1、WORD 文档专业资料经营管理方案一、 总体认识及工作重点（一）总体认识1. 广西艺术学院相思湖校区就餐人数多，在校师生来自全国各个地方，口味不同，需保证菜品营养可口，且 “ 色、香、味、形、器 ” 俱全，满足师生的不同需求。2. 相思湖校区用餐时间比较集中，我们将融合团餐、美食城的餐线设计思路，根据菜品品种多开档口，并快速出品等方式进行改善。3. 食品安全是餐饮管理的头等大事，我们把它摆在头等重要的位置，我们将发挥我们的优势， 严格按照公司三体系标准、 工作流程执行操作， 确保食品安全工作万无一失。4. 相思湖食堂三楼（除教工食堂外）作为贵学校师生就餐的服务配套，我们将通过采购、储存、加工等
2、各个环节的成本管控，避免浪费，微利经营，最大程度保障全校师生的入口成本。（二）工作重点1. 食品安全管理我们将严格按照 中华人民共和国食品安全法 等有关食品安全的法律法规和相关标准进行食品安全管理。我们将从以下环节把关：1.1 食品原材料采购：食品原材料必须选择当季时令的、新鲜的，无公害、无污染、无变质的，同时是正规渠道的供应商供货。1.2 食品原材料收验货： 蔬菜类需提供农残检验报告， 肉类制品需提供相关的检疫检验报告 . 1.3 食品原材料加工： 严格按照食品加工安全管理制度 及相关标准流程执行。1.4 食品原材料烹饪： 严格按照食品烹饪安全管理制度 及相关标准流程执行。1.5 食品原材料
3、贮存：严格按照食品贮存管理制度及相关标准流程执行。2. 食品卫生管理WORD 文档专业资料我们将严格按照中华人民共和国食品卫生法 、餐饮业食品卫生管理办法等法律法规和相关标准进行食品卫生管理， 确保食品供应安全卫生， 做好以下环节的卫生保障工作：5. 食品卫生管理6. 个人卫生管理7. 厨房卫生管理8. 用具清洁及消毒管理9. 四害消杀管理10. 垃圾清运管理3. 菜品质量控制针对相思湖食堂就餐的情况， 我公司将计划在食堂实施以下菜品质量控制的方式：一是要丰富均衡膳食搭配。 从烹饪方式、 味觉口感、 主辅料选材等方面丰富菜品品种，膳食营养均衡，避免口感单一，从而改变饮食结构，提升饮食品质和质量
4、。二是要贯穿健康生活理念。坚持 “ 二低三高四少一多 ” （即低油脂、低盐；高膳食纤维、高蛋白、高钙；少肥肉、少味精、少盐、少油炸；多蔬菜水果）和“ 粗粮细作，细粮粗作 ” 的饮食理念。通过饮食调控解决普遍存在的高血脂、 高血糖、 高体重指数、 低免疫功能的“ 三高一低 ” 的健康问题。4. 重要公务用餐接待服务针对贵校的公务接待需求， 我们将按照星级酒店的服务标准， 按贵校要求提供定制化的公务接待服务， 同时建立领导客户档案， 形成精准服务和个性化服务模式。5. 食品成本控制针对本项目食堂使用的原材料品种多， 数量多的情况， 我们需要把控好食品成本控制工作：从食材的采购、验收、加工、出品、储
5、存及盘点等环节将严格按照标准化操作流程来执行，杜绝各种原因导致食材的浪费、原料的损耗及报废。二、员工餐厅服务目标文档专业资料11. 食品安全责任事故发生率 0 12. 消防安全责任事故发生率 0 13. 设备安全责任事故发生率 0 14. 作业安全责任事故发生率 90% 15. 厨房安全责任事故发生率 0 16. 餐具器皿消毒率 100% 17. 投诉处理率 100% 18. 有效回访率 100% 19. 综合满意率不低于 85% 20. 菜品每周不重复，每月至少推出 2 个新菜21. 菜品搭配合理，营养均衡、美味可口22. 厨师必须持厨师证和健康证，其他人员必须具有健康证23. 员工培训合格
6、持证上岗率 100% 24. 员工流动率每月不超过 5% 25. 保洁合格率 98% 26. 餐饮收费准确率 100% 三、管理服务模式（一）原材料采购管理我公司负责餐厅食材原材料的采购工作， 所采购的食材必须是经国家认定或指定的供应商渠道。招标方将不定期对中标方所采购的原材料进行质检和卫检。（二）食品加工管理建立食品制作加工管理制度并严格执行， 招标方将不定期对食品加工、 管理全过程进行抽查、监督。（三）节能降耗管理建立节能降耗相关的管理制度并严格执行。（四）保洁、餐具管理建立就餐区、 工作区的保洁制度以及餐具消毒管理制度， 保证就餐区的清洁度和舒适度，工作区按要求做好卫生工作，餐具按要求做好消毒工作。（五）安全管理WORD 文档专业资料建立项目安全管理小组，落实安全责任人，确保食品安全、消防安全、设备安全、作业安全、厨房安全的日常工作正常开展；（六）应急预案管理建立员工餐厅应急预案，根据实际开展相关培训活动，预防突发事件发生。（七）环境保护管理建立环境保护相关的管理制度，根据环保部门要求做到达标排放。
