1、概述维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子天然有机化合物。mall571huchungen0512bx01zixun yyyDaten 1二、类别 Daten 2三、分类根据维生索的溶解性可将其分成两大类：1 脂溶性维生素 包括维生素 A、 D、 E、 K，它们不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂 (如苯、乙醚及氯仿等 )中；在食物中它们常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏；其吸收与肠道中的脂类密切相关，主要储存干肝脏中；2 水溶性维生素 包括 B族维生素（维生素 B1、 B2、 PP、 B6、叶酸、 B12，泛酸、生物素等）和维生素 C。与脂溶性维生素不同 ，水溶性维
2、生素及其代谢产物较易排出，体内没有非功能性的单纯的储存形式 。有些化合物，其活性类似维生素，曾被列入维生素类，通常称之为 “类维生素 ”，如生物类黄酮、辅酶 Q、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸和牛磺酸等。Daten 3四、测定意义食品科学研究者需要准确的食品成分分析信息，计算营养素的膳食摄入，以改善人类的营养；食品营养价值评价；食品生产工艺设计及强化食品的评价；五、测定方法涉及人体和动物的 生物分析方法 ；利用原生生物、细菌和酵母等的 微生物分析方法 ；化学法、分光光度法、荧光法、色谱、酶法、免疫和放射等 物理化学分析方法 。Daten 4脂溶性维生素的测定脂溶性维生素的理化性质：溶解性：
3、不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、苯、乙醚等有机溶剂。耐酸碱性： VA、 VD对酸不稳定，对碱稳定；VE对酸稳定，对碱不稳定。耐热性： VA、 VD、 VE耐热性好，能经受煮沸耐氧化性： VA易被氧化，光、热促进氧化VE易被氧化，光、热、碱促进氧化VD性质稳定，不易氧化Daten 5一、维生素 A的测定 维生素 A类是指含有 -白芷酮环的多烯基结构、并具有视黄醇生物活性 的一大类物质。 广义而言包括已经形成的维生素 A和维生素 A原 。动物体内具有视黄醇生物活性功能的维生素 A类包括视黄醇、视黄醛、视黄酸等物质， 4-氧视黄酸、 4-羟视黄酸等不具有视黄醇生物活性功能。维生素 A分为维生
4、素 A1和维生素 A2， A1主要存在于海产鱼中， A2主要存在于淡水鱼中。在植物中不含已形成的维生素 A，在黄、绿、红色植物中含有类胡萝卜素，其中一部分可在体内转变成维生紊 A的类胡萝卜素称为维生素 A原，如 -胡萝卜素、 -l胡萝卜素、 -胡萝卜素等。目前已经发现的类胡萝卜素约 600种，仅有约 1/10为维生素 A原。Daten 6维生素 A1(视黄醇 ) 维生素 A2 Daten 7（一）三氯化锑比色法1 原理维生素 A在三氯甲烷中与三氯化锑相互作用，生成蓝色物质，其颜色深浅与溶液中所含维生素 A的含量成正比 。该蓝色物质不稳定，需在 一定时间内（ 6秒） 用分光光度计于 620nm波
5、长处测定其吸光度。2 试剂无水乙醚、无水乙醇、三氯甲烷等试剂需预先处理。维生素 A标准溶液3 操作步骤维生素 A极易被光破坏，实验操作应在微弱光线下进行，或用棕色玻璃仪器。Daten 83.1样品处理 ： 根据样品性质， 可采用皂化法或研磨法 。 3.1.1皂化法： 适用于维生素 A含量不高的样品，可减少脂溶性物质的干扰，但全部试验过程费时，且易导致维生素 A损失。皂化：根据样品中维生素 A含量的不同，称取 0.5 5g样品于三角瓶中， 加入 10mL 1:1氢氧化钾及 20 40mL乙醇，于电热板上回流 30 min至皂化完全为止 。 根据上述性质，测定脂溶性维生素时通常先用皂化法处理样品，
6、水洗去除类脂物。然后用有机溶剂提取脂溶性维生素（不皂化物），浓缩后溶于适当的溶剂中测定。在皂化和浓缩时， 为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂（如焦性没食子酸，抗坏血酸等）。对于某些含脂肪量低、脂溶性维生素含量较高的样品，可以先用有机溶剂抽提，然后皂化，再提取。对于那些对光敏感的维生素，分析操作一般需要在避光条件下进行。Daten 93.2 标准曲线制备准确取一定量的维生素 A标准液于 4 5个容量瓶中，以三氯甲烷配制标准系列。取相同数量比色管顺次取 1mL三氯甲烷和标准系列使用液 1mL，各管加入乙酸酐 1滴（ 可除去微量吸入的水分 ），制成标准比色系列。于 620nm波长处，以三氯甲烷调节吸光度至零点，将其标准比色系列按顺序移入光路前，迅速加入9mL三氯化锑三氯甲烷溶液。于 6s内 测定吸光度。以吸光度为纵坐标，以维生素 A含量为横坐标绘制标准曲线图。Daten 10
