1、 目的:了解西餐基本知识, 规范服务,提高服务质量.正餐特点西餐正餐（包括午餐和晚餐）特点是用餐内容复杂。服务技术要求高，按传统习惯，英国人较重视晚餐，西区大陆国家较重视午餐。随工作，生活节奏的加快，因午餐时间较短而晚餐时间较为充实，所以现在欧美国家晚餐作为正餐。正餐的出品顺序 A、头盆又称开胃菜，是指开餐的第一道菜，通常由蔬菜、肉类、禽类或海鲜等制成，一般数量较少，装入中小平盘或鸡尾酒杯，配以色彩鲜艳的装饰以诱人食欲。头盆有冷、热之分，所以冷头盘当多见。 B、汤分清汤、蔬菜汤、浓汤等，汤能增加食欲，客人在就餐时，头盆和汤一般仅选一种 。(根据客人喜好) C、色拉又称沙拉、沙律。意即凉拦菜，包
2、括水果色拉、蔬菜色拉，荤菜色拉由各种冷熟肉、禽等制成。D、主菜是正餐的精华部分，可分为鱼类菜肴，由各种水产品制成的菜肴；肉类菜肴，泛指一切蓄肉、家禽制成的菜肴。 E、甜品类是正餐结束前的最后一道食物。包括蛋糕、布丁、冰淇淋，和各种水果等甜味食品。另外,在餐后应提供咖啡、茶等饮料.正餐服务规程引领服务 餐前服务 点菜服务 点酒服务 酒水服务菜肴服务 餐中服务 结帐服务 送客服务A 迎领服务 a 礼貌问候看客人光临时，应主动上前打招呼，致以热情的问候； b 询问预订- 要询问客人预订的姓名，然后核对预订表，按预定信息安排，如客人无预定，则问清客人就餐人数。 c 引入餐厅 以手示意，走在客人右前方
3、1m 处，将预订客人引领至预先安排的餐桌，并询问客人对座位的意见； d 拉椅让座- 双手将座椅拉出，拉出的距离以客人能进入为准，当客欲入座时，顺势用右脚轻轻将座椅推向前方。如有多位客人时，则为年长者及女士拉椅.B 餐前服务a 呈递菜单 - 待客人入座后，应在微笑问好后，向每位客人呈送一份菜单，应打开其第一页后正面递给客人. b 铺餐巾-按先宾后主，女士优先依次从客人右侧铺餐巾 c 餐前酒水服务- 首先询问客人喝什么酒水。应做相应介绍和推荐，应记住每位客 人所点酒水，以免送错，然后凭订单去吧台领取酒水，用托盘将客人所点开胃酒送 上，应遵循先宾 后主、女士优先的原则，并报酒名，应从客人右侧上，放在
4、餐具右 边，如不用酒水则为客人倒上冰水；C 点菜服务 a 询问 -当开胃酒服务结束后，客人应有充分的时间浏览过菜单，即可询问客人是否可以点菜； b 介绍 -应主动向客人介绍、推荐菜肴、并耐心、如实地回答客人的有关提问，同时应给予一定的时间让客人选菜，避免强行推销； c 记录- 西餐习惯时客人各自点菜各自食用，所以一般应从客人右手第一位客人开始，按逆顺时针依次接受点菜，认真记录每位客人所点菜肴及其附加要求，如生熟程度，口味要求，配菜调料，上菜时间等。写端正，并加以编号，以免上菜时再询问某菜是谁点的 d 传送 -点菜完毕应复述一遍客人所点菜肴名称、数量以获确认。复述时，应吐字清晰，语速适中。点菜单
5、应迅速传至厨房，厨房那联应先送收银员签章D 点酒服务 a 一般在点菜后进行，应及时向客人介绍、推荐与所菜肴相匹配的酒类 b 西式菜肴与酒水搭配规律一般为 （1）头盆：一般干白，如用鱼子酱，则应配 Vodka. （2）汤：一般不饮酒，若需则饮用葡萄酒或雪莉酒 （3）鱼类： 饮干白或玫瑰葡萄酒 （4）肉类：与干红相配。 （5）甜品：配餐后甜酒或有汽葡萄酒 （6）香槟可与任何菜肴相配，接受点酒时，应记录清楚E 酒水服务 （1）下酒水单领取酒水，并准备相应的服务用具。 （2）根据客人所点酒水，准备相应酒杯，并按要求依次摆好，一般摆在水杯左上 45 度 2cm 处。 （3）在客人右侧斟酒按示瓶-开酒-
6、斟酒的程序进行酒水服务F 菜肴服务 （1）补充、调整餐具。因西餐习惯是不同菜肴使用不同餐具，所以根据各位客人所点菜肴内容，在上菜前为客人摆上与菜肴相适应的刀、叉、勺等餐具，撤去多余的餐具。补充调整后的餐具应按客人进餐顺序由外向里依次排列。 （2）传菜“五不取” 数量不足不取，温度不适不取，颜色不佳不取，调料、配料不齐不取，器皿不洁、破损、不合规格不取。 （3）按序上菜。若非客人要求，必按头盆-汤- 色拉 -主菜-甜品之序上菜。 （4）上菜应遵循先女后男，先宾后主之原则顺时针上，一般从客人右侧上。 （5）先撤后上，每道菜用完均需撤走用过的餐具后再上菜，但得先征得客人许可。同时，不要单独撤个别进餐
7、较快客人的餐具（除客人的要求） ，后等一桌所有客人用毕方撤，撤餐具时，应注意客人刀叉摆放，若客人将刀、叉呈八字形搭放于餐盘两侧，表示还要用，不可以撤，若客人将刀、叉交叉或平行放在盘中，则表示不再用，可以撤。 G 餐中服务 a 酒水服务，按客人饮用情况随时斟酒，若食用不同菜配不同酒，应为客人更换酒杯，快速喝完，应询问客人是否需要再添加一瓶。 b 整理餐桌，在客人用餐过程中，应随时保持客人餐桌的整洁。特别是在上主菜前，应用餐巾将桌面的面包悄等杂物扫入一餐碟，后再上主菜，主菜的主料部分应靠近客人，配料靠近餐桌中心。此外，在上甜点前则应撤走除酒杯外的所有餐用具，摆上甜点叉、勺后上甜点。 c 其他服务工
8、作 （1）撤换烟灰缸。客人要吸烟时，值台员应主动为客点烟，并随时撤换超过三个烟蒂的烟灰缸。 （2）餐后饮料服务。待客人用毕甜点，值台员应推销并服务餐后饮料。餐后饮料一般为咖啡和红茶. （3）征询客人意见。在客人享用餐后饮料时，值台员或领班应征询客人对餐饮服务的意见。对客人提出的一些意见或建议应认真记录，及时处理或反馈给上级。H 客人结账 当客人通知要求结帐时，要把帐单在收银处打出并仔细核对是否与客人所点食品,酒水相符，比如：人数、所点食品,金额等 ，核对无误后，方可拿给客人。 然后来到客人的右手边打开帐单夹后，递给客人，说某某先生这是您的帐单并询问客人付帐方式. 1.付现金 2.刷卡 3.挂帐(房帐和公司帐)I.送客:对客人的光临表示感谢.J 送客服务拉椅离座 表示感谢 收拾台面
