1、学校食堂员工卫生知识培训 1一、食堂从业人员和分餐人员的卫生要求1、学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训何格后方可上岗。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者） 、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否患有上述讲的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。3、食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。5、食堂负责人
2、、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。6、食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净的工作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不得留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。二、食堂采购人员要注意的事项1、食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无卫生许可证的经营者购买食品。2、采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。3、采购定型包
3、装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。食品卫生法第 25 条规定：食品生产经营者采购食品及其原料应按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供,即食品生产经营者在采购食品时，有向销售者索取检验合格证或化验单的权利，同时也是为保证所采购的食品及其原料的卫生应履行的义务，销售者有向购买者提供检验合格证或检验单的义务。三、禁止采购的食品1、腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。腐败变质：一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于
4、造成食物中毒。油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。霉变：指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。2、含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。四、有毒、有害物质包括（1） 、食品本身含有有害物质（如河豚鱼、毒蘑菇、野生菌、四季豆） 。（2）在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素，死亡的鱼类产生组织胺）（3）含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生肠毒素） 。（4）被“有毒、有害物质”污染的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等。（
5、5）食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。以上食品必须立即采取措施禁止生产、经营。3、未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。4、超过保质期限的。5、标签、标识不完整的定型包装食品。定型包装食品：按一定数量、一定标志并有固定包装时构成的一些零售单位的包装食品。6、其它不符合食品卫生要求，可能对人体健康有害的学校食堂员工卫生知识培训 2防止“病从口入” ，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事，必须引起厨房工作人员思想上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生管理制度。一、厨房工作人员在上班时间，必须穿戴白色的工作
6、服、工作帽。二、采购人员采购各种食品时，注意把好食品的质量关，要保证食品的新鲜，不变霉、不变质，以防食物中毒。三、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。四、厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱(柜)内存放物品要分袋存放，定期清理。五、食堂餐桌、地面，饭后必须及时进行清扫，保持餐桌、餐椅的干净整齐，每星期必须对餐厅及厨房大清洗一次。六、厨房工作人员必须适当维持买饭买菜时的秩序，树立员工自觉排队打饭、打菜的习惯。七、望各位员工大力支持食堂的工作，以保持餐厅内外的环境卫生。学校食堂员工卫生知识培训 3一、组织管理1. 学校食堂必须申请办理
7、并取得有效的卫生许可证和餐饮服务许可证，应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。2.校长是学校食堂安全第一责任人，对学校食堂管理负总责。3. 学校应配备专（兼）职食品安全管理人员，购置的原辅料未经过食品安全管理员验收，不得进入加工程序。4. 建立食堂日常管理制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁（清毒）和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案。5. 实行食堂加工管理全程监控，粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅
8、等场所都装有监控设施。6. 食堂事务长（或劳务承包负责人）每天下班前总结当天的工作情况，点评工作的得失，布置第二天的相关工作；每周学校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理情况，布置落实下周工作。学校食堂员工卫生知识培训 4二、设施要求7. 粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。出口和排气口应有网眼孔经小于 6mm 的金属隔栅或隔离网。8. 切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。9. 切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色） 、素菜切配区（绿色） 、水产切配区（黄色） ，三个切配区分别设置专用刀具及
9、砧板，以相同色标识。10. 烹调间卫生要求：灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。11. 备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液） ，消毒液及干手设施。12. 备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。13. 备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，通道口设门。14. 备餐间用紫外线灯（波长 200-275mm）应按功率不小于 1.5w/ m3设置，紫外线灯安装反光罩，强度大于 70uw/cm2，居中悬挂，离地不超 2 米高度。开关设于室外，并加贴标识。15. 食品和非食品库房应分开设置，食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分
10、库存放。贮存场所、设备应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。16. 洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库、加工区和备餐间。17. 食品原料仓库应设货架，离墙壁离地面超过 10 厘米。18. 食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。19. 仓库所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名生产日期、保质期等相关信息。学校食堂员工卫生知识培训 51 餐具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限于不耐高温餐用具。2.热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒、清洗的程序进行。 煮沸、蒸汽消毒保持 100OC10 分钟以上；红外线消毒一般控制温度 120 OC保持
11、10 分钟以上，洗碗机消毒一般水温控制 85 OC，冲洗消毒 40 秒以上。3.使用含氯消毒剂，有效氯浓度为 250mg/L ，消毒时间不少于 5 分钟。4.采用化学消毒的要设置 4 个专用水池，分别用于餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明用途，消毒池上方加贴消毒方法说明。5、学校应有专人负责消毒记录，消毒记录包括消毒时间、消毒对象、消毒方式、消毒药品及浓度、操作人员及检查人员。从业人员健康卫生要求1. 食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗。2. 学校要建立从业人员基础信息档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。3. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者） 、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾
