1、 工艺原理部分食品科学技术学院河南农业大学第七 章 食品热处理和杀菌学习目标 :掌握热加工的基本原理及对产品品质的影响；掌握不同杀菌方法的特点以及不同产品杀菌的要求及不同杀菌工艺知识点 ： 热加工原理、热烫、巴氏杀菌、商业杀菌工艺。所需讲授时间： 12课时 第一节 食品加工与保藏个的热处理v一、食品热处理的作用v 热处理（ Thermal processing）是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。食品工业中采用的热处理有不同的方式和工艺，不同种类的热处理所达到的主要目的和作用也有不问，但热处理过程对微生物、酶和食品成分的作用以及传热的原理和规律却有相同或相
2、近之处。二、食品热处理的类型和特点v 工业烹饪 :一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提高食品的感官质量而采取的一种处理手段。烹饪通常有煮、焖 (炖 )、烘 (焙 )、炸 (煎 )、烤等。一般煮多在沸水中进行；焙、烤则以干热的形式加热，温度较高：而煎、炸也在较高温度的油介质中进行。类型主要有 ：工业烹饪、热烫、热挤压和杀菌等（一）工业烹饪（ Industrial cookingv 烹饪能杀灭部分微生物，破坏酶，改善食品的色、香、味和质感，提高食品的可消化性，并破坏食品中的不良成分 (包括一些毒工素等 )，提高食品的晏全性，也可使食品的耐贮性提高。v但也发现不适当的烘烤处理会给食品带来营
3、养安全方面的问题，如烧烤中的高温使油脂分解产生致癌物质。v热烫。又称烫漂、杀青、预煮，热烫的作用主要是破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失，热烫处理土要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处地工序。(二 ) 热烫 (Blanching or Scalding)v导致蔬菜和水果在加工和保藏过程中质量降低的两类主要是氧化酶类和水解酶类，热处理是破坏或钝化酶活性的最主要和最有效方法之一。除此之外，热烫还有一定的杀菌和洗涤作用可以减少食品表面的微生物数量；可以排除食品组织中的气体，使食品装罐后形成良好的真空度及减少氧化作用；热烫还能软化食品组织，方便食品往容器中装填；热烫也起到一定的预热作用，有利于装罐后缩短杀菌引温的时间。v 对于果蔬的干藏和冷冻保藏，热烫的主要目的是破坏或钝化酶的活性。 v但对于豆类的罐藏以及食品后杀菌采用 (超 )高温短时方法时，由于此杀菌方法对酶的破坏程度有限，热烫等前处理的灭酶作用应恃别注意。
