1、食品安全的化学危害及其检测方法化学性污染的来源1. 来自生产、生活和环境中的污染物2. 从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质3. 在食品加工储存中产生的物质4. 滥用的食品添加剂 农药和兽药有害金属多环芳烃化合物N亚硝基化合物二噁英第三章、农药残留 及其检测一、概述、农药的定义：农药是指 用于预防、消灭或者控制 农业、林业的 病、虫、草和其他有害生物 以及 有目的地 调节植物、昆虫生长的 化学合成的或者来源于生物、其他天然物质中的一种或几种成分的混合 (药 )物及其制 剂 。农药管理条例 (国务院， 2019)、农药的分类1. 按来源划
2、分 矿物质农药 生物源农药 化学合成农药有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药由人工研制合成、并由有机化学工业生产的一类农药2、按用途划分 杀昆虫剂 杀线虫剂 杀真菌剂 杀细菌剂 除草剂 杀螨剂 杀鼠剂 杀螺剂 落叶剂 熏蒸剂 植物生长调节剂 昆虫不育剂 3、按化学组成及结构划分 有机磷 氨基甲酸酯 拟除虫菊酯 有机氯 有机砷 有机汞 取代苯 有机杂环 苯氧羧酸 4、按急性毒性划分 剧毒、高毒、中毒、低毒农药5、按作用类型划分 胃毒剂： 通过昆虫消化器官吸收 触杀剂： 通过昆虫体表侵入体内 熏蒸
3、剂： 通过昆虫呼吸道侵入虫体 内吸剂： 被植物吸收传导分布于各部位 引诱剂药剂： 诱集昆虫以便捕杀或毒杀 趋避剂： 使昆虫趋避受保护作物 拒食剂： 昆虫中毒后拒绝摄食 不育剂： 昆虫中毒后失去生育力、农药残留 （ pesticide residue） 指使用农药后残留于生物体、农副产品和环境中的微量农药及其有毒的代谢物的总量 农残表示单位： mg/kg食品或农作物 按农残的特性和在环境中的半衰期可将其分为高残留农药 、 中等残留农药 和 低残留农药 农残毒性可分为 急性毒性 和 慢性毒性急性毒性： 一次服用或接触药剂而表现出的毒性，以致死中量（ LD50）或致死中浓度（ LC50）表示慢性毒性： 农药在人畜体内的慢性累积性毒性和三致作用（致畸、致癌、致突变）农药最大残留限量标准（ maximum residue limit， MRL ） 按照良好的农业生产规范（ GAP），直接或间接使用农药后，允许在食品和饲料中残留的农药的最大浓度减少农作物损失、提高产量，提高经济效益，增加食品供应。提高绿化效率，减少虫媒传染病、改善人类和动物的生活居住条件。、使用农药的利与弊：
