1、I市售酸奶乳酸菌含量调查分析摘 要为了解市售酸奶乳酸菌含量，选取几种品牌的酸奶，用梯度稀释平板菌落计数法对酸奶中乳酸菌含量进行检测。试验结果表明：酸奶中乳酸菌含量随保存时间增长而下降，且初期较快。老酸奶益生菌含量最高，伊利最少，且老酸奶的乳酸菌含量远远超过伊利和三元。本实验针对人们常喝的酸奶展开调查，使人们对市售酸奶的乳酸菌含量有所了解，为人们选择酸奶提供参考。关键词：乳酸菌 酸奶 梯度稀释 平板菌落计数法1目 录市售酸奶乳酸菌含量调查分析 .II摘 要 .II前 言 .11 研究背景 .21.1 酸奶 .21.1.1 定义 .21.1.2 作用（好处） .21.2 乳酸菌 .31.2.1 定
2、义 .31.2.2 作用 .32 研究的目的和意义 .33 研究方法 .43.1 实验过程 .43.2 培养方法 .44 研究过程 .44.1 实验材料和仪器 .44.1.1 样品 .44.1.2 试剂 .54.1.3 仪器 .54.2 实验过程 .54.2.1 准备材料 .54.2.2 梯度稀释 .54.2.3 涂布 .64.2.4 培养 .64.2.5 读数 .64.3 实验结果 .64.3.1 酸奶中乳酸菌含量与保存时间关系 .84.3.2 不同品牌酸奶乳酸菌含量比较结果 .85 分析数据并得出研究结论 .825.1 酸奶中乳酸菌含量与保存时间关系结论 .85.2 不同品牌酸奶乳酸菌含量
3、比较结论 .96 研究反思 .96.1 反思 .96.1.1 对第一次试验的反思 .96.1.2 对第二次试验的反思 .96.2 收获 .106.3 遗憾 .10参考文献 .10致 谢 .111前 言随着人们生活水平的提高，我国近几年乳品工业得到了前所未有的发展，特别是液态制品中除了巴氏杀菌乳外，酸奶的产量也得到很大的提高。 1 酸奶中含有大量活力较强的乳酸菌，它们定居在人体的嘴、鼻黏膜或消化道、肠道等处。在这些小环境里，乳酸菌产生的乳酸可以抑制一些腐败菌和病原菌的繁殖，从而维持体内这些小环境尤其是肠道内正常的微生态平衡。酸奶还有增强消化、促进肠道蠕动和机体物质代谢，产生抗菌素、防衰老、抗肿瘤
4、的作用。在新世纪的今天, 酸奶作为世界公认的长寿食品之一正愈来愈受到人们的重视和喜爱。 2现在市面上有着各种品牌的酸奶，选择起来难免让人困难，而酸奶中活性乳酸菌的含量是评价产品对于人体营养与保健作用的重要指标。 1 因此，我们将通过对酸奶中乳酸菌的检测，为人们对酸奶的选择提供参考。21 研究背景随着人们生活水平的提高，酸奶已经作为一种人们人们常喝的饮品走进千家万户，有的人甚至把酸奶作为每日必喝的养生品。1.1 酸奶1.1.1 定义酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂） ，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。主要分为发酵乳 fermented milk、酸乳 yo
5、ghurt、风味发酵乳 flavored fermented milk、风味酸乳 flavored yoghurt。1.1.1.1 发酵乳 fermented milk以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的 pH 值降低的产品。 31.1.1.2 酸乳 yoghurt以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。 31.1.1.3 风味发酵乳 flavored fermented milk以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后 pH 值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、
6、谷物等制成的产品。31.1.1.4 风味酸乳 flavored yoghurt以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。 31.1.2 作用（好处）酸奶营养丰富, 与普通牛乳比较, 其蛋白质和钙更易于被人体消化吸收。酸奶中含有大量活力较强的乳酸菌, 它们定居在人体的嘴、鼻粘膜或消化道、肠道等处。在这些生境小区里, 乳酸菌产生的乳酸可以抑制一些腐败菌和病原菌的繁殖, 从而维持体内这些小生3境尤其是肠道内正常的微生态平衡。酸奶还有增强消化, 促进肠道蠕动
7、和机体物质的代谢, 产生抗生素、防衰老、抗肿瘤的作用。在新世纪的今天, 酸奶作为世界公认的长寿食品之一正愈来愈受到人们的重视和喜爱21.2 乳酸菌1.2.1 定义乳酸菌是一类可发酵糖主要产生大量乳酸的细菌的通称。 4这是一群相当庞杂的细菌，至少可分为 18 个属，共有 200 多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。酸奶中乳酸菌主要为乳杆菌属（Lactobacillus） 、双歧杆菌属（Bifidobacterium）和链球菌属（Streptococcus ） 。41.2.2 作用乳酸菌不仅可以提高食品的营养价值，改善食品风味，提高
8、食品保藏性和附加值，而且乳酸菌的特殊生理活性和营养功能，正日益引起人们的重视。大量研究表明，乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，制造营养物质，刺激组织发育，从而对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应、肿瘤发生、衰老过程和突然的应急反应等产生作用。由此可见，乳酸菌的生理功能与机体的生命活动息息相关。可以说，如果乳酸菌停止生长，人和动物就很难健康生存。也正因为如此，乳酸菌被广泛用于轻工业、食品、医药及饲料工业等许多行业上5 。2 研究的目的和意义现在市场上的酸奶品
9、牌、种类繁多，让人眼花缭乱。许多关于市场上酸奶中乳酸菌含量的研究并未标注具体品牌，不免让人质疑实验结果的可信度。在 GB19302-2010 中要求商家在酸奶中加入的乳酸菌数大于等于 1106 CFU/g(mL)3 ，但因贮运、销售的环节多，从出厂至销费者手中耽搁的时间较长，而在这个过程4中时乳酸菌仍有发酵力，随着乳酸菌生长繁殖，乳糖不断降解，乳酸量增多，酸度过高，抑制了乳酸菌的生长与繁殖，同时部分乳酸菌死亡，以致含菌量下降，随保藏时间的延长，乳酸菌含量减少。 6因此，最后我们吃进嘴里的乳酸菌可能已经非常少了。所以我们希望通过对“酸奶中乳酸菌含量与保存时间关系” ，以及“不同品牌酸奶中乳酸菌含
10、量的比较”两个两个关系的探究对市售酸奶乳酸菌含量加以验证和研究并且为人们选择酸奶提供参考。3 研究方法3.1 实验过程主要参考 GB 478935-2010，我们根据实验室条件对培养基成分及具体稀释倍数进行了细微调整。选择了 三元益菌多原味风味发酵乳 进行 酸奶中乳酸菌含量与保存时间关系 的研究，又选择了进行 不同品牌酸奶中乳酸菌含量的比较 的研究。两个研究同时进行：将所有酸奶样本稀释、培养、计数，最后算出所有样本中乳酸菌含量，再对数据进行处理，比较上述的两个关系。3.2 培养方法除国标中的平板涂布法，我们还增加了小体积培养法来使我们获得更多数据。4 研究过程4.1 实验材料和仪器4.1.1
11、样品三元益菌多原味风味发酵乳： 4 月 30 日、5 月 6 日、5 月 17 日、5 月 21 日各一瓶。伊利益消原味风味发酵乳（5 月 21 日）一瓶。5完达山优钙东北老酸奶（5 月 21 日）一瓶。所有酸奶都是从超市随机选择的，且保存完好，采购完后就放在了 24C 中储存。（为模仿一般人购买方式，在运输中没有进行保温，运输过程不超过 3 小时）（实验所用的酸奶）4.1.2 试剂MRS 肉汤粉、琼脂粉、葡萄糖、氢氧化钠、氯化钠、水。4.1.3 仪器移液枪、移液枪枪头、培养皿、锥形瓶、烧杯、量筒、电子天平、灭菌锅、超净台、酒精灯、涂布棒、1.5mlEP 管、恒温培养箱：37 、冰箱：2 4 。4.2 实验过程4.2.1 准备材料4.2.1.1 配置培养基、生理盐水用大烧杯取蒸馏水 1100ml，加入 MRS 肉汤粉 57.42g，充分搅拌至全部溶解，加入5.2g 葡萄糖，并加入 NaOH 调节 pH 值。6（测 pH 值）将溶液分装到 4 个锥形瓶中，3 个 300ml，1 个 200ml，向 300ml 的锥形瓶中分别加入4.8g 琼脂粉，向 200ml 锥形瓶中加入 3.2g 琼脂粉，用膜封口。（称好的琼脂粉）7（分装）（封口）用电子称称取 NaCl0.9g，加入装有 100ml 蒸馏水的玻璃瓶中，溶解。
