1、上海市菜市场设置与管理规范前 言为规范本市菜市场的设立与交易管理行为，改善市民购买副食品环境，提高菜市场的经营档次，保障食用农产品消费安全，切实维护消费者利益，参照有关标准，根据本市的实际情况制定本标准。本标准由上海市经济委员会提出。本标准主要起草单位：上海市副食品行业协会。本标准主要起草人：高桂铭、王子迅、孔庆源、郁麟驹、张建秋、卢国俭、张 惠明。本标准由上海市经济委员会负责解释。菜市场设置与管理规范1 范围本标准规定了菜市场的场地、设施设备、场内布局、商品质量安全、食品整理加工、定牌食品经营、 卫生管理、管理制度和菜市场信用等要求。本标准适用于上海市范围内菜市场的设置与管理。2 规范性引用
2、文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不标注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。上海市人民政府第 105 号令上海市人民政府第 127 号令GBJ16 建筑设计防火规范GB7718 食品标签通用标准GB14881 食品企业通用卫生规范GB18406 农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求CJJ14 城市公共 厕所规划和设计标准DB31/190 上海市豆制品地方标准DB31/199 上海市污水综合排放标准DGJ08-55
3、 上海市工程建设规范城市居住区公共服务设施设置标准菜市场设置除执行本规范外，还应符合国家和各级政府现行的有关规定。3 术语和定义3.1 菜市场是指专门用于销售蔬菜、蛋品、家禽、肉食品、水产品、豆制品、调味品、熟食卤品、腌腊制品、水果、粮油制品等各类农副产品的经营场所。3.2 不可食用肉俗称垃圾肉，即指“ 三腺”（甲状腺、肾上腺和有病变的淋巴结）、伤肉、霉变肉等有毒有害肉。3.3 无害化处理是指将病死动物及不符合卫生要求的畜禽胴体或其病变组织器官等经过处理达到对人畜无害的要求。3.4 水 产 品 “三 去 ”服 务是指零售点为消费者对冰鲜和活鲜水产品进行去头、去内脏、去鳞的服务。3.5 副 食
4、品 废 弃 物是指蔬菜的枯败叶、水产品的头、内脏等不可食用部分和有毒、有害及变质水产品。3.6 清真食品供应“四专”是指清真食品在供应运输过程中实施的专摊、专人、专库、专车管理的措施。3.7 熟食从业人员“三白”是指熟食从业人员上岗时应穿戴白衣、白帽、白口罩。3.8 市容环境卫生责任区制度是指在责任单位门前确定的责任区内，建立的市容环境卫生责任区范围、责任区责任人和责任区目标要求的制度。4 场地要求4.1 选址要求4.1.1 菜市场选址要求按 DGJ08-55 上海市工程建设规范城市居住区公共服务设施设置标准执行。4.1.2 菜市场设置应坚持以人为本的原则，符合交通、环保、消防等有关规定，与城
5、区改造、居住区和社区商业建设相结合。4.1.3 以菜市场外墙为界，直线距离 1km 以内，无产生有毒有害气体、烟雾、粉尘等的污染源，无生 产或贮存易燃、易爆、有毒等危险品的场所。4.1.4 新建菜市场宜选择单体建筑。4.2 建筑要求4.2.1 新建菜市场土建结构应为钢筋混凝土结构。4.2.2 菜市场建筑应具有良好的通风条件，室内宽敞明亮。4.2.3 菜市场出入口不少于 2 个，主要出入口门的宽度不小于 4m。4.3 面积要求4.3.1 新建菜市场用于经营的建筑面积应在 1500以上。4.3.2 新建菜市场建筑层高应大于 4.2m。场内主通道宽度不小于3m,购物通道宽度不小于 2m。4.3.3
6、新建菜市 场应配置占菜市场总面积 1520的商品卸货场地和非机动车停放场地。新建或改建菜市场应配备 12% 的建筑面积为内部仓库。4.3.4 菜市场布局结构比例宜为：摊位面积 55、通道面积 35、 辅助面积 10。4.4 装修要求4.4.1 菜市场地面应铺设防滑地砖，地面应符合吸水、防滑、易清扫的要求，并向排水槽（两边）倾斜。4.4.2 菜市场内墙（含立柱四周）应贴墙面砖，高度不低于 2m。4.4.3 菜市场内房顶可采用防霉涂料，或设防火吊顶。4.4.4 菜市场应有相对统一的店招。5 设施设备5.1 供排水设施5.1.1 场内上下水道应确保畅通。5.1.2 水产柜应供水到摊，肉柜 应供水到经
7、营区，熟食经营专间应供水到专间。同时，市场内设置供消费者使用的供水点。5.1.3 主通道与购物通道交叉处应设窨井，柜台内侧设地漏。5.1.4 柜台外地面排水槽 宽度 8cm10cm，弧底深度 3cm5cm，用不锈钢材料或耐腐蚀、易清洗消毒的材料制作并设地漏。柜台内排水槽保持排水畅通，地面干燥，不积垃圾。5.1.5 排水系统应按环保要求设置三级过滤处理设施。污水排放符合 DB31/199上海市污水综合排放标准。5.1.6 水产、冰鲜禽类经营区的污水排放应增设初级隔渣过滤设施，再排入三级过滤处理设施。5.1.7 菜市 场要安装高压水冲洗装置以有效冲洗地面墙面和设备设施。5.2 供电设施5.2.1
8、应配备符合用电负荷、安全的供 电设施。电线铺设以暗线为主，并配备漏电防护装置。5.2.2 柜台灯光照明亮度达到 100Lx，除柜台上方设有照明灯光外，主通道与购物通道也应配备照明灯，主出入口应设置应急灯。5.2.3 各经营区域应配置带接地线的电源插座。5.3 通风设施5.3.1 菜市场要配备完备的通风条件。5.3.2 新建菜市场建筑面积在 1500以下的安装不低于 3000w 功率的低噪音排风机，1000以上每增加 100，相应增加 300w 排风机设备，排风机口的设置应符合国家或地方环保要求。5.4 公共设施5.4.1 菜市 场应设置不低于 CJJ14城市公共厕所规划和设计标准二类标准的公共
9、厕所。5.4.2 公共厕所要有专人负责清扫，保持清洁卫生。5.5 柜台设置5.5.1 菜市场内所有的柜台设置应整齐排列，柜面及边沿挡水凸边宜用不锈钢或面砖材料制作。5.5.2 柜台面积按长 1.5m2m、宽 0.75m0.9m 设置，柜台高度宜为 0.7m0.8m。5.5.3 柜台立面应贴墙面砖，柜台靠通道外侧边沿应设挡水凸边，高度不低于 5cm。5.5.4 活水鱼摊位外设隔水墙，隔水墙应高于鱼池（盆）上沿 20cm。5.5.5 柜台外侧可设置不锈钢栏杆。5.5.6 柜台内应留有统一位置摆放电子秤，或在柜台上方统一位置设置电子秤不锈钢架，电子秤不锈钢架高于柜台 20cm25cm。5.6 垃圾处
10、理菜市场应配置统一的废弃物容器、垃圾桶（箱），并设置集中、规范的垃圾房。5.7 消防安全5.7.1 防火设施应符合 GBJ16建筑设计防火规范的要求。5.7.2 菜市场应按消防要求配置必要的消防设施，符合消防规范的要求。5.7.3 不得在市场交易场地内设置生活用电和液化气设施。5.8 冷藏保鲜设备5.8.1 销售冷冻冷藏食品应配备冷柜。5.8.2 经营生鲜肉类、豆制品、半制成品应配备 18以下冷柜。5.8.3 经营冷冻水产品应配备冰台。5.8.4 菜市场应创造条件设置冷藏保鲜设施或 25以下的商品整理间。5.8.5 2000以上的菜市场应设置冷藏室或 25以下的商品整理间。6 场内布局6.1
11、总体布局要求6.1.1 菜市 场的经营范围为蔬菜、蛋品、肉食品、水 产品、豆制品、冻禽、活鸡、腌腊制品、水果、熟食卤品、酱菜调味品、粮油制品、南北货食品等食用农产品，非相关商品不得在菜市场内经营。6.1.2 场内大类商品布局应合理，并严格按商品种类划分区域，鲜、活、生、熟、干、湿商品供应区应相对集中，分区销售。6.1.3 同 类商品设 集中供应区，并配置明 显标识，供应区之间应有通道分隔。6.1.4 菜市场可设经营 腌腊制品、熟食 卤品、 酱菜调味品、粮油制品、南北货食品的专柜或专间。6.1.5 熟食 卤品、豆制品、酱菜等直接入口食品的柜台距离活鸡专柜、厕所、垃圾房的 间隔应大于 10m。6.
12、2 分类布局要求大类商品摊位面积分配比例（示范）：蔬菜区 35、水产区18、肉食品区 12、豆制品区 8、家禽区 8、蛋品区 4、其他15。7 商品质量安全7.1 蔬菜类7.1.1 蔬菜柜台的设置标准7.1.1.1 摆放式柜台，其外侧高度为 70cm 以上，内侧高度为 80cm 以上，呈斜面形。台面宽度为 90cm ，长度为 150cm200cm。每组柜台外沿不锈钢包边，沿口高度 5cm。柜面用面砖铺贴。每只柜台设下水口一只，下水口直径 4cm，上面放置不锈钢网罩。排水管道密封，连接菜场排水道。每组柜台宜设柜台数为 46 只，每组柜台设进出口一至二个，宽度 70cm。7.1.1.2 开架式柜台
13、，柜面的 设置为斜坡递增分隔式。每只柜面的高度为前 70cm、后高 80cm，长度为 180cm200cm，宽度为 120cm。每组柜面的陈列宜分 7 小格、按蔬菜大类分类陈列。柜台架子可采用不锈钢材料或其它管材。柜台架子可采用固定式或活动式、组合装配式相结合。7.1.1.3 蔬菜柜面或柜台上陈列盘（木格、塑格）的规格：木格（大框）尺寸为长 150cm、宽 90cm、高 10cm。中间安装活动分隔插板，按需分隔成 712 格，材料为杉木。塑格的尺寸为长 45cm、宽 30cm、高10cm。塑格材料要符合环保要求。7.1.2 蔬菜加工整理要求蔬菜上柜销售前需加工整理，包括去泥、去黄叶、去腐叶、去
14、根；需保鲜的蔬菜采用保鲜膜包装，需扎把的蔬菜采用无毒绳锁均匀、整齐捆扎；需包装的蔬菜采用可降解、无毒的材料包装。7.1.3 蔬菜陈列要求7.1.3.1 散装蔬菜应排列整齐，分类陈列。7.1.3.2 扎把蔬菜排放 应根向下叶朝上，不出框、不出边。提倡一格放置一层菜，排列整齐。7.1.3.3 包装蔬菜排放应保持新鲜，排列整齐美观，方便销售。7.1.4 蔬菜包装管理要求7.1.4.1 新鲜蔬菜的包装应采用利于保鲜的环保材料包装。7.1.4.2 包装蔬菜的包装标签应符合 GB7718食品标签通用标准的有关规定。7.1.5 蔬菜废弃物处理要求废弃物需全部装入垃圾袋不得外露，随时将垃圾袋收集放到垃圾箱或垃
15、圾房集中处理，确保场内购物环境整洁有序。7.2 鲜冻猪肉类7.2.1 鲜冻猪肉类商品销售的设施设备7.2.1.1 菜市场应单独设置用于肉类预分割的整理间，室温应不高于25。 7.2.1.2 肉类销售柜台须配备根据销售品种需要的各类冷柜。销售所用的工具、盛器必须符合有关卫生要求。 7.2.1.3 设置有明示标识的不可食用肉专用盛器，配置适于实际使用的水龙头。7.2.2 肉类商品的销售7.2.2.1 肉 类商品应在 25以下陈列销售。鲜猪肉进货后必须进行预分割；冻肉预先解冻分割，按规格分别陈列于冷柜之中，冷柜温度不高于 18；冷却肉应直接进入冷柜中，冷柜温度以 07为宜。7.2.2.2 肉类销售区
16、域设有温控设施，其区域温度不高于 25。7.2.2.3 肉类商品不得着地存放，不得接触有毒有害及有异味的物质。7.2.2.4 严禁销售病死畜禽肉、 变质肉、注水肉和其他不符合食品安全卫生要求的肉类。7.2.2.5 保持销售场地及设施设备的清洁卫生。当天销售结束后应对场地进行清洗，并应每周进行一次消毒，刀具、砧板、绞肉机、容器等应每天清洗消毒 7.2.2.6 肉类销售中产 生的不可食用肉（包括“三腺”等垃圾肉）应置于有明显标识的容器内，由市场管理部门按有关要求集中处理。7.2.3 肉类商品的储存7.2.3.1 当天交易后剩余的鲜猪肉、分割肉须进行冷藏保质，保管不超过 24 小时。7.2.3.2
17、冷冻肉品应贮存在温度零下 18，湿度为 95%的冷藏库内。24 小时库温升降幅不超过 1。7.3 水 产 品 类7.3.1 水 产 品 销 售 的 设 施 设 备7.3.1.1 水产品销售点宜设置在靠墙侧，布局相对集中合理，通风良好。内墙面瓷砖到顶。地面铺设防滑地砖， 应有一定的排水坡度。7.3.1.2 冰鲜水产品零售点， 陈列柜台用不锈钢结构或用砖砼结构，设挡水沿口，外贴浅色面砖，内外侧地面均设排水明槽。所销售的水产品应放在不锈钢盘中。对销售优质冰鲜水产品的零售点应安装空调器并安装透明挡风板，夏天保持温度在 25以下。7.3.1.3 活 鲜水产品陈 列柜台用砖砼结构，高度不大于 30cm，外
18、侧设墙顶有斜坡的隔水砖墙，砖墙高于活鲜暂养缸（池）上沿 20cm，外贴浅色面砖。内侧地面要设排水明沟，沟中有水产品废弃物收集篮，以利清洗。外侧地面设排水明沟。所销售的活鲜水产品应饲养在玻璃水缸或瓷砖砌成的水池中。水缸或水池应安装排水口与水龙头。所使用的低噪音增氧机应用不锈钢支架安装在墙上。应装置排气风扇，以降低环境的湿度。该处宜使用防水电器开关和插座。7.3.1.4 冷冻水产品零售点应配备低温陈列柜。7.3.1.5 水发水产品零售点的陈列柜台要求和冰鲜水产品的相同。但水发产品和需清水暂养的贝类应放在不锈钢器皿中和 20以下的冷水中。7.3.1.6 实施水产品“ 三去”服务的冰鲜、活鲜水产品零售
19、店应配置“三去”操作台。7.3.2 水 产 品 的 销 售7.3.2.1 水产品零售点均不得销售国家规定的野生保护水产品和各类违禁水产品，严禁有毒、有害水产品从任何渠道流入菜市场。7.3.2.2 水产品零售点均不得使用、销售添加了各类危害人体健康的色素、添加剂和保鲜剂的水产品。7.3.2.3 水产品的包装应使用可降解、无毒环保型包装物，实行水产品净重销售。7.3.2.4 水产品零售点必须从符合水产品安全、卫生、优质条件的水产批发市场或养殖场进货。7.3.2.5 水产品零售点所购的水产品应当持有产地水产品质量检测机构核发的产品合格证或批发市场所提供的产品合格证明，所注品种和数量应当与采购的水产品
20、相符。7.3.2.6 水产品在交易中发现质量异常应由菜市场管理人员立即报告有关监督部门，并采取隔离措施。7.3.2.7 水产品零售点对交易过程中所产生的水产品废弃物应当由菜市场集中收集并及时处理。7.3.2.8 水产品零售点每日交易结束，必 须对交易区域和设备设施、包装容器等进行全面清洗。每周至少消毒一次。7.3.3 水 产 品 “三 去 ”服 务7.3.3.1 水 产品“三去”服务必须在“ 三去”操作台上进行，严禁在地上进行操作。7.3.3.2 所使用的砧板和刀具要经常冲洗和消毒，保持清洁。7.3.3.3 三去 ”后的水产品用清水冲洗干净，外套符合卫生要求的包装袋。7.4 豆制品类7.4.1
21、 豆制品的采购、储存和销售7.4.1.1 采购豆制品时必须向生产企业或供货商索取有效的工商营业执照、食品卫生许可证复印件存档备案。7.4.1.2 采购豆制品时应向生产企业或供货商索取“上海市豆制品送货单”，仔细核对生产日期、品种、数量，做到“单”货相符，采 购的豆制品应符合 DB31/190上海市豆制品地方标准要求，不得销售受污染、不洁、变质的豆制品。7.4.1.3 豆制品 须在 25以下销售。在高温期间，豆制品需放冷柜内陈列、销售。7.4.1.4 豆制品销售前后必须做好设施设备、室内及周围环境的清洁卫生工作，产品按要求保管、贮藏。7.5 清真类7.5.1 清真食品专柜的设置与运作必须符合国家
22、和本市有关民族政策。7.5.2 清真类食品进场应有检验检疫合格证，并符合清真食品供应的“四专”特殊要求。7.6 熟食类7.6.1 熟食 卤品经营 要设专间， 专间内应配备消毒设备，专用容器（具）、冷藏与空调等设施，并符合食品卫生要求。7.6.2 熟食品应向有资质的熟食品生产企业进货，应具有产品合格证和卫生许可证，严格按进货流程操作，并取得与货同行的“ 熟食品送货单”。7.6.3 生、熟食品应分开放置，制作原料应符合食品卫生要求。7.6.4 熟食类商品应使用食品袋密封包装或密封型容器包装。7.6.5 熟食从业人员进入熟食室应在消毒水盆内清洗双手， 应坚持实施熟食从业人员“三白” ，熟食从 业人员不得留长指甲，不得涂指甲油、不得佩戴戒指、手链、手 镯等饰品。7.6.6 熟食经营应实行收银台和销售间的分离制度，熟食销售人员严禁直接用手触摸钱币。8 市场准入8.1 商品进场应凭进货凭证，场内经营者应向供货商索取进货商品的来源地证明、质量认证证书或商品检验合格证及检测结果单。菜市场管理者应对货单（证）进行验证复核，当日单（证）应交经营者保管。
