1、调配岗位作业指导书 1、目的：明确工作职责，提高工作效率，掌握工作重点，提升工作质量，防止重大品质事件发生，培养良好的工作习惯2.适用范围：某山泉有限公司品控调配岗位。3.程序：3.1 提前 10 分钟到岗，与上一班同岗位人员进行交接上一班主要问题点、注意事项、仪器等情况3.1.1 全面了解生产品项、品保检测用仪器状况、上一班发生的所有品质问题及其处理结果。3.1.2 查阅上一班的记录3.2 记录3.2.1 日常记录：调配检测合格单果汁全检记录表CIP 记录表产品品质检验日报表。3.3 本岗位重点关注事项3.3.1 仪器校正： PH 计 3 次/班校正，并做好 详细记录；电子天平 3 次/ 班
2、校正，并做好详细记录；电导率仪 1 次/班校正，并做好 详细记录 。3.3.2 水质 3 次/班的检测：确认成品水箱水品质，感官，电导率，PH 值，臭氧浓度；调配水品质，感官，电导率，PH 值。3.3.3CIP 效果（温度、 时间、浓度）的确认：对规定周期的 CIP 的温度，时间，浓度参照CIP 作业规 范进行 监督确认，并做好详细记录。3.3.3 调配果汁原料的确认：对调配果汁原料的品质状况进行 3 次/班的检测，主要检测浓缩果汁的外观，颜色，无菌袋外包装，糖度，酸度，PH 值，并且每桶原料使用前必须检查，确认品质正常方可使用，以确保 产品品质。3.3.5 调配中香精，小料的确认：对调配中使
3、用的香精，小料的品质进行确认，品质正常方可使用，对称量小料的操作人员进行监督，主要是其个人卫生及小料间卫生，同时严格按照配方中的用量称取，每桶 调配上小料前，必须仔细核对小料，香精的品项，重量，并且监督称量工敲盖合格章。同时监督调配操作工检查确认敲盖合格章。3.3.6 对调配流程的检查确认：严格按照公司发放的调配流程操作，有违反现象，及时上报并且采取有效措施，详细参照果（蔬）汁饮料调配流程、 含乳果（蔬）汁饮料调配流程、 瓶（桶）装饮用水调配流程。3.3.7 对每桶调配液的检测确认：检测每桶调配液，确认调配液的风味，颜色，糖度，酸度，PH 值，详细参照 配方，每桶 调配液检测合格方可开调配检测
4、合格单，无调配检测合格单生产部门绝不允许送料。3.3.8 成品样的检测及风味品评：对生产中整点取样进行检测，检测成品净含量，标签，瓶盖，风味，糖度，酸度，PH 值，臭氧浓度、温度并做详细记录。3.3.9 回收液的及时处理：由于生产中设备异常及特殊情况产生的回收液，调配岗位需参照回收液处理规范进行监督处理。3.3.10 调配开机条件的确认：开机前确认前处理间的清洁卫生，调配回收软管的卫生，果汁滤网，出口滤网的确认，详细参照开机点 检表。3.3.11 CIP 第一桶 调配液必 须加强风味品评，有任何异常及时反馈主管。3.3.12 CIP 时对调配液的确认：CIP 时必须对调配液的理化进行确认并且记
5、录，防止混入酸碱，详细参照CIP 调配液检测作业规范。3.3.13 其他要求：发现问题及时汇报给主管及生产相关人员，及时沟通协调，发挥团队精神。3.4 5S：每班在上班后第一次检测完检测完全部指标后，用 10 分钟对品保工作台进行清洁整理。3.5 下班时与下一班人员交接（按接班事项）配 制 配料计算、称重、溶解温度、溶解状态、定容、 PH 值、感官 2 化糖 加入固形物 30的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在 0.380.42MPa 。温度控制在 105110。 注意点：温度的控制3.6 溶糖，打胶3.6.1 按生产要求领取相应的白砂糖、糖浆和胶体。3.
6、6.2 使用前应开袋检查白砂糖的质量，糖浆在使用前要对桶外进行清洗干净3.6.3 溶糖，打胶设备在使用前要用 80热水进 行清洗，包括其管道3.6.4 清洗煮糖锅后加入适量的水，加水标准根据调配的产品加至相应的刻度3.6.5 加水至相应刻度经确认无误后加热至 100，开启 搅拌机，投入称好的白砂糖或糖浆，再次煮开。3.6.6 将称好的胶体物质混合均匀，在高速搅拌下投入糖水中溶解，至无白色颗粒状物质才算溶解彻底。3.6.7 投入的白糖，糖浆，胶体按如下配比表 进行产品名称标准量白糖（50kg/包）糖浆（28kg/桶）胶体美味王 500kg/锅无 2 按配方用量添加东惠 500kg/锅 1 按配方
7、用量添加3.6.8 将溶解好的调配液经过滤泵抽到加工间相应的调配锅中。3.7 调配3.7.1 将糖水过滤到大夹层锅内恒温搅拌。保持温度80 10 分钟，恒温完毕后开启冷却水进行冷却，当温度降至 702时加酸，加酸前先用 1kg 左右的80以上开水进行充分溶解后，再缓慢加入，加酸的时间应不少于 1 分钟，当温度降至 502时加入护色剂，在加入前必 须先用 1kg 左右的 80以上开水充分溶解后再缓慢加入，然后加色素，最后加香精，其中加色素溶液的时间应不少于1 分钟。3.7.2 调配完成后先搅拌 1-2 分钟，再进行取样检测，检测的指标有：糖度，PH 值，色，香味，成型度等，合格后出锅，用 专用储
8、 存桶送至灌装间、调 PH1、取样测 PH 值，看是否在 6.85-7.20 之间；同时测糖度，糖度要求在 111.5.2、如果物料 PH 值低于 6.85,按物料总量添加 0.05的碳酸氢钠，直到 PH值在所需的 6.85-7.20 之间。4 提高有机果醋质量的技术措施241 产品澄清技术各类水果均含有果胶成分，果胶在酿造中如未彻底分解，对果醋澄清带来困难。在生产工艺中先对果实（果汁）进行处理，处理办法是使用柠檬酸调节其 PH 值3.0-3.5，加入 0.02%-0.1%果胶酶，40-45 作用 3-5h，能使果实或果汁中果胶得到分解，果汁变得澄清。避免了发酵后果醋产生非生物混浊，根据有机食
9、品生 产有关规定，可使用硅藻土进行过滤， 过滤后果醋透光度大幅度提高，其 试验结果见表 4。表 4 硅藻土对果醋澄清的作用Table 4. Effect of diatomite on the clarification of fruit vinegar硅藻土用量（g/100ml） 0 0102透光率（% ） 483 760 814总酸（以乙酸计，g/100ml） 356 354 350可溶性无盐固形物（ g/100ml） 25246 24从表 4 可见果醋经硅藻土处理澄清效果明显。242 风味改进技术有些水果常含有苦味物质，有机酿造果醋去除苦味方法有 3 种：（1）果实（果汁）参与酒精发酵时
10、，强化酒精发酵并延长发酵时间，一些苦味物质分解，可使苦味减弱。 （2）对果实（果汁）添加 0.1-0.5%去苦酶制剂，40-45 作用 2h，能减少苦味感，（3）酿成有机果醋后用柠檬酸进行较味，可掩蔽一些苦涩味。243 产品保质技术有机果醋酸度低，营养丰富，不添加防腐剂，保质难 度较大。在有机果醋生产中要严格控制酿醋过程中卫生质量，需 2 次灭菌，以达到保质期要求，有机果醋保质技术如下：水果 控制工艺条件 配兑后加热 二次灭菌大米酿造-原醋-装瓶-检验成品辅料 保证卫生质量 连续灭菌器出口温度控制 85 巴氏灭菌6530 分钟经过 2 次灭菌后，有机果醋在保质期可以存放 2 年以上。3 有机青
11、梅醋的开发以有机青梅醋的开发为例，设计有机果醋的开发和研究技术。青梅是清酸性水果,营养丰富,含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、碳酸化合物、人体必需氨基酸、维生素，还含有黄酮类物质，钾含量较一般水果高，且钠含量低。梅在中医上称酸温，具有收敛生津，调中下气功效，是我国优良药用水果，最新资料报道，青梅有效成分能调节体内酸碱平衡， 对增强肝脏功能， 预防心血管疾病有一定辅助治疗作用，青梅开发成保健食品是极有价值的。有机青梅醋是以有机青梅为主要原料，添加膨化后有机大米经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成，含有青梅有效成分和酿造食醋功效。 产品质量见表 5。DE 有增香作用的鲁氏酵母 638 进酵 母 菌 能 在 pH
12、 值 为 3.0-7.5 的 范 围 内 生 长 ， 最 适 pH 值 为 pH4.5-5.0。岗位作业指导书岗位作业指导书(制冷)1 目的为了正确指导员工操作,提高工作效率,加强乳品生产及贮存过程温度控制的规范管理2 范围适用于制冷设备运行的操作与管理3 作业过程3.1 准备工作3.1.1 查看上一班的工作记录,做好班次交接工作3.1.2 检查压缩机及电动机运转部位是否有障碍物3.1.3 检查各控制仪表指示数据及能量调节阀是否在“0”位3.1.4 检查曲轴箱润滑油是否正常3.1.5 检查贮液桶夜面,使液面处于贮液桶高度的 30%-80%3.2 操作过程3.2.1 开启水泵.向冷凝器压缩机水套
13、和曲轴箱冷却水管供水3.2.2 开启制冷压缩机,使其进入正常工作状态3.2.3 准时做好工作 记录(项目、高压、低 压、油压、进气温度、排气温度、电流、淡水温度、库房温度)根据生产的需要和设备的能力,各设备运行参数参考如下:高压压力低压压力油压压力进气温度排气温度电流淡水温度成品库房温度3.2.4 在运行过程中,做好巡视工作(油面、贮液器液面、仪表、 阀门等状况)3.3 停机操作3.3.1 调整系统供液,适当降低回气压力后关闭压缩机的吸气阀门,并适时将能量调阀调至“0”位,使曲轴器停止 转动时关闭排气阀.3.3.2 切掉电源3.3.3 停机 15 分钟后关闭水泵(冬季停机后将冷却水套积水排净以
14、防冻坏)3.3.4 定时作好工作记录3.3.5 做好设备及周围环境的工作卫生岗位作业指导书 (鲜奶 营养奶配料)1 目的为正确指导员工操作,提高工作效率,加强收奶质量的控制,规范管理2 范围适用于鲜奶、营养奶前处理过程3 作业过程3.1 准备工作3.1.1 放掉积水,使平衡缸、贮奶缸及管道中的积水流尽3.1.2 把管道安装好,保证管道借口的蜜蜂性及流畅性,使阀门按要求开启或关闭3.1.3 洗刷、消毒工器具,确保收奶操作工程的卫生3.1.4 安装好收奶用的过滤装置3.1.5 开启冷排3.1.6 启动离心分离机,使其加速进入正常工作状态3.2 收奶工作3.2.1 验收3.2.1.1 温度:4-6,
15、最高不超过 103.2.1.2 感官、色泽:乳白或微带黄色,不得含有肉眼可见的异物,不得有红色.绿色或其他异色3.2.1.3 酒精实验:从奶罐车取一小瓶生奶(注意先摇 匀生奶),然后取一勺生奶与 2小勺的 72%酒精( 中性)混匀,若无凝块出现,则可初步证明生奶合格,若有凝快出现,则生奶有酸度较高的可能性.需由化验室进一步检验后再作处理3.2.1.4 气味:有正常的奶想味,无异味3.2.2 收奶3.2.2.1 把所收的牛奶经过正确的计量后传送到贮奶馆,开启过程中要注意过滤装置是否完好,离心机工作状态是否正常(离心机压力不超过 0.1MPa)3.2.2.2 待贮奶缸中的牛奶液面完全淹没搅拌叶轮时
16、,开启搅拌机,以防止脂肪上浮3.2.2.3 在收奶过程中,做好采样工作,以检测奶样的理化和微生物3.2.2.4 将收奶结束后,留取少量牛奶于称量槽中(标准化用)3.2.2.5 将所要回料的牛奶(前天剩余)倒入平衡缸中,等平衡缸中的牛奶快泵完时,关闭离心机的进奶阀,排渣,关闭离心机3.2.2.6 收购奶结束,关闭牛奶传送泵,同时关闭平衡缸出奶阀门.以防止生奶倒流3.3 标准化3.3.1 往称量槽中加入热水至 45左右,同时称量加入的热水量3.3.2 待奶粉完全溶解后,过滤,泵入贮奶缸3.3.3 待奶粉完全溶解后,过滤,泵入贮奶缸3.3.4 等消毒开始后,将灌装机排出的初始回奶倒入平衡缸,泵入贮奶
17、缸,泵完后用自来水顶走管道中的牛奶3.3.5 关闭冷排、传送泵3.4 营养奶配料3.4.1 配料:将营养奶的各配料分别用热水充分溶解 ,混入配料桶中(奶油香精直接加入生奶缸中)3.4.2 混料:等所配的料温度降至 50以下时(消毒前 10 分钟,混料不宜过早),将料水和奶油香精一并倒入生奶缸,待消毒.3.4 班后卫生工作3.4.1 顶奶结束后,卸下管道末端连接贮奶缸处的管道,同时关闭贮奶缸进奶的阀门.3.4.2 往称量槽、平衡缸中加自来水 ,打开传送泵和离心机用自来水清洗管,至离心机中的流水和管道出水清澈为止3.4.3 关闭离心机和传送泵3.4.3 清洗收奶现场的工器具,刷洗地面、墙壁、天花,保证现场的环境卫生3.4.5 用 95以上热水清洗 ,方法同 3.4.24 注意事项4.1 在整个工作过程中,必须及时正确填写质量运行记录表4.2 在开启传送泵之前,必须检查管道的密闭性和畅通性4.3 在离心分离机开启的过程中,不得有空气混入其中4.4 酒精实验一定要按严格程序做,同时保证酒精浓度的准确性.以防止生奶优劣混淆使用4.5 经标准化以后的奶粉溶液传入生奶缸时不要经过离心分离机,以防止生奶被
