1、单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版副标题样式* * 1各类食品的营养卫生及管理第一节 概述一、食物的类别1、按来源分 植物性食品 :如粮谷类、豆类、蔬菜水果类等 动物性食品 :如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类 各类食品的制品 :如糖、油、酒、罐头、糕点等Date 22、按生理意义分 成碱性食品 :如蔬菜水果、奶类 成酸性食品 :如粮谷类、肉类、油脂类Date 3二、食物营养价值的评定1、决定食物营养价值的因素 营养素种类及含量 营养素质量 营养素在加工烹调过程中的变化Date 42、评价指标1)营养质量指数（ INQ）某营养素密度能量密度某营养素含量 /该营养素供给量标准所产生能量 /能量
2、供给量标准Date 5表 1、鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的 INQ值能量 蛋白质 视黄醇 硫胺素 核黄素（ kj） （ g） （ ug） （ mg） （ mg）RNIs 10042 75 800 1.4 1.4100g鸡蛋 653 12.8 194 0.13 0.32INQ 2.62 3.73 1.43 3.52100g大米 1456 8.0 0.22 0.05INQ 0.74 1.08 0.25100g大豆 1502 35.1 37 0.41 0.20INQ 3.13 0.31 1.96 0.96Date 6三、评定食物营养价值的意义 了解食物的天然组成成分，包括 营养素、非营养素、抗营养因素等 ，分析其营养缺陷，提出改进或创新新食品的方向。解决抗营养因素的问题，充分利用食物资源。 了解加工烹调过程中营养素变化和损失情况，采取有效措施，合理加工烹调，最大限度保存食物的营养，提高食用效率。 指导人们科学选购食物及合理配制平衡膳食，以达到增进健康、增强体质和预防疾病的目的 。Date 9四、营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调 合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏Date 10
