1、课 题 腐乳的制作备课时间 上课时间 总课时数知识与技能 说明腐乳制作的原理过程与方法 注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化课程目标 情感态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度教学重点 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作教学难点 在实践中摸索影响腐乳品质的条件教学过程 二次备课一、情境导入在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。二、授新课（阅读“腐乳制作原理” ，完成基础知识）1基础知识11 腐乳的制作原理腐乳制作过
2、程中发挥作用的微生物主要是 毛霉 ，其属于 真菌，其同化作用类型是 异养型。毛霉等微生物产生的 蛋白质 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ；产生的 脂肪 酶能将豆腐中脂肪水解为 甘油 和 脂肪酸 。思考 1写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:思考 2在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是 在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡 。2实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：思考 3什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70左右） 。含水量过高腐乳不易成型。21 毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 1518 ，保持一定的 湿度 。思考 4自然条件下毛
3、霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产中毛霉来自 严格无菌 条件下的 直接接种优良菌种 。思考 5腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌丝 构成的。22 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质 。思考 6瓶口处多加盐的原因是 瓶口处容易被杂菌污染 。思考 7加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 色、香、味 ，并可以抑制 微生物的生长 。思考 8卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？酒精和香辛料。3发酵操作阅读“操作提示” ，完成相关问题。31 控制好材料的用量一是控制好 盐 的
4、用量：过多影响口味，过少容易 腐败变质 。二是控制卤汤中 酒精 含量在 12左右：过高会延长腐乳的 成熟 ，过低可能导致 豆腐变质 。2防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 沸水 消毒；装瓶过程中操作要 迅速小心 ；装瓶后用胶带密封；密封后用 酒精灯 消灭瓶口杂菌。思考 9在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。思考 10制作腐乳的配方有 红 方、 槽 方和 青 方等。红色腐乳是由于制作中利用了 红曲 而使腐乳呈现红色。【补充】腐乳发酵：前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期
5、发酵：酶与微生物协同参与生化反应。腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。4结果分析与评价41 用盐量对腐乳制作有哪些影响？调节口味、杀菌、脱水等。42 发酵温度对腐乳制作有什么影响？温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。43 发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间过短，发酵不充分；时间过程，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。三、当堂反馈例 1以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别（ ）A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而
6、其它三项全为需氧型。答案：B 例 2葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（ ）A在线粒体中进行的无氧呼吸 B需在有氧条件下进行C不产生 CO2 D反应速度不受温度影响解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量H及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。答案：C综合应用例 3腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是A无机盐、水、维生素 B氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D蛋白质、脂肪、氯化钠、水解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分答案：C四、课堂小结五、作业：附：板书设计教学后记：腐乳的制作制作原理 毛霉等分泌水解酶蛋白酶脂肪酶蛋白质分解成多肽和氨基酸脂肪分解成甘油和脂肪酸实验设计 实验流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制毛霉生长 腌制方法配制与作用实验操作 控制材料的用量 盐和酒精用量不能过高或过低防止杂菌的感染 沸水、密封、加盐、酒精、香辛料结果分析评价影响腐乳风味和质量的因素
