1、浅谈蜂蜜怎样辨别真伪 黄凤英，李丽（保山学院 资源环境学院，云南，保山，678000）【摘要】：蜂蜜是世界上唯一不会腐烂的食品，广受消费者的喜爱。本文是根据国家制定标准的规定，对蜂蜜的品质及容易出现的质量问题进行了概述。针对目前市场上出现蜂蜜的各种掺杂现象，我总结出相应的、简单易行的鉴别方法。【关键词】：蜂蜜 掺假 鉴别蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经过在巢脾内转化、脱水、贮存至成熟的过程而成的天然甜而黏性的透明的液体 1。随着人们生活水平的不断提高，蜂蜜营养丰富，具有美容、抗衰老、治便秘及缓解体力疲劳等多种保健功能面越来越受到人们的青睐。但如今市场上的假冒伪劣产
2、品相当之多，愈演愈烈，很多消费者因识别不了真假蜂蜜而苦恼。现在我就介绍几种行之有效的方法，教大家辨别蜂蜜的真伪。蜂蜜主要造假有主要有三大手段，第一种：白糖加水和硫酸进行熬制，利用酸解的作用将白糖的双解分子或单糖假冒蜂蜜。第二种：用饴糖、糖浆等来冒充蜂蜜。第三种：利用粮食作物加工糖浆（也叫果葡糖浆）来充当蜂蜜。 一、感官鉴别 291、视觉：(1)若蜂蜜的颜色看起来浅淡，光亮透明，摇动蜂蜜瓶时，蜜液颤动较小，停止晃动后，挂在瓶壁上的蜜液缓缓流动，就是好蜜，反之蜜色较深，暗淡浑浊，黏稠度差。(2)若表层有大量的气泡，则为发酵蜜。(3)如果掺有淀粉的蜂蜜，浑浊不清，透明度极差。(4)如果掺有蔗糖的蜜，
3、其色泽较浅，甚至在瓶底或瓶壁有未融化的糖粒或者糖块。(5)看标签，凡配料表中都会著名白糖，果葡糖浆等成分的是假蜜。2、嗅觉：(1)在刚打开瓶盖时，有淡淡的植物的花香，假的蜂蜜闻起来有刺鼻异味或水果糖味。(2)取少许蜂蜜在手心，反复搓揉，然后再闻气味。新的蜂蜜易辨，旧的蜜气味淡薄，所以辨别起来不是很适合。3、味觉：(1)掺有糖的蜂蜜，则蔗糖味较浓。（2）掺有盐的蜂蜜，则咸味比较明显。（3）掺有明矾的蜂蜜，则有涩口的感觉。（4）掺有淀粉的蜂蜜，甜度下降且香味将减弱。（5）掺有尿素的蜂蜜，则有氨味。优质的蜂蜜，是给人以芳香甜润的感觉或带有极其轻微的酸味（如芝麻蜂蜜），口感绵软细腻，喉略带轻微的麻辣，
4、余味轻悠长久。而劣质的蜂蜜，上述特征会有不同程度的削减，感到蜜味平淡不足，口味弱，余味淡薄、短促，甚至蜂蜜味的特点完全消失。4、触觉：（1）用一根筷子插入蜜液后迅速提起，用肉眼观察筷子上的黏附程度，向下流动的速度及滴下的蜂蜜是否有向上回收的现象。如果用筷子挑起时，流下的蜜液呈线丝状连续不断，落在蜂蜜面上呈折叠状，段丝后的断头回缩性很强，呈珠状落下，则是好蜜，反之则是劣蜜。（2）取少许结晶粒置于拇指和食指之间搓压，如果是自然结晶蜜，手感细腻；若是掺糖结晶粒，手感粗糙，结晶粒难化 10。二、物理方法鉴别 61、比重法区别掺水或蔗糖的蜜，将蜂蜜也滴在白纸或草纸上，若质上的蜂蜜渐渐渗开，说明掺有水和蔗
5、糖，在温度15摄氏度时，成熟的液态蜂蜜的比重为1.401-1.443。若测得蜂蜜的样品比重小于1.401，则很可能掺了水分。2、粘度法将小木棒插入蜂蜜瓶中，提出后如木棒上有团块状的蜜，蜜液流下是滴状且流速缓慢，又不呈直线拨线，这种蜂蜜放置一段时间后上层，下层粘稠，正是增稠剂的作用。如果将蜜样放在手心，若无粘稠或粘稠感很小，则可判断掺了果糖。3、杂质法区别掺有杂质的蜂蜜，用烧红的铁丝插入蜜液中，如果铁丝上附有粘稠物，说明掺有杂质，如铁丝上仍很光滑，说明没有杂质。4、旋光度法 8不同程度的蜂蜜都有相对稳定的旋光度，一般为左旋。当掺入不同糖类后，蜂蜜的旋光度会发生变化，并随掺糖浓度的不同而有规律的变
6、化，掺入蔗糖的蜂蜜，随着掺糖量的增加，其旋光度向右旋变化，而掺入果糖会或转化糖后，其变化趋势相反。三、化学方法鉴别 51、区别掺有淀粉、面粉或玉米粉的蜂蜜取碘酒一勺，滴2-3滴蜂蜜液混合，如颜色变蓝色、红色或紫色，则为非纯蜜，如颜色不变，则为纯蜜。2、区别掺有杂质的蜂蜜用烧红酸味铁丝插入蜂蜜中，冒气的真蜜，若起黑烟并带有焦臭味，说明蜂蜜中掺有杂质。3、区别掺有食盐的蜂蜜取蜂蜜一份加蒸馏水4份，摇匀后取样10mL放入试管，滴几滴10%硝酸银液，若出现白色沉淀物则掺有食盐。4、区别掺有明矾的蜂蜜掺有明矾蜂蜜味有涩口感，蜜液清澄，透明度较高。倒2g蜂蜜在试管中，用等量蒸馏水稀释摇匀，滴入20%氯化钡
7、数滴，若有白色沉淀则掺有明矾。5、区别掺有铵盐的蜂蜜掺有铵盐的蜂蜜，其味道有氨水味。取蜜样1g加蒸馏水5mL于试管中，加入10%NaoH溶液1mL摇匀，用棉花轻微塞住试管口，棉花上放1块湿石蕊试纸，加热升温，如果试纸变蓝则是好蜜，如果无变化则是劣蜜。6、区别掺有尿素的蜂蜜取蜜液一份加四份水稀释，然后加热煮沸即可闻到氨味，用湿润的PH值试纸测，如果试纸变蓝，则说明蜜液中含有尿素，反之则没有。7、区别掺有羧甲基纤维素钠的蜂蜜取蜜液10mL于烧杯中，加95%乙醇20mL，搅拌10分钟，析出白色絮状物，取2g沉淀物于烧杯中，加100mL热水搅拌，待测，取30mL待测液，加盐酸3mL，若出现白色沉淀则说
8、明加有羧甲基纤维素钠。若取50mL待测液，加100mL1%硫酸铜溶液，若出现淡蓝色绒毛状沉淀，则说明加有羧甲基纤维素钠。8、区别掺有发酵蜜的蜂蜜蜂蜜过热，放太久都会发酵、变质其主要现象是有大量泡沫浮于表面 正常的蜂蜜PH为5而发酵蜜的PH4。检验时可取蜂蜜样l份， 加水4份，稀释后用PH 试纸检验即可知道。9、区别掺入人工转化糖的蜂蜜掺人人工转化糖检验取log样品，加10mL水和5mL乙醚放人试管中，倒转混合多次，静置分层，取2mL 乙醚于另试管中，滴人4mL间苯二酚盐酸溶液，振荡1min内出现樱桃红色者，那就掺入人工转化糖。10、区别掺入饴糖的蜂蜜饴糖的检验取样品1g，加4mL蒸馏水于试管中
9、混匀，滴加95%乙醇，如有白色絮状物出现则掺有饴糖，纯蜜略呈混浊。11、区别掺有雷公藤碱的蜂蜜 6取蜂蜜液少许置于烧杯中，加入氯仿浸渍并用玻璃棒搅拌，通过无水硫酸钠过滤，吸取滤液1mL置于试管中，加5三氯化锑的氯仿溶液，呈现红色，则说明蜜中含有雷公藤碱。雷公藤碱反应：取蜂蜜液加氨水呈碱性，再加氯仿振摇、过滤。加入1盐酸溶液使滤液酸化后再振摇。分离出水层后加氨水使之呈碱性，再加氯仿振摇提取，分出氯仿，挥发之后的残渣。取少许上述残渣加入硫酸3滴和对二甲氨基苯醛结晶数粒，在水浴中加热5分钟后冷却，再加入乙醇05mL，若呈现紫色，则说明含有雷公藤碱。四、淀粉颗粒检测法 【7】蜂蜜中淀粉颗粒的出现率简称
10、淀粉率是判断蜂蜜中是否掺假的一个重要指标，淀粉率的高低是蜂蜜品质的标志之一。在纯天然蜂蜜中存有少量的淀粉颗粒，一旦在蜂蜜中掺入饴糖或淀粉转化糖后，存在大量淀粉颗粒，目前欧盟一些国家已明确规定进口蜂蜜中的淀粉率不得超过16O。该方法操作简单，不需要特殊仪器设备，适宜推广应用。称取蜂蜜样品20g(或40g)溶解于50mL蒸馏水，2500rpm离心10min倾去上清液，重复此步骤3次，将沉淀物移至锥形管再离心1Omin倾去上清液，以便充分洗去糖分，离心后使锥形管底部约剩005mL，加人1滴0IN碘液静置1min使沉淀物染色用滴管吹吸沉淀物1O次以上。吸取1滴置于载玻片上，盖上盖玻片，用400倍显微镜
11、镜检1O个视野。蓝色颗粒为淀粉粒，分别记下每个视野中花粉数和淀粉数：淀粉率()=淀粉颗粒数(1O个视野的总数)100淀粉颗粒数(1O个视野)+花粉颗粒数(1O个视野)五、近红外光谱鉴别法 3提出了一种用傅里叶变换近红外光谱结合判别偏最小二乘法(DPLS)快速鉴别蜂蜜真伪的新方法。首先采集了71个蜂蜜样品的近红外光谱数据，其中包括27个纯蜂蜜和44个掺假蜂蜜，然后5次随机划分建模集样本和验证集样本，并对建模样本进行不同光谱预处理，选择并优化不同波段范围和主成分数，用DPLS法建立了5组蜂蜜样本的真伪鉴别模型，外部交叉验证法预测模型。通过对结果进行比较分析，5组校正模型中真蜂蜜和掺假蜂蜜的总体识别
12、准确率分别为9149 ，9468 ，9298 ，9386 ，9487 ；预测样本的识别准确率为8696 9375 ，其中模型2，3，4中掺假蜜的识别准确率达100 。研究结果表明，该方法可作为鉴别商品蜂蜜是否掺假。五、碳稳定同位素比值分析法几乎所有的蜜液植物都属于C 3植物，而产生高果糖玉米糖浆的植物属于C 4植物，C 3和C 4两类植物形成的碳水化合物（糖类物质）在化学上是相同的，但在两种碳同位素比值却是不同的，当两类碳水化合物混在一起时，这种混合物的碳同位素比值就会随混合物的比例量而变化，利用这项技术分析大量人工制备的掺有不同比例高果糖玉米糖浆的蜂蜜样品，通过对这些蜂蜜样品测试结果的分析统
13、计，从而来确定是否掺假。六、差示扫描热法 11差示扫描热法是一种热分析法，来源于药物和聚合物工业，在程序控制温度下，测量输入到试样和参比物的功率差（如以热的形式）与温度的关系。此法需要深入研究，再次不做详细解答。综上所述：蜂蜜的鉴别方法是多种多样的，广大的消费者只要认真鉴别是完全可以掌握的蜂蜜的真伪的，我们在生活中应该杜绝掺假的各种行为，还有生产部门，检测部门，监督部门等应该做出相应的努力，让广大的消费者不再为买到假蜂蜜而烦恼了。李时珍在本草纲目中就阐述了蜂蜜的价值：“清热也，补中也，解毒也，润燥也”。确实蜂蜜的价值是非常的广泛的，它可以促进消化吸收，增进食欲，镇定安眠，提高机体的免疫功能等，
14、蜂蜜在保健美容方面也是起很大作用的。所以，在生活中，人们对蜂蜜的真伪鉴别是非常重要的。参考文献：1 朱青,王毕妮,梁艳,陈卫军,曹炜. 西北大学化工学院食品科学与工程系B.西北大学蜂产品研究中心. 2008.59.102 李文华，姜黎光.浅谈蜂蜜的感官鉴别J.蜜蜂杂志，2005，37,4.3 陈兰珍,赵 静,叶志华,钟艳萍. 蜂蜜真伪的近红外光谱鉴别研究A. 中国农业科学院蜜蜂研究所，中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所.中国农业大学食品科学与营养工程学院.2008.28.11.4 梁奇峰，彭梦侠，林鹃. 纯蜂蜜与掺假蜂蜜的红外光谱鉴别研究 A. 安徽农业科学.2009，37(1)：34
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