1、1毕毕 业 论 文 (设计)题 目： 创新菜点的认定与销售管理 专 业： 餐饮管理与服务 2目 录摘要 .8关键词 .8一、何为新菜 .9（一）菜品厚材料的创新 .9（二）口味形态的创新 .9(三）烹饪技法的创新 .9二、新菜的界定 .91.从未制作销售的菜品 .92.经改良的菜品 .93.经新材料创新方式的菜品 .9三、新菜的推出流程 .9四、创新菜点后续管理的意义 .9五、创新菜点销售管理 .9六、点击率、食用率、回点率的概念 .9七、对创新菜点的销售分析 .9八、创新菜点中存在的问题 .9九、如何解决质量不过关的问题 .9十、案例分析 .9十一、总结 .9参考文献 .9致谢 .93创新菜
2、点的认定与销售管理摘要 随着企业的发展与市场的成熟，人们对餐饮企业的要求也越来越高，已不会再满足于对单一或某类菜品的追求，他们有各种各样的理由去选择自己的餐厅来满足自我的食欲。我们的企业通过对菜品口味的严格管理积累与吸引了一定的固定客户， ，但也不能忽视新菜品的引进对企业发展所起的推动作用。如果说基础菜品的质量是一个餐饮企业的根基，那么菜品的创新则是一个餐饮企业的生命力，我们想走的更长更远，就必须去不断创新与改革。据此，特制定以下新菜管理与激励规定，以使企业更健康有序的发展下去。关键词 新菜 创新 销售管理 一、何为新菜:1、菜品厚材料的创新：随着市场流通性的增强，近来市场不断的出现着形态、口
3、味、色泽不同的新食材。我们应做好市场调查，着眼于全国市场，打破传统饮食观念，不断引进突出本市场所没有的特色烹饪食材。2、口味形态的创新：中华饮食博大精深，鲜、麻、辣、苦、咸、甜，一种菜品做成不同口味便感觉截然不同，更有多种复合口味，可谓一菜百味，我们要紧抓客户需求，综合各系菜品，勇于尝试和改变，创新出适合我店销售的美滋美味。3、烹饪技法的创新：中餐的烹饪技法多至二三十种，每种都有其不同特点和区别，同一厚料，不同烹饪技法便口味各异，尤其我店的特殊性质，如细加研究，只由烧变烤其可创新品种便数不胜数。二、新菜界定：1、从未制作销售的菜品2、制作销售但经过较大程度改良并取得了可观销售业绩的。3、安全使
4、用新材料制作和全面创新的菜式。三、新菜的推出流程：4所有新菜必须经过严格的申报流程，以免造成企业不必要的成本支出，具体规定如下；1、由新菜推出者填写新菜申报表交厨师长审阅后加注意见，淘汰不可行方案；（配方需保密的可暂不填写调味品）2、将申报表交由采购确定厚材及调味品采购难易度， （淘汰无法找到厚材或厚材料极不稳定的）3、确定厚材料后进行申报采购，采购量不得大于 3份出菜量，调味品有小包装的，适量采购小包装产品，并填写采购价格与采购方式于新菜申报表。4、试制菜品： 厚材上由菜品上报人试制自己的菜品，但菜品上报厨师在技术水平不过硬的情况下，可由多人试制该菜品，以出品质量高者为制作人。初加工、切配、
5、打荷均应根据制作人要求配合加工工作，必要时可由菜品制作人对初加工、切配厨师进行技术培训。各厨师推出的创新菜品可有两次机会，若两次均不成功，可更换技术好的人员进行试制，若仍不达标则考虑对菜品制作技术进行重新改革或予以淘汰。对特殊菜品，经厨师长和店长同意，可适当放宽试制次数，并在试制过程中进行改进，对于制作过程过于复杂的，应当尝试简化出菜程序以适应本店快速出菜要求，实在无法简化的或多次改进仍不达标的，应予以淘汰。5、菜品评定：（1）厨师制作过程由厨师长全程指导，制作完毕后由传菜员放于指定位置。（2）评定人员：厨师长店长服务元代表邀请的其他人员 1-2名。（3）评定标准：根据菜品的外观，菜品口味，出
6、菜速度，菜品创新程度等综合批定。（4）参与评菜的时间，制作人与厨师长应做好记录，并根据提出的合理化建议进行整改，直到检验合格或放弃淘汰为止。6、对于通过评审的新菜品，由厨师长组织，配合新菜品制作人员对新菜品的选料、加工、烹调、质量标准等进行细致化规范，并结合财务人员进行成本核算，在填写完菜品标准化登记表后方可确认推出该产品。7、由菜品制作人、财务、厨师长、店长确认该菜促销方式，培训方式（后厨、前厅） ，推出日期。未确认前不得推出。8、菜品推出满一个月后，应结合顾客意见，由店长组织厨师长、菜品制作人进行改进，对于销售量明显过低的菜品可予以淘汰。并填写新菜销售评定单后交公司备案。5四、创新菜点后续
7、管理的意义：、加强创新菜点的后续管理，是保护创新人员积极性的需要。、积极维护创新成果，是节约企业创新（投入）成本的切实措施。、加强创新菜点的后续管理，是赢得消费者认可、创造餐饮企业持续经济效益和良好口碑的必要工作。六、创新菜点质量管理的方法：、坚持开发新品以实用（适用、食用）为主，力推适宜高效率制作的菜点。、分析新菜点所用原料、生产工艺状况，适应调整工艺，有选择地组织原料或半成品，以创造方便生产、持续经营供应的条件。、将研制认定的新菜点制作成食谱，纳入菜单，按厨房生产流程和正常工作岗位分工，使厨房员工分工协作完成菜点的生产，淡化“新”意，融入日常程序化运作。五、创新菜点销售管理：、观察、统计新
8、菜品销售状况，以便积累数据、掌握第一手资料。、统计销售态势，分析个中原因。、融入菜单分析，使新菜点进入正常生命周期。六、点击率、食用率、回点率的概念1、点击率：分别进行新菜点单个品种销售统计，汇兑不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。2、食用率：即在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。3、回点率：即消费者当餐或下餐重复点食某菜点的比率。七、对创新菜品的销售分析：销售高，即新菜点销售形势看好，要冷静进行下列情况分析：是否菜名哗众取宠，客人因名点菜；是否服务员“强卖” ，客人在服务员的强大攻势下就范；是否菜单内菜点品种少，选择范围小，客人无奈点了新菜。销售低，即点食新菜点的消
9、费者不多，新菜点销售形势不好，分析：是不是新菜点在菜单里不显眼，难以被消费者发觉；是不是餐厅服务人员没有主动向客人推介；是不是新菜点售价太贵，名称俗气。八、创新菜点中存在的问题：6在当下社会饮食方面，以往一成不变菜品的口味已经难以再满足人们的需求了。所以创新变的越来越重要。但是我们在追求菜品好吃的过程中，却慢慢忽略了菜品的绿色、健康，是否满足自身的需要，而不是盲目跟风追求。绿色食品在中国是对具有无污染的安全、优质、营养类食品的总称。是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。类似的食品在其他国家被称为有机食品、生态食品或自
10、然食品。人们在追求菜品好吃的同时，更应注意菜品的生产安全。多吃一些无公害的菜品，而不该去尝试一些没有得到食品认可的东西。食品安全问题是全社会面对的重大问题，但也是每一位酒店人必须重视的问题，而酒店行业的发展离不开消费者的信任，获得消费者的信任就要解决好酒店的食品安全问题。酒店人首先站在酒店行业的发展的角度提出解决方案，把人们关于食品安全浅显易懂的知识运用于食品的生产销售之中，用酒店行业的成功引领全社会树立起信心，如此一定有助于全社会对食品卫生安全问题的解决。近年来，餐饮业食品安全事件不断出现，“地沟油”、“人造鱼翅”、“化学火锅”、“毒餐盒”、“麦乐鸡”等问题再次将餐饮食品安全推向风口浪尖。2
11、012 年 10月，北京市卫生监督所发布，预计 2013年 6月，全国餐饮业将发布首个食品安全“国标”。该标准将覆盖餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、甜品站，还包括食堂、中央厨房等集体就餐、送餐单位等。 这项标准的出台，将有助于预防、控制食源性疾病。例如日式餐馆中的三文鱼等生食水产品，过去没有明确允许含有多少致病细菌的标准。“国标”出台后，细菌含量多少将有强制性指标，餐馆必须保证“不超标”。另外，如果市民就餐后发生食物中毒、身体不适等情况，卫生部门可以依据这一标准、化验餐馆的饭菜，从而查明是否与饭馆饭菜不卫生有关及餐馆该负多大责任等，并按照相应的法规处理。 在此情况下，餐企欲上市将面临更大的压力。
12、因为首当其冲的除了企业盈利水平外，就是受食品安全影响。 九、如何解决质量不过关的问题：随着科学的发展，食品安全暴露的问题越来越多。3 月 28日国家食药监管总局和公安部联合对外宣布，国家层面已经成立一个专门的“食药警察”机构，叫做“食品药品违法7侦查局”。此前，国务院专门设立了食品安全委员会，这些都显示了国家对于食品安全问题的打击力度。酒店的采购特点是什么？品种多、单个品种采购数量小、采购时间紧。所以在运输、配送以及冷链等各个环节都考验着管理者对于食品安全的掌控能力。酒店供应链管理中的食品安全问题首先也是最基础的，应要求供应商的体系必须符合HACCP（危害分析和关键控制点），同时必须获得国内食
13、品安全认证。这样酒店对大中小型供应商都能形成一定的追溯能力。其次，要求供应商必须投保公众责任险或者商业责任保险。以笔者所服务的雅高集团为例，我们供应商投保公众责任险或者商业保险的标准是，最低限额 100万美元。它保护了酒店经营方，保护了业主，同时还保护了我们最大的财富客人的安全。与此同时，大家都知道价格是万恶之源。因为价格竞争，有些供应商会提供一些没有安全性的食品。所以我们和供应商签署的合同条款叫做“最有利的价格条款”。什么叫做最有利？就是你可以在同等的供货条件、同等的付款条件下给我一个最优惠的价格，而不是说你的价格必须要降到多少。因为每个货品都是物有所值的，它的价钱包含了安全因素。中国市场因
14、为恶性竞争造成一些不良行为，所以需要引入这个条款保证所有的供应商能够拿到他该赚的钱，并承担他应该承担的责任。最后就是要进行一个独立的第三方食品安全审核。独立的第三方会非常公正，他会告诉我们食品安全能不能达到集团的要求，同时尽量与拥有认证的供应商进行合作，这些供应商能够满足卫生和安全，并以正确的操作规范为前提提供食物。第三方独立审核往往要关注下面几个方面：首先是要认定生产商、供应商和配送商的配送体系，包括工厂的环境、过程的控制、交付的流程都是第三方要审核的范围。此外，供应商必须成功地完成被审核的整个流程并获得国际认可的食品安全证书。十、案例分析案例：餐饮企业的持续发展和饮食文化成为餐饮竞争的分水
15、岭，科学化、营养化，成为餐饮业的重要指向标。菜品的研发能力正是餐饮行业的本质所在。坐落在西南某城市的一家酒楼在餐饮界知名度很高，它于 1999年 12月 27日开业，在以后的两年里创造了很高的市场业绩。两年来不管中午和晚上，店门前总是车水马龙，几百辆汽车摆满他的停车场，十多名保安，忙绿的指挥着顾客停车，有的只能将车辆停放在绵延一里多长的马路边。店门内外侯座的客人很多，专门有工作人员向等候座位的顾客发号签、依次喊号进座，平均每天餐厅要翻三五次台，这真是业界不多见的盛况。8该酒楼定位于中等偏下的市场价位，人均消费在 30元左右。营业面积也只有 1100平方米，但是人气非常高，全年营收高达 2000
16、多万元，每年向国家纳税 200多万元。该酒楼如此受欢迎的原因之一是其不断的菜品创新。比如“酱猪手”，是借鉴东北菜的甜酱卤制方法。为了保持川菜的特点，增加了亮色，又加入了辣椒酱，红曲米，这是前所未有的卤菜方法。这道菜无论是色泽、口感、装盘效果，都达到较高的境界。一天要卖出几百份。该餐厅每周都会推出一两款令人称赞的好菜，而且他们的创新菜都是地地道道的合口合胃的大众菜，没有高档和奇特的原材料，但是却做出了个性，做出了特色。分析：菜品创新，途径很多，企业要根据自身的实际情况具体分析，本案例中，该企业的定位是中低档次，所以其创新的菜品不能跳出这个框框，但是中低档次不代表菜品的质量不好，主要指价格的水平较
17、低没事大众能够接受的。该企业未来保证去接个成本与自身定位保持一致，在菜品创新上选择了不在高档次跟料上动脑筋，而是集中精力在菜品和特色上下功夫，把博大精深的中国菜系加以融会贯通，取得了明显的效果。现在很多企业做出来的创新菜华而不实，浪费了人力物力财力。得不到市场的认可。所以创新菜要推广的好，就要以目标市场为导向，创出自己目标市场消费者吃得起、喜欢吃的新菜。提示：1） 创新应该以社会和市场的需求为前提，被社会和市场所认可，从而实现自身的价值和使用价值，没有一定的社会价值，就失去了创新的意义。2） 消费者是最权威、最直接的评判专家，所以创新菜必须具备旺盛的生命力和强大的吸引力，否则经营者自己认为再好
18、也是枉然。3） 推出创新菜的使命必须是两方面，一是满足消费者的需求，二是为企业赢得更多的效益。十一、总结9企业为了吸引客人和创造更多的利润，为了在激励的竞争中站稳脚跟，就必须与时俱进，不断创新，但是，创新并不是想当然，而是要从实际情况出发，进行周密的规划和准备的。创新应该以社会和市场的需求为前提，被社会和市场所认可。并且得到消费者的认定才是最重要的。综合来说，创新菜点要满足两个方面条件，一是满足消费者需求，二是为企业赢得更多的效益。10参考文献1.中小餐馆标准化运营手册M.20122.现代餐饮营销M.东南大学出版社.第一版3.周志强.如何开家赚钱的餐厅M.20124.廖靖雄.做最赚钱的餐饮M.21125.吕斌.餐饮企业五觉定位营销M.中国财富出版社.2014
