1、1“素菜荤做”美味与健康兼得摘要:如今物质生活越来越丰富，人们在饮食方面追求美味的同时更加注重健康与养生，素食之风在世界各地渐成风尚。本文认为素菜荤做可以做到美味与健康兼得。本文围绕素菜荤做，分别从素菜荤做的流派及特点、食材的选择、烹饪技艺和传统及现实意义几个方面进行了论述。素菜荤做既满足了人们的口腹之欲，又迎合了人们追求健康养生的时尚，素餐馆在未来的饮食行业中将开辟出一片新天地。关键词: 素食 素菜荤做 美味 健康引言俗话说“民以食为天”，中国饮食文化博大精深，源远流长。如今富裕起来的国人在饮食方面早已解决了果腹温饱之虞，也不再仅仅追求大鱼大肉，而更注重饮食的营养健康与养生的功效。中华大地从
2、南到北，自东向西悄然掀起了一股素食风，而且这股素食风有愈刮愈烈之势。据统计除中国以外世界各地也有好多的素食主义者，现代意义上的素食，已经不再等同于与佛教相连的吃斋念佛，也不是所谓某些新贵的生活哲学，更不是为了一时减肥瘦身而进行的自我节制，而是以一种全新的风景、全新的理念正在朝我们走来。素食顾名思义是指菜食无肉，是与荤食相对而言的。历史的车轮进入今天，食素开始在世界各地广泛流行，有些人是从健康的角度选择食素，有些人是从仁慈和关注环境生态的角度选择食素，还有人是因为信仰而食素。但是人们在崇尚素食的过程中也往往被一些问题所困扰：比如2长期吃素营养的摄入是否均衡，长期吃素是否能够保证营养的全面供应，常
3、吃素菜肚子容易饿，激烈运动后可能会头晕，能否保证能量的充分供给，另外挑剔的味蕾也会“提出抗议”、毕竟素菜的鲜美度和荤菜还是有不少距离的。那么有没有什么比较好的解决办法,使人们既可以享用素食的美味又可以追求饮食的健康呢？答案是肯定的。解决这些困扰的最好的办法就是素菜荤做。一、素菜和素菜荤做所谓素菜荤做，就是以素菜为主要原料进行加工处理，做成色、香、味、形都基本相似某种荤菜的烹饪方式。这是一种食材的特殊处理方式，在饮食行业有其特定的实用范围。素菜是以植物类、菌类食物为原料制成的菜肴。中国的素菜源远流长，它产生于春秋战国时期，主要用于祭祀和重大的典礼。魏晋、南北朝时，随着佛教的传入，“吃素“理论逐渐
4、形成，对素菜的发展起到了极大的推动作用。从此，素菜便自成体系，独树一帜，风格别致，成为丰富多彩的中国菜肴和食文化的一个重要组成部分。一般认为，中国素菜有三大流派，两大方向。所谓三大流派是指：宫廷素菜，寺院素菜和民间素菜；所谓两大方向是指：“全素派”和“以荤托素派”。全素派主要以寺院素菜为代表，不用鸡蛋和葱蒜等“五荤“、肉汤等。以荤托素派主要以宫廷素菜和民间素菜为代表,不忌“五荤“和蛋类,甚至用海产品及动物油脂和肉汤等。北京有个“全素刘”，据说祖上就在清宫御膳做事，能制作多种宫廷素菜。我看过一个电视节目，由“全素刘”的后人上场做素鸡，用腐皮包上一些素料做成鸡的形状，看上去还真是维妙维肖。这种将素
5、菜做成荤形并叫上荤名的做法，几乎成为当今素菜的主流，主料：面筋 藕素排骨3即使是出自佛门的全素斋菜也不能免俗，因而素菜馆中最常见的菜式不外是素鱼翅、素鲍鱼、素火腿、素烧鸭、素薰鱼、素虾球之类。这类素菜由于并未加入任何荤料，成菜虽有荤腥之名或荤腥之形，却丝毫没有荤腥之实和荤腥之味，因而可称之为“素菜荤名”或“素菜荤形”。据汕头市潮菜研究会会长张新民说，真正的“素菜荤做”其实来自潮州菜系。潮汕人认为，纯素的食物不耐饥饿而且相当寡味，要让食物好吃，必须荤素结合才能实现。有个流传很广的民间故事，就很直接地表达了这种理念。传说清代的时候，潮州开元寺举办过厨艺比试，试题是烹制“八宝素菜”。八宝素菜是潮州素
6、菜的传统名肴，由莲子、香菇、草菇、冬笋、发菜、白菜、腐枝、栗子共八种纯素食材做成。参赛者中有个来自意溪别峰寺的厨子，深谙素菜荤做的食理，暗中将肉汤吸附在毛巾中，躲过寺僧的检查，做菜时重新煮出肉汁，然后加在菜肴之中，从而夺得了比赛的头名。潮汕人将这种荤素结合的烹饪技法称为“素菜荤做，见菜不见肉”。具体做法是将素菜原料与肉类共煮入味，上菜前才将肉类弃去，成菜看上去好像素菜一样没有半点肉丝，吃起来却肉味浓郁、鲜香满口。潮菜中的一些高级菜肴如护国素菜、玻璃白菜、大芥菜煲等，都是运用这种技法做成的。甚至连芋泥、白果之类的甜品，如果不特别要求素斋也都是用猪油而不是素油制作。本文论及的素菜荤做既包括“素菜荤
7、名”和“素菜荤形”的菜品也包括潮汕菜中的“素菜荤做”的菜品。二、素菜荤做的原料选择并非所有的蔬果都可用来素菜荤做，素菜荤做的选料与选材十分讲究。其原料大致可分为三类：一为菌菇干果类，有各种山珍和白果、花生、板栗、红枣、核桃、杏仁等；二为豆制品类，即豆腐、豆腐皮、百页和面筋、魔芋制品等；三为水蔬类，即四时新鲜瓜果青蔬等。其中以豆制品与青蔬为烹调素菜的主料。例如上海的大蔬无界餐馆的食材选择就十分讲究，他们是到全国各地去选材的，比如他们的芋头，是广西荔浦的，曾经是朝廷贡品。山药蛋是河南温县的，栗子是安徽的，菌菇是云南野生菌菇。他们还有自家的农场专门种植有机蔬果，供应餐厅。窥一斑而知全豹，讲究的食材，
8、才能烹制出新鲜美味，清爽素净；花色繁多，制作考究；富含营养，健身疗疾的素菜。4三、素菜荤做的烹饪技艺有了上乘的食材，还必须有科学的烹饪工艺，才能烹制出美味、营养、健康的素菜。其实素菜比荤菜更难烹制，也更能激发烹饪的工艺创新。素菜荤做的烹饪技巧主要有以下几点：1、注意颜色的处理。主要选用的方法有油炸处理，利用酱油、醋、色素、天然食品的颜色等。2、注意形状的处理。主要选用的方法有选择颜色形状接近所加工荤品的食材，也可以进行人工加工雕琢。比如素虾仁的制法：干糯米粉 400 克，鸡蛋 2 个，胡椒粉 0.2 克，味精 1 克， 盐适量，食红微量。将鸡蛋打破取其蛋清，下糯米粉、味精、胡椒粉、盐适量，揉匀
9、，干湿度如同汤圆面，在揉粉过程中，粉团中加微量食红，染成红色。然后，将粉团揉匀搓成细小条，掐成短节，再捏成形似虾仁状。待锅内水烧沸，下虾仁烫熟，捞出用清水漂好，即成虾仁。3、最后的勾芡伪装是一项重要补充。4、食材的切法要特别注意。要尽可能顺着它的纹理切，这样可以保留最长的纤维，清肠美容瘦身的功效也最大。这与肉要横着切，把纤维切断，吃起来才会比较嫩是同样的道理。 5、精心烹饪酱汁或汤汁，让素食食材更加美味。大蔬无界餐馆的行政副总厨林汉昌在接受某访谈时曾说他主厨时一些蔬菜的边角料都不会扔掉，而是用来做高汤。蔬菜可以做得像味精一样鲜，他会用到三宝：胡萝卜、西芹和洋葱。用法式酱汁的手法来做全素酱汁，这
10、种基酱可以变成松露酱、黑胡椒酱，这是林大厨把素菜做成美味的秘诀。比如北京功德林素菜馆名菜之一“三鲜鱼肚”中工艺关键素鲜汤的制法：（1）.豆芽汤：用黄豆芽油煸后加水煮 30 分钟。此汤浓白味鲜，配料为 250 克，加水 750 克，制汤 500 克左右。要更浓，只需少加水。（2）.扁尖笋汤：将扁尖老笋加水煮 3 小时。比例为扁尖 250 克，加水 750 克，出汤 500 克，成品汤汁澄清。但较咸，故一般与黄豆芽汤拼用成高级汤，比例为黄豆芽汤 2，扁尖汤 1。（3）.鲜笋汤（又称高汤）：取老笋段，加水焖烧 3 小时。比5例为笋 250 克，加水 750 克，出汤 500 克，成品汤色泛黄，鲜香味
11、浓。实际使用时一般也与 豆芽汤拼用，比例为：笋汤 1，豆芽汤 2。（4）.鲜蘑菇汤：蘑菇放水中烧，开后再烧 20 分钟，比例为250 克蘑菇加水 1000 克，出汤 500 克，汤色清带褐，鲜味浓。（5）.香菇汤：将香菇和菇根先用水泡，再煮 20 分钟。250 克香菇加水 1000 克，制汤 750 克，香菇汤色带暗红，鲜香味浓。用这些鲜汤汁烹饪素菜，当然会美味了。下面再举一例菜品对烹饪工艺加以说明：熘素明虾主料辅料马铃薯 250 克、 酱油 25 克、 胡萝卜 150 克 、白糖 30 克 、熟笋 100 克 米醋 15 克、水发木耳 15 克 、味精 1 克、卷心菜 30 克、冬菇汤 10
12、0 克、青椒 15 克、湿淀粉 15 克、豆腐衣 1.5 张、面粉糊50 克、苹果 100 克、花生油 100 克、精盐 2 克（约耗 75 克 ）烹制方法1.将马铃薯洗净、蒸熟、去皮，拓成泥。胡萝卜洗净、去皮、煮熟，剁 成泥。取大碗一只放入马铃薯泥、胡萝卜泥，加入精盐、味精，拌匀成馅。 把熟笋切成 3.9 厘米长、 0.6 厘米厚、2.4 厘米宽的长条，在长条一端 0.9 厘米处，用刀尖顺长划八、九刀成细丝，为“虾须”。苹果去皮、核，切成 2.1 厘米长、0.45 厘米厚的小长条，为“虾肉”。把卷心菜、水发木耳、青椒择洗干净，均切成粗丝。豆腐衣切去硬边，切成 9 厘米见方的块。取碗一只，放入
13、酱油、白糖、米醋、冬菇汤、湿淀粉调匀成汁。2.将豆腐衣平摊在左手上，中间涂上马铃薯泥 17.5 克、胡萝卜泥 12.5 克，一端放笋条，把细丝一段露在外面，中间放上苹果条 1 根，然后在豆腐衣边上涂些面粉糊，将其包成头大尾小的虾身，6捏紧两端，缝口处再涂些面粉糊吻合，再弯曲成虾状，即成素明虾，共做 20 只。3.炒锅置旺火上，注入花生油，烧至六成热，将素明虾逐个下锅，边炸边用漏勺搅动，炸至豆腐衣呈金黄色，里边馅已熟，捞起沥油。炒锅留底油 30 克，烧至五成热，放入木耳、卷心菜、青椒丝煸炒熟后，兑入调好的汁， 熬成糖醋卤，接着放入素明虾，颠翻几下。使卤汁包紧素明虾即成。工艺关键1.豆腐衣即油皮，
14、如硬脆，可喷些温水使其软化。2.制作对虾生坯，要求虾形完整，造型生动，不能漏馅。风味特点 此为上海风味素菜。以马铃薯为主料，配以胡萝卜、熟笋、水发木耳等制成馅心，以豆腐衣包之，精工制作成明虾状，炸后浇以糖醋卤而成。成品 色泽明亮，皮脆内酥，甜酸适口。这道熘素明虾的制作，充分体现了素菜荤做的工艺技巧。熘素桂鱼材料：山药 、水发香菇、豆腐皮 、干淀粉7四、素食的传统与现实意义过去由于经济原因，平民百姓一般吃不起肉食，但素材荤做却丰富了他们的口味，满足了百姓的美食欲望。另外中国是传统佛教国家，多佛教信徒，他们不食荤腥，素食荤做丰富了这类人群的口味。许多老人肠胃退化，多吃素食，素食荤做丰富了他们的口味
15、，改善了他们营养有助于他们身体健康。如今素食已被很多人接受，那么素食对我们有哪些好处呢？ 1、蔬食是健康食品 古人云“病从口入，祸从口出”。人类所得之大部分疾病是由饮食而引起。所以人们若能节制并平衡饮食，就可以减少许多生理疾病。现今，物质极大丰富，人们为了疗治疾病，健康长寿，而不断地从医药与饮食上研究，终于发现，肉食对人体健康是害多利少，而五谷杂粮、蔬果等所谓素食才是人类最自然无害的。2、素食使人聪明 礼记云“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧”。古人的这种理论正在逐渐被现代科学所证实。近代日本公立众卫生院平山雄博士研究发现，素食者嗜欲淡，肉食者嗜欲浓，素食者神志清，肉食者神志浊，素食者脑力敏捷，
16、肉食者神经迟钝。根据大脑生理学上的说明，人的大脑活动力，是由脑细胞内具有正反两种力量交互糖醋排骨主料：面筋、莲藕8作用，在大脑之中不断冲击而形成的。要使大脑细胞能够充分发挥其正反两种作用，就必须充分供给大脑细胞所必需的养分，这种养分主要是麸酸，其次为维生素 B 及氧等。而食物中以完整谷物及豆类，含麸酸和各种维生素 B 最丰富，肉类则次之且量微。人体本身也可制造维生素 B，但是如果偏食肉类，血液就会变为酸性，从而不能在体内起到造血功用。所以素食可以获得更为健全的脑力，能使智慧与判断力提高。 3、素食可以减肥 现代人已经认识到，“肥胖并不是福”。特别是过度肥胖给身心带来巨大的负担，间接的导致多种疾
17、病发生，如心脏病等。而且肥胖的人行动起来十分不便，影响正常工作和生活。有些年轻的女孩子以减食来减肥，最后弄得身体越来越坏，不能正常工作和学习。其实，以素食来减肥是一个最好的方法。因为蔬食中纤维质多，能减少消化过程中对脂肪的吸收，有助于控制体重，不会增加多余的赘肉而发胖，而且会身轻如燕又活力充沛。这样既保证了正常的生活，又达到了减肥和控制体重的目的。 4、素食可以美容 对于素食的人来说，经常会遇到这样一个问题。为何有素食者容颜肤色红光焕发，而有些素食者面黄肌瘦？这是因为，有些素者或因为信仰的原故，或因为不懂或忽视了饮食规律，而偏于某一种或几种食物，烹调过久，长期如此，身体会缺乏各种营养，因而引起
18、生理上的失调，各个器官不能正常操作，故而百病丛生，面黄肌瘦。所以素食者一定要保持饮食平衡，每日各种蔬菜都吃一些，保证各种元素的摄取，那么我们的身体就会健康。皮肤的好坏与血液有直接的关系。当食肉类多时，血液中的酸性度也会增高，而血液中的尿素和乳酸，特别是乳酸的量也增多。当这种酸一来到皮肤表面，就不停地侵蚀皮肤表面的细胞。这样受了侵害的皮肤就会变得粗糙、失去弹性，尤其是面部的皮肤显得松弛无力。 但是，蔬食中含有多种矿物质，可以制造良好的微碱性血液，这样血液中的酸就会大大减少。当我们出汗时，随汗水排出身体的有害物质也少了，不会损害皮肤了。同时钙等矿物质又能把血液中的有害物质清洗掉，使血液变纯洁，从而
19、充分发挥其作用，皮肤自9然会变得颜色红润，柔嫩光泽，使人看上去更加年青。 5、素食可以除体臭 大乘入楞伽经中佛陀讲 “大慧，食肉之人，众生见之，悉皆惊怖，修慈心者，云何食肉。大慧，夫食肉者，身体臭秽，贤圣善士，不用亲狎，是故菩萨不应食肉。”西方人以食肉为主，身体上经常带有一种身臭，所以他们发明了各种各样的香水，用香水来掩盖身上的气味。而过去的东方人一向以蔬食为主，身体上并没有甚么怪味，所以也不需要香水来消除身臭。为什么食肉多会体臭呢？因为食肉多时，体内的血液就变成了酸性。而血液里所产生的有害的酸性物质，大部分会从汗液里汾泌出来，特别是腋下的汗液汾泌出来的最多。而这些酸性物质又是奇臭无比的，所以
20、食肉的人会体臭。 食肉者如果能减少食肉，而改为素食，那么他的血液慢慢变为微碱性，便能把有害的酸性物质在血液中予以中和，进而改变血质。所以排出来的汗水也不会有难闻的气味了。总结：“鱼与熊掌不可兼得”，但素食带给我们美味的同时还带给了我们健康，其成为一种饮食风尚也就不足为怪了。如今素食餐馆在许多地方还是比较有发展潜力的特色经营，而我们掌握这方面的知识和技能将来在餐饮行业中就可以开辟出一片新天地。一品煨素鲍材料：百灵菇 西兰花10参考文献：1、冉先德、雀弦音主编 中国名菜 之 素斋风味 中国大地出版社 1997 年7 月第一版2、百度资料“素菜”3、张新民素菜荤做 见菜不见肉 深圳特区报2012 年 4 月 16 日4、梁阳素食文化 人人健康杂志 2012 年 04 期
