1、 腐乳的制作教材内容解读要点 1 腐乳制作的原理多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的 蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸要点 2 腐乳制作的实验流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制（1）毛霉的生长将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在 1518，并保持一定的温度。约 48 小时后，毛霉开始生长，3 天后菌丝生长旺盛，5 天后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样
2、可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。（2）加盐腌制将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为 8 天左右。加盐可以析出豆 腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生 长，避免豆腐块腐败变质。（3）配制卤汤卤汤直接关系到腐乳的色、 香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。要点 3 实验注意事项（1）控制好材料的用量用盐腌制时，注意
3、控制盐的用量盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。卤汤中酒的含量应控制在 12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量 过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。（2）防止杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 沸 水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶 条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过 酒精灯的火焰，防止瓶口被污染要点 4 实验案例制作腐乳实验的具体操作步骤如下。1.将豆腐切成 3cm3cm1cm 的若干块。所用豆腐的含水量为 70左右，水分过多则腐乳不易成形。水分测定方法如下。
4、精确称取经研钵研磨成糊状的样品 510g(精确到 0.02mg)，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在 100105电热干燥箱内干燥 4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘 30min，直至所称重量不变为止。样品水分含量（%）计算公式如下。(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。3.将平盘放入温度保持在 1518的地方。毛霉逐渐生长，大约 5 天
5、后豆腐表面丛生着直立菌丝。4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续 36h 以上。5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。6.长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为 51。将培养毛 坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制 8 天7.将黄酒 、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。
6、卤汤酒精含量控制在 12左右为宜注 。注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量 过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解， 杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。8.将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在 100蒸汽灭菌 30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。要点 5 疑难解答（1）利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。（2）为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。（3）我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为 70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。（4）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮” 。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？“皮”是前期发酵 时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝） ，对人体无害。它能形成腐乳的“体” ，使腐乳成形
