1、 果蔬储运学设计性试验 杨兵、林红妹、黄桂珍、罗巧静、林烁丰、陈泽珊 一 、果蔬采后果蔬呼吸强度的测定 一、实验目的 呼吸作用是果蔬采收后的重要生理活动， 是新陈代谢的主导过程，是生命存在的标志，它直接影响果蔬产品贮藏运输中的品质变化与寿命， 通过测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温贮运 及呼吸热计算 提供必要的数据。 二、实验原理 采用 过 量的碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸释放的 CO2，再 向吸收液中加入氯化钡，将碱液吸收的 CO2 固定下来。然后，用草 酸滴定剩余的碱液， 根据草酸的消耗量 即可计算出 果蔬 呼吸所释放出的 CO2 的量，求出呼吸强度，其单位为每
2、千克每小时释放出来的 CO2 毫克数。反应 过程 如下： 2NaOH + CO2 Na2CO3 + H2O Na2CO3 + BaCl2 BaCO3 + 2NaCl 2NaOH + H2C2O4 Na2C2O4 + 2H2O 三、材料与设备 杨桃； 0.4mol/L 氢氧化钠、 0.1mol/L 草酸、饱和氯化钡溶液、 1%酚酞指示剂、凡士林。 干燥器 （直径 25cm） 、滴定管架、 25mL 酸式滴定管、 150ml 三角瓶、 10cm培养皿、 10ml移液管、洗耳球、天平。 四、实验步骤 本实验采用静置法。测定时将样品置于干燥器中，干燥器底部放入定量碱液，果蔬呼吸释放出的 CO2 自然下
3、沉被碱液吸收，静置一定时间后取出碱液，用酸滴定，求出呼吸强度。具体操作如下： 1、用移液管吸取 10ml 0.4mol/L 的 NaOH 放入培养皿中，将培养皿放进干燥器底部，放置隔板，放入 1kg 左右的果蔬，封盖，静置半小时。 2、取出培养皿，将碱液移入三角瓶中（冲洗 3-4 次），加 5ml饱和 BaCl2 和2 滴酚酞指示剂，用 0.1mol/L 草酸滴定 ，得滴定终点 V2。 3、 空白滴定用移液管吸取 10mL 0.4mol/L NaOH 于培养皿中，放置于另一干燥器中密封，待 30min 后取出，滴定步骤同上，得滴定体积 V1。 五、结果与计算 计算公式： 呼吸强度（ CO2mg
4、/kg.h） = (V1- V2)M 22 /(W h) M 草酸 摩尔浓度（ mol/L） V1 空白滴定中 H2C2O4 消耗量（ mL） V2 样品滴定中 H2C2O4 消耗量（ mL） W 样品重量（ kg） h 测定时间（小时）。 22 测定中 NaOH 与 CO2 的质量转换数（ =44/2，“ 44”为 CO2 摩尔质量，“ 2”指消耗 2mol NaOH 相当于吸收 1mol CO2 的量）。 实验结果： 所用杨桃的质量为 0.98kg 果实 NaOH 的体积（ ml） 初始 6h 后 12h 后 空白 18 16.7 17.4 正常果实 17.4 14.7 15.6 受伤果实
5、 17.5 14.4 14.0 果实 呼吸强度 （ CO2mg/kg h） 初始 6h 后 12h 后 正常果实 0.6468 2.1560 1.9566 受伤果实 0.5390 2.5001 3.6958 结果讨论：通过实验测得的数据画图表可知，杨桃初始时呼吸强度相差无几。割伤后，由于受到伤口病原微生物入侵，杨桃的呼吸强度逐渐上升。 6 小时后呼吸强度较初始增加了 4 倍， 12 小时后呼吸强度较初始增加了 9 倍。由此可知，果蔬受割伤后，果蔬的呼吸强度明显增加。而未受伤的杨桃在 6 小时后呼吸强度与割伤后呼吸差别不大，但随后果蔬的呼吸强度下降。 二、 割伤对杨桃总酸度的影响 的测定（滴定法
6、） 一、 目的与要求 1、了解食品酸度的测定意义及原理。 2、掌握滴定分析法的操作技能和正确判断滴定终点 二、原理 食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、乙酸等其电离常数均大于 10-8，可以用强碱标准溶液直接滴定，用酚酞作指示剂，当滴定至终点（ pH=8.2，溶液呈浅红色， 30s 不退色）时，根据所消耗的标准碱溶液浓度和体积，可计算出样品中的总酸含量。 仪器与试剂 仪器：移液管，电子秤，研钵及常用玻璃仪器 试剂 NaOH 标准溶液（ 0.1mol/L） 配制 准确称取氢氧化钠固体 1g，在 200ml 烧杯内溶解，待冷却后完全转移到 1L 的容量瓶中，再定容。 标定 精密称取 0.6g（准
7、确至 0.0001g）在 105110干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加 50ml 新煮沸过的冷蒸馏水，搅拌使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的 NaOH 标准溶液滴定至溶液呈微红色且 30s 不退色。同时做空白对照试验。 用下式计算标准 NaOH 溶液的浓度 c=(m 1000)（ V1 V2） 204.2 式中 c 标准 NaOH 溶液的浓度， mol/L； m 基准邻苯二甲酸氢钾的质量， g； V1 标定时所耗 NaOH 标准溶液的体积， mL； V2 空白试验中所耗 NaOH 标准溶液的体积， mL； 204.2 邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量， g/mol。 （ 2）酚酞乙醇溶液（ 0.2
8、%） （ 3）实验待测材料 杨桃 四、测定步骤 1、样品处理 分别称取没有割伤的对照组和割伤的杨桃各 9.10g（精确至 10mg）杨桃样品，置于研钵中，加少量无 CO2 蒸馏水，研磨成糊状，移入 250ml 的容量瓶中，用无 CO2 蒸馏水定容，充分摇匀、过滤，滤液备用。 2、样品分析 准确吸取上述样品滤液 50ml于 250ml 的锥形瓶内，加 3 4 滴酚酞指示剂，以 0.1mol/LNaOH 标准溶液滴定至微红色且 30s 不退色为止。记录消耗 0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积（ V3）。同一被测样品须测定两次。 空白试验 用水代替样品液，操作相同，记录消耗 0.1mol/L
9、 氢氧化钠标准滴定溶液的体积（ V4）。 五、分析结果 时间（ h） 项目 0 12 24 36 对照组 对照组 割伤组 对照组 割伤组 对照组 割伤组 滴定时取样体积（ V） /mL 50 50 50 50 50 50 50 滴定样品消耗标准 NaOH 溶液体积（ V3） /mL 0.7 0.66 0.60 0.61 0.53 0.52 0.44 空白试验消耗标准 NaOH 溶液体积（ V4） /mL 0.05 总酸（ g/Kg） 2.01 1.89 1.70 1.73 1.48 1.45 1.21 计算标准 NaOH 溶液的浓度 c=(m 1000)（ V1 V2） 204.2 = （ 0
10、.6000 1000） /（ 35 0.05） 204.2 =0.084 mol/L 计算总酸以每千克样品中酸的克数表示，按千克样品中酸的克数表 示，按下式计算： X=1000c（ V3-V4） K F/m= X 每千克样品中的总酸的克数， g/kg（或 g/L） c 氢氧化钠标准滴定溶液的浓度， mol/L V1 滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积， mL V2 空白试验消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积， mL m 样品质量（或体积）， g（ mL） F 试液的稀释倍数 K 酸的换算系数（苹果酸， 0.067） 杨桃含酸量测定00.511.522.50 10 20 30 40时间总酸量对
11、照组 割伤组结果讨论： 由 实验测得的数据整理图标可知：随着时间的增加，杨桃的总酸度逐渐下降，但割伤组的总酸度下降的更多，下降速度比对照组稍快。 三、 割伤对杨桃重 量的影响的测定 通过测定果蔬割伤前后重量变化，了解果蔬的内部物质的分解使用状况。 时间（ h） 项目 0 12 24 36 对照组 割伤组 对照组 割伤组 对照组 割伤组 对照组 割伤组 重量 m(g) 180.76 182.97 178.96 179.25 177.47 176.10 175.61 172.34 杨桃受伤前后重量变化1701721741761781801821840 10 20 30 40时间重量对照组 割伤组结果讨论：由 实验数据整理可得：杨桃受伤后，杨桃重量逐渐下降，割伤组重量下降更快更多。 36 小时后，杨桃重量下降最多。可能由于割伤后杨桃呼吸 强度增强，呼吸消耗养分，使杨桃重量下降。
