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10、-0.7-0.7-0.6 4、蒸汽消毒要求把物品放入蒸箱内，使温度上升到 作用 10 分钟以上。A、80 B、90 C、100 D、1205、法规规定餐饮加工人员每年必须至少进行 健康检查，并持健康证明上岗。A、一次 B、两次 C、三次 D、四次6、无论从法规的角度还是从科学的角度，加工后的熟食品在室温下存放超过 小时都是很危险的。A、2 个 B、3 个 C、4 个 D、5 个7、国家规定厨师必须经过食品卫生知识培训，取得培训证后方可上岗，之后每 还要接受一次复训。A、半年 B、一年 C、两年 D、三年8、烹调肉类和家禽时要求禽类的最深处的温度能达到 。A、70 B、80 C、90 D、609
11、、下列哪种方法是不正确的烹调方法。 A、采用新鲜原料 B、彻底解冻食品 C、火候不到 D、严格做到生熟分开10、如果要重新加热肉类和肉菜，这些食品至少需要经过 分钟70的处理。A、2 B、3 C、 4 D、52、多项选择题（每题 3 分）1、食品微生物学限于生物体的四大类，包括 。A、细菌 B、真菌 C、酵母 D、病毒2、除细菌外，其它对食品卫生有重要意义的污染因素包括 。A、化学物 B、霉菌、病毒 C、寄生虫 D、本身带毒的动植物3、预报寄生虫感染的几种方法 。A、食品的来源可靠 B、制作食品的水要卫生C、不使用用野生的肉类 D、烹煮食物的时间和加热要充分4、用于餐饮具和设备的物理消毒方法有
12、 。A、煮沸消毒 B、蒸汽消毒 C、干热消毒 D、紫外线消毒5、餐饮加工人员个人卫生素质应包括 等内容。A、卫生意识 B、健康状况 C、卫生知识 D、卫生习惯6、餐饮单位应当建立的管理制度包括 。A、岗位责任制 B、质量奖惩制 C、卫生管理制度 D、健康证管理制度7、设计食品操作间时必须考虑以下哪个方面。 A、自然光照量 B、通风情况 C、库房、人流 D、物流通道、上下水8、制售冷菜包括几个关键环节。 A、切拼前用开水烫洗 B、保证切拼前的食品不被污染 C、切拼过程中严防污染 D、冷菜加工完毕应立即食用9、食品库房包括 A、原料库 B、调味品库 C、包装材料库 D、成品库10、清洗设备或餐具选
13、用洗涤剂要考虑哪些方面。 A、洗涤剂要为酸性 B、它能够彻底湿润被清洗物的表面C、能够清除的污物并使被清除的污物处于悬浮状态D、洗涤剂本身易于被冲洗掉3、判断题（每题 3 分）1、食源性疾病是指伴随进食而进入人体的病原体，使人体患感染性疾病或中毒性疾病。 （ ）2、致病菌不会通过人体传给食物。 （ ）3、用于熟食的加工设备（如菜刀、砧板等）彻底清洗后可再用于生食品及生食品接触区。 （ ）4、食品贮存方法中的热贮存是指在高于 50的温度下贮存。 （ ）5、大多数食源性病原体在 10以下停止生长繁殖，因此一般的短期保存易腐败食品的温度为 510。 （ ）6、 餐饮业食品卫生管理办法自 2000 年
14、 6 月 1 日起施行。 （ ）7、人、环境和设备表面若与动物饲料接触，一般不会受到致病菌感染。 （ ）8、交叉感染的危险性很大，因此要求所有生肉类、家禽及贝壳类要和熟食品严格分开。 （ ）9、化学消毒剂一般只能减少活的微生物的数量，通常不能杀死细菌芽孢。 （ ）10、管理部门可把检查职工是否有食物传播的任何传染性疾病的明显症状作为常规工作。 （ ）四、关于本岗位如何保证食品加工生产的安全卫生。 （10 分）一、判断题：1、 食品卫生法规定：食品生产经营人员每年必须进行健康检查。2、 食品卫生法规定：临时参加食品生产经营活动的食品从业人员不用健康体检即可上岗 3、食品加工经营场所应距离粪坑、污
15、水池、垃圾场、旱厕等污染源 50 米以上。4、采购食品原料，入库前应进行验收，出入库时应登记，做好记录。5、食品储存的库房应有防潮、防蝇、防鼠、防虫等卫生设施6、制作间、内包装间工具和容器在使用前，应进行空气和操作台的消毒。7、对内包装间等专间用紫外线灯进行空气消毒时，应在无人工作时开启 30 分钟以上。8、包装容器清洗消毒应严格按照一洗、二冲、三消毒的程序进行9、食品从业人员每天上班前对双手进行严格的清洗消毒，在操作过程中如没有接触污染物就没必要再对双手进行清洗消毒10、食品从业人员工作服应经常进行换洗，保持清洁11、为更好的做好食品从业人员的卫生管理工作，各用人单位应建立从业人员健康档案1
16、2、为了节约资源，废旧报纸可以做散装食品的包装纸。13、同一库房内储存不同性质食品和物品的，应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。14、新参加工作及临时参加工作的食品从业人员必须进行卫生知识培训，培训合格后方能从事食品生产经营活动。二、单项选择题1、 中华人民共和国食品卫生法于（ ）由全国人大常委会通过颁布实施。A 1996-10-30 B 1995-10-30 C 1995-12-302、食品从业人员在从事食品生产经营活动时，必须取得（ ）证件上岗。A 健康证 B 工作证 C 身份证4、食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品必须由（ ）标识。A 中文标识 B 外文标识 C 两
17、只均要5、为保证紫外线灯的消毒效果，紫外线灯应悬挂于距离地面（ ）米以内为宜A 3 B 2 C 1.56、食品应当在专用的库房内设架分类贮存，并与地面、墙壁保持多少距离（ ）A 5 厘米 B 10 厘米 C 15 厘米7、食品生产经营人员多长时间必须进行健康检查（ ）A、一年 B 两年 C 半年8、食品经营者采购食品及其原料时应索取（ ）A 产品检验报告单 B 说明书 C 发票9、按照食品安全法 ，食品生产经营企业必须取得什么证方可向工商行政管理部门申请登记（ ）A 卫生许可证 B QS 安全许可证 C 治安许可证餐饮业食品卫生知识试题（300 题）一、简答题1、 制定食品卫生法的目的是为了保
18、证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质。2、 食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。3、 餐饮业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。4、 对有证据证明可能导致食物中毒事故的，县级以上地方人民政府卫生行政部门可以对该餐饮经营者采取规定的临时控制措施。5、 违反食品卫生法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故的，吊销卫生许可证。6、 违反食品卫生法规定，经营禁止经营的食品的，责令停止经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违
19、法所得一倍以上五倍以下的罚款。7、食品卫生许可证遗失的，应登报声明并向原发证单位补证。8、卫生行政部门实施食品卫生许可必须严格遵守法律、法规、规章规定的权限和程序，遵循公开、公平、公正、便民的原则，提高办事效率，提供优质服务。9、申请人申请卫生行政许可证，应当按照法律、法规、规章规定的程序和要求向卫生行政部门提出申请。10、食品卫生许可证期满后需要延续卫生许可证的，食品生产经营者应当在卫生许可证有效期届满 30 日前向原发证的卫生行政部门提出申请。11、食品卫生许可证必须置于食品生产经营场所明显位置，亮证经营。12、食品生产经营单位自行停业一年以上的，卫生行政部门应当注销卫生许可证。13、卫生
20、许可证的发放管理办法由省级卫生行政部门制定。 14、 食品卫生法规定，县级以上卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。15、当事人对卫生行政部门的行政处罚决定不服的，可以在接到处罚通知之日起十五日内直接向人民法院起诉。16、 食品卫生法适用于食品、食品添加剂、食品的生产经营场所。17、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒。18、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。19、餐饮业的用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。20、餐饮业用水应使用当地自来水厂直供式自来水或其他符合 GB5749生活饮用水卫生标准的水。如有二次供水的应有完善的卫生防护设施
21、。21、当事人对卫生行政部门的行政处罚决定不服的，可以在接到处罚通知之日起十五日内直接向人民法院起诉。22、餐饮业应当健全本单位的食品卫生管理制度。23、定型包装食品必须在包装标识或者产品说明书上标出品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期限、食用方法等。24、在国内市场销售的食品，必须有中文标识。25、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。26、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。27、患有有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。28、 食品卫生法规定，从事餐饮业必须先取得卫生许可证方可向工商部门申请登记。29、
22、食品卫生法规定，县级以上卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。30、食品卫生监督部门协助培训食品生产经营人员。31、卫生监督部门可以封存造成食物中毒的食品及其原料。32、对有证据证明可能导致食物中毒事故的，卫生监督部门可以封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。 33、卫生监督部门对造成食物中毒的食品及其原料，予以销毁。34、发生食物中毒的单位，应当根据国家有关规定，及时向所在地卫生行政部门报告。35、食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料。36、食品生产经营指一切食品的生产、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。37、对出借卫生许可证的违法行为，予以收缴卫生
23、许可证的处理。38、食品量化分级管理食品卫生信誉度分为 A、B、C、D 四级等级。39、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度为 A 级，为食品卫生示范单位。40、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度为 B 级，为食品卫生规范单位。41、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度为 C 级，为食品卫生合格单位。42、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度为 D 级，为食品卫生不合格单位。43、食品卫生监督量化分级管理等级评定工作每年一次，食品卫生等级评定结果一年内有效。44、食品生产经营人员必须按照国家和省卫生行政部门的规定，接受食品卫生知识和食品卫生法律、法规知识的培训。45、擅自超越或者变更
24、卫生许可证核定的内容从事食品生产经营的和卫生许可证超过有效期限的按未取得卫生许可证论处。46、饮食业取得食品卫生许可证后，对经营场所进行改建、扩建需经卫生行政部门审查同意。47、重大活动食品卫生监督是指省级以上人民政府要求卫生行政部门对具有特定规模的政治、经济、文化、体育及其他重大社会活动（以下简称重大活动）实施的专项食品卫生监督工作。48、重大活动的主办单位应当对重大活动食品卫生安全负责。49、发生可疑食品污染、食物中毒等突发公共卫生事件时，重大活动接待单位应向所在地区卫生行政部门和重大活动主办单位报告并采取相应措施。50、发生可疑食品污染、食物中毒等突发公共卫生事件时，重大活动接待单位应立
25、即停止食品生产加工和供餐活动，保留造成或者可能导致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。51、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗的单位应当及时向所在地人民政府卫生行政部门报告发生食物中毒事故的有关内容。52、对造成食物中毒事故的单位和个人，由县级以上地方人民政府卫生行政部门按照中华人民共和国食品卫生法和食品卫生行政处罚办法的有关规定，予以行政处罚。53、县级以上地方人民政府卫生行政部门在调查处理食物中毒事故时，对造成严重食物中毒事故构成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，移送司法机关处理。54、非食品处理区指办公室、厕所、更衣场所、非食品库
26、房等非直接处理食品的区域。55、 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位。56、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所 25 米。57、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。58、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有 2 米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。 59、餐用具最佳的消毒办法是热力消毒消毒，因材质、大小等
27、原因无法采用的除外。 60、食堂指设于机关、学校、工地、企业等地点，为供应内部、学生等就餐的单位。61、加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区、就餐场所。62、备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。63、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。64、食品处理区内按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程为生进熟出的单一流向，其主要目的是防止在存放、操作中产生交叉污染。65、烹调场所食品加工使用固体燃料如煤、柴等，炉灶应隔墙烧火，外扒灰。66、食品处理墙面结构应为无毒、无异味、不吸水、表面光滑、耐腐蚀
28、、耐高温浅色材料铺设。67、冷冻温度的范围应在-20 -1之间。68、冷藏温度的范围应在 010之间。69、处理或短时间存放直接入口食品应设专间，如凉菜间、备餐间。专间应为独立隔间，设有专用工具清洗消毒设施、空气消毒设施、空调设施。70、食品专间不得设置两个以上（含两个）的门，应为人流物流分开，人走门、原料进传递窗，成品出传递窗。71、在专间内按装紫外线灯的作用是空气消毒。72、冷菜间的室内温度应控制在 25以下。73、库房内物品应离墙壁、地面多少 10cm 以上，防鼠类侵入的金属隔栅或网罩有网眼孔径小于多少 6mm。74、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70。7
29、5、集体用餐配送单位、加工经营场所面积 2000以上的餐馆宜建立和实施 HACCP 食品安全管理体系。76、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。77、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。78、食品应当定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。79、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库） ，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 80、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前程序是更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。81、奶油类原料应低温存放。82、加工后的生食海产品应当
30、放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。83、在烹饪后至食用前需要较长时间超过 2 小时存放的食品，应当在高于 60或低于 10的条件下存放。84、食品适当保存条件指的是温度高于 60或低于 10。85、无适当保存条件，存放时间超过 2 小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。 86、加热时中心温度应高于 70，未经充分加热的食品不得食用。87、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。 88、按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定 ，食品加工过程中废弃的食用油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位。89、食品添加剂的使用应符合 GB2760食品添加剂使用卫生标准的规
31、定，并应有详细记 录 。90、消费者就餐时，如遇发生食品卫生问题，应保存好发票等有关消费凭证，保护好存在食品卫生问题的饭菜原状，并立即与饭店负责人交涉。已造成健康问题，应保存病历卡、化验报告等相关证据。91、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人应对本单位的食品卫生安全负全面责任。 92、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。93、加工经营场所面积 1500以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员。94、餐饮业和集体用餐配送单位的食品卫生管理员应 参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体
32、健康并具有从业人员健康合格证明。95、集体用餐配送单位、加工经营场所面积 3000以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室。96、组织餐饮业和集体用餐配送单位的从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位是食品卫生管理员的职责。97、餐饮业和集体用餐配送单位对生产加工过程中产生的废弃物至少应每天清除一次。98、生产加工经营场所内的工作台和洗涤盆应保持清洁和良好状况，宜在每次使用后进行清洗。99、生产加工经营场所内的废弃物暂存容器应保持清洁和良好状况，宜每天完工或有需要时就进行清洗。100、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗后使用。 101、已清洗和消
33、毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放。102、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放均应有固定的场所（或橱柜）并上锁。 103、餐饮业和集体用餐配送单位在配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。104、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。 105、留样食品应在冷藏条件下存放。106、留样食品存放时间应在 48 小时以上。107、留样食品每个品种留样量应不少于 100g。108、生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头和书面投诉，应立即追查原因，妥善处理。 109、消费者在餐饮业消费过程中发现卫生问题时，可以拨打 96301 浙江省卫生监督统一投诉举报电话。
34、110、原料采购验收、卫生检查情况等各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。111、对于原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、食品留样等有关记录，各岗位负责人应每天检查记录的有关内容。112、原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况等有关记录至少应保存十二个月。113、浙江省集体配送用餐卫生许可条件规定集体餐生产企业应具备开展农药残留及其他检测所需的仪器、设备及试剂，并有相应的检验方法和检验记录。114、小型餐饮业应有独立的食品处理区，食品处理区的面积应与就餐人数、加工品种及数量相适应，食品处理区和辅助用房与餐厅面积之比为12，且切配烹饪场所面积应8 平方米。 115、食品
35、处理区是指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。116、中心温度是指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。117、霉菌对食品的污染主要表现在使食品变质和产生毒素引起中毒两个方面。118、在食品的冷冻保藏和解冻使用过程中，须遵守急冻缓融原则。119、花生、玉米等食品发霉后，会产生黄曲霉毒素，是目前最强的化学致癌物。120、河豚鱼的毒性以卵巢和肝脏的毒性最强。121、用甲醛泡过的水产品颜色白、亮，特别丰满。 122、合理使用杀虫剂的主要目的是防止、减轻、延缓抗药性产生。123、食物污染造成人本的
36、慢性中毒中的三致作用是指致癌致畸致突变。 124、食品的保质期是指在标签规定的条件下，保质食品质量（品质）的期限。125、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。126、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。127、生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过 1 小时。128、原料采购卫生应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求。129、制作好的凉菜剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。130、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。131、蛋糕胚应在专用冰箱中 10以下贮存。 132、烧烤加工卫生要求原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。
