1、Energy-yielding nutrients & Energy Metabolism能量营养素与能量代谢能量营养素与能量代谢预防医学食物与健康预防医学食物与健康Nutrition andhuman health本书涉及食物与健康部分章节第一篇 环境与健康n 食物与健康第二篇 疾病预防与控制n 膳食营养与疾病n 食物中毒与预防蛋白质ProteinNutrition andhuman health蛋白质（ Protein）生理功能1.构成机体组织与提供能量：n 组织水平：骨骼肌、脂肪组织、骨骼、血液n 细胞水平：细胞群、细胞外液、细胞外固体n 分子水平：水、脂肪、蛋白质、矿物质Nutriti
2、on andhuman health化学物质 蛋白质 脂类 碳水化合物 水 矿物质重量（ kg） 11 9 1 40 4百分比（ % ） 17.0 13.8 1.5 61.6 6.1单纯饥饿时，主要靠燃烧储存脂肪和骨骼肌蛋白质维持生命，其中 80%由脂肪提供， 17% 由蛋白质提供。体重从 65 kg降至 45 kg，可维持 50天。但体脂肪低至 3 kg以下，蛋白质消耗 50% 以上，就会危及生命。人体物质基本组成（ 65kg,男性）Nutrition andhuman health2.参与合成重要生理活性物质：n 酶、激素n 血红蛋白及运输蛋白n 肌纤凝蛋白、胶原蛋白n 白蛋白n 免疫球蛋
3、白Nutrition andhuman health3.机体唯一氮源；蛋白质换算系数： 6.25氮平衡（ nitrogen balance）B= I-（ U+F+S）Nutrition andhuman health4.提供必需氨基酸；n 必需氨基酸（ essential amino acid）n 必需氨基酸需要模式以下食物中的蛋白质有什么区别？Nutrition andhuman healthn 优质蛋白质n 限制氨基酸 (limiting amino acid)n 蛋白质互补作用 (complementary action)Nutrition andhuman health蛋白质来源 赖氨酸 % 含硫氨基酸 % 苏氨酸 % 色氨酸 % 氨基酸分FAO/WHO 5.5 3.5 4.0 1.0 100谷类 2.4 3.8 3.0 1.1 44（赖）豆类 7.2 2.4 4.2 1.4 69（硫）奶粉 8.0 2.9 3.7 1.3 83（硫）三种食品混合蛋白 5.1 3.2 3.5 1.2 88（苏）混合蛋白氨基酸记分
