 小荤 肉炒或蛋炒 3-4 元5. 素菜 青菜素炒、凉拌菜 2-3 元6. 汤7. 另朝族特色拌菜文档专业资料酥皮面包 蛋糕 叉烧包
3、 蛋糕 葱油饼 煎蛋饼 蛋糕煎蛋饼 菜包 煎包 酥 皮 面 麻圆 叉烧包 葱花卷包早麻圆 葱花卷 油条 莲蓉包 豆沙包 麻圆 菜包餐萝卜干 牛奶 豆浆 牛奶 豆浆 牛奶 豆浆油炸花生 皮 蛋 瘦 肉 绿豆粥 八宝粥 红豆粥 绿豆粥 八宝粥粥粉蒸排骨 贵妃鸡翅 啤酒鸭 香菇鸡 五 味 牛 红烧肉 日本香汤肉花菜叉烧 西芹腊肉 宫 保 鸡 洋 芹 肉 洋 葱 尤 磨菇肉片 花生猪手丁 丝 鱼乔头肉沫 什锦肉丝 家 常 豆 肉 沫 茄 蒜 心 香 咸菜猪肚 酸菜肉沫腐 浓 丝中 回锅肉 千张肉丝 双 冬 肉 西 红 柿 韭 菜 猪 青瓜肉片 青瓜舌片餐 片 炒蛋 红凉拌三丝 包菜 油 淋 菠 桐号菜
4、 西洋菜 鱼香茄瓜 海带结菜生菜 黄芽菜 南瓜 家 常 豆 素 炒 空 香麦菜 小白菜腐 心菜杂酱面 红 烧 牛 肉 尤 鱼 三 香 菇 卤 萝 卜 牛 当归鸡肉 葱烧扣肉米粉 鲜面 米粉 肉面 粉 面文档专业资料玉米红仁汤 冬 瓜 骨 头 冬 瓜 骨 酸 菜 粉 莲 藕 排 黄花粉丝 西红柿蛋汤 头汤 丝汤 骨汤 汤 汤红仁猪手 泡菜鱼 梅 菜 扣 卤猪耳 粉蒸肉 炸鱼块 烤鸭肉佛瓜肉片 丝瓜焖肉 芥 兰 炒 川 味 牛 豆 角 炒 卤凤爪 香菇肉片肉 肉 肉木耳肉片 洋葱肉丝 红 烧 肉 蒜 苗 猪 香 干 肉,肉沫粉丝 西红柿炒圆 心 丝 蛋雪菜肉丝 油泡烧肉 平 菇 肉 千 张 肉 是
5、 米 蒸 莲藕肉片 鸡肾圆椒晚 片 丝 蛋餐 菜心 炝 炒 空 心 韭 菜 猪 银菜丝 冬瓜 白罗丝 葫瓜丝菜 红炒时菜 麦菜 白菜 青红菜 上海青 生菜 翰菜香酥鸡腿粉 猪排面 榨 菜 肉 阳春面 雪 豆 蹄 担旦面 卤面丝面 花粉黄花粉丝汤 西 红 柿 蛋 西 红 柿 冬 瓜 排 玉 米 蛋 紫菜蛋花 平菇肉片汤 蛋汤 骨汤 花汤 汤 汤水果 水果以上菜谱仅供参考，具体以双方面议协定食品卫生管理制度一、人员个人卫生：1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着WORD 文档专业资料劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标
6、准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、 挖鼻孔、 搔 头发、 抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手， 同时用消毒水浸泡两分钟。6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。7、
7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、 喝酒、 吃 零食或嬉笑打闹、 吵架、 打 架、赌博等非工作所需大行为。8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。二、仓库管理：1 配料、辅料仓WORD 文档专业资料11. 该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。12. 所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。13. 仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。14. 仓库必须实行
8、物料流程卡管理， 物料流程卡必须明确反映物品的名称、 品牌、规格、数量、有效日期等。15. 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合 7S 的要求，每天专人负责定时清洁。16. 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。17. 物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循 “ 先入先出 ”的原则。2 主粮仓：8. 该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。WORD 文档专业资料18. 所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须
9、用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。19. 仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。20. 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合 7S 的要求，每天专人负责定时清洁。21. 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；22. 物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循 “ 先入先出 ” 的原则。三、物质防疫制度食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。 近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、
10、弯曲菌、致病大肠杆菌 O157 ： H7 和利斯特菌等引起。我公司是为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施：1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。 饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据 “ 动物性食品的检验标准 ” 进行严格的再次检验。WORD 文档专业资料2、采购新鲜洁净的食品原料。3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加
11、工好熟食。6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于 70 。9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热 5-10 分钟。12、不加工冷荤凉菜。13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过 2 小时。14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。16、
12、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。WORD 文档专业资料20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。23、热力消毒要求：蒸汽消毒 100 作用 10 分钟以上，干热消毒 120 作用15-20 分钟，煮沸消毒 15 分钟以上。24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期
13、检查，保证消毒效果。四、食品加工卫生制度1 、食材粗加工（ 1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。（ 2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。（ 3）、肉类去净残毛、污垢。（ 4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。（ 5）、干货按正规操作涨发。（ 6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。（ 7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。（ 8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。（ 9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持
14、干爽清洁。WORD 文档专业资料2、食材切配（ 1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。（ 2）食材切配按 “ 丁配丁 ” 、 “ 丝配丝 ” 、 “ 片配片 ” 的要求精细。（ 3）切配过程严格执行 “ 三检制度 ” （ “ 自检、互检、专检 ” ） 。3、烹饪（ 1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。（ 2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。（ 3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。（ 4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。（ 5）根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。（ 6）严格按 “ 蒸饭作业指引 ” 加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。五、餐具卫生23. 打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。24. 随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。25. 注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。26. 清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入
