《餐饮服务与管理》试题库.doc

1、餐饮服务与管理试题库一、填空题基础知识，易，餐饮管理 1、餐饮管理过程就是客人的消费过程。专业知识，中等，餐饮管理组织机构 2、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的因素。专业知识，中等，采购价格 3、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节做到“价比三家、货比三家” 。专业知识，较易，厨房配备 4、厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。专业知识，较易，餐饮产品销售表现形式 5、餐饮产品的销售以就地销售，现场服务为表现形式。专业知识，易，用餐环境 6、用餐环境是让客人获得良好物质享受和精神享受的的重要体现。专业知识，较易，餐饮产品销售

2、7、餐饮产品销售服务的质量集中表现为客人的满意程度。专业知识，易，迎宾服务 8、在客人到达前 35 分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。基础知识，中等，餐饮业特征 9餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、产品风味的民族性和地方性和营销活动的波动性和间歇性。基础知识，较难，餐饮管理基本要求 10餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利，维护供求双方利益；适应多种需求，提供优质服务。专业知识，中等，菜单设计 11菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是封面设计，三是

3、纸张和印刷字体选择，四是使用寿命和清洁保持。专业知识，较难，采购合同 12做好采购合同管理是维护供求双方利益，保证食品原材料供应的重要条件。专业知识，较易，食品原料分类 13食品原材料分为鲜货原料，干货原料两大类。专业知识，较易，食品原料库房管理 14食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指防火、防盗、防腐、防毒。专业知识，较难，餐饮产品销售 15客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：全面检查餐厅准备效果；准备迎接客人；提供优良就餐服务；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。专业知识，较易，宴会预订 16预订单和预订资

4、料是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。基础知识，中等，餐饮管理过程 17、餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。专业知识，易，餐厅接待能力 18、餐厅接待能力是由其座位多少决定的。专业知识，中等，菜单设计 19、设计制定菜单必须遵循以客人需求为重点，体现市场营销目标，反映餐厅经营特色，有利于吸引客人、方便消费、扩大销售的原则。基础知识，中等，餐饮管理 20、食品原材料采购供应管理是餐饮业务管理的首要环节。专业知识，中等食品原材料采购管理，21、食品原材料采购管理涉及餐饮部门，采购部门，食品库房三个环节。专业知识，中等，厨房配备 22、各饭店宾

5、馆、涉外餐馆的厨房配备都是以餐厅接待能力，产品风味为基础的。专业知识，中等，菜单设计 23、同一餐厅，价格较贵的高档菜应保持在 25%30%左右，中档菜保持在 40%45%左右，低档菜 20%25%左右，以适应不同类型客人的点菜需要。基础知识，较易，服务意识 24、服务意识是服务态度的本质表现，是对服务工作的主观认识和行为观念。专业知识，较易，服务技能 25、拉椅让位的要求是：椅面中心正对盘心，且椅边与桌边相距 1 厘米。专业知识，较易，服务技能 26、斟倒酒水的时候，红葡萄酒的份量应以 1/31/2 杯为宜。专业知识，中等，餐饮产品 27、宾客对餐饮产品的需求是多方面的，主要有两类，一是对餐

6、饮实物本身的需求，二是对与餐饮实物有关的服务内容的需求。专业知识，中等，菜单设计 28、在选择菜单上的菜品品种时，要注意菜品品种的平衡，包括，每类菜品的价格平衡，原料搭配平衡、烹调方法平衡、营养平衡。专业知识，较易，菜单设计 29、菜单中一页纸上的字与空白应各占 50%为宜，菜名一般用中英文对照。专业知识，中等，菜单设计 30、菜单制作的要求是：形式多样化、内容经常变化更新、强化菜单的广告，推销作用。专业知识，较易，食品原材料 31、食品原材料分为干货原料，鲜货原料两大类。专业知识，中等，原料采购 32、干货原料的采购通常使用定期采购法，永续盘存法来控制采购数量。专业知识，中等，原料验收 33

7、、食品原料验收合格后，验收员为了有助于仓库原料的先进先出，应在货物包装上注明收货期，同时，还应标明购价。专业知识，较易，原料储存 34、一般食品的冷冻储藏不要超过三个月，猪肉冷冻储藏的最长时间不超过六个月。专业知识，较易，服务技能 35、目前国际上在饭店中常见的西餐服务方式有美式服务，法式服务英式服务和俄式服务。专业知识，较易，菜单设计 36、菜单最理想的尺寸为 23cm X 30cm。专业知识，中等，餐饮经营 37、餐饮部的经营从总体上可以分为三大环节：进存环节、生产环节、销售环节。专业知识，较易，采购 38、采购包括订货、购买两层含义。专业知识，较易，餐饮区域 39、餐饮区主要包括三大区域

8、：厨房区、餐厅区、采保及其他区域。相关知识，中等，餐厅设计 40、一般来说宾客的动线采用直线为好，餐厅中服务员的动线长度原则上越短越好。专业知识，中等，餐厅服务内容 41、餐厅服务的内容主要表现在良好的服务态度、文明礼貌的举止、高速的服务效率、娴熟的服务技巧等方面。专业知识，较易，服务技能 42、中餐中接受点菜时，应先从主宾开始，按逆时针方向依次接受点菜。专业知识，较易，服务技能 43、西餐上汤时应从左边上，脏盘和餐具从右边取走。专业知识，较易，服务技能 44、鸡尾酒会以酒水为主。专业知识，较易，菜单分类 45、餐厅中最基本的菜单是零点菜单。二、单选题相关知识，较易，餐饮发展历史（A）1、 出

9、现了最早的聚餐形式 筵席。A 唐 B 宋 C 明 D 清相关知识，较难，餐饮发展历史（C）2、中国古人用餐为席地而坐，到了 之后才升格为坐椅而餐A 秦 B 汉 C 唐 D 宋相关知识，中等，餐饮发展历史（C）3、古罗马人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了西餐的雏形，最早的西餐起源于今日的 。A 希腊 B 雅典 C 意大利 D 法国相关知识，中等，餐饮发展历史（D）4、 使得西餐的发展达到顶极程度，无论从选料、烹饪到服务在全世界盖世无双。A 英国人 B 美国人 C 德国人 D 法国人基础知识，中等，餐饮服务(B) 5、餐饮服务只能当次使用，当场享受，反映了餐饮服务的 。A 无形性 B 一次性

10、C 同步性 D 综合性基础知识，中等，餐饮服务（A）6、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用了餐饮产品后，凭生理和心理满足程度来评估其质量的优劣，反映了餐饮服务的 。A 无形性 B 一次性 C 同步性 D 综合性基础知识，中等，餐饮服务（C）7、餐饮部的大部分产品的生产、销售、消费几乎是同步的，餐饮产品的生产过程也就是就餐者的消费过程，反映了餐饮服务的 。A 无形性 B 一次性 C 同步性 D 综合性基础知识，中等，餐饮服务（D）8、同一名服务员在不同场合、不同的时间和不同的情绪中，其服务方式、服务态度等会出现一定差异，反映了餐饮服务的 。A 无形性 B 一次性 C 同步性 D 差异性专业知识，较

11、易，菜单（D）9、西餐菜单排列顺序正确的选项是（ ）A 开胃品 色拉 主菜 甜品 汤 B 色拉 开胃品 主菜 甜品 汤C 开胃品 汤 主菜 色拉 甜品 D 开胃品 汤 色拉 主菜 甜品专业知识，较易，菜单(A)10、任何一种菜单形式上都必须出现的要素是（ ）A 菜名 B 菜价 C 分量 D 烹饪方法专业知识，较难，厨房配置(B)11、现代大型厨房的特点之一是设立一个集中加工的厨房是（ ）A 行政总厨 B 主厨房 C 卫星厨房 D 头炉专业知识，较难，餐饮服务质量(B)12、使正在进行的餐饮服务规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件的发生，属于餐饮服务质量控制的（ ）A 预先控制 B 现场控制

12、 C 反馈控制 D 规范控制专业知识，中等，餐饮服务(B)13、不开帐单，也不收钱，白白走失餐饮收入的舞弊手法是（ ）A 走单 B 走数 C 走餐 D 走汇专业知识，较易，原料储存（D)14、冷冻库的温度一般须保持在（ ）A 0 摄氏度以下 B 零下 18 摄氏度 C 0 摄氏度 D 零下 18 摄氏度零下 24 摄相关知识，较易，西餐起源（B）15.最早的西餐起源于今日的（） 。A.法国 B.意大利C.希腊 D.土耳其专业知识，较易，餐饮服务（B）16.西餐通常用（） 。A.杯花 B.盘花C.实物造型花 D.动植物造型花专业知识，较易，餐饮服务（C）17.下列哪句正确（） 。A.中餐宴会斟酒

13、顺序一般在宴会开始前十分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。B.中餐宴会斟酒时先斟主宾，后斟主人，然后顺时针方向依次绕桌进行。C.第一主宾一般位于主人的左手第一个座位。D.斟倒香摈酒要分两次进行专业知识，中等，菜单设计（B）18.单页菜单的主菜应列在菜单的（） 。A.上部 B.中间C.下部 D.两侧 专业知识，中等，宴会预订（A）19.预定担保协议中规定：饭店准备席位和食物，按保证出席人数的比例是（） 。A.112% B.90%C.12% D.100%专业知识，中等，原料采购（B）20.饭店一般在期末需存量中加上保险储备量，通常是增加订购期内需要量的（） 。A.20% B.50%C.100% D.15

14、0%专业知识，中等，原料采购（B）21.大型饭店公司或集团建立地区性的采购办公室，为本公司在该地区的各饭店企业采购各种食品原料，这种采购方法是（） 。A.合作采购 B.集中采购C.招标采购 D.无条件采购专业知识，中等，餐饮产品销售（A）22.餐饮产品销售预测的基础是（） 。A.餐饮产品销售统计 B.餐饮产品销售计划C.餐饮产品销售信息 D.原始资料专业知识，中等，厨房管理（A）23.在西方国家的饭店，出菜检查工作通常由其亲自兼任的是（） 。A.厨师长 B.餐厅经理C.服务员 D.出菜检查员专业知识，较易，餐饮服务（C）24.用于高档西餐零点用餐的服务方式是（） 。A.美式服务 B.俄式服务C

15、.法式服务 D.英式服务专业知识，中等，餐饮销售（C）25.一般多用于薄利多销的低档餐厅中的是（） 。A.不畅销、高利润 B.不畅销、低利润C.畅销，低利润 D.畅销，高利润专业知识，中等，菜单设计（B）26.单页菜单的重点推销区域应列在菜单的（） 。A.上部 B.中部C.下部 D.两侧专业知识，较难，变动菜单设计（C）27.作业计划安排大体分为四个步骤：（） 。A.确定工作程序-确定定单内容-制定作业进度图表-选择信息传递方式B.确定定单内容-确定工作程序-制定作业进度图表-选择信息传递方式C.确定工作程序-确定定单内容-选择信息传递方式-制定作业进度图表D.选择信息传递方式-确定工作程序-

16、确定定单内容-制定作业进度图表专业知识，较难，原料采购（A）28.适用于采购次数频繁、往往需要每天进货食品原料的采购方法是（） 。A.公开市场采购 B.无条件采购C.成本加价采购 D.招标采购专业知识，中等，餐饮服务（A）29.在餐饮服务准备阶段对餐饮服务质量采取的控制方法是（） 。A.预先控制 B 现场控制C 服务程序控制 D 反馈控制专业知识，中等，菜品质量（D）30.在西方国家的饭店，出菜检查工作通常由其亲自兼任的是（） 。A.厨师长 B.餐厅经理C.服务员 D.出菜检查员专业知识，较易，菜单分类（A）31.菜单分为“中餐菜单，西餐菜单，其他菜单” ，它的划分依据是（） 。A.餐别 B.

17、就餐时间C.服务地点 D.餐饮产品的品种专业知识，较易，餐饮服务(B)32中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（ ）为宜。A、1/2 杯 B、八成满 C、2/3 杯 D、1/6 杯专业知识，中等，宴会服务(A)33中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（ ）A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾专业知识，中等，原料采购(C)34 “长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（ ） ，一般不用此法采购进货。A、米、面 B、酒类 C、鲜活水产品 D、罐头食品专业知识，较易，菜单设计(C)3

18、5菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（ ）在任何一种菜单表现形式中均会出现。A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量专业知识，中等，原料储存(B)36对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（ ）为好。A、2 B、0 C、2 D、4专业知识，较易，餐饮服务(B)37轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（ ）A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前D、托盘不可靠在身体上。专业知识，较易，宴会服务(B)38大型宴会开始前（ ）摆上冷盘。A、30 分钟 B、15 分钟 C、1 小时 D、35 分钟专业知识，中等，餐饮服务(D)39

19、西餐中的俄式服务，一般主要用于（ ）服务。A、西餐普通零点 B、西餐普通宴会 C、西餐高档零点 D、西餐高档宴会专业知识，中等，餐饮服务(B)40中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ ）A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯专业知识，中等，处理投诉(A)41当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的？（ ） 。A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。C、批评客人的错误意见 D、不争、理解专业知识，中等，菜单设计(D)42、设计制定菜单必须遵循以 为重点。A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势

20、 D.客人需求专业知识，中等，餐饮管理(B)43、 是餐饮业务管理的首要环节。A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理专业知识，较易，餐厅设计(A)44、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2专业知识，中等，厨房岗位(B)45、主要负责汤类制作的岗位是 。A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗专业知识，中等，餐厅设计(D)46、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是： 。A.客房数 X 2 X50% B. 客房数 X 2 X60% C. 客房数 X 2 X70% D. 客房数 X 2 X80%专业知识，较易，

21、餐饮服务(C)47、 是提供优质服务的客观要求。A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务专业知识，较易，宴会分类(D)48、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是 。A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 专业知识，较易，宴会服务(B)49、中餐宴会应提前 分钟组织服务人员上凉菜。A.510 B.1015 C.1520 D.2030 专业知识，较易，宴会服务(C)50、 是宴会管理和服务质量的最终体现。A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结专业知识，较易，宴会服务(A)51、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在 。A.餐刀正

22、上方 3 厘米处 B.餐叉正上方 3 厘米处 C.餐刀正上方 2 厘米处 D.餐叉正上方 2 厘米处 专业知识，较易，菜单设计(D)52、菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（ ）在任何一种菜单表现形式中均会出现。A、烹饪方法 B、菜价 C、份量 D、菜名专业知识，中等，成本核算(C)53、某餐厅“肉丝芹菜”一份，用料成本是：肉丝成本为 3元，芹菜成本为 0.50 元，调味品成本为 0.35 元，规定毛利率为 65%，其售价是（ ）元。A、8 元 B、10 元 C、11 元 D、15 元专业知识，较易，原料采购(C)54、 “日常采购法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列

23、原料中的（ ） ，一般用此法采购进货。A、米、面 B、酒类 C、鲜活水产品 D、罐头食品专业知识，较易，原料采购(A)55、食品原料采购前必须制定（ ） 。A、质量标准 B、订购单 C、请购单 D、发货票专业知识，中等，结账服务(B)56、当宾客要求结帐时，应（ ） 。A、先递送帐单，然后再派送香巾 B、先派送热茶、香巾，然后再派送帐单 C、直接递送帐单 D、先送帐单，然后派送茶水专业知识，较易，餐饮服务(D)57、轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（ ）A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触 B、托盘不可靠在身体上C、平托于胸前 D、将托盘稳托于肩上专业知识，较易，餐饮服务(A)58、 （

24、）是一种十分讲究礼节的服务方式，又称为餐车服务。A、法式服务 B、 俄式服务 C、英式服务 D、美式服务专业知识，较易，餐饮服务(D)59、西餐上菜前，要先给客人上（ ） 。A、咖啡 B、冷菜 C、甜品 D、冰水专业知识，较易，餐饮服务(B)60、中餐摆台中应先摆的酒杯是（ ） 。A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯专业知识，中等，处理投诉(A)61、当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的？（ ） 。A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。C、批评客人的错误意见 D、不争、理解专业知识，较

25、易，餐饮服务(A)62、三星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于 。A.20：30 B.21：00 C.21：30 D.22：00专业知识，中等，餐厅设计(C)63、餐厅通道中 1 个人舒适地行走需要的宽度为 。A.85cm B.90cm C.95cm D.105cm专业知识，中等，餐厅设计(B)64、 是餐厅使用的主要光线，它容易控制。适当调暗光线，能增加宾客的舒适感，从而延长逗留时间。A.烛光 B.白 光 C.荧光 D.彩光专业知识，较易，餐饮服务(B)65、中餐上第一道菜时不能让客人久等，最多不超过 。A.10 分钟 B.15 分钟 C.20 分钟 D.25 分钟专业知识，较易，餐饮服务

26、(A)66、中餐宴会开宴前 分钟摆放冷盘， 分钟倒酒。A.15 ，10 B.10，15 C.15，15 D.10，10专业知识，较易，餐饮服务(D)67、 是最基本的餐巾折花手法。A.推 B.卷 C.拉 D.叠专业知识，中等，菜单内容(C)68、下面哪一项不属于餐厅菜单中的告示性信息， 。A.餐厅的特色风味 B.餐厅的名字 C.餐厅的质量 D.餐厅加收的费用专业知识，中等，设备储存(D)69、下面哪一项不属于玻璃餐具使用与保管方法的， 。A.测定耐温性能 B.检查有无破损 C.清洗 D.谨防潮湿专业知识，中等，餐厅设计(B)70、餐厅的最佳温度是 。A.1821 度 B.2124 度 C.18

27、22 度 D.2224 度三、多选题相关知识，中等，餐饮知识（ABCD）1、当代人对餐饮的要求 。A 营养的全面平衡 B 卫生的高标准严要求 C 服务的规范化和个性化 D 原料的生猛鲜活专业知识，中等，餐饮管理特点（ABCD）2、下列现象中，属于餐饮生产特点的是 。A 餐饮产品生产时间较短 B 餐饮生产量难以预测 C 餐饮产品规格多、批量小 D 餐饮生产过程的管理难度大 专业知识，中等，餐饮管理特点（ABCD）3、下列属于餐饮服务特点的是 。A 无形性 B 同步性 C 一次性 D 差异性专业知识，中等，餐饮管理特点(ABCD) 4、下列属于餐饮销售特点的是 。A 受经营空间大小的限制 B 受就餐时间的限制 C 经营毛利率较高、资金周转快 D 变动费用的比例较大专业知识，中等，餐饮部功能（ABCD）5、餐饮部的功能部门包括 。