1、1大型宴会接待流程宴会服务的岗位设有值台服务员，传菜服务员，宴会组织主场负责人，每个 岗位人员的工作量要根据宴会的类别具体确定。中餐宴会服务：看台服务员 1 名要为 40 位左右客人提供餐桌的就餐服务；传菜服务员 1 名，要 为 40 位客人提供 传菜的服务工作。主场负责人职责：（1）将宴会的各种情况了解清楚，掌握宴前的全部准备工作。（2）认真审阅宴会通知单内容、菜单， 拟定宴会服务组织方案和具体服务措施。（3）根据主办方的要求，确定宴会场地布置的形式，布置的具体时间，并指 挥落实。（4）及时与客人沟通，了解客人的满意度。（4）与有关部门协作配合（与宴会有关的各部门：工程部、财务部、婚庆公司等
2、）。（5）根据宴请的标准，核实酒、 饮料所需种类和数量；物品放行条、起菜 单备用。（6）拟定宴会服务人员的需要量。（7）筹备宴会所使用的餐具、酒具及其它一切用品。（8）确定各服务区域的负责人和负责贵宾席、主宾席的服务人员及其他各个岗位人员的名单。（9）确定宴会前准备工作会议的内容、要求及注意事项。（10）向上级汇报有关宴会组织安排。（11）餐中掌握宴会的用餐速度，控制好宴会进度，一般大型宴会的时间不少于 100 分钟。具体应服从宴会主办方的要求，确定各道菜肴之间的间隔时间应在 3 分左右（一般一场宴席上菜时间要控制在 30-40 分钟左右为宜），如在宴会进行过程中宾主临时有其它活动需要加速或延
3、缓时间时应马上对宴会速度进行调整，并及时通知厨师。（12）宴会中的巡视及时纠正服务上的各种问题（重点放在主宾席的服务上）。（13）检查服务是否按规范的程序进行，发现不规范之处立即纠正保证宴席圆满成功。具体操作流程：一一 餐前准备工作一一 餐中服务流程一一 餐后收尾工作第一部分：餐前准备（带领服务员确定台型、摆台、 卫生清洁、 备餐准备、班前会）1.确定台型，摆台1.1 拿到客人确定的台型图A、主桌有无特殊要求及人数或桌数B、是否有备桌及其位置C、台布，口布颜色要求21.2 按要求摆台（摆台前确保桌椅不能有摇晃松动现象出现）A、餐具无破损B、拉线，保证桌子在一条直线上C、椅子摆放（横三竖二：即以
4、主人位定位）。 2.大厅细致卫生2.1 台面餐具的清洁，包括瓷器，杯子，转盘等2.2 窗台、柱子、镜面浮灰2.3 玻璃门清洁2.4 大厅桌椅的清洁2.5 地面的卫生2.6 舞台拖地3.备餐情况3.1 相应工作台餐具的到位。包括：托盘、餐巾 纸、打火机、开瓶器（红酒、啤酒）、调料（醋或酱油）、开水、牙签、茶叶、酒水饮料；3.2 各服务员看台菜单的发放；3.3 按桌数备一定量的毛巾（擦拭菜品周边的污渍）；3.4 依菜单要求，备相应数字汤勺；3.5 仔细阅读宴会通知单的接待要求，做好相应准备工作，比如工作台、礼簿、签到台、贵宾卡、指示牌、POP 牌等；4.召开班前会，安排具体工作事项；4.1 分发宴
5、席菜单；4.2 告知服务员：酒席类型、餐标、桌数及赠送内容（赠送酒水必须核对无误，如有疑问及时向主场负责人沟通）；4.3 分配岗位工作：场地简易分布图，分配服务员桌数并告知区域；4.4 收尾工作的安排第一轮：各自将各自的餐具统一集中放在餐桌上；第二轮：由主场负责人安排人员进行分工收取餐具，并且各自将手上的餐具送至管事部清洗；餐具分为：骨碟、筷子和匙更、白瓷杯、礼品杯和红酒杯、碗（如果人员多可以安排多余人员进行多件的收取，比如：礼品杯和红酒杯，可据实安排两人等进行收取）；第三轮：主场负责人安排抹转盘人员、收台布人员（包括送洗台布工作）、扫地人员；同时安排一人负责去管事部拿取清洗完毕的餐具进行摆台
6、（续餐使用的）；注意：以上所有工作要求加快速度，工作必须在 15：00 前完成（特殊原因除外），未完成的，将不做加班处理，但必须完成工作，否 则一切后果和 责任由主场人员一人承担；（如果遇到翻台时间将延长 30 分钟）；关于询问主家是否续餐菜，由主场负责人统一问询，并做好留菜准备；3第二部：餐中服务1. 检查各自工作柜的餐具准备情况2. 酒水上桌，按一定要求摆放。通常 红酒和白酒在前，饮料在后，要集中。3. 提前上凉菜。检查服务员荤素隔开， 顺序和主桌摆放一致。4. 有客人坐下来，及时上茶水；5. 座满约七成，开始 问酒水，斟酒；6. 席间，注意不要从小孩儿和老人旁边上菜。 盘子不可撤的太勤，
7、以免桌面太空。同时，叠放时注意平稳，照顾客人的用餐喜好（一般宴席不允许撤空盘，除非征得 顾客同意）。7. 客走，第一时间要求服务员检查台面，台布、餐具有无破 损，口布是否齐全；第三部：餐后收尾1. 楼面餐具归类收集，先布草，后玻璃杯，最后餐具；2. 部门人员运送餐具洗涤；3. 派专人收集脏的布草：口布、椅套、台布等；4. 清洁转盘5. 收集空的酒瓶、饮料瓶6. 清扫地面大垃圾7. 地面吸尘8. 椅子归位（横三竖二）10.清洗后的餐具入柜11.托盘清洗12.垃圾桶清洗13.将回收的物品上交办公室，米饭上交给后厨；服务员职责：一、 餐前准备工作：（1）宴会前做到 7 知，即知台数、人数、宴会标准、
8、开餐时间、菜肴品种、出菜顺序、主办方。（2）餐前准备好各种餐用具，保证干净，无破 损。（3）准备好餐厅服务所用餐具、茶叶和开水、毛巾/纸巾。（4）准备好各种调味品，调味小菜（根据酒店的实际情况）。（5）按要求摆台：准备好酒水饮料。（6）整理好个人的仪表仪容，做到整洁、干 净、精神饱满。（7）客人来到时主动打招呼问好，拉椅让座。（8）主动上茶水及斟酒。（9）按要求上菜，介绍菜点，分让菜肴（根据酒店的实际情况），撤 换骨碟，烟缸。（10）礼貌服务，做到敬请服务， 规范服务。4二、 餐中服务工作：1、 上菜前征询客人是否可以开酒水，如客人不需要打开，应把酒水撤至工作台，以方便后期上菜；2、 上菜前先
9、准备好上菜位置，必须在同一个位置，不允许从老人或小孩旁边上菜，上菜时必须使用礼貌用语：“打扰一下，给您上菜！”如遇到凉菜盘或其他空碗可以辙下的，主动征询桌上客人能否辙下空盘（碗），没有 经过客人允许撤碗的，一律不允 许辙下；3、 上菜时一定要注意对单上菜，不是菜单的菜绝对不允许上桌，上菜时每一道菜必须过目，发现菜肴有异物，餐具严重破损等现象应马上撤走，并告知主 场；4、 上菜时一定要一五十碗按顺序上菜：第一碗（全家福），第五碗（扣肉或肘子）、第九碗（大肠）、第十碗（鱼）；5、 上菜期间如发现自己所负责区域有多菜或少菜现象，应马上向主场反应；6、 客人用餐时如有需求，有服务员职责范围内的应第一时
10、间满足客人，如加位、加餐具、BB 椅、拿打包物品等。在服 务职权之外的，如客人需要拿酒水或酒吧物品 时，应先礼貌回答客人“ 请稍等”再告知主场，由主 场解决；7、 员工的消防意识，不允许员工在公共场合抽烟，玩手机，扎堆聊天，不允许随意给客人拍照或用手机照婚礼现场等，不准靠着工作台，不准私自拿客人遗留物品；8、 所有服务员注意仪容仪表，礼貌礼节，主 动为客人指引，提醒客人带好随身物品；三、 餐后收市工作：1、 菜上齐，待客人用餐离席后方可按主场负责人吩咐的工作收拾台面，在收拾餐具时注意不要把客人回收的菜肴弄脏；2、 工作完成后通知主场负责人，同意后方下班；3、 任何员工不允许私自收藏客人物品，尤
11、其是酒水，发现客人有遗留物品要上交给主场或客人，如有违反由当事人承担所有责任；4、 节约：回收纸巾、湿巾、米饭等酒店用品，上交 给 主场负责人；5传菜主场人员职责：1、 检查餐车等设备设施是否破损、干净整洁；2、 检查人员到场情况；3、 分派工作范围；4、 按菜单顺序安排好人员传菜；5、 做好收餐人员的安排；传菜员的职责：（1）服从指挥，统一行动。（2）餐前协同看台服务员做好各项准备工作，准备好传菜工具。（3）及时将菜肴、点心/主食、水果等送到看台服务员的手中，不错、不漏、不提前、不落后。（4）餐中协助看台服务员做好联系工作，当好助手。（5）注意个人的仪表着装。（6）熟悉指定的传菜行走路线。（
12、7）上菜时用餐车上菜，两人一辆车，要把餐 车彻底洗干净；（8） 推餐车时，在厨房凉菜间门口的斜坡上，前面的人要双手把车稍微抬起来，以免 带汤的菜、汤汁洒在地上；（9） 11：30 前把凉菜上完，包括备席，凉菜上桌 时要搭配好一荤一素；（10）12：00 前把所有场地的米饭上完，把白灼基围虾的酱料送到各场地；（11）上菜时，一定要看清菜单，按 顺序上：第一碗（全家福）、第五碗（扣肉或肘子）、第十碗（鱼），千万不能上错顺序；（12）菜一定要上到指定的工作台上（主场负责人要求指定某个人负责某个指定区域的服务台）；（13） 传完菜之后，要帮忙收餐，洗碗，并把所有场地的米饭收回；（14） 收餐时，一定要等楼面主场通知，不能私自去收餐，更不能在宴席 场地逗留；（15）在收餐过程中，注意轻拿轻放，以免餐具破 损；
