1、包子馅做法 大包的陷料料： 猪肉 300 克 ，切片鸡肉 300 克 ，切片冬菇 6 朵 ， 浸软，切片油 3 大匙姜 1 片 ， 切碎沙葛 200 克 ， 切小片熟蛋 6 粒 ， 去壳， 切半腌料：生抽 2 大匙蚝油 2 大匙鸡晶 / 味精 1 小匙米酒 / 御膳酒 1 大匙麻油 1/2 大匙胡椒粉 1/4 小匙糖 1 小匙薯粉 1 1/2 小匙做法：1. 将猪肉、鸡肉、冬菇和腌料拌匀腌半小时。热油，爆香姜碎，加入腌好的肉片和冬菇炒匀至香，加入沙葛炒匀，焖煮 5 分钟至软，试味，盛起待冷，放入冰箱冷藏 3 小时，分成 12 份。生肉包的陷料料： 猪肉 / 鸡肉 300 克 ，切小片姜 、小葱
2、头汁 1 小匙沙葛 100 克 ， 切小片葱花 2 大匙调味料：盐 1/2 小匙生抽 2 大匙鸡晶 / 味精 1 小匙米酒 / 御膳酒 1 小匙麻油 1 小匙胡椒粉 1/4 小匙糖 1 小匙薯粉 1 大匙水 3 大匙爆香蒜头的油 1 大匙做法：1. 将所有的料和调味料用同一方向搅拌均匀，冷藏 34 小时才用。鲜菇鸡肉包的陷料料 ：鸡肉 300 克， 切小片鲜菇 100 克， 切片 ，蒸熟腊肠 1 对，蒸熟， 切小片葱花 2 大匙调味料 ：盐 1 小匙幼糖 3 小匙生抽 1/2 大匙蚝油 1 大匙鸡晶 / 味精 1 小匙麻油 1 大匙胡椒粉 1/4 小匙薯粉 2 大匙油 1 大匙做法：1. 将鸡
3、肉片加入调味料拌均匀，加入其他陷料充分搅拌均匀，最后加入薯粉及油拌匀，分成 24 份。上海菜肉包的陷料料 ：肉碎 250 克黄芽白 / 大白菜 500 克，洗净， 烫过盐 1 小匙青葱 2 条， 切粒姜茸 1 大匙调味料 A:盐 1/2 小匙生抽 1 大匙鸡晶 1/2 小匙调味料 B:米酒 / 御膳酒 1 大匙麻油 1/2 大匙胡椒粉 1/2 小匙糖 1 小匙调味料 C:上汤 3 大匙做法 ：1. 将黄芽白切丝，加入盐拌匀，放置 30 分钟，包入干净的布中，然后挤干水份。2. 将肉碎和调味料 A 用同一方向搅拌至很黏性，加入调味料 B 再继续搅拌，慢慢加入调味料 C 搅拌至均匀。3. 加入黄芽
4、白丝、青葱、姜茸拌匀，然后放入冰箱冷冻 3 小时才用。粟米奶油包的陷料牛油 80 克普通面粉 50 克鲜奶 500 ml 吉士粉 / 蛋黄粉 3 大匙糖 100 克罐装奶油粟米 4 大匙做法 ：1. 热溶牛油，加入面粉炒至香，慢慢倒入鲜奶吉士粉混合物，搅拌成光滑的面糊，加入糖、奶油粟米拌匀，离火待冷。放入冰箱冷藏 34 小时。天津狗不理包子主料：面粉克配料：酵面克，猪肉（肥瘦 ）克调料：葱末克，姜末克，酱油克，味精克，芝麻油克，碱面克，骨头汤适量用料：猪肉 300 克、切碎的皮冻 150 克、水面 150 克、发面 150 克、盐 5 克、嫩姜丝 100克、葱姜水 45 毫升、淡色酱油 30
5、毫升、麻油 15 毫升、猪油 15 毫升、酒 30 毫升、醋 30 毫升、酱油 15 毫升做法：1）在猪肉中加葱、姜水、淡色酱油、盐、麻油、猪油、酒用力搅拌均匀，再将皮冻切成小粒放入，仔细调匀，放并行冷冻 1 小时。2）将水面和发面混合揉好，分成 50 粒（份） ，每个擀成薄皮，包进肉馅少许，摆在小笼屉内，上过大火开蒸天津狗不理包子的完整制作配方与工艺“狗不理” 包子在天津负有盛名，已有 100 多年历史。相传该包子因创制人天津德聚号包子铺店主高贵友的乳名狗不理而得名。狗不理包子以较好的猪肉，加姜，酱油、汤、香油、味精、排骨汤等拌馅，包上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，个
6、个呈菊花形状。其风味特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。1956 年春天，定名为天津包子。在长期流传过程中，制作技术不断改进，已成津门一绝，声誉远扬海外。原料配方 面粉 750 克 净猪肉 500 克 生姜 5 克 酱油 125 克 水 422 毫升 净葱 62.5克 香油 60 克制作方法 1.猪肉肥瘦按 37 匹配。将肉软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡)，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会，如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅，
7、上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀。2.和面时面与水的比例是 21，用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉 25 公斤，冬季用老肥 20 公斤左右，碱面 190 克，春秋两季用老肥 10 公斤左右，碱面 135 克。夏季用老肥 7.5 公斤左右，碱面 130 克。和面后要揉均匀，避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面，750 克水面出剂子 40 个，每个剂子重 18.75 克。3.把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀，大小适当，直径为 8.5 厘米的圆皮。4.左手托皮，右手拨入馅 15
8、 克，掐褶 1516 个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。5.包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需 45 分钟；用烟煤蒸灶需 5 分钟；用家庭煤球火，上屉时火旺、水开，汽足需 6 分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发粘，不能吃。此面点采用水打馅，半发面。面嫩，味香。首先告诉大家就是，网上的配方其实只是做包的表面方法，诀窍是没有说出来的，首先你得懂得怎么发酵，发酵到什么样的程度才行，你也不知道，还有没有说明怎样让你蒸出来的包子更白，色泽好！需加入什么才能让你的包子更好看，也没告诉你，所以你懂得这个配方是没有用的，就好像你的电脑
9、少了个，配件给你装错，让你动不了！误导你走入如何做好包子的歧途！还有蒸的诀窍，也没有说，大家不要以为放锅里一放，一开火就行了，不是这样的，这是诀窍，告诉你，你就会抢他的生意！哈哈，我不是瞎说的，只有了解才有发言权！大家有没有注意到，配方只是说加入酵面，而省略了如何发酵这个步骤吗不信的话，你做做看，因为你就算从别人那儿要到酵面，但你一开始就会遇到了不会对碱的麻烦的！还有天津的狗不理包子是加皮冻的，该加多少，才正确，而不会遇到蒸后，包子因为冻融化，而使包子形状变形！等等太多了！通常你们看到什么加入少许，在这儿就是蒙你了，有比例的！还有就是制馅，怎样让猪肉没有那股怪味，也没说！所以没有人教，你肯定是
10、学不会的，因为这里面都是诀窍经验比例的结果！多做一下实验，多品尝一下！找到一个好的配方！以上只做参考，要试做一下！成功了请我们大家吃包子，呵呵！每人半个！就不吃饼了！呵呵祝您成功，有空多上来侃侃！1、面粉加用温水调好的干酵母（按说明书），揉透。 2、做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水（加菜就不加水）搅拌拌匀，反复多次，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置 30 分钟，即可。 注：馅里加蔬菜的做法： 我一般用青菜（小白菜，大白菜、芹菜也可以），烧一锅水，开，放青菜适量，变色捞出，放入旁边一大盆冷水里，及时冷却，（否则，青菜会黄），然后用手捞出挤干水分，剁碎，这样好剁
11、多了，再挤干水分，拌油。 和肉馅混合，拌匀！及时用！萝卜丝包子：馅是猪油渣（熬猪油的产物，废物利用，呵呵）和萝卜丝、葱油。包子皮是我最近用了一种新方法发酵的，感觉很不错,我觉得比买的还要松软, 现在介绍给大家.材料:中筋面粉 300 克酵母 3 克泡打粉 2.5 克白糖 25 克色拉油 25 克水 140 克左右作法:将材料放面包机,开和面档,30 分钟后拿出后包上保险膜静置 10 分钟后, 包入馅,这样的面团可以包 12 个大包子 ,然后将包好的包子,放在锅子里或有盖的盛器里常温发酵 30 分钟. 然后蒸锅放水,水滚后大火蒸 10 分钟即可 .这个包子放了发泡粉以后非常松软,而且它不是发酵好
12、以后才包馅 ,是采取了包好后发酵,效果非常好.鲜肉小笼包肉皮冻：将 500 克生猪皮加冷水上锅煮 2 分钟,用冷水冲凉后刮去附着肉皮的肥肉和肉皮表面的杂质.重新放入锅内,放水 1500 克,加葱/姜/胡椒粉煮滚后开小火焖 90 分钟左右,这个时候猪皮已经酥烂.将酥烂的肉皮取出剁碎,然后再将其放入原来的汤汁中煮沸 ,加适量盐/味精稍煮后离火.用筛子过滤,将过滤后的汤冷却即是肉皮冻,将完成的肉皮冻倒出来切成小粒,然后放速冻,用的时候拿出来即可.馅:猪肉糜 250 克 (自己剁或者买现成的都可以)加盐/白糖/生抽/老抽/料酒/胡椒粉/生粉/蛋清/生姜末/葱花末, 适量水搅拌上劲,水要分几次加,让肉充分吸收水,朝一个方向搅拌,最后洒些香油. 取和肉糜相同体积的肉皮冻,加适量猪油拌匀即可.面皮:中筋面粉 250 克,加水 100 克左右,放面包机中,开和面档和面 30 分钟后取出,静置 10 分钟就可以包了.包好后隔水蒸 56 分钟.
