1、1教案谢定源第一章 绪论第一节 中国饮食文化的概念及研究内容一、文化（一）定义：狭义 广义广义的文化与自然相对，泛指人类所创造的文明成果（出自十五大报告） 。由此可见广义的文化涵盖面非常广泛，所以又称作“大文化” 。关于“大文化”的结构与构成，最简单的是划分成二层：即物质文化与精神文化。物质文化就是实体文化，是指人类用各种材料对自然加工造成的器物的、技术的、非人格化的、客观的东西，如城池、宫殿、祠庙、长城、桥梁、器皿、工具、服饰、饮食等等。精神文化又称虚体文化，是指人类对自然进行加工或塑造自我过程中形成的用语言或符号表现出来的，精神的、人格的、主观的东西。如文字、语言、宗教、哲学、音乐、绘画、
2、书法、风俗、制度等等。实体文化与虚体文化组成文化统一体。比如，建造宫殿，是先设计后建造的。设计建筑物时，表现为精神文化；当建成这一建筑时，表现为物质文化，同时这个建筑物体现了这个设计师的建筑思想。建筑是工程，又是艺术。所以说，建筑是物质文化与精神文化的统一体。影视先是实体，后是虚体，最终成为欺骗眼睛的艺术。根据学者的研究。文化体系的构成有三层说、四层说、五层说、六层说等等。（1）物态文化层约相当于物质文化，表现为物体形态，故称物态文化，它是人的物质生产活动及其产品的总和，属实体文化。如服饰文化、饮食文化、建筑艺术文化均属物态文化层，大运会上有传统服饰表演，展示的是中国传统物态文化。物态文化以满
3、足人类最基本的衣食住行等方面的生存需要为目标，直接反映人与自然的关系，反映社会生产力的发展水平。（2）制度文化层：指各种社会规范，它规定人们必须遵循的制度，反映出一系列的处理人与人相互关系的准则。如家族制度、婚姻制度、官吏制度、经济制度、政治法律制度、伦理道德。科举制度也属制度文化层。中国古代的三纲五常，三从四德、兄弟共妻、一夫多妻均属于制度文化层。新颁布的婚姻法 、 户籍改革规定也属制度文化层。（3）行为文化层：多指人际关系中约定俗成的礼仪、民俗、风俗，即行为模式。这是一类以民俗民风形态出现，见之于日常起居动作之中，具有鲜明、民族、地域特色的行为模式，如宋代至清代的聘礼，男方给女方送茶，用茶
4、不能移植来寓意一女不嫁二夫。行为文化有三个特征，一是集体约定俗成，并反复履行，如春节、五月五端午节、八月十五中秋节等等。西方的复活节、圣诞节、情人节。二是形式类型化、模式化。如春节要贴对联、放鞭炮、包饺子。端五节包粽子；八月十五吃月饼。三是时间上一代传一代。好的风俗会随着时间的推移逐步扩展开来，如西方的情人节、圣诞节已经扩展到中国年轻一代。当然，有些传统风俗是可以改变的， “移风易俗”是文明进步的表现。如开始于宋朝的妇女缠足的习惯，到了近代被彻底改变了。（4）心态文化层：指价值观念、审美情趣、思维方式、心理活动等等。这是文化的核心。心态文化大致相当于通常所说的社会意识，可以再细分为社会心理和社
5、会意识形态。社会心理是暂时的，有流动性和变化性，如要求、愿望、情绪、风尚。如唐代以肥为美，魏晋时期以清瘦为美，古代诗词中有“楚王好细腰，宫中多饿死。 ”还有“环肥燕瘦” 。社会意识形态则是多指经过社会科学家系统加工过的社会意识，并且经过物化形态，如书籍、绘画、书法、雕塑等固定下来，传播天下。比如冯梦龙的三言二拍反映了宋末明初小市民的心态。以上介绍的是大文化即广义文化的涵义以及大文化的体系或构成。广义的文化是指人类所创造的一切物质和精神文明成果。狭义的文化指人类所创造的一切观念意识形态成果，是人类精神文明的一个组成部分。狭义文化专注于精神创造活动及其成果，所以又称“小文化” 。关于狭义文化的涵盖
6、面和界说，最早的权威是 1871 年英国人类学家泰勒，他在原始文化一书中说：“文化”乃是包括知识、 、信仰、艺术、道德、法律、习俗和任何作为一名社会成员而获得的能力和习惯在内的复杂整体。他强调的是精神文化。在汉语体系中，我们在前面所讲的文化的本意以文教化，也属于小文化的范畴，在一般平民心目中，文化泛指一般的知识尤其是语言文字知识，某人有文化是指有一定的知识。实际上这种界定也属小文化的范畴。我们正在学习的中国文化概论 ，是以小文化为主要论述范畴，也就是说主要讨论涉及精神领域的文化现象，主要论述文化结构四层次中的心态文化层，包括历史，文学，哲学，教育，戏剧，音乐，2美术，书法，考古，科技，宗教。需
7、要强调的是，狭义文化与广义文化有着不可分割的联系，二者是对立统一的。我们在研究精神文化现象时，不能忽略物质文化的基础和决定作用。在研究有关心态文化的问题时，不能忽略物质文化、制度文化、行为文化对于心态文化的影响、制约。比如，研究饮食文化，我们不能仅仅从心态角度分析食物如何美观，我们的饮食文化是建立在满足食欲的基础之上的。总之，不能把小文化与大文化割裂开来，不能把精神文明与物质文明割裂开来。（二）类型1按时间分：古代文化、近代文化、现代文化、当代文化2按地域分，可分为：大陆文化、海洋文化还可分为：东方文化（包括中国文化、中东文化、印度文化等。 ）西方文化（包括希腊文化、美国文化等。 ）3按文化与
8、生产方式的联系分：农业文化、游牧文化、工商业文化、信息文化4按宗教信仰分：佛教文化、伊斯兰教文化、基督教文化、道教文化等。二、饮食文化（一）定义是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。（二）类型1世界重要的饮食文化类型：西方饮食文化、 （以中国为代表的）东方饮食文化、伊斯兰教饮食文化2中国的饮食文化类型（1）按区域分：分为东北饮食文化、京津饮食文化等。（2）按层次分：果腹层饮食文化、小康层饮食文化等。（3）按民族分：汉族饮食文化、蒙古族饮食文化、回族饮食文
9、化等。三、饮食文化的研究内容1食物原料、食品加工、食品营养、食品保藏、加工工具、餐具、饮食商业和服务等。2饮食风俗、制度、思想、礼仪等。3饮食文化的基本理论。4饮食文化类型。5饮食文化交流、比较、发展规律与趋势，如何弘扬中国饮食文化等。第二节 中国饮食文化研究的基本状况一、中国历史上饮食的地位（一）平民以食为天（二）富者以食为乐（三）中国饮食文化博大精深二、中国的饮食文化研究（一）历史上滞后的饮食文化研究1崇经重道，君子远庖厨；2限于文人墨客的消遣；（二）近代至 20 世纪中叶国内的研究状况（三）海外的研究热潮（四）中国方兴未艾的饮食文化研究1从以“烹饪”为中心的研究到大食品、饮食科技与文化的
10、研究。2饮食文化研究发展的主要表现。（五）中国饮食文化研究的趋势。第三节 饮食文化理论的四大原则一、食医合一与饮食养生（一）含义31食医合一：是将饮食与治疾有机地结合起来，通过饮食达到治病的目的。2饮食养生：是通过合理饮食，达到防病、强身、益智、美容、壮阳、益寿等目的。（二）发展概况周代已设专门的“食医” ，为世界上最早的“营养师”秦汉：黄帝内经为现存最早的医学经典。神农本草经为现存最早的药物学著作。唐：孙思邈备急千金要方被称为最早用于临证实用百科全书。孟诜食疗本草为现存最早的一部食物本草学专著。元：勿思慧饮膳正要为第一部完整的食疗保健学专著。明：李在垣食物本草李时珍本草纲目清：章穆调疾饮食辩
11、顾仲养小录（三）基本理论1食物的性能（1）四性：指食物具有寒、热、温、凉四种不同的性质和作用。三性：寒凉：具有滋阴、清热、泻火、解毒等作用。温热：有助阳、温里散寒等作用。平性：性质平和，适于一般体质。五味：指食物具有辛、甘、酸、苦、咸等不同的味和作用。辛味食物：有发散、行气、行血、健胃作用，多用于表症。如生姜、辣椒。甘味食物：滋养、补脾、润燥，用于体虚体质。如山药、大枣、鸡肉。酸味食物：收敛、固涩，多用于虚汗、久泻、遗精。如乌梅。苦味食物：清热、降燥、健胃，多用于热性体质、热症，如苦瓜，陈皮。咸味食物：软坚、润下、补肾、养血，多用于痰核，痞块等症，如海带、海参、乌贼等。辛、甘属阳，酸、苦、咸属
12、阴。（3）以脏补脏2食物的配伍相须：性能作用相类似的两种食物配合，可起协同作用，增强效用。相使：两种食物相配，以一种为主，另一种为辅，可提高主要食物的作用。相畏：一种食物能减轻或消除另一种食物的副作用。相恶：一种食物能降低另一种食物的作用，甚至相互抵消。相反：食物相配时能产生毒、副作用。3食物禁忌（1）配伍禁忌：即食物相克。（2）发物禁忌：易诱发某些疾病或加重已发疾病的食物。4食养与食疗的基本法则（1）扶正祛邪（2）调整阴阳（3）调整脏腑功能（4）调理气血（5）因异制宜二、本味主张（一） “味”在中国饮食文化及人们生活其他领域处于重要地位。（二） “味”的含义。1 “味”的早期含义：意为滋味、
13、美味。“味”包括触感和味感。 （本义）42 “味”的拓展：“味”对嗅感的吸纳：臭 嗅 从饮食之美味到美学之美感：鲜、美。 （衍 鼻 臭义）味感（滋味）狭义3 “味”的分离：“味” 触感 嗅感4 “味”的其他含义。三、孔子食道（一）基本内容二不厌：食不厌精、脍不厌细三适度：肉虽多，不使胜食气、不撤姜食，不多食十不食：食饐而餲，鱼馁而肉败不食色恶不食臭恶不食失饪不食不时不食割不正不食不得其酱不食沽酒市脯不食祭于公，不宿肉祭肉，不出三时，出三日，不食之矣（二）如何理解孔子食道第四节 民族饮食文化的五大特性一、食物原料选取的广泛性（一）地域辽阔，食物原料品种丰富。（二）贫者的食不裹腹与富者对美食的追求
14、而致无所不吃。二、进食选择的丰富性（一）整个社会有追求食品多样化的心理倾向。（二）肴馔品种丰富多彩。三、肴馔制作的灵活性（一）美食观：1.追求美食意境、和谐、美妙感受。2. 讲究调和鼎鼐3流行千个师傅千个法，适口者珍的宽松标准，跟着感觉走。（二）制作方法灵活多变四、区域风格的历史传承性（一）形成别具一格的区域饮食文化（二）区域内饮食文化代代相因，变化缓慢。五、各区域间文化的通融性（一）区域饮食文化处在不断的交流融合与变化之中。（二）各区域饮食文化是相互促进的。1同一民族间的交流。2不同民族间的交流。3中外交流。第二章 中国饮食文化的区域性5第一节 中国菜的地方性一、中国菜存在着地方性差异（一）
15、中国菜地方性差异的形成阶段1、生食阶段： 无主副食之分，无饭、菜之分。火烹（约始于 170 万年前）石烹 主副食无明显区别。陶烹（约始于 1 万年前）2、熟食阶段 铜烹（始于商周时期） 菜的地方性开始出现。铁烹（始于汉代） 菜的地方性日益显著，至清代已形成基本格局。电磁微波烹（当代） 各地方菜不断交融， “迷宗”菜产生。（二）中国地方菜呈现不同特色例如：鲁菜：1、擅烹禽畜与海味。2、讲究用汤，注重火候，长于扒、熘、爆、烤、炒等法。3、口味偏于咸鲜，具有清香，脆嫩，咸鲜的特点。4、京城鲁菜货真价实，格调高贵。苏菜：1、擅烹水鲜。2、以炖、焖、煨、炝、醉见长。3、调味重清鲜、咸甜。4、注重刀工，追
16、求色彩悦目、造型美观。川菜：1、擅烹畜禽。2、长于小煎、小炒、干煸、干烧等法。3、注重调味，有“味在四川”之称，菜肴味型丰富。4、口味较重，由以麻辣著称，乡土味浓。粤菜：1、用料广泛，有“吃在广州”之称。2、长于炒、焗、煲、蒸等法。3、口味以鲜、爽、嫩见长。4、较多地吸收了西餐文化，重视创新。二、中国菜地方性的表述方式1、食：胡食、素食、北食、南食等。2、味：川味、京味等。3、风味：京都风味、姑苏风味、山东风味等。4、帮：川帮、扬帮、徽帮等。5、地方菜：湘菜、粤菜、鄂菜等。6、菜系：四川菜系、江苏菜系等。三、不确切的“菜系”数目关于菜系数目的主要观点四系说： 鲁、川、苏、粤 京、川、苏、粤京
17、五系说： 鲁、川、苏、粤 西北 六系说： 鲁、川、苏、粤 宫廷、民族 八系说： 鲁、川、苏、粤 浙、徽、湘、闽 十系说： 鲁、川、苏、粤、浙、徽、湘、闽 京、鄂 十二系说： 鲁、川、苏、粤、浙、徽、湘、闽、京、鄂 沪、秦 十四系说： 鲁 、 川 、 苏 、 粤 、 浙 、 徽 、 湘 、 闽 、 京 、 鄂 、 沪 、 秦 豫 、 辽 十六系说： 鲁 、 川 、 苏 、 粤 、 浙 、 徽 、 湘 、 闽 、 京 、 鄂 、 沪 、 秦 、 豫 、 辽 素 、 清 真 十八系说： 鲁 、 川 、 苏 、 粤 、 浙 、 徽 、 湘 、 闽 、 京 、 鄂 、 沪 、 秦 、 豫 、 辽 、 素
18、 、 清 真 滇 、 官 府 二十系说：鲁 、 川 、 苏 、 粤 、 浙 、 徽 、 湘 、 闽 、 京 、 鄂 、 沪 、 秦 、 豫 、 辽 、 素 、 清 真 、 滇 、 官 府 港 、 民 族 三水四系说：长江流域：四川菜系、上海菜系黄河流域：京鲁菜系 珠江流域：广东菜系新八系说：北京、西安、上海、武汉、重庆、沈阳、广州、香港四、 “菜系”含义与标准种种（一）菜系的内涵1、地方特色最浓郁的风味菜肴体系2、地方风味63、烹饪技艺与地方菜4、菜肴体系5、中国烹饪的风味流派6、烹饪文化系统（二） “菜系”的标准五、 “菜系”问题论争的实质论争的实质是中国菜地地方性的认识和表述的科学性问题。
19、第二节 中国饮食文化区位的历史考察一、饮食文化圈的概念饮食文化圈是由于区域（最主要的） 、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域。第二节 中国饮食文化区位的历史考察一、饮食文化圈的概念 饮食文化圈是由于区域（最主要的） 、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域。三、影响中国饮食文化区位形成的主要因素（一）地理环境与气候物产因素地理区位、地形、地貌、气温、降水、空气湿度、食物原料资源等因素均对饮食文化区的形成产生影响。如：对中北、东南、西南、长江中游地区等饮食文化区的影响。（二）政治经济与科技文化因素如：对京津、黄河中游地区、长江下游地区等饮食文化
20、区的影响。（三）民族、信仰与饮食习俗因素如：对西北、中北、青藏高原、素食等饮食文化区的影响。第三节、 中国饮食文化区位的历史概况一、东北饮食文化区（一）区域范围与生态条件（二）发展简况主要民族：商周：肃慎人、战国以后：挹娄族随唐：粟末靺鞨人。宋元：契丹、女真明清：满、汉等族文化类型：采集、渔猎游牧文化为主具有“关东味”的农业文化（三）基本特点1动物蛋白、脂肪、盐的摄入量较高，主要动物食品：猪、牛、羊、鸡鱼。主要粮食：玉米、大豆、高梁、小麦、稻米。2嗜辛辣、酒、烟等刺激性强的食物。3冷冻食品，腌、干食品丰富。4民性豪放，食风淳朴，讲究实惠。二、京津饮食文化区（一）区域范围与生态条件西北山地、东南
21、平原、暖温带、半湿润区。（二）发展简况旧石器时代：北京猿人、山顶洞人新石器时代：仰韶文化、龙山文化7先秦时期：燕赵文化秦汉宋元明清：京津文化（三）基本特点1多元交汇、多民族、多种风味、中外交汇、各种饮食文化汇集、交融。2层次分明、宫廷层贵族层富家层小康层果腹层,以豪华富丽为显著特征。3乡间民风刚健、粗犷、豪放、激越、慷慨，京津城市渐成悠然儒雅风度，显示京师大邑风范。饮食上：都市追求高贵、典雅，乡村尚质朴、实惠。三、中北饮食文化区（一）区域范围与生态条件草原、沙漠；中温带；半干旱区（东部） 、干旱区（西部） 。（二）发展简况游牧畜牧畜牧+农耕 古代蒙古族信仰萨满教，13 世纪以后信仰喇嘛教（三）
22、基本特点1牧区：以牛羊肉（红食）及奶食（白食）为主，粮食、蔬菜为辅；农区：以粮为主，奶食、蔬菜，肉食为辅。常食炒米、烙饼、面条、蒙古包子等，喜欢红茶、奶茶。2民风纯朴、热情豪放，慓悍，好客，大块吃肉，大碗喝酒，歌声悠扬嘹亮。四、西北饮食文化区（一）区域范围与生态条件草原、荒漠、戈壁、冲击平原；北部中湿带、南部暖温带；干旱区。（二）发展简况游牧畜牧+农耕（三）基本特点1民族众多（10 余个少数民族） ，民族食品丰富。2具有中亚、西方文化色彩3深受宗教（如萨满教、摩尼教、景教、佛教，特别是伊斯兰教）的影响。4北疆与南疆存在明显差异。北疆：具游牧、畜牧饮食文化特色。居民热情、直率、豪放、好客。南疆：
23、具农耕饮食文化特色。居民欢快、诙谐、活泼、擅歌舞，东西方文化兼备。五、黄河中游饮食文化区（一）区域范围与生态条件黄土高原为主体；暖温带；半湿半干区。（二）发展简况史前 先秦 秦汉随唐北宋 南宋以后文化灿烂 全国政治、文化、经济中心 中心 衰落以北宋末年为界，政治中心：黄河中游长江下游京津经济中心：黄河中游长江下游文化中心：黄河流域（中、下游）长江下游京津（长江下游）（三）基本特点1以小麦、玉米等旱粮为主食，猪、羊、鸡等为主要动物食品。中北地区：羊（绵）.糜子、小米、小麦；东北：猪、牛、羊、玉米、高粱、麦、稻；黄河中游：猪、羊（绵） 、黄牛、鸡、小麦、玉米；南方：猪、水牛、山羊、鱼、鸭、鸡、鹅、
24、水稻、薯、小麦、玉米；82饮食讲实惠、朴实无华、味厚油大色重，面点小吃久负盛名。3居民直爽旷达、豪放慷慨、朴实厚道、热情好客、风土厚实。六、黄河下游饮食文化区（一）区域范围与生态条件华北平原；暖温带；半湿润区。（二）发展简况史前（仰韶、大汶口、龙山文化）东夷文化先秦 齐鲁文化 属中原文化轴心时代的东部。先秦时是中国文化的中心，儒教的发源地。元明清 南北文化交流的走廊，山东饮食文化传播至京津、华北、东北各地，并且构成清宫御膳的重要成分。（三）基本特点1以小麦、玉米、高粱、甘薯等旱粮为主食，猪、黄牛、羊、鸡、鸭（淡水、海产）鱼鲜为主要动物来源。2食品风味 内陆：畜禽食品颇具特色，爆炒菜、制汤见长，
25、突出咸鲜、软烂香醇、大葱蘸酱。沿海沿湖：鱼鲜菜品丰富，突出鲜活、清淡、原汁原味、造型。3总体风格：人们性格真诚豪爽，饮食质朴实在。七、长江中游饮食文化区（一）区域范围与生态条件（二）发展简况1萌芽期（史前）：旧石器时代，约 1 万年以前；新石器时代，约距今 1 万4 千年2开拓期（先秦）公元前 21 世纪公元前 2 世纪3积累期（秦汉两晋南北朝）4形成期（隋唐宋元）5繁荣期（明清）6更新期（近代以来）（三）基本特点1按行政区划分：湖北区、湖南区、江西区2按地理、物产、饮食风俗等划分：鄂西北山岗饮食文化亚区是楚文化的萌生地，具有明显的中原食风；稻与麦、玉米等旱粮平分秋色，面制品小吃丰富；牛、羊、
26、菌类菜颇有特色；口味偏重，多用葱、姜、蒜提香，菜肴多软烂有回味；武当山道教饮食颇有影响。鄂东北低山丘陵饮食文化亚区以水稻为主粮，甘薯、豆类等为辅；以加工粮豆蔬果见长；菜品用油宽、火功足，口味略重，经济实惠；五祖寺禅宗斋菜和东坡菜点影响较大。长江中游平原饮食文化亚区稻米占绝对优势，以甘薯、小麦、豆类为辅；擅烹淡水鱼鲜、猪肉菜，米制小吃闻名于世；擅长蒸菜制作；煨汤技术别具一格；口味重咸鲜、咸鲜回甜、软嫩、清鲜，山珍海味菜、艺术菜占重要地位，具水乡灵气；与国内外饮食文化有广泛交流，菜品的商业气息较浓。江南丘陵、南岭山地饮食文化亚区以稻米为主，甘薯、小麦、豆类为辅；擅烹家禽野味和四季菜蔬；菜品的乡土味
27、浓,色重味厚。 鄂西南、湘西饮食文化亚区稻米稍占优势，玉米、甘薯等占相当比重；具有鲜明的民族特色，重用山珍野味和杂粮山菜，饮食古朴粗放；擅长加工腌腊食品；口味重酸辣。八、长江下游饮食文化区（一）区域范围与生态条件平原、丘陵；亚热带；湿润区。（二）发展简况以稻作文化为特色的史前文明9先秦时的吴越文化晋唐时期迅速发展宋以后成为经济文化中心（三）基本特点1总体上以稻米为主食，猪、水产品、蔬果为主要副食，喜鲜活，尚清淡，偏甜爽。雅致精美，多糟鲊，绿茶糯酒，商业气息浓。2不同区域各具特色：海派：清新秀美、海产食品丰富、清淡、精致、新颖、中西结合。平原湖区：鲜嫩、淡水食品丰富、美观、变化多，咸甜适中，味清
28、淡平和。丘陵山区：乡土味浓、实惠、经济、重火工、味厚重。九、东南饮食文化区（一）区域范围与生态条件山地、平原；亚热带、热带；湿润区。（二）发展简况史前文化（马坝人、印纹陶文化）先秦至清代中叶（中原文化融入，形成传统农业文化）近代以后发展迅速（西方文化融入）（三）基本特点1以稻米为主食，以蔬果、海产、禽畜为主要副食。饮食上少禁忌，被誉“食在广州” 、 “食在香港” 。2中原文化与岭南本土文化、中西饮食文化交汇。地区 纯客家方言县市 非纯客家方言县市广东 17 49福建 6 7江西 10 20广西 45四川 14台湾 133富于开拓、创新精神，重鲜活、清淡、尚茶饮，饮食具新、奇、精特色。十、西南饮
29、食文化区（一）区域范围与生态条件山地、高原、盆地；亚热带；湿润。（二）发展简况史前文化（170 万年前，元谋人） 巴蜀文化（北部） 西南少数民族文化：藏缅语族（西部） 、苗瑶语族（云贵高原东北部） 、壮侗语族（东南部）是我国农业民族文化的百花园受荆楚文化、中原文化、印度佛教文化、欧美文化影响（19 世纪以后）（三）基本特点1山区以玉米、荞麦、土豆、甘薯为主食；平原河谷以稻米为主食，间食玉米、甘薯等；以猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼、蛤、鸟、虫、蔬果为辅食。2饮食少禁忌。3嗜辣、酸、麻味食品；喜糯食；喜饮菜，喝酒吸烟，食品乡土味浓。4待人热诚，好客。十一、青藏高原饮食文化区（一）区域范围与生态条件高
30、原、高山峡谷；寒冷；半干旱、干旱（东南部较温暖湿润） 。（二）发展简况新石器时代原始社会奴隶社会社会主义社会10土著本教佛教（大乘、7 世纪） 喇嘛教：红教、白教、花教、黄教（1 5 世纪占统治地位。实行活佛转世制度、活佛（达赖、班禅） ）（三）基本特点1农区以糌粑（用熟青稞或豌豆磨成粉，用酥油茶、奶茶拌食） ；牧区以牛、羊肉为主食。2喜欢酥油茶、青稞酒，食奶制品。3独特的饮食风俗。十二、素食文化区（一）素食的含义1素与荤2素食3斋食（二）素食文化区的区域范围及素食食者群（三）发展简况1从时间上看远古至陶烹时代 商 周 汉南北朝 唐宋以后无荤素之分 萌芽期 形成期 发展期2从层次上看上层社会
31、上层社会、寺院 宫廷、寺院、市肆、官府、民间（四）素食文化形成的原因1素食萌生的思想根源：养生厌肥厚；求长生、望成仙的避荤食；慈悲心理和“轮回转世”思想2素食流布的物质因素：有限的动物资源、植物原料及其制品的发展3素食发展的社会因素：政治动乱、统治者的提倡。（五）素食现象的思考1仿荤问题2素食的积极意义3绝对素食的消极影响 4以素食为主的杂食将更有利人的健康54 上层社会 第三章 饮食文化的层次性 3 第一节中国饮食史上的层次性结构 2 中层社会一饮食文化层的概念 二. 饮食文化层是阶级社会历史的产物 三. 饮食文化层示意图 下层社会1 1.果腹层 2.小康层 3.富家层 4.贵族层 5.宫廷层文化创造线果腹线中国饮食文化层次性结构理论的内容和方法论意义：中国饮食文化层次性结构理论的基本内容是：第一层“果腹层”，在象征整个民族群体的图形中所占比例大约是 87%；由“果腹层”和“小康层”的2/3 合成的下层社会约占全民族人口的 90%；“小康层”、“富家层”约分别占 7%、4%；“贵族层”和“宫廷层”合计约占 2%，后者实际比例当在千分之三左右。中层社会与上层社会食者群占全民族人口的
