1、食品工艺学第四章 食品的低温保藏1第四章 食品的低温保藏概述 第一节 食品低温保藏的基本原理第二节 食品的冷却与冷藏第三节 食品的冻结与冻藏2概述 冷冻食品和冷却食品 冷冻和冷却食品的特点 低温保藏食品的历史3冷冻食品和冷却食品 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。4冷冻和冷却食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏 营养、方便、卫生、经济 市场需求量大，在发达
2、国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速5低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于 19世纪上半叶冷冻机的发明。 1834年， Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。 1860年， Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。6 1872年， David Boyle（美）和 Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。 1877年， Charles Tellier（法）将氨 -水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的
3、 首次商业 应用，也是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 20世纪 30年代，出现带包装的冷冻食品 。7 二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。 战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。 20世纪 60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。8 我国在 20世纪 70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。9第一节 食品低温保藏的基本原理 概述 低温对微生物的影响 低温对酶活性的影响 低温对非酶作用的影响10
