1、营养学复习题一选择题在每小题列出的四个选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内，错选或未选均无分。1 2 限制氨基酸是指 ( )A 氨基酸分较高的氨基酸 B 氨基酸分较低的氨基酸C 氨基酸分较高的必需氨基酸 D 氨基酸分较低的必需氨基酸3 一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为： ( )A 585 B 605C 625 D 6454 我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为 ( )A 40% 以下 B 40 54%C 55 70% D 70% 以上5 下列食物含果胶较多的是 ( )A 面粉 B 黄豆C 香蕉 D 黄瓜6下列物质中属于多糖的是 ( )A
2、糖元 B 蔗糖C 麦芽糖 D 葡萄糖7 组成低聚糖的单糖分子数为 ( )A 1 2 个 B 3 8 个C 11 15 个 D 16 20 个8 水溶性维生素摄入过多时 ( )A 可在体内大量贮存 B 可经尿液排出体外C 极易引起中毒 D 通过胆汁缓慢排出体外9 夜盲症可能是由于缺乏 ( )A 维生素 A B 维生素 DC 维生素 B 1 D 维生素 B 210 人体必需微量元素包括 ( )A 硫铁氯 B 碘镁氟C 铁铬钴 D 钙锌碘11 有利于非血红素铁吸收的是 ( )A 维生素 C B 钙C 草酸 D 膳食纤维12 下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是 ( )A 牛乳的乳糖含量低于母乳 B 牛乳
3、的钙含量低于母乳C 牛乳的酪蛋白含量低于母乳 D 牛乳的脂肪含量低于母乳13 下列哪个氨基酸在婴儿期是必需氨基酸 ( ) 。A 精氨酸 B 牛磺酸 C 组氨酸 D 酪氨酸14 我国膳食构成的长处是 ( ) 。A 足够的热能 B 足够的碳水化物C 足够的膳食纤维 D 以上都是15 脂溶性维生素包括下列哪一组 ( ) 。A 维生素 B1 B2 B6 C B 维生素 A D E KC 维生素 B1 B2 D E D 维生素 A D C K16 维生素 D 的主要功能是 ( ) 。A 调节钙磷浓度，维持正常骨骼 B 调节钙磷浓度，抗氧化C 维持正常骨骼，保持红细胞完整性 D 维持正常骨骼和上皮组织的健
4、全17 维生素 A 缺乏所造成的缺乏症为 ( ) 。A 夜盲症 B 脚气病 C 癞皮病 D 坏血病18 下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成 ( ) 。A 碘 B 氟 C 铁 D 铜19 下列哪种元素是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分 ?( )A 铬 B 铜 C 铁 D 硒20 下列哪一种物质是中性脂肪 ( ) 。A 磷脂 B 糖脂 C 甘油三酯 D 类固醇21 体内必需微量元素含量最多的是 ( ) 。A 铜 B 铁 C 锌 D 铬22 脂肪和磷脂的消化主要在哪里进行 ?( )A 口腔 B 胃 C 小肠 D 以上均错23 哪种成分对胆固醇的吸收有促进作用 ( ) 。A 豆固醇 B 膳食脂肪
5、C 谷固醇 D 膳食纤维24 基础代谢率不受下列哪些因素影响 ?( )A 体格大小，年龄 B 性别，内分泌激素C 体力活动，环境温度 D 性别年龄25 人体必需微量元素包括下列哪一组 ?( )A 铁锌钙镁 B 铁锌硒碘C 硒碘钾钠 D 钾钠钙镁26 下列可直接被人体吸收的单糖（）A 糖元 B 蔗糖 C 葡萄糖 D 纤维素27 下列不属于多糖的是（）A 树胶 B 果胶 C 糊精 D 麦芽糖28 下列那种物质不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（）A 葡萄糖 B 膳食纤维 C 麦芽糖 D 乳糖29 下列属于人体必需的脂肪酸为（）A 亚油酸 B 亚麻酸 C 花生四烯酸 D 软脂酸30 植物蛋
6、白中大豆蛋白是（）A 优良 B 非优良 C 低营养价值 D 无法判断 31 糖尿病的治疗有许多种方法，基础治疗的方法是（ ）A 一般治疗 B 饮食治疗 C 运动治疗 D 口服降糖药和胰岛素治疗32 糖尿病患者常伴（ ）A 动脉粥样硬化性心脏病 B 脑血管疾患 C 眼部病变 D 以上都有33 糖尿病存在脂肪代谢异常，型糖尿病多伴发（ ）A 高脂血症 B 高甘油三酯血症 C 高胆固醇血症 D 以上都不对34 人体中不是清除体内积聚自由基的重要物质是（ ）AVitC BVitE CVitD D胡萝卜素35 对于肥胖的糖尿病患者，总能量应限制在（ ）A1200kcal B1500kcal C1800k
7、cal D2000kcal36 糖尿病病人喜甜食者，不可选用为添加剂的是（ ）A 甜叶菊 B 糖精 C 木糖醇 D 红糖37 富含饱和脂肪酸的食物有（ ）A 奶油 B 菜籽油 C 花生油 D 豆油38 富含不饱和脂肪酸的食物有（ ）A 奶油 B 羊油 C 牛油 D 豆油39 不富含 VitC 的食物有（ ）A 芦笋 B 花椰菜 C 芽苷蓝 D 辣椒40 富含 VitB 的食物有（ ）A 芦笋 B 花椰菜 C 芽苷蓝 D 辣椒41 富含锌的食物有（ ）A 瘦牛肉 B 牡蛎 C 牛奶 D 以上全都是42 鱼类食物中含有较为丰富的无机盐是（ ）A 钙镁 B 钙碘 C钙铁 D铁碘43 谷类薯类是我国膳
8、食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（ ）A 脂肪 B 优质蛋白质 C 碳水化合物 D维生素44 10 克蛋白质可产生的热量为（ ）A40kcal B30kcal C50kcal D60kcal45 100 克碳水化物可产生的热量为（ ）A300kcal B400kcal C500kcal D600kcal46 10 克脂肪可产生的热量为（ ）A70kcal B80kcal C90kcal D100kcal47 外源性甘油三酯经消化吸收后，成为合成（ ）的主要成份。A 乳糜微粒 B 低密度脂蛋白 C 中间密度指蛋白 D 高密度指蛋白48 食物中的脂肪摄入后能被肠道吸收（ ）A60% B70%
9、 C80% D90%49 某男身高 174 米，体重为 75 公斤，其体重指数是（ ）A247 B236 C255 D26250 与肥胖相关的营养素有（ ）A 碳水化物 B 脂肪 C 蛋白质 D 以上全都是51 哪种营养素不是宏量营养素A 碳水化合物 B 蛋白质 C 脂肪 D 维生素。52 碳水化合物提供了（ ）以上的能量。A40% B50% C60% D70%53 膳食纤维主要存在于哪类食物中（ ）A 肉类 B 乳类 C 蛋类 D 水果蔬菜类54 与碳水化合物相比较，蛋白质特有的元素是（ ）A 氧 B 碳 C 氮 D 氢55 以下哪种属于维生素 B1 缺乏症（ ）A 脚气病 B 夜盲症 C
10、坏血病 D 口腔-生殖综合征56 与巨幼红细胞贫血有关的营养素是（ ）A 叶酸 B 铁 C 锌 D 维生素 A57 含碘最少的食物是（ ）A 海带 B 萝卜 C 紫菜 D 海虾58 尼克酸缺乏症也称为（ ）A 佝偻病 B 夜盲症 C 坏血病 D 癞皮病59 富含铁的食物是（ ）A 动物肝脏 B 牛奶 C 水果 D 油脂60 地方性甲状腺肿与哪种微量元素的缺乏有关（ ）A 铬 B 碘 C 铁 D 硒61 以下哪项属于脂溶性维生素（ ）A 维生素 D B 维生素 B1 C 维生素 B12 D 维生素 C62 在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（ ）A 鱼油 B 猪油 C 牛油 D 羊油63 水
11、溶性维生素摄入过多时（ ）A 可在体内大量贮存 B 可经尿液排出体外C 极易引起中毒 D 通过胆汁缓慢排出体外64 夜盲症可能是由于缺乏（ ）A 维生素 A B 维生素 D C 维生素 B1 D 维生素 B265 人体必需微量元素包括（ ）A 硫铁氯 B 碘镁氟 C 铁铬钴 D 钙锌碘66 促进钙吸收的维生素是（ ）A 维生素 A B 维生素 B1 C 维生素 C D 维生素 D67 以下关于黄曲曲霉毒素的描述哪项是对的：（ ）A黄曲霉毒素不耐热，一般烹调温度能破坏； B剧毒物质，是氰化钾的 10 倍；C对人体作用的主要靶器官是肾脏和心脏； D加碱处理不能破坏其结构；68 RNI 是可以满足某
12、一群体中（ ）个体需要量的摄入水平。A9798% B50% C几乎所有 D70%69 黄曲霉菌毒素去毒法，下列哪项有误：（ ）A挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗B加碱分解毒素C高温高压破坏、臭氧、微生物去毒D.酒精浸泡70 促进非血红素铁吸收的因素是（ ）A.植酸盐 B.维生素 C C.草酸盐 D.钙71 容易被分解，最不稳定的维生素是： （ ）A.叶酸 B.抗坏血酸 C.硫胺素 D.核黄素72 摄入过多是高血压的重要因素。（ ）钠 锌 铁 碘73 蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以蛋白质折算系数（ ），即得蛋白质含量。A5 B525 C6 D62574 坏血病是由于缺乏 （ ）A.维生
13、素 A B.维生素 B1 C.维生素 C D.Zn75 人们主要从哪些食物中得到维生素 C。 （ ） A.米面 B.蛋 C.新鲜蔬菜 D.植物油76人体水排出最主要的途径是（ ）。A.肠道 B.皮肤 C.肺 D.肾脏77钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中 99% 集中在 （ ）A. 骨骼和牙齿 B. 软组织和细胞外液 C. 骨骼和软组织 D. 牙齿和血液78水溶性维生素的共同特点为 ( )A一般有前体物 B不易吸收 C会积蓄中毒 D宜每日供给 79.有些人从不吃动物肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，这些人也不一定会患夜盲症，这是因为有些蔬菜中含有（ ）。 A. 维生素 A B. 维生素 B
14、C. 维生素 C D. 胡萝卜素80. 以下哪种食物胆固醇含量最高 （ ）A猪肝 B瘦猪肉 C鸡腿肉 D牛奶81氮平衡是指（ ）。A.摄入氮排出氮 B摄入氮排出氮 C摄入氮粪氮 D摄入氮粪氮尿氮82、下列关于铁的叙述何者有误？（ ）A.植物来源的铁较动物来源者难吸收 B三价铁较二价铁易吸收 C维生素 C 有保护铁的作用 D铁是血红素的成分。83、中国居民平衡膳食宝塔的第三层是( )。A谷类 B蔬菜与水果 C鱼、虾、肉、禽、蛋类 D奶类及奶制品、豆类及豆制品84、碘缺乏时有何相关缺乏症？ （ ）A.甲状腺肿（Goiter） B血红素沉积症（Hemocbromatosis） C红孩儿症（Kwash
15、iorkor） D齿斑症（Flourosis）85、与葡萄糖耐量有关的矿物质为 （ ）A.钴 B铜 C铬 D铁86、与生殖有关的矿物质为（ ）A.钴 B铜 C铬 D锌 87、以下哪个是维生素 D 的生理功能？ （ ）A.促进钙、磷的吸收 B.抗氧化 C.维持上皮组织的正常状态 D.维持碳水化合物正常代谢 88、锌在哪一类食物含量较多？ ( ) A.肉类 B水果类 C蔬菜类 D壳类 89.根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应( )。A.0 B.=0 C.0 D.0 90.以下为必需氨基酸的是( )。A.丙氨酸 B.甘氨酸 C.丝氨酸 D.蛋氨酸100、克山病的发生和以下哪种因素有关：( )。A、铁
16、B、空气污染 C、食品污染 D、硒101、食物蛋白质营养价值,应考虑 ( )A.蛋白质含量 B消化率和利用率 C必需氨基酸模式 D以上都包括102、 下列哪项不是脂肪的生理功能 ( )A.提供能源 B脂溶性维生素的载体 C预防冠心病,高血压 D保护重要的人体器官 103.下列哪项可促进钙的吸收和重吸收 ( )A.维生素 B2 B维生素 D C维生素 C D-胡萝卜素104.有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是 ( )A.钙 B铁 C硒 D碘105.下列何种维生素含硫？ （ ）A.维生素 A B维生素 B1 C维生素 B2 D维生素 C 106.不属于高温环境下重点补充的维生素（ ）。A维生
17、素 A B维生素 B C维生素 C D维生素 D107.以下食物中糖尿病患者应当忌食是( )。A.黄豆 B.魔芋 C.燕麦 D.蜜饯108.不符合低温环境下人体对营养需要（ ）。A能量供给增加 B蛋白质供给降低 C脂肪供给增加 D碳水化合物供给降低成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( )A. 5% B. 10% C. 15% D. 20%109.所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，这样的蛋白质称为( )。A.半完全蛋白质 B.不完全蛋白质 C. 单纯蛋白质 D. 结合蛋白质110.以下哪种属于双糖？ ( )A.蔗糖 B.葡萄糖 C.半乳糖
18、 D.纤维素 111.下列哪项不是矿物质的生理功能( )A调节细胞膜 B维持酸碱平衡 C提供能量 D参与酶的激活112.大豆和大米的限制氨基酸依次分别是( )A. 赖氨酸、苏氨酸 B. 蛋氨酸、苏氨酸 C. 赖氨酸、蛋氨酸 D. 蛋氨酸、赖氨酸 113.以下食物中油脂含量最高的是( )。A.山核桃 B.绿豆 C.栗子 D.银杏114.一成年男子身高 1.80 米，体重 81 千克，其 BMI 为( )。A.18 B.20 C.22 D.25115.人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为 ( )A4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B4kcal/g
19、、9kcal/g、4kcal/gC9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g116.维生素 A 含量丰富的食物是 ( )A鸡肝 B猪肉 C玉米 D牛奶117.有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏 ( )A蛋白酶 B脂肪酶 C乳糖酶 D淀粉酶118. 中国居民平衡膳食宝塔的特点是 ( )A. 把平衡膳食的原则转化成每日应吃食物的种类和数量 B. 把食物按营养价值的高低排序C. 只有理论意义，实际上无法做到 D. 膳食指南的图形表示法119.某中等体力劳动的妇女，身高 155 厘米，每日需能量 40 千卡/千克，根据碳水化
20、合物提供的能量占总能量的 60%计算，每日需碳水化合物( )克。A200 B300 C400 D500120.维生素 A 含量丰富的食物是( )A鸡肝 B猪肉 C玉米 D牛奶121.有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏( )A蛋白酶 B脂肪酶 C乳糖酶 D淀粉酶122.中国居民平衡膳食宝塔的特点是( )A. 把平衡膳食的原则转化成每日应吃食物的种类和数量 B. 把食物按营养价值的高低排序C. 只有理论意义，实际上无法做到 D. 膳食指南的图形表示法123.烹调时，为保护食物原料中维生素少受氧化而不被破坏，可加入( )A. 碱 B. 料酒 C. 白糖 D. 醋124.为高温
21、环境下作业人员提供盐份略高的汤类，主要是补充矿物质( )。A铁 B碘 C钠 D锌125. 身体中储存铁量最多的地方为何？（ ）A.脾 B肝 C骨髓 D肾126导致维生素缺乏的原因是（ ）A以玉米为主食，易患烟酸缺乏。 B长期烹调方法不当如煮粥或炖内时加碱可导致维生素 B1 被破坏C患慢性消耗病的病人，维生素需要量增加，但摄入量相对未增加，可致维生素缺乏。 D以上都对127下列不属于无机盐的元素是( )。A锌 B氮 C钙 D硒128具有清除体内自由基和过氧化物的营养素是( )。A. 钙 B. 铁 C. 硒 D. 碘129. 混溶钙池是指( )。A骨骼钙 B牙齿中的钙 C毛发中的钙 D软组织、细胞
22、外液和血液中的钙133. 谷类加碱油炸烹调方法中，营养素损失最大的是( )。A硫胺素 B核黄素 C尼克酸 D硫胺素十尼克酸130. 某成年女性，素食者，主诉近期皮肤干燥，上臂和大腿外侧出现圆形疹，针尖大小，无炎症，无搔痒，同时伴有眼部不适，发干。根据症状，你考虑缺乏的营养素是( )。A维生素 B2 B维生素 E C维生素 A D烟酸131. 根据上一题的判断，你认为在膳食中应增加( )的供应。A粗粮 B动物内脏 C瘦肉类 D植物油132. 在哪些情况下，机体对维生素的需要量增高?( )A.妊娠期妇女 B.儿童 C.长期高热 D.以上均对134下列哪个维生素预防动脉粥样硬化效果不明显?( )A.
23、VitE B.VitC C.胡萝卜素 D.VitB1135不是评价蛋白质营养价值的指标。（ ）A食品中蛋白质含量 B蛋白质消化率 C脂溶性维生素的含量 DAAS136. 磷脂的生理功能不包括（ ）。A是细胞膜的重要组成成分 B帮助脂肪的转运 C提供必需脂肪酸 D帮助脂肪吸收137.处于负氮平衡的人群是( )。A正常成年人 B青少年 C烧伤病人 D孕妇138钾的最好食物来源为( )。A蔬菜水果 B奶类 C酒类 D油类139维生素 K 与( )作用有关。A抗不孕 B凝血 C抗癞皮病 D抗脚气病140以下属于富裕病的是( )A骨质疏松 B甲状腺肿大 C糖尿病 D佝偻病141每克氮大约相当( )克蛋白
24、质。A. 5.25 B. 6.25 C.5.75 D. 6.75142下列关于糖尿病的表现的选项中，错误的是（ ）。A多食 B多尿 C多饮 D体重增加143维持人体基本生命活动的热能是( )A体力活动耗能 B.基础代谢 C.脑力劳动耗能 D.食物特殊动力作用耗能144低温环境下作业人员要合理地增加脂肪的供给量，脂肪应占总能量的( )。A3540% B20% C40% D30%以下145一个成年男性身高 175cm，体重 70kg，其体质指数（BMI）为( )A、19.8 B、22.9 C、23.6 D、24.7146. 以下哪个是维生素 E 的生理功能？( )A.促进钙、磷的吸收 B.抗氧化
25、C.维持上皮组织的正常状态 D.维持碳水化合物正常代谢147. 以下哪个是维生素 E 的生理功能？ （ ）A.促进钙、磷的吸收 B.抗氧化 C.维持上皮组织的正常状态 D.维持碳水化合物正常代谢148体内唯一不能合成的营养素是：（ ）A.矿物质 B.蛋白质 C.维生素 D.碳水化合物149为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就应该强调开始补充（ ）。A维生素 A B叶酸 C维生素 D D维生素 C150细菌菌落总数的食品卫生学意义：（ ）A食品清洁状态标志 B表示食品污染 C. 发现菌落不能食用 D.菌落与食用无关151黄曲霉菌毒素中毒的说法错误的是：（ ）A.无传染性、有明显地方性、季节性B.
26、可出现急、 慢性中毒 C. 三致作用：致畸、致癌、致突变 D.碱性环境下较为稳定152. 为防止食物中毒的发生，需要熟制加工的大块烧煮食品的中心温度应不低于多少度（ ） 。A、50 B、60 C、70。 D、85153. 冷藏温度的范围应在。（ ）A、05之间 B、010之间 C、0 D、08之间154. 腐败变质的食品会导致：（ ）A 不良感官刺激B 食品成分严重破坏C. 人体不良反应、食物中毒可能 D.重金属成分超标155、铅污染食品的途径那个不是（ ）A 工农业使用含铅化合物：B 农药、油漆、颜料、添加剂、汽油防爆剂、C 食品容器、管道、设备： 锡壶、锡箔D. 食品添加剂156、细菌性食
27、物中毒流行病学特点（ ）A.发病急及病死率低 B.一年四季均可发病C.引起细菌性食物中毒与进食有关 D.无传染性 157、细菌性食物中毒发生的常见原因（ ）A. 牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中易受致病菌的污染。B.被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足的水分、适宜的 pH 值及营养条件可使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素。C. 被污染的食物未经烧熟或煮熟，或熟食又受到食品从业人员带菌者的污染等，食用后引起中毒。D.以上都对158. 一般不会引起沙门菌属食物中毒的食品 A.植物性食品:(蔬菜、水果、豆制品等),生熟交叉污染常见.B.不分解蛋白质,感官改变不明显. C.动
28、物生前感染D.发病季节主要发生在夏秋季,但全年可发生.159. 预防副溶血性弧菌食物中毒的措施中哪项不恰当A.选择无污染健康食品B.海产品在加热时应 100 30 分钟。C.凉拌食物（海产品）要清洗干净后置食醋中浸泡 10 分钟或在 100 沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌。D.不食用海产品160. 不是葡萄球菌食物中毒的主要原因A.剩米饭、凉皮等B.肉、蛋、鱼及其制品。C.奶类及其制品，如奶油蛋糕、冰激凌等。D.熟肉类。161、肉毒梭菌食物中毒是由于：A. 毒素的溶血机制B.毒素阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，导致神经冲动传导受阻而出现肌肉麻痹、瘫痪。C.毒素使消化道蠕动增强,呕吐,腹泻D
29、.损害中枢神经系统 162、组胺中毒A.是食用了含有一定数量组胺的鱼而引起的过敏性食物中毒。B.可引发此类中毒的鱼主是青皮红肉的海产鱼类，如鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。C.青皮红肉的海产鱼类鱼体不新鲜或腐败时易于产生D.以上全对二简答题1 碳水化合物的营养学意义2 钙含量较丰富的食物有哪些3 维生素 A 缺乏的典型表现。4 蛋白质的营养学意义5 锌缺乏临床表现6 试述消化的概念及消化系统的组成。7 人体的能量来自哪些营养素？人体能量消耗主要在哪些方面？8 简述影响人体基础代谢的因素。9 影响食物中钙吸收的因素有哪些？10 糖尿病患者饮食治疗的原则是什么？11 维生
30、素有什么共同特点。其命名方式有哪几种。（12 膳食纤维有哪些对人体有益的的作用？（13 功能性铁包括什么14 哪些特点决定了小肠成为吸收各种营养成分的主要部位？15 简述糖尿病的营养治疗原则。16 蛋白质有哪些功能？17 维生素有哪些共同特点？18 如何判断关键控制点19HACCP 的基本原理20 简述餐饮从业人员在 GMP 管理时的个人卫生要求三概念题1 不完全蛋白质2 优质蛋白 3 动脉硬化 4 营养（nutrition）5 基础代谢（basal metabolism）6 维生素（Vitamin）7 蛋白质的生物价8 蛋白质的功效比值9 膳食纤维10 单不饱和脂肪酸11 估计平均需要量(EAR)12 膳食结构13 平衡膳食
