1、食醋的混浊及其防治陆正清王艳(江苏食品职业技术学院生物工程系淮安 223001 淮安市高级职业技术学校淮安 223005科技多棱镜摘要食醋的混浊影响食醋的色、香、味、体,食醋混浊的原因主要有:由原料分解发酵不彻底引起;由铁离子、氧化性蛋白引起; 由单宁、铁离子或氧化酶引起;由醋醪、醋醅过滤淋醋时操作不当引起; 再次发酵引起;由微生物污染引起;由生物污染引起等。文章同时阐述了针对食醋混浊的原因,所采取的防治措施。关键词食醋混浊防治食醋是人们喜爱的调味品。但是,由于生产工艺、设备、管理等原因,食醋在酿造或贮藏过程中会发生混浊,从而影响产品质量。找出食醋混浊的原因,采取针对性的有效措施,加以防治,是
2、一个需要解决的问题。1 发酵不彻底引起混浊及预防 制醋原料,按其工艺要求,一般可分为四大类:主料、辅料、填充料、添加剂。主料包括淀粉质原料、糖类原料和含酒精原料,一般指粮食。传统的固态发酵法酿醋需要多量辅料和填充料,其作用是调节淀粉浓度,保持醋醅疏松,容有大量空气,提供微生物活动所需要的营养物质,使发酵作用正常进行,增加食醋中糖分和氨基酸含量,常用的有麸皮、谷糠、小米壳、高粱壳以及粉碎的玉米秸、玉米芯、高粱秸、花生皮、甘薯蔓等。添加剂的作用主要是增进食醋的色泽和风味,并能防止食醋霉变,改善食醋的体态,主要指食盐、砂糖、芝麻、炒米色、防腐剂等。目前我国的酿醋工艺基本上可分为:a、自然发酵传统酿造
3、(老法) 工艺 ,如山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、福建红曲老醋、江浙玫瑰醋等;b、新型酿醋工艺,如酶法液化通风回流法、生料制醋、淋浇法制醋、液态深层发酵醋等。实践证明:自然发酵传统酿造法生产的食醋具有色、香、味、体俱全,沉淀少,澄清度高等特点,但传统工艺的主要问题是发酵时间长,原料出醋率低,劳动强度高。新工艺酿醋能大大缩短生产周期,提高设备利用率和原料出醋率,但食醋质量不如传统酿造法,风味上有不足之处,特别是有些地区由于设备不足,供不应求等原因,上市销售的食醋色泽呈棕黄色,混浊不清,瓶装样品沉淀较多。食醋混浊不清、沉淀较多的原因究竟何在?可能是某些新工艺生产过程中原料分解发酵不完全所致。如
4、原料中淀粉、蛋白质、纤维素、半纤维素、脂肪、果胶、木质素及其它物质如果降解不好,就会影响食醋的澄清度;如固态发酵醋醅中蛋白质含量较高,遇到麸曲或大曲内蛋白酶活力很低,酿造过程中蛋白质部分水解为大量的肽及少量的氨基酸,这样醋醅中含有多量的肽及残留的蛋白质类大分子化合物,再加上新工艺后熟期短,有的根本没有后续工段,残存的大分子化合物得不到分解,虽然经淋醋或过滤处理,生醋仍旧混浊不清,有的当时澄清度尚可,过几天之后,又会产生混浊沉淀,这些混浊现象的产生都与前期发酵不完全有关防治措施:凡前期发酵不完全的生醋,可再加入耐酸性的麸曲,继续保持4550,经 2448h 再分解,所得食醋较上口、刺激性小、口感
5、柔和、色泽鲜艳澄清,对提高食醋的澄清度有较显著的效果。2 铁离子引起的混浊及其防治贮存在醋坛中的食醋,常常会因气温变化发生混浊,将此混浊醋加温到6580之间,食醋由混浊变为澄清,再冷至 10左右又重新出现混浊,如食醋中含铁 30mg/kg 以上,混浊情况就更为严重。在某醋厂曾碰到这样的情况:当气候突然转冷,大批堆存的食醋立即变成混浊,经仔细分析研究后,发现是因醋车间使用工具和管道为铁制,加上食醋中含有氧化性蛋白结合而引起混浊现象。防治措施:2.1 将混醋加温至 50,加入酸性蛋白酶 40u/mL 醋,保持 50作用24h,食醋就会澄清,即使将此醋放入冰箱,也不再有返混现象。2.2 酿醋车间将铁
6、管换成塑料管及不锈钢管,操作工具也改换不锈钢并加防腐漆。3 由单宁或氧化酶引起的混浊变黑及其防治食醋中的单宁主要来源于原料,食醋中的铁离子主要来源于铁制管道工具、酿造用水及原料,氧化酶则来源于微生物。醋中所含的铁离子与单宁结合,可生成一种叫单宁铁的化合物,此时,就出现黑色的胶体混浊,会使食醋产生变黑现象。如果醋中单宁过多,则变黑速度更快,偏黑色更深,影响醋的质量。防治措施:3.1 找出含铁离子的原因,调换铁制管道、泵、操作工具、容器等。3.2 经常化验酿造用水中的铁离子含量,如果过高要进行除铁措施。根据日本酿造业规定,果醋铁含量在 8mg/kg 以下,其它罐装食醋在3mg/kg 以下,如果发现
7、食醋中铁离子含量较高,最为有效的除铁剂是植酸钙、肌醇三磷酸钙。例如:含 2530mg/kg 铁离子的食醋 1000kg,添加 126g 植酸钙,加温 82.2,冷却后放置 14d 能除去 90%左右的铁离子。用此法除铁对食醋色、香、味无任何不良影响。3.3 去除氧化酶引起食醋变黑的措施。一般采用加热使酶失活的办法,当品温升到 70,氧化酶就会失活。3.4 发现已混浊变黑的食醋可采用充分通人空气,搅拌后,加入适量硅藻土作助滤剂,经过过滤除去沉淀物即可。4 操作不当引起的混浊及其防治4.1 采用液体深层发酵法及淋浇法工艺生产食醋,分为带渣发酵和去渣发酵两种。前者用酒醪直接发酵,后者先将酒醪压滤进行
8、醋酸发酵,当醋醪发酵成熟后进行压滤时,操作方法对澄清度很有影响,一定要待板框压滤机内滤层形成后才能施加压力,有的工厂一开始就采用加压过滤,这样操作过滤速度快,但食醋澄清度差。对于去渣发酵醋醪过滤,最好加入少量硅藻土作助滤剂,使流出的醋液澄清度更好。4.2 固态发酵醋醅淋醋时,放醋时一定要让滤层形成后流出清醋时才能作为生醋收集,开始流出的醋液一般较混浊,应该再通过滤层过滤。但是许多醋厂由于日产量大,淋醋设备周转有困难,因此只讲流速快、产量多,不讲质量,致使出现混浊沉淀,影响食醋质量。防治措施:加强管理、严格把关,如发现生醋混浊不清,必须重新过滤。5 再次发酵引起混浊及其防生醋未经加热灭菌直接贮存
9、、销售,很容易引起再次发酵,特别是醋酸含量 3.5%左右的醋,因为在酿醋厂周围空气中经常有许多野生醋酸菌,如木状醋杆菌和木醋杆菌。木状醋杆菌在显微镜下观察,细胞为圆形,直径 0.50.8m 或杆状 0.51.2m,单独或成双链。在麦芽汁明胶培养基上生长出水滴状菌落,中央部分有淡褐色颗粒。在液体培养液表面能形成皮膜、厚膜油状,呈现纤维素反应,此菌生长适温 28。而木醋杆菌的细胞为杆状,长 2m,单独或成链,细胞有粘质,呈纤维素反应,也能形成软骨状厚皮膜,生长适温 28。这两种细菌都能在醋里生长,当食醋装入容器时可由空气或容器壁带入这类醋酸菌,它们也是好气性菌,能在醋表层生长繁殖产生厚厚的皮膜,而
10、且越长越厚,以后受自重而下沉,又重新产生皮膜,使食醋酸度显著下降,随着其它细菌也一起生长繁殖,致使食醋混浊变质。防治措施:5.1 生醋经过 80加温灭菌,趁热装入容器并加封口。5.2 在食醋中添加 0.5%0.8%食盐及 0.2%CaO,再经加热灭菌,可抑制杂菌繁殖。5.3 据有人进行小型试验,将食醋流过已接上电流的两块银电极,当醋液中含有 0.51mg/L 银离子时,可抑制细菌生长繁殖。6 微生物污染引起混浊及其防治6.1 周围环境引起的杂菌污染及其防治在食醋生产车间的地面、墙壁、周围空气、设备及工具中含有各种各样微生物,因此在食醋酿造过程中不可避免会有许多有害的杂菌侵入进去,特别是一些耐酸
11、性细菌侵入成曲及醋醅中,如果不加控制,大量繁殖,致使醋酸发酵进行不正常,此类醋醅淋出的食醋每毫升细菌数多得不可记数,食醋澄清度就会降低,混浊不清。防治措施:用 0.1%新洁尔灭液、70%酒精溶液、5% 甲醛水溶液或漂白粉水溶液喷洒设备、场地等。如发现芽孢杆菌,可以加些广谱抗生素,以抑制杂菌繁殖。6.2 制曲过程中杂菌的污染及其防治在制曲原料中,由于所用麸皮含有许多蛋白质、淀粉等有机营养成份,而且制曲是在敞口接触空气的温湿情况下进行的,因此容易污染各种杂菌,尤其是当种曲质量欠佳(含有杂菌较多) 的情况下,更容易发生杂菌增长,引起成曲质量下降,酶活力不高。同时,杂菌的菌体及代谢产物转移到酒醪醋醪(
12、醅) 中后,不仅会影响酒精生成率及出醋率,而且还会造成食醋混浊,使食醋质量明显下降。综合许多实地检验的结果,在敞口制曲设备中制曲时,曲料虽然蒸煮灭菌后进入曲池,但入池后每克曲料即含有杂菌数百个,经堆积翻曲后,每克曲料的杂菌数会增加到数十万、数百万个,到出曲时将增至 108109 个/g。这些杂菌,有的产酸,有的产氨,若任其过量繁殖,会影响曲霉菌的生长繁殖,因此在敞口制曲设备条件下要严格控制杂菌的干扰。在制作麸曲过程中常见的杂菌有霉菌、酵母菌和细菌,尤以细菌最多。一般正常生产的麸曲含细菌数在 2G3G 个/g, 而污染严重的麸曲杂菌数可高达 10G20G 个/g,常见的杂菌除曲霉菌外,还含有许多
13、对食醋生产有害的杂菌,每克成曲中高达 106107 个之多。防治措施:6.2.1 首先要提高种曲纯度,尽量少含杂菌,要求菌丝健壮,发芽率高。6.2.2 要掌握好接种温度不超过 45,接种量 0.3%,接种要力求均匀。6.2.3 原料要蒸熟,达到彻底灭菌目的,迅速冷却,尽量减少空气接触,以免杂菌侵入。6.2.4 加强制曲过程的管理工作,保持曲料适当的水分,掌握好温度、湿度、通风条件等,使曲霉菌尽量在适宜环境下生长。6.2.5 保持曲室、工具、环境的清洁卫生,以防感染杂菌。6.2.6 通风管道必须定期用蒸汽或甲醛灭菌,并定期拆洗。6.3 生产工艺不当引起杂菌污染及其防治6.3.1 原料中含有许多杂
14、质,一定要加热处理以杀灭附在表面的微生物。6.3.2 采用生料制醋工艺的工厂,除原材料选用要求较高外,更要注意成曲质量。制醅发酵后,要放入洁净的发酵池及发酵坛中,周围场地、工具要经常灭菌。6.3.3 制醋应用酒母种子要求细胞数为 107 个/mL 左右,酸度保持在0.3%左右 ,出芽率 20%以上,死亡率 2%以下,酒精发酵品温保持在3034之间。6.3.4 固态醋醅发酵温度要保持在 42以下,液态深层发酵温度保持在 3035之间,过高会抑制醋酸菌的正常发酵,使杂菌容易繁殖。6.3.5 生醋必须经 80灭菌,并要求趁热装入洁净坛子内并加盖封存,或贮存缸内,尽量少接触空气,以免杂菌侵入,引起再度
15、发酵而使食醋由清变混。6.3.6 灭菌后食醋要视总酸含量及季节而决定是否加防腐剂。如果总酸在 3.5%左右,最好加些苯甲酸钠作防腐剂,含总酸 5%以上的食醋一般可免加防腐剂。7 生物污染引起的混浊及其防治7.1 醋鳗醋鳗又名醋线虫属于线虫类,灰白色,细如线状,雌虫为1.520.04mm,雄虫为 10.03mm,它们在食醋中象鳗鱼一样游来游去,生存期约为一年,对人体无毒害。但是,醋鳗对食醋的生产危害极大,它们吞食醋酸菌,不断在醋液中运动,阻碍菌膜的形成。成品醋污染醋鳗以后,会产生异臭味,使食醋的品质下降。醋鳗的入侵途径大多是以昆虫为媒介,从酿造用水及陈旧的桶材中带来。为了防止醋鳗污染,要加强酿造
16、用水的化验,必要时进行热处理,生产中使用的容器要经常日光暴晒,或用热水洗净后再用硫磺熏蒸。对已经污染醋鳗的食醋,可用超声波杀虫或加热杀虫。醋鳗的最适生长温度为 2729,最高 34左右,在 3740下加温 5 分钟,它们即成麻痹状态,44下1min 便死亡,杀虫后应过滤除去尸体。7.2 醋蝇醋蝇是果蝇的一种,身体大小为家蝇的 1/21/3, 呈黄褐色,头部及背部为红褐色,有较大的红眼睛,它们是传播病菌的媒介。酿醋车间应安装纱门及纱窗,防止醋蝇飞入,当有醋蝇飞入时,应及时驱灭。7.3 醋虱醋虱有两种,一种体形较大为大醋虱,雌虱大小为 1.50.8mm,雄虱大小为 10.5mm,它们容易生长在发酵塔内木质填充料上部或发酵槽盖里面。另一种身体较小,雌虱大小为 0.60.32mm,雄虱大小为 0.510.25mm,雄虱有近似鲤鱼的赤褐色尾巴,又叫鲤尾虱,它们经常生长在木桶里或发酵塔潮湿的外侧。醋虱吞食醋酸菌,妨碍醋酸发酵正常进行,使醋酸度下降,产生不良气味。为了防止醋虱污染,要加强卫生管理,容器需经常刷洗,使用前要晒干或灭菌,在发酵塔的通气孔处,涂上萜烯类药剂,可起预防作用。参考文献1冯德一.发酵调味品工艺学.中国商业出版社,19932黄仲华,殷小平.食醋生产问答.中国轻工业出版社,20003宋钢.新型复合调味品生产工艺与配方.中国轻工业出版社,200
