1、第一章一、单选题1. 碳水化合物是由哪些元素组成的一大类化合物： A. 碳、氢、氧 B. 碳、氢、氧、氮 C. 碳、氢、氧、硫 D. 碳、氢、氧、钾2. 一般食物测定的氮含量乘以_即为该食物的蛋白质含量： A. 5 B. 5.25 C. 6 D. 6.25 3.氮平衡概念是指：A.摄入氮量大于排出氮量 B.摄入氮量小于排出氮量C.摄入氮量等于排出氮量 D.摄入氮量与排出氮量之差4.以下不属于脂溶性维生素的是： A. 维生素 A B. 维生素 D C. 维生素 B D. 维生素 K 5.下列食物中最好的补钙食品是： A. 大豆类 B. 奶及奶制品 C. 骨头汤 D. 海产品 6. 下述食物抑制铁
2、吸收的是： A. 柠檬酸 B. 维生素 C C. 枸橼酸 D. 草酸7. 缺铁性贫血患者的饮食补铁应以哪类食物为主： A. 肉类 B. 蔬菜类 C. 奶类 D. 蛋类8. 味觉减退或异食癖有可能是因为缺乏： A. 锌 B. 硒 C.铬 D. 铁9. 人和动物都不能消化的膳食纤维是： A. 纤维素 B. 木质素 C. 果胶 D. 树胶10克汀病（呆小病）是因为胎儿期和新生儿期缺乏： A、锌 B、硒 C、铁 D、碘 二、多选题1.碳水化合物根据其聚合度分为单糖、双糖和多糖,多糖主要包括：A.淀粉 B.蔗糖 C.糊精 D.果糖 E.糖原 2.蛋白质主要的生理功能为： A. 构成机体组织的重要成分 B
3、. 提供必需脂肪酸 C. 具有多种形式，如酶，抗体、激素等 D. 增加食物的美味 E. 供给能量3. 有关维生素 E 正确的是： A、又名生育酚 B、-生育酚的生物活性最大C、植物油、坚果类等含量较丰富 D、过量摄入对机体无益 E、血浆中的浓度随脂类的含量而变化4. 下列选项中关于维生素的描述正确的是： A除某些维生素可以少量合成外，一般维生素在体内不能合成 B.不参与机体组成 C.不提供能量 D.机体需要量甚微 E.许多维生素是辅酶5. 人体所需要的能量主要来源于食物中的产热营养素，包括： A、碳水化合物 B、蛋白质 C、脂肪 D、肉类及海鲜 E、矿物质三、填空题1. 和 为碳水化合物的特有
4、吸收方式。2.人体必需氨基酸有组氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸和 、 、 、 、 。3. 单糖在 吸收，吸收速度各有不同，其中最快被吸收的是 和 。4. 是动物体内碳水化合物的储存形式。5. 是世界上大部分人从膳食中取得能量的最主要、最经济的来源。6. 中枢神经系统只能依靠 提供能量，对胎儿和婴儿来说， 是脑细胞唯一可利用的能量形式。7. 已证明膳食碳水化合物占总能量的比例大于 和小于 都对健康不利。按我国人民的饮食习惯，碳水化合物供能所占比例为 。8. 蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮化合物，蛋白质的含氮量为 ，一般用 法测定食物中的氮含量。9.一般动物性食物蛋白质含量较高，达到 左
5、右；而植物性食物蛋白质含量较低，但 类食物蛋白质含量较高。10. 大米和面粉 含量较低，大豆 含量较低。如将大米或面粉与大豆混食，可以使两种食物中的氨基酸互相补充，这就是 作用，有利于提高蛋白质的利用率。11. 脂类是 和 的总称。12. 脂肪代谢有四条途径： 。13. 必需脂肪酸体内不能合成，必须由食物供给，包括 和 。14. 维生素对维持机体正常功能非常重要，其中与暗适应相关的是_；与脚气病相关的是_；与巨幼红细胞性贫血相关的是叶酸和_；与坏血病相关的是_；与癞皮病相关的是_。15. 人体皮肤中含有一定量的_ ，在日光或紫外线照射下转变为维生素 D3.16. 食物中的叶酸要被还原为 才能被
6、小肠吸收。叶酸在体内还有一个重要功能就是促进 合成 ，这一功能具有很多生物学意义。孕早期如缺乏叶酸可致胎儿 畸形。17. 尼克酸缺乏症（癞皮病）其典型症状是“三 D 症状”，即_、_和_。18.预防碘缺乏最好的办法是 。四、名词解释1.节氮作用： 2.抗生酮作用：3. 氮平衡：4. 氨基酸模式： 5.优质蛋白质：6.蛋白质的互补作用： 7.基础代谢： 8.食物特殊动力作用：9. 膳食纤维： 五、问答题（一） 碳水化合物有哪些营养学意义？（二） 蛋白质有哪些营养学意义？（三） 脂类有哪些营养学意义？（四） 人体的能量主要消耗在哪些方面？（五） 膳食纤维有哪些营养学意义？标准答案一、单选题1. A
7、 2.D 3. D 4. C 5. B 6. D 7.A 8. A 9. B 10.D 二、多选题1.ACE 2.ACE 3. ACDE 4.ABCDE 5. ABC 三、填空题1小肠消化 大肠发酵2. 蛋氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 缬氨酸 3. 小肠上部 半乳糖和葡萄糖4. 糖原5. 碳水化合物6. 碳水化合物 葡萄糖 7. 80% 40% 55%65% 8. 16% 凯氏定氮法 9. 20% 大豆 10. 赖氨酸 蛋氨酸 蛋白质的互补11. 脂肪 类脂 12. 立即作为能源 作为能源储存在细胞中 成为细胞本身的结构成分 合成某些必需的化合物13. 亚油酸 亚麻酸 14. 维生素 A 维生素 B
8、1 维生素 B12 维生素 C 维生素 pp（尼克酸或烟酸）15. 7-脱氢胆固醇16. 四氢叶酸 同型半胱氨酸 蛋氨酸 神经管17. 皮炎 腹泻 痴呆18. 采用强化碘的食盐四、名词解释1.节氮作用：碳水化合物摄入不足时，能量供给不能满足机体需要，膳食蛋白质中有一部分将会被用来分解供给能量，而不能合成体内所需要的蛋白质物质。摄入充足的碳水化合物可以节省这一部分蛋白质的消耗，增加氮在体内的储留，这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节约作用或节氮作用。2.抗生酮作用：脂肪在体内代谢也需要碳水化合物参与，因为脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进入三羧酸循环才能被彻底氧化，草酰乙酸是葡萄糖在
9、体内氧化的中间产物。如果碳水化合物摄入不足，脂肪则不能被完全氧化而产生大量的酮体，充足的碳水化合物可避免脂肪氧化不完全而产生过量的酮体，这一作用称为抗生酮作用。3. 氮平衡：在一定时间内（24 小时）摄入与排出（尿、粪、皮肤）的氮量基本相等，表示机体处于氮平衡状态；摄入氮大于排出氮则为正氮平衡；摄入氮小于排出氮则为负氮平衡。通常以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质营养状况。4. 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比值称为氨基酸模式，食物蛋白质氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，这种蛋白质就越容易被人体吸收利用，称为优质蛋白质，动物蛋白质的必需氨基酸模式与人体氨基酸模式较为接
10、近。5. 优质蛋白质：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比值称为氨基酸模式，食物蛋白质氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，这种蛋白质就越容易被人体吸收利用，称为优质蛋白质，动物蛋白质的必需氨基酸模式与人体氨基酸模式较为接近。6.蛋白质的互补作用：不同物质所含的必需氨基酸种类和量不同，将不同物质一起食用，可以使不同食物中的氨基酸互相补充，有利于提高蛋白质的利用率，这就是蛋白质的互补作用。比如大米和面粉赖氨酸含量较低，而大豆蛋氨酸含量较低，将大米或面粉与大豆混食就可以使两种食物中的氨基酸互相补充。7.基础代谢：是指维持人体基本生命活动的能量消耗。即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系
11、统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子物质合成的热量消耗。 8.食物特殊动力作用：是指摄食过程所引起的能量消耗。目前认为是由于机体对食物的消化吸收、食物中的营养素氧化产能、以及产热营养素在体内进行合成代谢等，需要消耗能量所致。不同食物所引起的食物特殊动力作用不同。9. 膳食纤维：是指食物中不能被人体消化吸收的物质，它们的成分一般是低聚糖，所以有的书上将其归入碳水化合物，称为“不可吸收的多糖”或“ 不能利用的多糖 ”。五、问答题（一）1.供给能量 2.对维持神经组织功能有重要意义3.参与构成机体重要组成物质4.调节血糖、节氮和抗生酮作用（二）1.
12、构成机体组织和重要物质2.提供机体氮源3.提供必需氨基酸（三） 1.供给机体能量2.构成机体组织和重要物质3.提供必需脂肪酸4.促进脂溶性维生素的吸收5.促进食欲及增加饱腹感（四）1基础代谢 是指维持人体基本生命活动的能量消耗。即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子物质合成的热量消耗。 2物特殊动力作用 是指摄食过程所引起的能量消耗。目前认为是由于机体对食物的消化吸收、食物中的营养素氧化产能、以及产热营养素在体内进行合成代谢等，需要消耗能量所致。不同食物所引起的食物特殊动力作用不同。3体力活
13、动 体力活动消耗的能量在人体总能量消耗中占主要部分，不同体力活动所消耗的能量不同，运动量越大的活动消耗能量越多。（五）1预防便秘和大肠疾病 膳食纤维通常直接进入大肠，刺激和促进肠蠕动。 2预防癌症 研究表明能降低大肠癌、乳腺癌等，可能与减少代谢产物和废物对肠道的刺激作用及再吸收时间，减少初级胆汁酸和次级胆汁酸对肠粘膜的刺激作用等有关。 3预防心血管病和胆石症 能降低血浆胆固醇浓度和胆汁中胆汁酸的饱和度，预防动脉粥样硬化。 （ 4预防肥胖 因富含膳食的食物只含少量脂肪，并且可以增加食物的体积，容易产生饱腹感，能延缓糖类吸收，降低血糖，抑制脂肪吸收等。 第二章 一、单选题1. 大豆中蛋白质的含量为
14、 ，是所有植物性食物中蛋白质含量最高的。 A. 1520 B. 2530 C. 3540 D. 4550 2. 开始给婴儿添加辅食的适宜时间为： A.1 周岁以上 B. 1012 月龄 C.810 月龄 D. 46 月龄3. 以下关于婴儿补钙说法不正确的是： A. 母乳含钙不及牛乳 B. 婴儿每天每公斤体重约需钙 400mg，大多来自乳汁C. 母乳的钙磷比例合适，易吸收 D. 大豆制品含钙量较高，10 月后婴儿添加辅食时可适当选用4. 对老年人膳食的要求,下面的叙述哪项是错误的：A. 增加引水量 B. 减少热能供给 C. 减少蛋白质供给 D. 增加牛奶摄入 二、填空题1. 我国人民一般习惯将食
15、物分成五大类： 、_、_、_和_。2. 正常婴幼儿出生体重平均为 3kg，1 岁时体重为出生时的 倍。身高与体重增长相似，年龄越小，增长越快，至 1 岁时身高可达 cm 左右。 3. 人生中生长发育的第一个高峰是 期，第二个高峰是 期。4. 佝偻病以_月大的婴幼儿最多见，主要由_缺乏导致骨质缺钙引起，我国北方地区发病率_南方。 5. 中老年人维生素_摄入不足容易引起骨质疏松症。 三、名词解释1. 膳食结构 2. 平衡膳食 3. 蛋白质能量营养不良 四、问答题（一）试描述地中海膳食结构有哪些特点？（二）简述我国膳食指南的主要内容 （三） 中国居民平衡膳食宝塔的主要内容有哪些？（四）试述平衡膳食的
16、基本要求（五）试述母乳喂养的优点。（六）伴有妊娠呕吐的孕妇从营养学角度应给予怎样的建议？第二章答案一、单选题1. C 2.D 3. D 4.C 二、填空题1. 谷类及薯类 动物性食物 豆类及其制品 蔬菜水果类 纯能量食物 2. 3 75 3. 婴幼儿期 青少年期 4. 318 维生素 D 高于 5. D三、名词解释1. 膳食结构：膳食结构是指居民消费的食物种类和数量的相对构成。根据膳食中动物及植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量作为划分膳食结构的标准，可将膳食结构分为四种类型：动植物食物平衡的膳食结构、以植物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构和地中海膳
17、食结构。 2. 平衡膳食：也称合理膳食,在营养学上是指通过膳食能提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡。获得平衡膳食是制定膳食营养素供给量标准的基本原则，也是研究人类营养学以达到提高全民健康水平的最终目的。3. 蛋白质能量营养不良：根据发病原因可分为原发性和继发性两种。原发性是由食物蛋白质和能量的摄入不能满足机体的生理需要引起，多见于食物缺乏、食物摄入不足或机体需要量增加；继发性常见于其他疾病并发症。 四、问答题（一）地中海膳食结构是居住在地中海地区的居民所特有的。其特点是膳食富含植物性食物，食物的加工程度低，新鲜度高；膳食脂肪提供的能量占膳食总能量的
18、 25%35%，但饱和脂肪酸仅占 7%8%；每周食用适量鱼、禽、少量蛋；每月食用几次红肉。该类型的膳食能量能满足人体需要，膳食含大量复合碳水化合物，饱和脂肪酸摄入量低，心血管疾病发生率低。（二）我国膳食指南的主要内容有 8 条，即：食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量和体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。（三） 中国居民平衡膳食宝塔推荐了中国居民各类食物的适宜消费量，该宝塔共分五层，不但包含我们每天应吃的主要食物种类，还具体建议成年人每日应摄入谷类食物300500g
19、、蔬菜 400500g、水果 100200g、畜禽肉 50100g、蛋类 2550g、鱼虾类50g、豆类及其制品 50g、奶及奶制品 100g、油脂类 25g。具体应用时应根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当进行调整主食摄入量。（四）1适量的能量及各种营养素 以维持机体基本生命活动需要和日常生活消耗所需。 2各种营养素之间比例合适 例如三大产能营养素供能比例的平衡；必需氨基酸之间的比例合适；饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡等。 3食物无毒无害，保证安全 食物不应含有对人体造成危害的各种有害因素，食品应符合中华人民共和国食品卫生国家标准之规定。4合理的加工与烹调 食物经加工
20、与烹调后应尽量减少营养素的损失并保持良好的感官性状。5合理的膳食制度及良好的饮食习惯 如定时用餐，并养成不挑食、不偏食、不爆饮爆食等良好的饮食习惯等。（五）1母乳营养丰富，最适合婴儿的生长发育，蛋白质丰富，且富含免疫球蛋白。 （1 分）2成熟乳中蛋白质以乳清蛋白为主，有利于婴儿消化吸收。 （1 分）3必需氨基酸组成及比例适合婴儿利用。 （1 分）4母乳中含丰富的乳糖、多不饱和脂肪酸，对婴儿的神经和脑发育有一定作用。 （1 分）5含铁和锌的利用率高于牛乳，钙磷比例合适。 （1 分）6维生素除 D 外一般能满足 6 月龄婴儿的需要。 （1 分）7含各种生物活性物质，可增强婴儿对疾病的抵抗力。 （1
21、 分）8母乳喂养可促进母婴之间交流感情及母体的产后康复。 （1 分）9母乳喂养经济、方便、温度适宜。 （1 分）（六）应鼓励孕妇进食，膳食易消化，避免油腻食物，少量多餐。为了使孕妇尽可能得到丰富的营养素，应鼓励孕妇尽可能多食。轻度呕吐者多数约在妊娠 1216 周后即可自行消失。对严重妊娠反应者，酌情考虑静脉供给营养素，包括葡萄糖盐水、维生素 C、 维生素 B 6 和氯化钾，同时给予肌注维生素 B 1；对呕吐已停止，但消化功能尚未完全恢复者，可提供要素膳。当孕妇能适当进食时，供给低脂肪、高蛋白、高维生素和富含矿物质的食物，采用少量多餐的方式。另外还需注意：1纠正水和电解质紊乱 妊娠呕吐者应鼓励其
22、少量多次饮水，或给以米汤、藕粉、粥等流质，选用易消化的清淡膳食，补充水和钾、钠等矿物质。呕吐严重者可采用静脉营养。2补充能量、注意三大营养素平衡 孕妇应给予高能量、高碳水化合物、高蛋白质、适量脂肪的平衡膳食。主要提供碳水化合物的食物有粥、面、饭、饼干蛋糕等，注意适当增加蛋白质的摄入量，可选用富含优质蛋白质的鸡蛋、牛奶、瘦肉等，脂肪的摄入需适当控制。3全面补充维生素 孕妇可选用各种新鲜蔬菜、瓜果及干果。要经常更换品种。注意水果的量，一次不宜摄入太多，并要注意水果的温度，可适当在温水中浸泡片刻后再食用，也可把水果榨汁或加工成水果羹后在饮用，以利于消化和吸收。4膳食禁忌和限制 孕妇应尽用酒、浓茶、咖啡等。适量食用含膳食纤维丰富的食物，如春笋、芹菜、黄豆芽、藕等，以免影响微量元素的吸收。另外辛辣及易产生刺激的食品应慎用，如胡椒、辣椒、生葱、大蒜等，以防消化道反应。5中医食疗 必要时可采用中医食疗的方法。
