1、价值 2 万元的创业资料免费下载：http:/ 50公斤,猪棒骨 10公斤,老鸭 3斤,鳝鱼骨 1斤,老母鸡 5斤,香料,砂仁,小茴香,桂皮各 20克,香叶,黄芪,花椒各 15克,八角,良姜各 50克,陈皮,甘草 5克,豆蔻,党参,当归各 25克,罗汉果 4枚,大红枣,白芷,白胡椒各 10克,丁香,红曲米各 30克.( W8 ?# G2 U2 v) y“ d; E调料:A 广洲米酒,醪糟,食盐各 500克,黄豆酱,胡玉美,蚕豆酱各 250克,郫县豆瓣酱,南乳酱,秦国鱼露各 200克.万字酱油,李锦记生抽各 150克,蚝油 800克,干尖椒 100克,冰糖,美极鲜酱油各 300克. B 葱段,姜
2、片,香菜各 250克. C 猪油100克,无盐味精名 120克,百味佳鸡粉 150克.t0 s3 # s! 7 f# 制法:将汤料放入不锈钢桶煮 4小时,捞出汤料,香料放入,猪油中炸香,用稀布包好,投在桶中.(味精鸡精先不要放).熬 5小时,离火时加入鸡精味精.# D; M5 o; R$ Z汤特点:色泽红亮,酱香浓郁.适卤各种东西.水煮鱼也叫“沸腾鱼”而在北方大部分地方，特别是东北地区，都习惯叫做“水煮活鱼”此菜起源于四川重庆江北一带，近年流行于我国北方地区，在四川广大的厨师都给它一个非常形象的名字“沸腾鱼”，因为菜肴上桌时滚油沸腾，深受广大食客的喜爱。C0 K P) 1 c( 0 s1 X
3、o9 F! q辅 料：青瓜条 300克 鲜罗汉笋 250克 九寨沟鲜贡菜 250克/ R: B# ?* g# y7 a( Z0 F“ D( x# l N- ; q7 r调 料：特制料油 1500克 小磨香油 10克姜 250克 大葱 250克 大蒜 500克 香菜 100克 小葱 50克八角 100克 三奈 100克 桂皮 25克 丁香 25克 白蔻 50 草果 50 香果 60克 香叶 50克小茴 150 克 紫草 50克 川花椒 青花椒 二金条辣椒 朝天椒郫县豆瓣 自制糍粑辣椒 瑞士鸡粉 星湖牌乙基麦芽酚，料酒，啤酒。制 作：（1）鲢鱼肉横刀切 8厘米段，横刀片约 0，7 厘米薄的鱼片。用
4、水漂洗沥净，加少许乙基麦芽酚，1 杯啤酒，盐三勺，鸡粉三勺，和匀码味备用。（2）青瓜去芯，削去粗皮，切 5厘米长段，鲜笋，切去老头，撕成长条，鲜贡菜切 5厘米长段，加底味，炒熟纳盆，用作垫底的料菜。价值 2 万元的创业资料免费下载：http:/ B! Z : |( 1 u0 ! 5 l6 V, : * I6 4 （4）锅放旺火上舀入秘制料油 1，5 千克，锅内油温达 6成时，分三次均匀浇入盆中淋入香油。传菜员需趁盆中沸腾时以最快速度送到客人餐桌，服务员用小漏勺把油炸过的花椒，辣椒捞出后即可食用。8 P* F7 T0 B O6 v“ x9 I0 d- S( 1 / T3 U k5 FL( E0
5、i$ x% T2 f5 G秘制料油制法：（1）将郫县豆瓣和糍粑辣椒，香菜，葱，姜段用油炒干腩香出色后，放入上述各种香料，微火慢炒约 2-3小时，捞出料渣，趁着油的余温放入少许紫草提色即可。注意！颜色不可太深。 q# w N) L0 j“ a! u（2）啤酒和麦芽酚有助除腥解异，增加菜肴的嫩滑度，适量即可。（3）此法还可适宜烹制牛蛙，去骨泥鳅，鳝鱼等易于成熟纤维较细的原料。成菜特点：气氛热烈，汤红葱绿，鱼肉鲜美嫩滑。冰镇白菜【原料】 大白菜 1 棵，泡椒丝，色拉油各适量，白糖 150克，精盐、葱姜丝、花椒粒各适量，干辣椒 3 个。- J- I5 4 ?8 u【做法】(l）白菜去老帮、黄烂叶洗净，
6、切成丝，倒入盆内，放精盐腌 3 4 小时，然后挤干水分，放上葱姜丝、泡椒丝。1 K1 0 h( F% 3 I p r+ c% B! C6 T R $ R- ?; g“ u2. 落 橙 酒 是 想 加 強 味 道 ， 若 做 給 小 朋 友 食 ， 可 以 不 加 。 必 須 選 用 濃 縮 橙 汁 ， 否 則 不 易 入 味 。.如果为成本考虑,7 T: A) * Q. p, v5 L2 m橙汁中可加少许纯净水.(纯净水中可加冰糖与白糖.加热使冰糖与白糖融化-纳凉)6 I“ z$ |5 r+ Q! p5.做好后上面可加五彩斑斓的朱古力点缀,同是甜食刀口海椒的制作将色拉油 100克上小火，烧五成
7、热加 500克干辣椒，20 克花椒炒 15分钟后出锅，将油内的干辣椒和花椒剁碎即成刀口* H$ y1 x 高筋粉 10005 v % ( O) |4 Q; Q5 I低筋粉 250砂糖 1501 c9 E/ B+ b“ ?鸡蛋 1502 a% Y) ( r; b _, W, l水 6003 T U“ P: B) L9 w0 q; P酥油 150 E$ 5 5 D7 ! G- q: U片状起酥油 1片/ Y 8 p“ # W. k馅 5 P9 9 B2 m0 x v* U* y5 |新西兰黄油 1000（我感觉南桥的奶油出来口感也不错，毕竟进口奶油成本高啊）糖粉 2000; q1 M8 ?8 c!
8、 c9 u8 c, d I1 g* V8 I三洋糕粉 1200温水 900凉水 900制作过程：. w; d“ o1 D# 1 A L! C! f$ I! l9 ) 5 * p1 . 0 k) J“ q# E4 F5 u/ k5 N皮：除油外搅拌 6成左右，加入酥油搅拌至扩展像甜面包那样（我就是那样做价值 2 万元的创业资料免费下载：http:/ S( K j* I( K6 v“ Y( x. 包油四折三次擀压至 0.3厘米厚切割 6厘米的正方形包馅% j* d5 L P$ s6 U馅：奶油.糖粉.盐打发，三洋糕粉加入拌匀，先加温水（大家记者水温 50度左右别高了，我第一次做水温太高，出来效果不
9、好）搅匀后加凉水拌匀即可，放烤盘冷冻，用的时候再拿出来（因为很软不冻不好包）刷全蛋上火 220下火 200.15分钟左右香麻手撕鸡主料： 鸡 750 克 配料： 白芝麻 25 克 香菜 25 克 调料： 味精 2 克 香油 10 克 盐 5 克 猪油（炼制） 50 克 白砂糖 10 克 冰糖 3克 各适量 制作方法 把鸡宰杀洗净用白卤水浸熟，斩出头、翼、尾留用； 把鸡取肉，撕成粗条，鸡皮起出切件，鸡骨斩碎；3. 芝麻放锅内炒熟（不加油）备用； 4.用香油、猪油、味精、精盐分别把鸡皮、鸡肉、鸡骨拌匀，然后把鸡骨放在碟上，鸡肉排在骨上，鸡皮铺在肉上，再撒上炒熟的芝麻，最后将头、翼、尾砌回鸡形各种灌
10、肠配方自制香料 A：5 h7 X, d- C9 C% S- / 烟台产腌制剂一袋（粉状，每袋 2斤装）、猪肉香精“753”100 克、麦芽酚 10克、明胶 5克，调匀即成，成品为白色粉末状。自制香料 B：“ u; - D q1 i! Y“ b1. 把鸡宰杀洗净用白卤水浸熟，斩出头、翼、尾留用； 8 d 2. 把鸡取肉，撕成粗条，鸡皮起出切件，鸡骨斩碎； ( y7 p1 N. 7 J9 U N3. 芝麻放锅内炒熟（不加油）备用； + h! N( W6 R7 e! M“ i4. 用香油、猪油、味精、精盐分别把鸡皮、鸡肉、鸡骨拌匀，然后把鸡骨放在碟上，鸡肉排在骨上，鸡皮铺在肉上，再撒上炒熟的芝麻，最
11、后将头、翼、尾砌回鸡形 香麻手撕鸡主料： 鸡 750 克 : m( J. L G“ k, g配料： 白芝麻 25 克 香菜 25 克 调料： 味精 2 克 香油 10 克 盐 5 克 猪油（炼制） 50 克 白砂糖 10 克 冰糖 3 克 各适量 - ?* O: ( z“ U# X1 V Y制作方法 1. 把鸡宰杀洗净用白卤水浸熟，斩出头、翼、尾留用； 2. 把鸡取肉，撕成粗条，鸡皮起出切件，鸡骨斩碎； ( y7 p1 N. 7 J9 U N3. 芝麻放锅内炒熟（不加油）备用； + h! N( W6 R7 e! M“ i价值 2 万元的创业资料免费下载：http:/ 用香油、猪油、味精、精盐分
12、别把鸡皮、鸡肉、鸡骨拌匀，然后把鸡骨放在碟上，鸡肉排在骨上，鸡皮铺在肉上，再撒上炒熟的芝麻，最后将头、翼、尾砌回鸡形主料： 鸡 750 克 : m( J. L G“ k, g配料： 白芝麻 25 克 香菜 25 克 调料： 味精 2 克 香油 10 克 盐 5 克 猪油（炼制） 50 克 白砂糖 10 克 冰糖 3 克 各适量 - ?* O: ( z“ U# X1 V Y制作方法 1. 把鸡宰杀洗净用白卤水浸熟，斩出头、翼、尾留用； 2. 把鸡取肉，撕成粗条，鸡皮起出切件，鸡骨斩碎； ( y7 p1 N. 7 J9 U N3. 芝麻放锅内炒熟（不加油）备用； + h! N( W6 R7 e!
13、M“ i4. 用香油、猪油、味精、精盐分别把鸡皮、鸡肉、鸡骨拌匀，然后把鸡骨放在碟上，鸡肉排在骨上，鸡皮铺在肉上，再撒上炒熟的芝麻，最后将头、翼、尾砌回鸡形k9 g+ R 香麻手撕鸡主料： 鸡 750 克 : m( J. L G“ k, g配料： 白芝麻 25 克 香菜 25 克 调料： 味精 2 克 香油 10 克 盐 5 克 猪油（炼制） 50 克 白砂糖 10 克 冰糖 3 克 各适量 - ?* O: ( z“ U# X1 V Y制作方法 1. 把鸡宰杀洗净用白卤水浸熟，斩出头、翼、尾留用； 2. 把鸡取肉，撕成粗条，鸡皮起出切件，鸡骨斩碎； ( y7 p1 N. 7 J9 U N3.
14、芝麻放锅内炒熟（不加油）备用； + h! N( W6 R7 e! M“ i4. 用香油、猪油、味精、精盐分别把鸡皮、鸡肉、鸡骨拌匀，然后把鸡骨放在碟上，鸡肉排在骨上，鸡皮铺在肉上，再撒上炒熟的芝麻，最后将头、翼、尾砌回鸡形8 U- J* 冰镇白菜【原料】 大白菜 1 棵，泡椒丝，色拉油各适量，白糖 150克，精盐、葱姜丝、花椒粒各适量，干辣椒 3 个。- J- I5 4 ?8 u【做法】价值 2 万元的创业资料免费下载：http:/ 3 4 小时，然后挤干水分，放上葱姜丝、泡椒(25) 15:11烤蛋加工技术 烤蛋是以禽蛋（主要是鸡蛋）为原料经高温烤制而成，产品的蛋味及口感良好，基本无硫化氢味
15、，并可长期保存。加工方法如下：第一，取平均重量为 60克的鸡蛋 20个，将蛋壳表面擦拭干净，并排放在金属丝编制的盘中。第二，将盘置于热风强制循环型干燥箱中，以每分钟 7的速度开始升温，当达到 97时保持 20分钟。第三，然后以每分钟 7的速度继续升温，当达到 145时保持 15分钟。之后，立即从干燥箱中取出，在空气中冷却至室温即成。本法制作的烤蛋，每个减重 152 克。蛋壳无破损，易剥壳，口感和风味俱佳，蛋黄与蛋白的接触面无黑变。在 30的条件下存放 21天后，细菌数只有300个/克以下，可长期保存 醉蛋的加工技术 1、酒、酱油混合液加工法：每加工 1千克鸭蛋（或鸡蛋）需用酱油 0.5千克、酒
16、 0.5千克，将其混合均匀成混合液。将挑选好的鲜蛋洗净后放入冷水中，加热煮熟，取出后将蛋壳敲碎，浸渍于酒和酱油的混合液中，3 天后即可成为醉蛋。成品醉蛋醇香而稍有酒意，鲜香而稍带咸味，是消食开胃的佳品。如不立即食用，也可长期存放。浸泡过的料液可再次使用。 2、盐、香料、大曲酒卤汤加工法：将开水倒入准备制醉蛋的容器内，水量以能浸没鸡蛋为宜。然后放入适量的食盐，搅拌均匀后加少许花椒或大料，待水冷却后，倒入一些大曲酒，使卤汤有酒香味即可。将鲜蛋放冷水锅内煮，待水开 4-5分钟后捞出，此时蛋黄心呈粥状。将蛋的外壳敲裂，放入汤料内，加盖密封 6-7天即可食用。该醉蛋切开后，红白相间，酒香扑鼻，美不胜言。
17、 红砂咸蛋加工技术 湖北洪湖的红砂咸蛋制作讲究，工序简单，营养丰富。蛋黄似黄昏落日，红得流油，吃到嘴里沙、松、嫩、鲜、细，好吃的程度绝不是一般咸蛋能比的，其价值 2 万元的创业资料免费下载：http:/ 一、鲜蛋的选择 选择新鲜、无破损、无裂纹的鸡蛋。二、料液的配制 水 50千克，食用盐 14.5公斤，蛋曲 45克。三、咸蛋的腌制 1、将鲜蛋小头朝上一层层竖立摆放在缸内，到离缸口1015 厘米时停止摆放。2、用竹帘（压蛋板）压在摆好的蛋上面，再用几块砖头轻轻的放在压蛋板上，以防加入料液后鲜蛋上浮。压蛋板大小应与缸口大小相适应。3、将配制好的料液倒入缸内。料液以没过压蛋板 35 厘米为宜。4、将
18、缸口用塑料薄膜封好（不封口也行）。四、咸蛋的起缸 1、咸蛋腌制 2545 天后（一般是温度大于 20时，咸蛋腌制期为 30天左右；温度在 1020时，咸蛋腌制期为 35天左右；温度小于 10时，咸蛋腌制期为 40天以上），即可开缸检查咸蛋的成熟度。检查的方法有两种：一是照蛋法，检查时，抽取 23 枚蛋，放在照蛋孔上照看，成熟的蛋，蛋清透明，蛋黄呈暗黑色。二是打蛋法，检查时抽取 23 枚蛋打开，看蛋黄是否完全凝固变红（转色）。成熟的蛋，蛋清如稀水，蛋黄硬中带软呈圆形，色泽浓艳，中心部位完全凝固。如果蛋黄还没有完全凝固转色，可以将缸口继续封好，过几天后再检查，直到蛋黄完全凝固转色变红为止。2、对已
19、经腌制成熟的咸蛋要及时出缸，出缸的咸蛋不要接触生水 五香鹌鹑加工工艺 五香鹌鹑呈酱红色，营养丰富，风味独特，方便卫生，很受消费者欢迎。加工五香鹌鹑的主要原料及其配比是：每 50公斤鹌鹑，用酱油 5公斤，盐 13.5公斤(12.5 公斤用于腌制，1 公斤用于卤煮），糖 1公斤，黄酒 500克，味道 200克，亚硝酸钠 5克，八角 30克，花椒 25克，茴香 16克，桂皮 15克，丁香 10克，葱 100克，生姜 60克。其中五香用纱布包扎在一起。加工的工艺是；一、宰杀。选用健康的活鹌鹑，剥去皮毛，剪去嘴尖、趾脚、翅尖和肛门，去除内脏，用流水反复冲洗，使鹌鹑内外洁净。二、腌制。将冲洗干净的鹌鹑，晾干水分，增加胴体硬度。然后，将细盐景为鹌鹑重量的 2.5%，腌制时间根据气温低，冬季长，夏季短，在常温下一般 1-2小时。经腌制后，再用清水将鹌鹑洗干净。三、造型。压平鹌鹑胸脯，将两腿交叉，使跗关节套叠插入肛门处的开口处。四、油炸。将经过造型的鹌鹑投入油锅内，油炸 2-3分钟，锅内油温 180-210。
