1、3食品中总酸度的测定方法一 指示剂法一、实验原理根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。二、试剂与仪器1试剂所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水或同等纯度的水（以下简称水） ，使用前须经煮沸，冷却。0.1mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液0.01mol/L 或 0.05mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液1%酚酞指示剂溶液：1g 酚酞溶于 60mL 95%乙醇中，用水稀释至 100mL。2仪器、设备试验室常用仪器及下列各项：组织捣碎机；水浴锅；研钵；冷凝管。三、分析步骤1试样的制备（1）液体样品不含二氧化碳的样品充分混匀。含二氧化碳的样品按下
2、述方法排除二氧化碳：取至少 200mL 充分混匀的样品，置于 500mL 锥形瓶中，旋摇至基本无气泡装上冷凝管，置于水浴锅中。待水沸腾后保持 10min，取出，冷却。啤洒中的二氧化碳按 GB4928 规定的方法排除。（2）固体样品去除不可食部分，取有代表性的样品至少 200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的水，研碎或捣碎，混匀。面包应取其中心部分，充分混匀，直接供制备试液。（3）固液体样品按样品的固、液体比例至少取 200g，去除不可食部分，用研钵或组织捣碎机研碎或捣碎，混匀。42.试液的制备取 2550g 试样，精确至 0.001g，置于 250mL 容量瓶中，用水稀释至刻度，含固
3、体的样品至少放置 30min（摇动次） 。用快速滤纸或脱脂棉过滤，收集滤液于 250mL 锥形瓶中备用。总酸度低于 0.7g/kg 的液体样品，混匀后可直接取样测定。3.样品测定取 25.0050.00mL 试液，使之含 0.0350.070g 酸，置于 150mL 烧杯中。加 4060mL 水及 0.2mL1%酚酞指示剂，用 0.1mol氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度较低，可用 0.01mol或 0.05mol氢氧化钠标准滴定溶液）滴定至微红色 30s 不褪色。记录消耗.mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V 1)。同一被测样品须测定两次。4.空白试验用水代替试液。记录消耗 0.1m
4、ol/L 氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V 2)。四、结果计算总酸以每公斤（或每升）样品中酸的克数表示，按式（）计算：C(V 1V2)KF1000 X= (1)m式中：每公斤（或每升）样品中酸的克数，g/kg(或 g/L)；C氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L； 1滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL； 2空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；试液的稀释倍数；m试样质量，g 或 mL；K酸的换算系数。各种酸的换算系数分别为：苹果酸，0.067；乙酸，0.060; 酒石酸，0.075; 柠檬酸，0.064; 柠檬酸，0.070；(含一分子结晶水)；乳酸，0.090；盐酸，
5、0.036; 磷酸，0.033。五、注意事项5计算结果确确到小数点后第二位。如两次测定结果差在允许范围内，则其平均值报告结果。允许差：同一样品产两次测定值之差，不得超过两次测定值的 2%。方法二 电位滴定法一、原理本法根据酸碱中和原理，用碱试液滴定试液中的酸，根据电位的“突跃”判断滴定终点。按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。二、试剂与仪器1试剂所用试剂及水的要求同指示剂法。pH8.0 缓冲溶液：按 GB604 中“缓冲溶液的制备”配制。0.1mol/L 盐酸标准滴定溶液：按 GB601 配制与标定。0.1mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液：按 GB601 配制与标定。0.01 或 0.05mo
6、l/L 氢氧化钠标准滴定溶液0.05mol/L 盐酸标准滴定溶液：按 GB601 配制与标定。2仪器、设备试验室常用仪器及下列各项：酸度计：pH 014，直接读数式，精度+0.1pH；玻璃电极和甘汞电极；电磁搅拌器；组织捣碎机；研钵；水浴锅；冷凝管。三、操作步骤试样、试液的制备。同指示剂法。测定（1）果蔬制品、饮料、乳制品、酒、淀粉制品、调味品等：取20.0050.00mL 试液，使之含 0.0350.070g 酸，置于 150mL 烧杯中，加4060mL 水。将酸度计电源接通，待指针稳定后，用 PH 8.0 的缓冲溶液校正6酸度计。将盛有试液的烧杯放到电磁搅拌器上，再将玻璃电极及甘汞电极浸入
7、试液的适当位置。按下 PH 读数开关，开动搅拌器，迅速用 0.1mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度太低，可用 0.01 或 0.05mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液）滴定，并随时观察溶液 pH 的变化，接近终点时，应放慢滴定速度。一次滴加半滴（最多一滴） ，直至溶液的 pH 达到指定终点。记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（V 1） 。同一被测样品须测定两次。（1）蜂产品：称取约 10g 混合均匀的试样，精确至 0.001g，置于 150mL烧杯中，加 80mL 水，以下按(1)操作。用 0.05mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液以5.0ml/min 速度滴定。当 PH 到 8.5
8、时停止滴加，然后一次加入 10ml 0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液。记录消耗 0.05mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液的总毫升数（V 1） 。同一被测样品须测定两次。3用水代替试液做空白试验，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的总毫升数（V 2） 。各种酸滴定终点的 pH：柠檬酸，8.08.1;苹果酸，8.08.1 酒石酸，8.18.2；乳酸，8.18.2；乙酸，8.08.1；盐酸，8.18.2；磷酸，8.78.8。四、结果计算总酸以每公斤（或每升）样品中酸的克数表示，按式（2）计算：C1（V 1V2）C 2V3KFX= 1000 m式中：X每公斤（或每升）样品中酸的克数，g/kg(g/L);C1氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L;V1滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，Ml；V2空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；F试液的稀释倍数；m试样质量，g 或 mL;7K酸的换算系数。各种酸的换算系数同指示剂法。五、注意事项计算结果精确到小数点后第二位。如两次测定结果差在允许范围内，取两次测定结果的算术平均值报告结果。允许差, 同指示剂法。
