1、啤酒生物稳定性与无菌酿造啤酒生物稳定性与无菌酿造v 1、啤酒纯粹发酵v 2、成品啤酒的生物稳定性v 3、为什么要发展 “纯生 ”瓶罐装啤酒v 4、啤酒酿造中污染微生物的种类和对啤酒的危害v 5、啤酒污染微生物来源的防治v 6、啤酒污染菌传统检测鉴定技术v 7、啤酒污染菌的快速检测鉴定技术啤酒纯粹发酵自六十年代以来人们推出新一代瓶装罐装 “纯生 ”啤酒。啤酒开始摆脱了传统观念。像做抗生素一样，在整个酿造和包装过程中，力求摆脱一切细菌污染。仅仅只有纯培养啤酒酵母的发酵。不能认为纯生啤酒，仅仅是通过现代无菌过滤加无菌包装手段制得的。纯生啤酒是建立在整个酿造、过滤、包装全过程对污染微生物的严格控制基础
2、上。它是建立在像制药工业一样的先进装备、科学卫生管理、严密检测基础上，是啤酒酿造技术划时代进步。啤酒的纯粹发酵v 创造 “无菌 ”条件是确保酵母纯种发酵，啤酒口味纯正的必要前提和重要基础。如果制作纯生啤酒，更需要确保酵母纯种发酵，其它别无选择。v 整个啤酒酿造过程，除培养酵母外，还存在着形形色色、各种各样的污染微生物，包括细菌、酵母菌、霉菌等。成品啤酒的生物稳定性v非常低的氧含量环境（ 0.1ppm）v低 pH值（约 3.8-4.7，低于多数细菌可以生长的极限）v酒花苦味物质（异 -酸 17-55ppm）v一定浓度酒精（ 0.5%-5%w/w）v特定营养和生长基质的缺乏v啤酒发酵温度较低成品啤
3、酒的生物稳定性v 由于酵母的发酵，易被利用的碳源和氮源（如单糖、氨基酸）几乎消耗殆尽。v 氧的缺乏和低 pH值创造了啤酒抗腐败的良好环境，并且抑制了致病菌的生长。v 酒花苦味物质和酒精对细菌强的抑制效果也是重要因素。啤酒具有一定的抗腐败性。成品啤酒的生物稳定性v啤酒并非绝对安全的，仍然包含了一定的糖、氨基酸、无机物和其他一些微量营养物质，其中包括由酵母中间代谢或酵母自溶产生的各种特殊物质，而这些物质对啤酒有害菌而言提供了是最基本的营养需求。成品啤酒的生物稳定性v 仍有少数细菌可以在这种恶劣的环境下生长，导致啤酒腐败。v 这些细菌既有革兰氏阳性也有阴性菌。v 革兰氏阳性菌几乎都是乳酸菌，在啤酒厂
4、特别有害，导致最严重的细菌腐败事故。v 引起啤酒腐败的革兰氏阴性细菌数量不多。其中醋酸菌属曾引起人们的极大注意。v 野生酵母的污染也是需要我们关注的。成品啤酒的生物稳定性v 由于微生物的污染，造成啤酒稳定性的破坏v 保证成品啤酒的生物稳定性的措施 啤酒酿造过程的微生物管理 清酒的过滤 啤酒的巴氏消毒 啤酒中微生物含量在一定范围以内 啤酒中营养物质含量在限度以内v 目前国内熟啤酒的生物稳定性较有保障啤酒生物稳定性与无菌酿造1、啤酒纯粹发酵2、成品啤酒的生物稳定性3、为什么要发展 “纯生 ”瓶罐装啤酒4、啤酒酿造中污染微生物的种类和对啤酒的危害5、啤酒污染微生物来源的防治6、啤酒污染菌传统检测鉴定技术7、啤酒污染菌的快速检测鉴定技术
