1、营养膳食科管理服务方案一、服务分析与管理服务模式设想鉴于医院营养的特殊性，针对各种各样的病人开展营养治疗，辅助疾病的临床治疗，同时考虑到不同民族的口味不同，我们的初步设想是建成病员、职工营养食堂俩个分区。1、病员分区本着“为病员服务，保证病员吃得健康”的终极理念，提供普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食等，同时墙上粘贴相关的饮食搭配方案。1.1、普通膳食 与健康人所用膳食基本相同，能量、营养素供给充足，搭配合理，适用于体温正常、无消化吸收或咀嚼功能障碍、不需要限制营养素的病人。配膳原则：多样化搭配，科学烹调加工，做到色香味形俱全。三餐分配大概按 3:4:3 进行，总能量在 2200-2600k
2、cal 为宜（以正常成年人为例） ，蛋白质 70-90g，碳水化合物 350-450g，维生素和矿物质摄入量达到相应人群的 DRIs。具体摄入量和营养素摄入情况按病人实际情况调整，比如高血压病人减少钠盐摄入，糖尿病人减少总能量摄入，痛风病人减少嘌呤摄入。普食的含义主要是指性状上和正常人膳食一样，即软硬程度、稀稠程度等。1.2、软食软食比普食更易消化，质地软，少渣，易咀嚼。主要适用于轻度发热、消化不良、咀嚼障碍以及某些消化道疾病恢复期的病人。配膳原则：能量和营养素应达到不同病人的基本需求，能量在 2000-2400kcal 左右，蛋白质 70-80g，其他营养素供给按 DRIs 提供，膳食纤维和
3、动物纤维应切碎煮烂，蔬菜切碎煮烂后容易损失水溶性维生素，应额外补充。2、职工分区职工分区服务于医院职工，供应各类菜式、面条、点心等，实行 IC 卡制度。二、服务模式及配套措施1、我们的服务目标以专业的服务为客户带来温馨与方便，以专业的管理为客户健康与美味，以专业的知识优化资源降低成本，以专业的视角全面诠释增值。每天检查每周审核每月总结每季征询每年创新2、我们的管理服务承诺 保证卫生与质量，本公司对食堂卫生问题负全面责任 全天候依时服务，风雨不改，不误工时 多品种服务，顾及五湖四海、不同人员不同的口味 限制利润率，承诺饭菜价格低于市场 10% 提高饭菜品质、营养配菜、全面建立营养食堂；3、我们的
4、经营宗旨、方针确保安全，便捷实惠，提倡特色，保本微利。4、我们的管理措施4.1、严把进货关。间距杜绝来路不明的各种货源进入食堂，做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。4.2、严把质量关。进入食堂的熟菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水洗中清洗 3 遍以上，然后，转入干净的清水中盘那个浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证员工吃得放心，吃得舒心。4.3、保证做到不合格呼吁哦霉运变质的食品不上柜台，剩余饭菜不上柜台，加工失误（过生或过糊）的
5、饭菜不上柜台，天天重复的饭菜不上柜台。4.4、工作人员要讲究仪容仪表。上班起见必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，男的不留胡须。4.5、搞好室内卫生，保证碗筷消毒，确保卫生安全。4.6、厨房要保证设备整齐划一，工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒、干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物（生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分来存放） 。4.7、工作人员必须听从领导，服从分配，爱岗敬业，尽职尽责。4.8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班起见严禁干私活，严禁接朋会友，严禁带小孩，严谨脱岗、串岗，严禁打闹、吃零食及其
6、他不文明的语言和行为。严禁在公共场所扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等。4.9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。同时为了提升院方医护人员的就餐质量，将增添水饺，捞面，拌面，干煎馄饨等便于携带的面食，以拓展客户的选择面。5、服务的重点与难点5.1、加强与医院后勤方的联系，征询各方意见，提供给院方合理的计划。 5.2、 及时处理重大特别事件。5.4 切实执行所承诺的所有条款。5.5、 制定食堂的经营方向和管理目标，并督促属下员工认真执行工作。6、个性化服务提供外带马甲袋。提供 5 种以上的调料及专业的调料盒。为手术室开刀的医护人员提供送餐服务。1.7、
7、随时抽查个人卫生，食堂工作，随时抽查餐饮具的消毒情况，使用情况。1.8、完成医院安排的其他工作。1.9、接受院长室行政部，及时向行政部反映食堂有关情况。2、食堂工作人员岗位职责2.1、全体工作人员应确立“服务育人”的观点，遵守医院有关规章制度，努力作好本职工作。2.2、认真遵守食品卫生法的有关规定，按食品卫生要求和食品加工流程操作，作好餐饮具的清洗、消毒，杜绝“病从口入”的现象。2.3、搞好食堂的清洁卫生及个人卫生，工作期间穿戴清洁的工作衣、帽，不得正在食品加工和销售场所内吸烟，提高食堂的整体卫生水平。2.4 按医院规定时间供应饭菜，以确保医院的正常秩序。2.5、提高烹饪技术，讲究色、香、味、
8、形，做到质优、量足、物美，价格合理，营养好，每周或每日有食谱公布。2.6、严格执行钱、帐分管制度，办好物品采购、验收、入库手续，及时了解市场行情，搞好成本核算，堵赛可能出现的漏洞。2.7、爱护食堂设备、设施。节约用水，用电，用燃油，具体落实好“开源节流”的措施。2.8、服从食堂经理领导，认真做好各项工作。3、食品采购、验收员岗位职责3.1、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定。采购的食品必须新鲜、卫生、清洁，严禁采购有害、有毒、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。3.2、肉类食品采购必须有检验合格证明；禁止采购无检验合格证明的肉类食品。3.3、采购定型装
9、食品，食品包装上必须标明：食品名称、厂史、厂址、生产日期、保质期限、规格等，缺一不可；禁止采购超过保质期限用其他不符合食品标签规定的定型包装食品。3.4、禁止采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。3.5、采购的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器内、3.6、食品采购人员定人、定责、定位、定岗、每次、每天采购的食品都要登记记录，注明名称、数量等事项。4、食堂仓库保管员岗位职责4.1、食品必须经验收合格后，方可进入食堂仓库。4.2、食品进入仓库必须等登记，标明品名、数量、生产厂家、生产日期、保质期限等项目，并签上验收人和仓库管理员名字及进仓日期。4.3、食品贮存应当整齐、有序、分类、分架、隔
10、墙、离地存放，定期检查，及时处理变质和超过保质期限的食品。4.4、每种食品必须标挂食品标牌，并注明相应项目。4.5、食品仓库应当通风、保持清洁、防潮，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。4.6、严禁在仓库内存放有毒有害物品和个人物品。并做好进出食品记录和卫生工作。4.7、剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时。用于保存食品的冷藏设备，有标记，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清洁。5、消毒人员岗位职责（操作要求）5.1、餐饮具消毒方法：5.1.1、煮沸消毒：待水沸腾后 30 分钟即可。煮沸消毒要注意餐具的每个部位都能接触到沸水。5.1.2、蒸汽消毒：蒸汽开足达到 95 摄氏度后，保持 20
11、分钟即可。5.1.3、消毒剂：持使用说明书操作。5.2、抹布清洗、消毒：5.2.1、用加洗涤剂的热水洗净。5.2.2、反复的刷洗。5.2.3、煮沸消毒 30 分钟。5.2.4、保洁存放。5.3、菜刀：应每日清洗，做到光亮洁净，并用 95%酒精擦拭消毒5.4、菜板（墩）的清洗、消毒。本质菜板应经常用刀刮除菜板上的油污、杂物，并用 95%酒精全部摊匀点火消毒，消毒后立即晾放，保持清洁。5.5、保洁柜、操作台桌面消毒。按 1：100 施康消毒液用清洁抹布浸湿进行擦洗。5.6、手的消毒按 1：100 施康消毒液消毒或用 75%的酒精浸泡 5 分钟。5.7、熟食用紫外线灯，每天定时进行空气消毒不少于 2
12、5 分钟。5.8、餐饮具消毒采用专用消毒柜蒸汽消毒，做到“一客一消毒” 。以上消毒专人负责，每天进行，有登记记录。6、厨师岗位职责6.1、严格按照食品卫生法要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全。6.2、严禁加工腐败变质变色过期的食品及其原料。6.3、加工食品必须做到烧熟熟透，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。6.4、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器必须标志明显，生熟分开使用，定位存放。用前洗净、消毒，保持清洁。6.5、餐饮具必须每次消毒，做到不消毒的不使用，消毒后放入专用保洁柜。6.6、严禁在食品加工场所吸烟，或有害于食品卫生的其他行为，6.7、
13、食品加工前必须清洗，接触直接熟食前必须洗手消毒。6.8、搞好灶间、配菜间卫生，养成良好的个人习惯。五、管理服务费用收支预算方案5.1 食堂管理，除了需要专业的营养师、厨师等管理人员以及专业的系统设备外，精确的财务管理尤为重要。精确的财务管理一方面能提升就餐人员的就餐质量，另一方面，也能真正做到“物美价廉” 。食堂管理服务费用包括：管理人员薪资、厨具购买费用、餐卡及售餐机器费用、日常设备维护及清洗费用、食堂日常开支等。管理人员薪金包括：薪金及年终将近、加班费、保险费、制服费用、员工培训费用。日常开支包括熟菜、肉食、水果、水、电、电话、行政管理等。5.2 等级餐费分析素菜：项目支出分析 表一：项目支出分析 餐费标准 7 元/份 单位：人民币项 目 支出明细 支出占收入百分比直 肉类 4.80 40%接 蔬菜 0.68 5.7%七、各项管理制度一、食堂管理制度成 食油 1.2 10%本 调料 0.48 4%大米 0.96 8%清洁费 0.24 2%营运费 0.24 2%水电 0.48 4%燃料 0.72 6%员工工资 1.2 10%间接成本营业利润 0.84 7%总合计 12 100%
