1、乳化剂 英文名称：emulsifying agent;emulsifier 定义 1：能降低互不相溶的液体间的界面张力，使之形成乳浊液的物质。 所属学科：机械工程（一级学科） ；表面工程（二级学科） ；电镀与化学镀（三级学科） 定义 2：能与油质物质反应，使之易于用水洗涤的物质。分为亲水性乳化剂和亲油性乳化剂两种。 所属学科：机械工程（一级学科） ；试验机（二级学科） ；无损检测仪器-渗透探伤机（三级学科） 本内容由全国科学技术名词审定委员会审定公布 百科名片乳化剂乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能
2、阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。例如，在农药的原药（固态）或原油（液态）中加入一定量的乳化剂，再把它们溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制成透明液体，叫乳油。常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠等。目录简介 分类 非离子表面活性剂 酯类非离子助剂 端羟基封闭的非离子助剂 高分子型助剂食用乳化剂功能 应用 焙烤及淀粉制品 冰淇淋 人造奶油 巧克力 糖果 口香糖 植物蛋白饮料 乳化香精 烘焙产品功能 可以增强面筋和面团的保气 可在面筋与淀粉之间形成一光滑薄摸层结构 延长烘焙产品的柔软度及可口性 会带来关键的乳化作用 具有不可忽视的充气效果乳化剂的选择 使用注意事项 成分及品种
3、 乳化剂的作用 乳化作用 分散湿润作用 起泡作用 强力去污简介分类 非离子表面活性剂 酯类非离子助剂 端羟基封闭的非离子助剂 高分子型助剂食用乳化剂功能应用 焙烤及淀粉制品 冰淇淋 人造奶油 巧克力 糖果 口香糖 植物蛋白饮料 乳化香精 烘焙产品功能 可以增强面筋和面团的保气 可在面筋与淀粉之间形成一光滑薄摸层结构 延长烘焙产品的柔软度及可口性 会带来关键的乳化作用 具有不可忽视的充气效果乳化剂的选择使用注意事项成分及品种乳化剂的作用 乳化作用 分散湿润作用 起泡作用 强力去污展开编辑本段简介20 世纪 60 年代以来，人们开始重视表面活性剂使用的安全性，加强了对无毒、生物降解性好的非离子乳
4、乳化剂化剂的研究。在食品、化妆品、医药等行业限制某些乳化剂的使用，开发出山梨酸醇脂肪酸酯类、磷脂类、糖脂类乳化剂等新型乳化剂。 20 世纪 80 年代以来，人们对乳化剂提出多功能、高纯度、低刺激、高效率的更高要求，开发出更多的新型乳化剂。 目前乳浊液的种类已从传统的水包油型和油包水型扩大到多重乳浊液、非水乳浊液、液晶乳浊液、发色乳浊液、凝胶乳浊液、磷脂乳浊液和脂质体乳浊液等多种形式。 。 编辑本段分类乳化剂从来源上可分为天然物和人工合成品两大类。而按其在两相中所形成乳化体系性质又可分为水包油（O/W）型和油包水（W/O）型两类。 衡量乳化性能最常用的指标是亲水亲油平衡值（ HLB 值） 。HL
5、B 值低表示乳化剂的亲油性强，易形成油包 乳化剂水（W/O）型体系；HLB 值高则表示亲水性强，易形成水包油（O/W）型体系。因此 HLB值有一定的加和性，利用这一特性，可制备出不同 HLB 值系列的乳液。 非离子表面活性剂一、醚类非离子助剂 1、烷基酚聚氧乙烯醚类 1)壬基酚聚氧乙烯醚 NP 系列、农乳 100 号 110 120 130 140 壬基酚/ 环氧乙烷质量比 1:1 1:2 1:3 1:4 EO 平均摩尔数 4-5 9-10 14-15 19-20 2)辛基酚聚氧乙烯醚 乳化剂 OP 系列、磷辛 10 号（仲辛基酚聚氧乙烯醚） 3)双、三丁基酚聚氧乙烯醚 (C4H9)- -O(
6、EO)nH 4)烷基酚聚氧乙烯醚聚氧丙烯醚 乳化剂 11 号（旅顺化工厂） 5)苯乙基酚聚氧丙烯聚氧乙烯醚 乳化剂 12 号（旅顺化工厂） 2、苄基酚聚氧乙烯醚 1)二、三苄基酚聚氧乙烯醚 乳化剂 BP、梧乳 BP,浊点 65-70 乳化剂2)二苄基联苯酚聚氧乙烯醚 农乳 300 号 3)苄基二甲基酚聚氧乙烯醚 农乳 400 号 4)二苄基异丙苯基酚（又称二苄基复酚）聚氧乙烯醚 乳化剂 BC 浊点 69-71 5)二苄基联苯酚聚氧丙烯聚氧乙烯醚 宁乳 31 号浊点 76-84用量少泛用性广 3、苯乙基酚聚氧乙烯醚 1)苯乙基酚聚氧乙烯醚 农乳 600 号与 500 号复配环氧乙烷数 20-27
7、 浊点 83-92 对有机磷乳化性最好，有两种类型： a 三苯乙基酚聚氧乙烯醚，常用有三种规格 三苯乙基酚/环氧乙烷（质量比） 浊点（1%水溶液） EO 加成数 1:2.2-2.3 70-75 20-21 1:2.6-2.7 80-85 24-25 1:3.2-3.3 95-100 30-31 b 双苯乙基酚聚氧乙烯醚 2)苯乙基异丙苯基酚聚氧乙烯醚 农乳 600-2 号 中间体/EO 质量比 浊点（1%水溶液） EO 加成数 1:2.1-2.3 70-75 17-18 1:2.6-2.8 85-90 20-24 3)二苯乙基复酚聚氧乙烯醚 乳化剂 BS，与 500 号复配对有机磷农药乳化性很
8、好 聚合度中间体/EO 质量比 1:1.7 1:2 1:2.3 1:2.6 1:3 1:3.5 1:4 浊点 （1%水溶液） 51 70 75 82 89 96 86（5%CaCl2 溶液 ） 4)二苯乙基联苯酚聚氧乙烯醚 5)苯乙基萘酚聚氧乙烯醚 4、脂肪醇聚氧乙烯醚及其类似产品 1)月桂醇聚氧乙烯醚，目前以椰子油醇（主要成分为 C12 醇）为主要原料生产，渗透剂 JFC 浊点 40-50渗透剂 EA 2)异辛基聚氧乙烯醚 Igepal CA 3)十八烷醇基聚氧乙烯醚 平平加系列农乳 200 号 4)异十三醇聚氧乙烯醚 赫斯特 GenapolX 系列 日本触媒化学 Softanol 系列 乳
9、化剂相关书籍5)脂肪醇聚氧乙烯醚 5、苯乙基酚聚氧乙烯醚聚氧丙烯醚及其类似产品 1)苯乙基酚聚氧乙烯醚 EPE 型农乳 1601 宁乳 33 号用于复配 1656L/1656H，PEP 型农乳 1602 宁乳 34 号用于复配宁乳 0211/0212 2)苯乙基苯丙基酚聚氧乙烯醚 农乳 1601-浊点 79-80、1602-浊点 73.5-80 3)苯乙基联苯酚聚氧乙烯醚 6、脂肪胺聚氧乙烯醚 1)脂肪胺（又称烷基胺）聚氧乙烯醚 2)脂肪酰胺聚氧乙烯醚 3)烷基胺氧化物 4)季胺烷氧化物及其类似产品 酯类非离子助剂1、脂肪酸环氧乙烷加成物 1)油酸聚氧乙烯酯 2)硬脂酸聚氧乙烯酯 3)松香酸聚
10、氧乙烯酯 2、蓖麻油环氧乙烷加成物及其衍生物 国内乳化剂 By 国外称 BL，宁乳 110 120 130 140 乳化剂 EL、PC 3、多元醇脂肪酸酯及其环氧乙烷加成物 失水山梨醇脂肪酸酯：斯潘系列 20 40 60 80 85 亲油性较强 失水山梨醇脂肪酸酯环氧乙烷加成物：Tween 系列水溶性 比斯潘大 4、甘油为基本原料的非离子助剂 1）二聚甘油和脂肪酸酯 2)双甘油聚丙二醇醚 3)甘油聚氧乙烯醚聚氧丙烯醚脂肪酸酯 端羟基封闭的非离子助剂1、对称结构的端羟基封闭的非离子助剂 2、不对称结构的端羟基封闭的非离子助剂阴离子表面活性剂 一、磺酸盐 1、烷基苯磺酸盐 1)二烷基苯磺酸钠 乳化
11、剂2)烷基芳基磺酸钠 3)十二烷基苯磺酸钠（钙） DBS-Na(（农乳 500 号） 2、烷基萘磺酸盐 1)丁基萘磺酸钠 Nekal A 润湿剂 HB 2)二丁基萘磺酸钠 Nekal BX（拉开粉） 3)二异丙基萘磺酸钠 Morwet RP 4)单、双甲基萘磺酸钠 Morwet M 3、烷基磺酸盐 1)石油磺酸钠 R 为混合烷基平均分子量 400-500 2)烷烯基磺酸钠 RCH=CHCH2SO3Na 3)羟基烷基磺酸钠 R- CH-CH2-CH2SO3NaOH 4、烷基丁二酸酯磺酸盐 1)烷基丁二酸酯磺酸钠 渗透剂 T、润湿剂 CB-102(二异辛基丁二酸酯磺酸盐） 、Aerosol IB（
12、二丁基丁二酸磺酸钠） 、 Aerosol MA（二己基丁二酸磺酸钠） 、Aerosol Ay（二戊基丁二酸磺酸钠） 2)烷基聚氧乙烯醚丁二酸酯磺酸盐 3)烷基酚聚氧乙烯醚丁二酸酯磺酸盐 SSOPA（烷基酚聚氧乙烯醚甲醛缩合物丁二酸酯磺酸钠）农助 2000（单烷基苯基聚氧乙烯基醚丁二酸磺酸钠 产品为 30%溶液） 5、烷基联苯基醚磺酸盐 6、萘磺酸甲醛缩合物 1)苄基萘磺酸甲醛缩合物 分散剂 CNF 2)萘磺酸钠甲醛缩合物 NNO 3)二丁基萘磺酸钠甲醛缩合物 分散剂 NO 4)甲基萘磺酸钠甲醛缩合物 MF 7、N- 甲基脂肪酰胺基牛磺酸盐 洗涤剂 209 胰加漂 T 乳化剂8、N-烷基酰肌氨酸
13、盐 英卜内门 Lissapol LS 即净洗剂 9、异逐硫酸盐衍生物 二、硫酸盐 1、硫酸化蓖麻油 土耳其红油 2、脂肪醇硫酸盐 ROSO3Na 1)改性月桂醇基硫酸钠 2)鲸蜡醇基硫酸钠 C16H33OSO3Na 3)仲醇基硫酸钠 CnH2n+1CH(CH3)OSO3Na 4)混合脂肪醇(C12-14) 硫酸钠 3、脂肪醇聚氧乙烯醚硫酸盐 Maprofix ES（月桂醇聚氧乙烯醚硫酸钠） 4、烷基酚聚氧乙烯醚硫酸盐 R- -O(EO)nSO3Na 常用烷基为壬基、辛基 5、芳烷基酚聚氧乙烯醚硫酸盐 三、磷酸盐、亚磷酸盐 1、烷基酚聚氧乙烯醚磷酸酯 O O R- -O(EO)n-P-(OH)2
14、 R- -O(EO)n2-P-(OH)2 单酯 双酯 目前有两个系列 R=C8H17 OPEPO4、R=C9H19 NPEPO4 商品名：酚醚磷酸酯表面活性剂 MAPP(单酯)、NPEPO4Na(或 K) 2、苯乙基酚聚氧乙烯醚磷酸酯（游离酸型）代号 SPEnPO4 O O （ -CHCH3）K- -O(EO)n-P-(OH)2 （ -CHCH3）K- -O(EO)n2-P-(OH)2 单酯 双酯 3、脂肪酸聚氧乙烯酯磷酸盐 4、烷基磷酸盐、芳基磷酸盐 O 5、烷基胺聚氧乙烯醚磷酸酯 R=C12-14 n=10-16 单酯商名为表面活性剂 MAP RO(EO)n-P-(OH)2 6、脂肪醇聚氧
15、乙烯醚磷酸酯 四、羧酸盐（脂肪羧酸盐）如松酯酸皂 高分子型助剂一、非离子型 1、烷基酚聚氧乙烯醚甲醛缩合物 农乳 700 号 2、芳烷基酚聚氧乙烯醚甲醛缩合物 1)苯乙基酚聚氧乙烯醚甲醛缩合物 宁乳 36 号、农乳 700-1 号农乳 SPF 2)异丙苯基酚聚氧乙烯醚甲醛缩合物 农乳 700-2 号、宁乳 37 号 3)苄基酚聚氧乙烯醚甲醛缩合物 日本 Sorpol PPB150、200 3、联苯酚聚氧乙烯醚甲醛缩合物 4、聚乙烯醇 完全水解的聚乙烯醇 98-99%、部分水解的水解度为 88-89% 5、聚氧乙烯聚氧丙烯嵌段共聚物,聚醚类分子量 2000-3000 有良好的去污力，分子量更高的
16、分散力较好，如环氧乙烷-环氧丁烷共聚物、环氧乙烷- 环氧丙烷-环氧丁烷共聚物 二、阴离子型 1、聚合羧酸盐 聚丙烯酸、聚丙烯酸钠、聚丙烯酰胺 2、烷基酚聚氧乙烯醚甲醛缩合物硫酸盐 SOPA-(270)SOPA-(570) 3、烷基萘磺酸甲醛缩合物及其类似品种 MF MSF 4、酚甲醛缩合物磺酸盐及其类似品种 1)酚磺酸萘磺酸甲醛缩合物钠盐 2)酚甲醛缩合物磺酸钠盐 分散剂 HN(又称分散剂 S）分散剂 C 3)酚- 脲-甲醛缩合物磺酸盐 5、缩甲基纤维素及其衍生物 6、黄原酸胶 XG 7、木质素磺酸盐 脱糖木质素磺酸钠 M-9、16 脱糖缩合木质素磺酸钠 M-10 木质素磺酸钠 M-14 缩合
17、改性木质素磺酸钠 M-13、15 脱糖脱色木质素磺酸钠 M-17 阳离子表面活性剂 一、铵盐型 1、烷基铵盐型 2、氨基醇脂肪酸衍生物型 3、多胺脂肪酸衍生物型 4、咪唑啉型 二、季铵盐型 1、烷基三甲基铵盐型 十二烷基三甲基氯化铵 1231 十六烷基三甲基氯化铵 1631 十八烷基三甲基氯化铵 1831 2、二烷基二甲基铵盐型 3、烷基二甲基苄基铵盐型 十二烷基二甲基苄基氯化铵 1227 晴纶匀染剂 TAN 4、吡啶嗡盐型 5、烷基异喹啉嗡盐型 6、苄索氯胺型 两性表面活性剂 一、氨基酸型 1、丙氨酸型 2、甘氨酸型 二、甜菜碱型 三、咪唑啉型 四、氧化胺 氧化胺与两性表面活性剂相似，既与阴
18、离子表面活性剂相容，又与阳、非离子表面活性剂相容，在中、碱性溶液中显示非离子特性，在酸性溶液中显示弱阳离子特性。 编辑本段食用乳化剂功能食用乳化剂除具有乳化作用外尚有以下功能： 1与淀粉结合 防止老化，改善产品质构。 2与蛋白质相互作用 增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积。 3防粘及防熔化 在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止糖果熔化。 4增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。 5促进液体在液体中的分散，制备 W/O 乳化体系，改善产品稳定性。 6降低液体和固体表
19、面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。 7改良脂肪晶体 脂肪晶体有多种晶形，其中以 -晶形较为常见与稳定，由于晶体粒子大，熔点高，不适于焙烤产品，容易产生“砂粒”乳化剂可控制晶体性状大小和生长速度，稳定 -晶形，使之转变成为 -晶形，改善以固体脂肪为基质 的产品组织结构，对装饰用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤为显著。 8稳定气泡和充气作用 内含饱和脂肪酸的乳化剂，对水溶液中的泡沫有稳定作用，可做泡沫稳定剂，使产品形成坚固的气溶胶体，从而提高产品的多孔性，改善品质。 9反乳化-消泡作用 在某些加工过程中需要破乳和消泡，而加入相反作用的乳化剂，以破坏乳液的平衡，含有不饱和脂肪酸的乳化
20、剂，具有抑制泡沫的作用，可做消泡剂用于乳制品加工。 10抗腐败保鲜作用 乳化剂可有一定的抑菌作用，常以表面涂层的方法用于水果保鲜。编辑本段应用焙烤及淀粉制品高速面团，增加面筋网、促进充气、提高发泡性，使焙烤食品的结构细密；增大体积，使产品膨松柔软；保持湿度，防止老化，便于加工，延长货架寿命。 在糕点中使脂肪均匀分散，防止油脂渗出，改善口感，提高脆性，并能减少蛋的用（用量一般为 0.3%1%） 冰淇淋增强乳化、缩短搅拌时间。有利于充气和稳定泡沫，使制品产生微小冰晶和分布均匀的微小气泡，提高比体积，改善热稳定性，从而得到质地干燥、疏松、保形性好，表面光滑的冰淇淋产品。用量为 0.2%0.5%。 人
21、造奶油改善油水相容，将水分充分乳化分散，提高乳液的稳定性，用量为 0.1%0.5%。 巧克力增加巧克力颗粒间的摩擦力和流动性，降低粘度，增进脂肪分散，防止起霜。提高热稳定性，提高产品表面光滑度。 糖果使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开和分离，提高生产效率，增进产品质地，降低粘度，改善口感。 口香糖提高基料混溶性、均匀性、改善可塑性、脆性、防止生产时的粘着，从而提高生产效率，改香料的乳化和分散，增进风味，一般油包水型乳化剂效果更佳。用量为 0.5%1%。 植物蛋白饮料稳定油脂不分层，制备稳定的乳液。 乳化香精稳定天然香料油的乳化，防止制品中香料的损失。 烘焙产品乳化剂使一种具有亲水基和亲
22、油基的表面活性剂。它能使互不相溶的两相（如油与水）相互混溶，并形成均匀分散体或乳化体，从而改变原有的物理状态。目前由于食品加工技术的提升，使得乳化剂在食品加工过程中扮演着相当重要的角色，受到烘焙业者广泛重视，并在烘焙产品中广为利用，进而改变产品的内部结构，提高了产品品质。 编辑本段功能可以增强面筋和面团的保气在烘焙制品中，乳化剂可与面筋蛋白相互作用，并强化面筋网络结构，使得面团保气性得以改善，同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。 面粉在成团过程中，面筋形成网络状结构，如果该结构较为脆弱时，则由酵母产生的CO2 将会消失。而当面团中添加了乳化剂如 PANODAN、DATEM、SSL
23、、ARTODAN 等时，面筋结构则得以加强，从而将产生的 CO2 气体良好的保持。 可在面筋与淀粉之间形成一光滑薄摸层结构此结构给予面筋一个良好的束缚，并使得面团黏度下降，从而增加面筋蛋白质网的延展性，使产品更加柔软而易于整形。在这一方面以硬酯硫乳酸钠（钙）的效果最为理想。 延长烘焙产品的柔软度及可口性饱和蒸馏的单甘油酸酯则使最具代表性的、有效的面团软化剂。小麦面团中淀粉老化被认为是面团软化的天敌。淀粉中的直链淀粉溶水膨胀，烘焙冷却后形成相对稳定的凝胶状态以形成面包结构，而随温度的降低、时间延长、直链淀粉会回凝成不溶状态，进而变硬、变脆，从而使面包的柔软度大大降低。而当单甘油酸酯等乳化剂加入面
24、团中，经过搅拌而被淀粉分子吸收，在面团温度达到约 55时，他会与直链淀粉作用形成螺旋状复合体。这种反应将会提高淀粉粒糊化温度，减少了低温时面心中糊化淀粉的总量，从而降低淀粉分子的结晶程度，并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。它还可以减少水分从蛋白质结构中流失，延缓硬质蛋白质的形成。而以上这些都将会使面包组织柔软并保持较长时间。 会带来关键的乳化作用一个好的烘焙产品需要好的乳化反应。乳化剂的亲水与亲油基在面团中分别作用，将面团内的水及油吸附，从而降低油水两相的界面张力，并使面团内部原先互不相溶的多分散相系统得以均质，形成的乳化体可以 是水包油（oil in water）及油包水（water in oil）两种类型。前者水为分散系，后者油为分散系。乳化剂的乳化能力与其亲水基、亲油基的多少有关。 一般可用“亲水亲油平衡值”（即 HLB）来表示其乳化能力的差别。若 HLB 愈大，则亲水作用愈大，即可稳定水包油型乳化体；反之，HLB 愈小，则亲油作用愈大，即可稳定油包水型乳化体。
