1、食品抗氧化剂 Antioxidants一 .抗氧化剂二 .抗氧化机理三 .脂溶性抗氧剂四 .水溶性抗氧剂五 .食品抗氧化剂的发展趋势六 .我们的制作团队 因为食用油脂贮存过程中极易受到光、热、酶、金属离子等作用而发生氧化 ,形成各种氧化物 ,从而导致油脂酸败变质。 那么食物变质后，人食用了就会就会产生酸败油脂急性中毒的现象，其毒性作用主要有 3个方面 :对胃肠道的直接刺激作用；造成机体缺氧 ,而出现黏膜、皮肤紫绀；患者出现急性呼吸、循环功能衰竭现象。一、抗氧化剂一、抗氧化剂为什么要使用抗氧化剂？不使用抗氧化剂的后果呢 因此，食物的保存非常重要，为了防止或延缓食物变质 ,通常可采取低温、避光、密
2、封贮藏等措施 ,但事实上这些方法效果并不理想。最行之有效、经济方便的做法还是添加抗氧化剂。俗话说： “民以食为天 ”。抗氧化剂的特点理想的抗氧化剂必须无毒或毒性小，不影响食品的色香味，微量即有抗氧作用，性 质稳定，对热安定，无挥发性，溶解度好，并容易制得 。使用意义终止贮藏、加工过程中因自由基的导致的链锁反应，延缓食品被氧化的过程。食品抗氧化剂是不是有种似曾相识的感觉啊？含有抗氧化剂的食品特丁基对苯二酚抗氧化剂的分类抗氧化剂的分类按来源按来源按脂溶性按脂溶性天然抗氧化剂天然抗氧化剂合成抗氧化剂合成抗氧化剂油溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂 天然抗氧化 剂 是指 动 植物体
3、及其代 谢 物中提取的具有抗氧化能力的物质 ，如生育酚、混合 浓缩 物、茶多酚、植酸等。 合成抗氧化剂 是指利用现代工业手段在化工厂中有机合成的抗氧化剂，如 BHA、 BHT、 PG、 TBHQ等。区别区别 油溶性抗氧化 剂 可以均匀的分布在油脂中， 对 油脂和含油脂的食品具有很好的抗氧化作用，如 BHA、 BHT、 PG、 TBHQ等。 水溶性抗氧化剂 能溶于水，主要用于防止食品氧化变色以及因氧化而降低食品的风味和质量，还能防止罐头容器里的镀锡层的腐蚀，常用的品种有抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等。区别区别二 .抗氧化机理 mechanism1.氧化过程 (自由基反应 ) 自由基诱发： R-CH3(脂类 ) R-CH2 （慢） 过氧化自由基产生： R-CH2 + O2 R-CH 2-O-O （活泼，快） 氧化物产生 ： R-CH3 + R-CH2-O-OR-CH 2-O-OH + R-CH2 （快） 氧化链传递： -CH=CH- + R-CH2-O-OH （快）形成氧化链锁反应；不断产生低级 酸 、 酮 、 醛 类物质
