1、WXHS-HACCP HACCP 手册 第 1 页/共 26 页0.1 目录0.1 目录.10.2 HACCP 手册修改页30.3 颁布令.40.4 任命书.50.5 食品安全方针、目标.6 0.6 HACCP 手册管理说明70.7 企业基本情况.80.8 企业组织机构图.90.9 HACCP 小组成员及职责101 适用范围.112 依据.123 术语和定义.134 HACCP 体系.144.1 体系的构成.144.2 体系文件的构成.144.3 文件控制.155 GMP 计划.156 HACCP 前提计划.166.1 SSOP 计划.166.2 人员培训计划.166.3 工厂维修保养计划.1
2、76.4 产品回收计划.186.5 产品识别代码计划.197 HACCP 计划197.1 组成 HACCP 小组.19WXHS-HACCP HACCP 手册 第 2 页/共 26 页7.2 产品描述.207.3 加工流程图.217.4 进行危害分析.227.5 HACCP 计划表.267.6 CCP 点操作程序297.7 HACCP 计划验证.307.8 建立记录保持程序32附录 厂区平面图良好操作规范卫生标准操作程序0.2 颁布令颁布令本公司依据HACCP 法规及其应用准则 编制完成了HACCP 手册第一版，现予以批准颁布实施。本手册是公司食品安全卫生管理体系的法规性文件，是指导公司建立并实
3、施食品安全卫生管理体系的纲领和行动准则，公司全体员工必须遵照执行。总经理：2004 年 3 月 30 日0.4 任命书任 命 书WXHS-HACCP HACCP 手册 第 3 页/共 26 页为了贯彻执行 HACCP 法规，加强对食品安全卫生管理体系运做的领导，特任命 为我公司的管理者代表。1.管理者代表的职责是：2.确保食品安全卫生管理体系的过程得到建立、实施和保持；3.向最高管理者报告食品安全卫生管理体系的业绩和任何改进的需求；4.确保在整个组织内提高满足顾客需求的意识；5.就食品安全卫生管理体系有关事宜对外联络。总经理： 2004 年 3 月 30 日0.5 食品安全卫生方针、目标食品安
4、全卫生方针:安全为本诚信为民WXHS-HACCP HACCP 手册 第 4 页/共 26 页食品安全卫生目标:产品出厂检验合格率为 100%产品市场抽检合格率为 95%顾客满意率为 95%本方针、目标是公司经营理念的体现，是公司为了满足顾客需求和期望，在确保产品安全质量方面所做的承诺。本目标确定了实现安全卫生方针的方向，公司各部门将按照这一目标制定相应的质量目标和质量管理工作程序。0.6 HACCP 手册管理说明本手册依据HACCP 法规及其应用准则 、 ISO9001：2000质量管理体系要求,并结合本公司实际情况进行编制。本手册对本公司的食品安全卫生管理体系进行了描述，包括本公司的组织机构
5、、职责权限的基本内容，是本公司从事食品安全管理活动的纲领性文件和准则，全体员工必须严格遵照执行，以确保能向顾客提供安全的食品、提高本公司的管理水平和经济效益。本手册分为受控版和非受控版，受控版本加盖“受控”章予以标识，供本厂内部使用，不得对外发放（第三方认证审核时，或有法律法规另有规定时除外） 。非受控版本可提供给顾客作为本厂质量保证的承诺文件。a. HACCP 手册由本公司的技术中心负责归口管理，按照文件控制程序进行管理。b. 本手册的编写和修订由管理者代表主持进行，由总经理批准后颁布执行。c. 本手册的发放范围由管理者代表确定，并报总经理批示，否则任何人员不得复制和向企业外部借阅。WXHS
6、-HACCP HACCP 手册 第 5 页/共 26 页d.手册持有者应认真保管好手册，不得故意损坏，调离岗位时手册要交回技术中心并办理相应手续。e. 手册的修改： HACCP 手册在使用中发现有内容不协调的地方，有关部门和人员可向手册归口管理部门提交书面形式的修改意见，归口管理部门对修改内容进行初审后，报管理者代表审核，并由总经理批准后，即可执行修改。其它任何形式的修改，均视同无效修订。f. 管理者代表负责本手册的解释权。g.HACCP 手册非受控版的发放由管理者代表负责审批，技术中心负责管理和发放。WXHS-HACCP HACCP 手册 第 6 页/共 26 页1.范围1.1 总则本手册对
7、公司 HACCP 体系的建立与实施做出整体规定。本手册阐明了公司的食品安全方针和食品安全目标，对本公司的食品安全卫生管理体系进行了描述。包括本公司的组织机构、HACCP 小组的职责权限和HACCP 计划控制的基本内容，是本公司从事食品安全卫生管理活动的纲领性文件和准则。 。本手册作为本企业实施 HACCP 体系的强制性规章，同时也满足第三方认证和官方验证的需求。1.2 适用产品范围a.本手册适用的产品范围为：安井牌芝麻馅、豆沙馅、花生馅包括各种规格的汤圆。b.同一种类不同规格的产品共用一个加工工序；不同种类即馅料不同的产品，只在前处理过程有所区别，其它加工过程共用一个加工工序。2. 依据HAC
8、CP 体系建立与实施的依据是：a.HACCP 体系及其应用准则Annex to CAC/RCP11996，Rev(1997)b.食品企业通用卫生规范GB148811994c.食品卫生通则CAC/RCP11969，Rev.3(1997)WXHS-HACCP HACCP 手册 第 7 页/共 26 页3.术语和定义本手册采用HACCP 体系及其应用准则 、 食品卫生通则 、 食品企业通用卫生规范中使用的术语和定义及本公司专用的术语和定义。3.1 关键控制点 (CCP)：食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的点、步骤或过程。3.2 控制点（CP）：能控制生物的、物理的或化学的因素
9、的任何点、步骤或过程。3.3 关键限值（CL）：与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。3.4 纠偏行动：当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。3.5 HACCP 计划：在 HACCP 原理的基础上编制的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工过程或程序的控制。3.6 危害：可以引起食物不安全的消费的生物、化学或物理的因素。3.7 显著危害：可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康风险。3.8 监控：进行一个有计划的连续的观察或测量来评价 CCP 是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的记录。3.9 HACCP：危害分析和关键控制点3.10 GMP：良好操作规范3.
10、11 SSOP：卫生标准操作程序 4 HACCP 体系4.1 体系的构成4.1.1 体系的组成部分WXHS-HACCP HACCP 手册 第 8 页/共 26 页HACCP 体系由下列三部分组成:a)GMP 计划规定的活动b)HACCP 前提计划（含 SSOP）规定的活动c)HACCP 计划规定的活动4.1.2 体系各组成部分之间的关系GMP 是卫生部制定的强制性的食品生产卫生法规，SSOP 是 GMP 在加工环境中和人员卫生控制方面的具体操作程序。GMP 计划和 HACCP前提计划是实施 HACCP 计划的基础。4.1.3 以过程方式描述体系将建立和实施 HACCP 体系的活动视为过程，识别
11、 HACCP 体系建立与实施所需的过程，确定这些过程的相互作用，控制过程的有效运作，验证过程的有效性，持续改进这些过程及过程策划的结果。4.2 体系文件的构成4.2.1 体系文件的组成部分体系文件由 4 个层次组成，包括：a)HACCP 手册b)GMP(良好操作规范) 和程序文件c)SSOP(卫生标准操作程序)和作业文件d)记录4.2.2 体系文件各组成部分之间的关系a.HACCP 手册是本公司建立和实施 HACCP 体系的法规性文件，对本公司建立的 HACCP 体系做出总体规定。b.GMP 手册和程序文件是本公司实施 HACCP 计划的支持性文件，保证 HACCP 计划得到有效建立和实施。W
12、XHS-HACCP HACCP 手册 第 9 页/共 26 页c.SSOP 手册和作业文件是本公司建立和实施 HACCP 体系的技术性文件，支持 HACCP 计划的执行，保证 HACCP 体系的运行能有效控制食品的安全危害。d.记录是本公司实施 HACCP 体系的证据性文件，证实体系运行的有效性，并通过记录反映的问题改进 HACCP 体系。 4.3 文件控制规定 HACCP 体系文件的编制、审核、批准、发放的部门和人员的职责，确定文件的编号规则，明确文件的使用范围和保存方法，文件应分类保存并便于检索。规定文件的定期评审方式和文件更改的职责和权限，规定文件作废和销毁的申报审批程序和执行部门。有关
13、文件控制的具体实施过程见文件控制程序 。5.GMP 计划以食品企业通用卫生规范为主要依据，以食品卫生通则的其他要求为补充，对 GMP 计划做出规定。5.1 工厂设计与设施的卫生要求5.2 原辅材料、包装物的采购贮存5.3 工厂的卫生管理5.4 生产过程的卫生要求5.5 卫生和质量检验的管理5.6 成品贮存运输的卫生要求5.7 个人卫生与健康的要求有关 GMP 计划的具体要求见良好操作规范 。6. HACCP 前提计划6.1 SSOP 计划WXHS-HACCP HACCP 手册 第 10 页/共 26 页6.1.1 加工用水或冰的安全6.1.2 食品接触面的状况和清洁6.1.3 防止交叉污染6.
14、1.4 保持手的清洗、消毒和卫生间清洁6.1.5 防止化学、物理和生物方面的污染物对食品造成安全危害6.1.6 有毒化学物质的正确标识、贮存和使用 6.1.7 员工健康情况的控制6.1.8 清除和预防鼠害、虫害在危害分析中，对属于加工环境和人员卫生范围的潜在危害可以由SSOP 措施控制，使其不成为显著危害，应对 SSOP 与 CCP 联合控制显著危害的方式做出规定。有关 SSOP 计划的具体实施过程见卫生标准操作程序 。6.2 人员培训计划6.2.1 培训对象企业的管理人员、技术人员、检验人员、加工操作人员、仓储人员、销售人员、采购人员、运输人员均需接受 HACCP 理论及应用的培训。在HACCP 体系建立实施过程中，负有进行危害分析、制定预防控制措施、制定 HACCP 计划、评估纠偏行动计划、修改 HACCP 计划、HACCP 计划的确认、危害分析的确认、HACCP 体系验证的记录复查等执行职责的人员，必须通过政府有关部门认可的培训，或具有与培训课程等同的知识。6.2.2 培训内容培训内容包括:a)相关法规、规章培训；
